סטייק אבטיח עם קציפת חזרת חריפה/ צילום: אמיר מנחם
ניחוח נפלא של פריחת יסמין מציף את רחובות תל אביב. תילי-תילים של פרחים צחורים מתפקעים מהשיחים שמטפסים על גדרות הבתים - וזה מרהיב וריחני אחרי חורף ממושך וצונן. חג השבועות שעולה ובא בשבוע הבא חותם את האביב הקצר והיפהפה שהיה כאן לאחרונה. חג שהוקדש כולו לתנובת הארץ ולשבעת המינים - ענבים, תמרים ותאנים, למשל - לפני שתפסו את מקומו עוגות הגבינה.
בלי קשר לשבועות, פירות היוו חלק משמעותי מהתזונה הארץ-ישראלית לאורך כל עונות השנה, בפרט זו של הנוודים והעניים, שהיו מתקיימים על פירות הבר של הארץ.
על רבי שמעון בר יוחאי ובנו, למשל, מספרים שהתקיימו במשך 13 שנים מפירות עץ החרוב בזמן שהתחבאו במערה מבודדת מפני הרומאים ובמהלכן כתבו את "ספר הזוהר" - הבסיס הרעיוני לתורת הקבלה. גם על רבי חנינא בן דוסא מסופר שהסתפק בקב חרובים מערב שבת לערב שבת.
כמו בכל תחום אחר, גם הפירות עברו עם השנים אדפטציה. תנובת הבר שעליה התקיימה דלת הארץ נמכרת כעת במחירים שמתקרבים בצעדים נחושים לשלוש ספרות לקילו. על המדפים מחכים ללקוחות פירות שהפכו לסמלים ישראליים לא פחות: שסק, משמש, גויאבה, נקטרינה ואבטיח. לצדם הפירות הוותיקים והשורשיים של הארץ - תאנים וחרובים למשל - מוכתרים כמזונות-על ונהנים מאפיל מחודש.
תפוח מעושן ונקטרינה על האש
ובחזרה לשיחי היסמין של תל אביב. על גג לא רחוק מבית העירייה, התקיימה בשבוע שעבר ארוחה שכולה שיר הלל לפירות כפי שלא הכרתם אותם, בביתה של השפית המוערכת שיראל ברגר ממסעדת אופא (Opa). שלושים סועדים ישובים בשני סבבים מסביב לשולחן ארוך, שעליו עולות תשע מנות לאורך ארוחת טעימות, כשכל מנה סובבת סביב פרי יחיד ומיוחד.
נקטרינה - אורגנית, ודאי שאורגנית - פתחה את הארוחה, בגרסה שבה נשרפה על אש חשופה כאחרון החצילים וגם שימשה יחד עם חומץ שרי כעיגול בצורת חלמון שהונח מעל ויצר מעין טוויסט מעורר חיוך על שקשוקה חצילים.
אחריה עלו ובאו מנות שזיף שחתוך כסשימי עם קרם ורוטב יין שזיפים; טאקו משסק טמפורה, תפוחים מעושנים במשרה פטריות; דובדבנים וסלק בדואט ארגמני וגם ריבוע אדום, צרוב ושחום, של מעין סטייק אבטיח עם קציפת חזרת חריפה.
"סטייק?!", חוזרת אחוזת פלצות ברגר על התואר שבו כיניתי את האבטיח. "זה עוול לאבטיח. הרגת אותו! אני לא משתמשת במילים האלה לתאר אוכל - סשימי וסטייק וקרפצ’יו. פשוט לא", היא אומרת בנחרצות.
ברגר יוצרת מטבח עילי על טהרת הירקות והפירות. "זנב עד ראש", שבמסגרתו נעשה ניצול מקסימלי של כל מרכיב - רובם המכריע מחוות אורגניות ומקומיות - לכדי מנה אחת. אוכל למחשבה, שמטרתו גם להציג את הוורסטיליות הרבה של מרכיבים טבעיים.
