המבורגר / צילום: Designed by lifeforstock / Freepik
חישבו על ההמבורגר כמשל. איך למדנו בשנים האחרונות לראות בו רוע טהור, המזון הבלתי מוסרי ביותר בעולם. לא פרופ' לואיז פרסקו, אגרונומית ומומחית לתזונה. אותה לא תפחידו עם המבורגר.
"יש בו גם מרכיבים מוצלחים, לכן הוא תפס כל כך", היא אומרת בראיון ל"גלובס". "ההמבורגר הומצא אחרי מלחמת העולם השנייה, כאמצעי לנצל את שאריות הבשר שנותרו על שלד החיה אחרי קצירת הסטייק. בתחילת דרכו, הוא הכיל מנת מזון מספיקה בדיוק לארוחה של אדם סביר. לא רק זאת, הוא הכיל את החלבון, את הירק ואת התוספת בביס אחד. הלחמנייה סופגת את הרטבים ואת מיצי הבשר, ומשמשת בעצם כמפית מובנית. כשאוכלים המבורגר בגודל סביר, לא אמורים להתלכלך, אפילו אם אוכלים אותו ביד אחת.
"כך, אנחנו מקבלים חוויה שמצד אחד היא אחידה וצפויה, ומצד שני אפשר לעשות לה התאמה אינסופית: לשנות את סוג הבשר, הרוטב, התוספות וסוג הלחמנייה, כך שכל אחד מקבל את המוצר המתאים לו".
אז מה השתבש? "עם הזמן ההמבורגר גדל. הקציצה נעשתה עצומה, והרטבים עתירי השומן והסוכר נשפכים כמים. הוא נהיה פצצת קלוריות".
לפני שנודע לשמצה, היה להמבורגר מקום של כבוד גם מבחינה תרבותית. "בשנות ה-90 הוא הגיע לרוסיה ולסין וסימל שם את ארה"ב, כלומר את הקדמה ואת החופש. אחר כך הוא הפך סמל להשתלטות התרבות האמריקאית על העולם ולניסיון לכפות עליו אורח חיים לא בריא".
לדעת פרסקו, ההמבורגר רחוק מלשיר את שירת הברבור הטחון שלו.
"אין דבר רע בהגדרה באכילת קציצה כלשהי בין שתי חתיכות של פחמימה", היא אומרת. "השאלה היא רק איך עושים את זה. בשנים האחרונות, ההמבורגר הקלאסי של רשתות ההמבורגרים הגדולות חזר להיות קצת יותר בריא: פחות מלח, פחות סוכר ברטבים ופחות שמן בטיגון, אם כי הוא עדיין לא אידיאלי. הבשר עצמו, האמת, תמיד היה די איכותי. הפיקוח של הרשתות על שרשרת הערך של הבשר היה די טוב, מבחינת ההקפדה על האיכות.
"היום גם שפים דגולים מכינים המבורגרים מרכיבים מצוינים. ישנם המבורגרים מבשר שאינו בקר, המבורגרים טבעוניים שעשויים מעדשים או מפטרייה צלויה, או המבורגרים שבהם הקציצה היא הערת אגב לערימת ירקות".
לתפיסתה של פרסקו, גם אם חיבתם של ילדים למאכל הזה נולדה בקישור לצעצוע שמחלקים במנת הילדים, ניתן לנצל אותה ולתכנן איתם המבורגר שהוא גם טעים, גם מעורר אסוציאציות של מזון כייפי, וגם בריא. "השיתוף שלהם בתכנון עשוי להגביר את הסיכוי שהם יאכלו את המנה בסוף", היא אומרת.
לא מובן מאליו לאכול תות בחורף
פרופ' פרסקו מכהנת היום כנשיאת האוניברסיטה ומכון המחקר Wageningen בהולנד. היא חברה באקדמיה ההולנדית למדעים והייתה בעבר סגנית מנהלת הארגון המזון והחקלאות של האו"ם. היא מייעצת לחברות מזון וחקלאות, ומחברת ספרי מדע פופולרי וספרי פרוזה.
סיפור ההמבורגר, שתואר בהרחבה בספרה Hamburgers in Paradise, הוא רק דוגמה לגישה שלה למזון. היא ניגשת למחקר ללא דעות קדומות, חוקרת את ההקשר התרבותי ואת שרשרת הערך שהוא עובר מהשדה לצלחת, ולבסוף מפשרת בין צרכים אקולוגיים, חקלאיים, כלכליים, תזונתיים וגם נהנתניים כדי להציע את השילוב הטוב ביותר. לעתים קרובות היא שוברת מיתוסים, כמו בהרצאת Ted המפורסמת שלה מ-2009, שבה אפתה לחם מול הקהל בזמן שהסבירה שהלחם הזה לא יפתור את בעיות התזונה של העולם, אלא דווקא הלחם הספוגי המונח בשקית לידה.
