סלט עגבניות עם עם גבינת הטולום וחלמון ביצה והעשבים של רושפלד / צילום: איל יצהר
סיפורו של יונתן רושפלד הוא כנראה אחד המפורסמים בדברי ימי הקולינריה הישראלית המודרנית. מי שהתפרסם לראשונה כסגנו של ישראל אהרוני במסעדת הגורמה שלו, תפוח זהב ז"ל, אחרי שהשתלם שלוש שנים בצרפת, כיהן תקופה קצרה כשף של "מול ים", השתלם שוב בצרפת, הפעם אצל למלואז, מורו ורבו של אהרוני, וב-1998, כלומר לפני יותר מ-20 שנה, פתח את מסעדתו הראשונה במתחם האופרה בתל-אביב. בעצם, שתי מסעדות. אחת יקרה בשם "רושפלד", ואחת עוד יותר יקרה, שנפתחה שנתיים אחר כך תחת השם "יונתן".
כן, צניעות מעולם לא הייתה שם המשחק אצל רושפלד. אולי בצדק. חוץ מויקטור גלוגר (קלואליס, הולה), נדמה שמעולם לא היה כאן טבח מיומן כמו רושפלד. רושפלד הוא לפני ואחרי הכול טכנאי-על. מי שיודע כיצד צריך לבצע כל מנה, אך מעולם לא נחשד בנשמה יתרה או בבישול אישי באוכל שלו, גם כשניסה לעשות זאת במוצהר במסעדת הבזק שלו מלפני כמה שנים "ארוחת ערב" (מישהו זוכר?).
בין לבין, הספיק רושפלד לפתוח ולסגור גם את הרברט סמואל על סניפיה, ועוד שלל מסעדות כמו "יבנה מונטיפיורי", "אחד העם טאפאס בר", "עלמה" ולאחרונה "קפטן קארי".
אותה קפטן קארי, ההודית המהירה הקיימת עדיין, הייתה כנראה גם הרמז הראשון לכיוון שאותו לוקח רושפלד ב"מקום החדש" שלו, מסעדת קפטריה (Cafeteria) שבקניון האופנה החדש TLV Fashion Mallשברחוב החשמונאים בתל-אביב. לא, קפטריה אינה מנזה הודית, וגם לא באמת מסעדה לגמרי חדשה (וזו לא הסיבה היחידה למירכאות שהשתמשתי בהן לפני רגע). מדובר במקום שנפתח כבר לפני כמה חודשים עם שף אחר, אבל באותה בעלות.
רושפלד הצטרף אל המקום לפני כמה שבועות, ומאז הוא מתפקד כשף ולפי השמועות גם כשותף. אבל, וזה אבל גדול, לראשונה זה 20 שנה, אין כמעט זכר לדמותו בשם המסעדה ו/או בתפריט, וגם - וזה כנראה ההבדל הגדול באמת, המצדיק עיסוק חוזר במי שכבר נטחן מכל צורה, לטוב ולרע - גם באוכל.
קפטריה היא מסעדת קניון המגישה אוכל קניון (של שנות ה-2000 אומנם, שבהן גם בקניונים כבר יש יומרה מסוימת). לא תמצאו כאן מנות גורמה מצויצות אלא שניצל, המבורגר ופסטה. ועוגות. ועל כולם "חתום" רושפלד. ושוב מירכאות, מפני שאפילו על סלט העגבניות המהולל שלו, זה שהולך איתו עוד מתחילת הדרך בהרברט סמואל, הוא חותם-לא חותם. כותב "שלי", אבל לא מסביר של מי הוא ה"שלי" הזה.
ואחרי כל זה, התאמינו, לא מדובר, לפחות כרגע, בפרויקט ייעוץ אחד מני רבים, שאינספור שפים בכירים פחות או יותר לוקחים על עצמם. רושפלד אשכרה עומד במטבח ומבשל. במו עיניי ראיתי. מה הבעיה אם כן בלמכור שניצלים? הרי צריך להתפרנס איכשהו, ורושפלד, לפי הדיווחים, חווה בשנים האחרונות כמה וכמה סגירות כואבות.