כן, האוכל טבעוני. לא, היא לא מחשיבה את המסעדה ככזו ("אנחנו מסעדה שסובבת סביב ירקות ופירות. זה לא מקום של קציצות עדשים והמבורגר פטריות, ואני לא אוהבת את ההגדרות האלה", היא עונה כששואלים אותה על הנושא).
הארוחה התקיימה כחלק מפרויקט "קאזה סן פלגרינו", שבמסגרתו שפים מארחים בביתם סועדים לארוחות פיין-דיינינג חד-פעמיות. בשנה שעברה עשו זאת מאיר אדוני, שאול בן אדרת, אוראל קמחי ואחרים, והשנה השיקה השפית ברגר את עונתו השנייה של הפרויקט, שייסוב סביב חדשנות קולינרית.
"זהו קונספט שהושק בישראל בבכורה עולמית, ושלאור ההצלחה חזר שוב, כשהשנה הוחלט להתמקד בחדשנות קולינרית וביוצרים מקומיים פורצי דרך כמו ברגר", אומר רז קלמנוביץ’, מנהל השיווק המקומי של סן פלגרינו. "בכלל, קידום קולינריה מקומית הוא נושא שמאוד קרוב ללבנו".
כמה מגוונים הם הפירות
האם הארוחה נוצרה בהשראת משטר התזונה הפירותני (פרוטריאני, בלעז), המתבסס אך ורק על פירות בשלים שאותם אוכלים ללא כל בישול (בישראל, מעריכים, קיימים כאלף פירותנים), אני שואל את ברגר. היא שוב מתפלצת.
"הסיבה שיש פירות בארוחה הזו היא פשוטה: רציתי ליצור ל’קאזה סן פלגרינו' קונספט חדש, שגם דומה וגם שונה מזה של המסעדה שלי. שם אני מתמקדת לרוב בירקות, ופה - בפירות, שהיו לכוכבים של הארוחה. יצרתי סביב כל מנה סיפור, מהדובדבנים שהגיעו מקיבוץ רמת רחל, קרוב לבית שגדלתי בו, ושמאוד ריגש אותי להשתמש בהם - ועד לשריפת הנקטרינות שנהיות סיביות ורכות כמו חצילים כששורפים אותן, ומראות כמה ורסטיליים הם הפירות.
"כל מנה היא משהו שלא היית מסתכל עליו וחושב שהוא יכול להיות משהו כזה, במיוחד כשמתסיסים הרבה מהפירות - תהליך קל כשמדובר במשהו עתיר סוכר - ושמוציא מהם טעמים לגמרי אחרים. בכל המנות היה הרבה ניסוי וטעייה. את האבטיח למשל המלחתי וייבשתי, ובצריבה פתאום גיליתי שיוצאים ממנו טעמים קרמליים חדשים.
"היו מי שהגיעו סקפטיים לארוחה, זה ברור לי. אבל לדעתי הרוב הבינו מהר מאוד, ממנה למנה, שלמרות מה שחושבים - אין באמת גבול למה שאפשר לעשות עם חומרי גלם, גם עם פירות. אוכל שעומד בפני עצמו, לא-תחליפי, שממש מעיף אותך. מי שלא מכיר אותי מספיק ולא מבין אותי, יכול היה לחשוב שארוחת פירות זה דבר מוזר. אבל במבחן התוצאה, אם יוצרים בשימוש נכון משהו לא יותר מדי מתוק ובעיקר מאוזן - זה רחוק מלהיות גימיק", היא אומרת.
איך האינטראקציה עם הסועדים?
"יותר אישי, יותר אינטימי. אני לא מהשפים שיוצאים לדבר עם לקוחות ואני מתרכזת בעשייה במסעדה. יש אנשים שבאים להגיד לי תודה ולדבר איתי, אבל שם זה בערך נגמר. פה, בעיקר אחרי שיצאתי לדבר על כל מנה, היה משהו שהרגיש כמו דיאלוג. חוויה חד-פעמית לשני הצדדים", היא אומרת.