פרסקו הגיעה השבוע לישראל כדי להשתתף כדוברת ראשית בכנס Foodtech Nation ברחובות. באותה הזדמנות גם קיבלה תואר דוקטור כבוד מהאוניברסיטה העברית.
"התחלתי את הקריירה שלי כאגרונומית במדינות עניות, וכל תפקידי היה להוציא יותר קלוריות מכל דונם", היא מספרת. "רק שנים אחר כך, כשעברתי להתגורר באיטליה, זיהיתי את חשיבות התזונה המאוזנת, שיש בה גם שמחה של הכנה. באיטליה הכפרית אוכלים כמויות לא קטנות מדי ולא גדולות מדי. הגיוון במזון הוא לא עצום, משום שאוכלים לרוב מזון מהאזור, אך יש פתיחות לשילובים יצירתיים, ואלה מעניקים תחושת גיוון. הבעיה היא שזה מודל שקשה מאוד לחקות בכל העולם. זו הזנה שמתאימה לאזורי הכפר. גם בעיר איטלקית גדולה, אם כולם היו יוצאים לשולי העיר לקטוף אספרגוס בר, הוא היה נכחד בתוך עונה אחת".
יצאת בעבר נגד המיתוס שהסתמכות על מזון מקומי הוא השיטה הטובה והאקולוגית ביותר להזנת בני אדם.
"אם אתה רוצה מאוד לאכול תות בחורף ואתה קונה תות שהגיע ממקום אחר, אתה נותן תעסוקה לחקלאי מאותו אזור. נכון שהיו כאן עלויות שינוע, אבל לצד החסרונות יש גם יתרונות. העיקר הוא להבין שזה לא ברור מאליו שיש לך תות בחורף, ולא להתייחס אליו כדבר שבשגרה.
"אי אפשר להאכיל את תושבי הערים במזון מקומי. היכן תגדל אותו? אפילו במרחק 50 ק"מ ממרכז העיר אין די שטחים חקלאיים. לפעמים יש סיבות אקולוגיות וכלכליות טובות לגדל כמות גדולה של מזון דווקא באזור מסוים ואז להפיץ אותה".
בשנים האחרונות שומעים יותר ויותר על חקלאות עירונית - בבניינים, על גגות, בבית בתוך חממות קטנות.
"זו בהחלט מגמה שתופסת תאוצה. לרוב, גגות הם כנראה לא הפתרון כי הרוחות חזקות. לעומת זאת, חקלאות בתוך בניינים סגורים הולכת ומתאפשרת בזכות השיפור בטכנולוגיית מנורות הלד. עם זאת, חקלאות כזאת היא עדיין מאוד יקרה וממילא אי-אפשר יהיה להזין כך את כל העיר. גידולים שחייבים להיות זולים מאוד, כמו סויה, תירס וחיטה ימשיכו לגדול כנראה בשדות ענק בזכות השמש והגשם".
האם נוכל בעתיד לגדל לעצמנו אוכל בבית, נניח בקופסאות גידול ממוכנות עם בקרת טמפרטורה מדויקת, וכך נוכל לשלוט גם במאפייני המזון כך שיהיו לו טעם, מרקם ומרכיבים לפי העדפותינו?
"חקלאות דורשת מיומנות מסוימת. אפילו לגדל עגבנייה בבית זה לא כל כך קל. עגבניות חוטפות מחלות, מתייבשות. אני לא רואה את החקלאות הביתית מזינה אותנו באמת, אבל חשוב לפסיכולוגיה ולהשכלה הסביבתית שלנו לגדל קצת ירקות או עשבי תיבול, פשוט כדי להבין איך זה עובד".
אידיליה היא פריבילגיה של עשירים
לפרסקו ברור מה צריך לעשות כדי להאכיל את העולם כולו, והפתרון שלה הוא ממש לא לחזור לעולם עתיק אידילי לכאורה, שבו לרוב בני האדם לא היה מה לאכול, אלא דווקא יותר מדע, יותר מיכון, יותר תיעוש ופחות חקלאות ידנית, לצד אחריות חברתית, בריאותית ואקולוגית.
את האידיליה, היא אומרת, אפשר להשאיר לקבוצה של עשירים או משוגעים לדבר. יתר העולם צריך לאכול, וזה לא כל כך פשוט לדאוג לכך.
אילו כלים טכנולוגיים יגדילו את תפוקת המזון בשנים הקרובות?
"אנחנו צריכים להבדיל בין מקומות שבהם דרושה טכנולוגיה חדשה לבין מקומות שבהם עדיין אין אפילו יישום של טכנולוגיה קיימת. במדינות רבות באפריקה ובמזרח התיכון לא הוטמעו טכנולוגיות משום שאין להם משאבים לרכוש אותן. אבל תמיכה כלכלית בהטמעתן אינה פתרון מלא, כי תהיה בעיה של כוח אדם. עבודה עם הטכנולוגיה הקיימת היא עדיין עבודה מאוד מאתגרת לעובד החקלאות.