ובכן, אין בעיה. חוץ מאחת. חלק מהמנות בארוחת הצהריים שאכלתי כאן היו, איך נאמר זאת, לא רק משהו שלא בשבילו אתה הולך לרושפלד, עם או בלי שם, אלא אפילו קצת מאכזבות, גם אם לא הייתי יודע מי חתום עליהן. ומי שחתום עליהן קצת מתחבא כאמור, לראשונה בחייו.
למשל, סלט העגבניות המהולל. כל המרכיבים כאן: שלל סוגי העגבניות וגבינת הטולום וחלמון הביצה והעשבים. אבל משהו חסר. העגבניות, איך נאמר זאת בעדינות, ידעו ימים יפים יותר. לא מזמן, אולי אפילו רק לפני כמה שעות, אבל לפחות אלו שנחתו בצלחתי היו קצת עייפות. וזה משהו שלא צריך לקרות, לא רק לרושפלד.
טרטר הבקר בנוסח "אמריקן" היה יותר טוב. כמו בספרים, הוא הוגדר בתפריט, כלומר עם רוטב אלף האיים, מעט קוניאק וחרדל חריף, מעורבבים כולם בתוך תערובת בשר קצוץ (או שמא טחון) שמוצאו, כלומר הנתח שממנו הגיע, לא הוסגר בתפריט, ודומני שאפילו קצב מיומן לא היה מצליח לשים עליו אצבע תחת תועפות הרוטב. הוא היה טוב, לא יותר, והוגש בלי לחם או טוסט. קצת מוזר. אולי הייתי צריך להזמין אחד? לא יפה.
השניצל היה שניצל. כלומר, שניצל. עבה, עסיסי, ענק. שום דבר לכתוב עליו הביתה. שניצל. הוא הוגש עם סלט קולסלאו קלאסי ופירה מתובל באיזשהו עשב במרקם גושישי ובטעם קצת תפל.
ההמבורגר שבחר בני, מתוך שלוש אופציות, הוגש עם גבינת גורגונזולה ושום שחור*. הוא היה בסדר גמור ואפילו קצת למעלה מזה. לקינוח לקחנו יופי של עוגת גבינה אפויה עם רוטב קרמל.
קפטריה נראית כמו מסעדה שעיצב הבמאי ווס אנדרסון לסרט על קניוני אופנה באמריקה. ורודה להפליא, גדולה, גבוהת תקרה ומנוכרת. האוכל בה הוא כזה שגם אם רושפלד לא היה חתום עליו, לא היה גורם לאף פשיניסטה לעצור לרגע ולהתפעל ממנו עמוקות. אולי הוא גם לא אמור. כנראה שלא.
האם זו בעיה? לא יודע. באמת שלא.
__
כדאי להכיר: שום שחור
שום שחור הוא למעשה שום רגיל לכל דבר, העובר תהליך של ייבוש והתססה המותיר אותו אכן שחור (כמו לימון פרסי, למשל), ונותן לו טעם עשיר ומתקתק עוד יותר אפילו משום אפוי, משהו המזכיר שילוב בין תמרהינדי, חומץ בלסמי ו...שום. אפשר להשתמש בו ברוטב פסטה עם שמנת, בממרח גוואקמולי ועוד.
פרטים: קניון TLV Fashion Mall, החשמונאים 96, תל-אביב. טל’ 03-9567216. א’-ה’ 22:00-10:00, ו’ 09:00 -16:00, ש’ 23:00-20:00.
מחירים: סלט עגבניות - 64 שקל, טרטר אמריקן קטן - 36 שקל, שניצל - 68 שקל, המבורגר - 68 שקל, עוגת גבינה - 38 שקל.