חלק גדול מהמנות שהגישה בארוחה יהיה אפשר לשחזר בשבועות הקרובים בארוחת טעימות זוגית במסעדה - במחיר של 170 שקל לאדם (רצוי מאוד לתאם זאת כמובן מראש במועד ההזמנה).
פירות הם חלק בלתי נפרד מהנוף הישראלי גם הודות למיציות רבות שניתן למצוא ברחבי הערים. את מיץ התפוז שהיה יחד עם לימונדה מהמרכיבים היחידים בדוכנים של העיר העתיקה במזרח ירושלים ובתל אביב, החליפו בשנים האחרונות תפריטים מושקעים עתירי פירות טרופיים ומזונות-על - צ'יה, גוג’י ברי ועוד.
פירות בכלל ואפילו מזונות-על מגיעים גם לתפריטי הברים. קוקטיילים על בסיס פירות ורום למשל נהנים מפופולריות בכוסות טיקי פולינזיות מקרמיקה, גדולות ועתירות קרח גרוס. מסחטות מככבות במרבית הברים הנחשבים בארץ ומגדיל לעשות בר הונולולו החדש בכיכר דיזנגוף, שם מתמקדים לא רק בהם אלא גם במזונות-על. "גם מיוחד וגם בריא", אומר הבעלים, הברמן מוש בודניק. בתפריט: נגרוני לבן שבו הושרו גולדן ברי (שקרויים גם דובדבן יהודי ודובדבן לימה) וגם תותים טריים ולצדו מוחיטו על קייל ומיץ תפוחים, שמככבים גם בתפריט ההפי האוור של המקום וב-50% הנחה.
אבטיח צרוב
גרסה ביתית למתכון של השפית שיראל ברגר (OPA) שסובב סביב אבטיח ושהוגש בביתה במסגרת פרויקט "קאזה סן פלגרינו"
מרכיבים ל-4 מנות:
4 פרוסות אבטיח, חתוכות כל אחת למלבן של 5*3 ס"מ ובעובי 1.5 ס"מ
1 כף מלח
לקרם הבנרו וחומץ בלסמי:
1 כוס קוביות אבטיח
0.5 כוס חומץ בלסמי
1 כפית פלפל חריף - רצוי מזן הבנרו (habanero) - חתוך דק
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
לריבת חרדל:
1/4 כוס גרגירי חרדל, מושרים בהרבה מים ל-12 שעות
1/2 כוס חומץ בלסמי
להגשה:
שורש חזרת
הכנה:
מעבירים את מלבני האבטיח והמלח לשקית עם ריץ’-רץ’ שנסגרת היטב להשריה של לילה במקרר על מנת שיגירו נוזלים ויתרכזו (בעצמם, ודאי שבעצמם). אופים את האבטיח בתנור בחום מינימלי למשך 3 שעות (40 מעלות למי שיש מכשיר ייעודי שמגיע לחום זה).
לקרם הבנרו וחומץ בלסמי: טוחנים את כל המרכיבים ביחד. מסננים דרך מסננת דקה ונפטרים מהמשקעים.
לריבת החרדל: חולטים את החרדל כמה פעמים במים רותחיםעל מנת להוציא מרירות מהזרעים. מצמצמים את החומץ בלסמי בחצי. מוסיפים את זרעי החרדל, מערבבים היטב ומניחים לתערובת להתקרר.
הגשה:
מחממים מחבת עם כף שמן זית. צולים את האבטיח 2 דקות מכל צד. ממקמים את מלבן האבטיח על צלחת. מוסיפים מעל כף מריבת החרדל וכף של קרם הבנרו. מגרדים משורש החזרת בעזרת פומפיה (מיקרופליין) ומגישים חם ומיד.