"אני מאמינה שבמדינות אפריקה ובמדינות אחרות שיש בהן עדיין חקלאות רבה אך לא טכנולוגית, תהיה קפיצה טכנולוגית, כמו שהייתה בתחום הסלולר. יאמצו שם את הטכנולוגיה של הדור הבא בלי לעבור בדור הנוכחי".
מה תהיה הטכנולוגיה של הדור הבא?
"טכנולוגיה חקלאית מדייקת, המבוססת על יותר מיכון ויותר רובוטיקה, ומעבר לכך, היא מבוססת על מידע - הן מחיישנים והן מלוויינים. המידע הזה יעזור לנו לדעת היכן כדאי להשקות, היכן כדאי לדשן. היום אנחנו עושים זאת בהגזמה ובבזבזנות, ובאופן לא מדויק.
"גם מבחינת הטיפול במחלות, לא הגיוני לתת אנטיביוטיקה לכל בעלי החיים במשק, כמו שלא נותנים אותה לכל אדם. באמצעות חישה חכמה וניהול מידע נכון, אפשר לתת טיפול רק לחיה או לצמח חולים, וטיפול מניעתי רק לחיה או לצמח בסיכון. כך מפחיתים את העלות ואת הזיהום, שמשפיע בהמשך על בני האדם".
אילו חידושים יתרחשו במדינות המפותחות?
בהולנד אנחנו משתמשים בטרקטורים, אבל הם כבדים ודוחסים את האדמה. בעתיד נעבור לחרישה חכמה ומונעת מידע. למשל, נדע בדיוק מה הרכב האדמה כדי שנוכל לחרוש אותה במידה מספקת, ואולי אפילו נדע שיש אזורים מסוימים בשדה שהרכב האדמה בהם מעט שונה, ולכן כדאי לחרוש בהם פחות".
גם הרגישים לא יצטרכו לוותר על לחם
כיום, עדיין יש קושי להפיק מהמידע הרב משמעות, אבל פרסקו בטוחה שהפתרון מעבר לפינה. "בעתיד הלא רחוק, נוכל לדעת בדיוק מהו הרכב המזון שלנו ומה הוא עבר מאז שהיה זרע, כולל הטמפרטורות שבהן שהה והזיהום הסביבתי שאולי ספג. כך, בחירת המזון של כל אדם תהיה הרבה יותר מדויקת לצרכיו. לדוגמה, אנחנו כבר יודעים בחלק מהמקרים מה בחיטה יוצר רגישות בקיבה של אנשים מסוימים. לא יעבור זמן רב עד שנוכל להנדס את החיטה כך שיהיו גם זני חיטה ללא הרכיב שגורם רגישות, אותם אנשים לא יצטרכו לוותר על לחם. אפשר יהיה להתאים את הרכב המזון להרכב חיידקי המעי".
את ידועה כחוקרת מזון שלא מתנגדת באופן נחרץ למזון מעובד.
"זו הדרך היחידה להעניק לכל העולם אוכל זמין מאוד ומגוון למדי במשך כל השנה. עיבוד מזון היה קיים משחר האנושות. עיבוד זה המלחה, ייבוש, הקפאה. בעשורים האחרונים נקלענו למצב של 'אולטרה-עיבוד', שהורס את רכיבי התזונה. אנחנו מרדדים את המזון למולקולות הבסיס שלו, מרכיבים אותו מחדש, ומקבלים אלוהים יודע מה. למשל, כאשר מכינים קציצה מסויה, אין בה סויה. איבדת את כל הסיבים התזונתיים. בדרך גם צרכת הרבה אנרגיה ויצרת יותר פסולת.
"עם זאת, עיבוד הוא דרך מצוינת לשמור מזון טרי ולמנוע בזבוז. הוא מאפשר לנו לשנע מזון ולגוון אותו במדינות שבהן המגוון לא אופטימלי. הוא מאפשר לנו להשיג מזון מהיר וזמין. לפעמים פשוט אין לנו אפשרות לבשל מאפס וגם לחיות את חיינו, ואז השאלה היא לא אם נאכל מזון מעובד אלא אם יש לנו מזון מעובד בריא בהישג ידינו.
"הילדים הכי שמנים הם ילדים לאימהות חד-הוריות עובדות, שאין להן אפשרות לבשל מזון בריא ולחשוף אותם לפעילות גופנית שתקסום להם. לכן אותם ילדים 'חונים' זמן רב מול הטלוויזיה. כמות הזמן הפנוי של האימהות הללו לא תשתנה, והן ימשיכו לצרוך מזון מעובד. השאלה היא רק איזה מזון מעובד. אפשר לייצר פיצה קפואה לחימום במיקרו שהיא די בריאה. אי-אפשר למנוע מילד או הורה לאכול שתי פיצות או שלוש בבת אחת, אבל אפשר לדאוג שתהיה להם האפשרות לאכול מנה אחת בריאה, זמינה וזולה.
"צריך לשאול שאלות ולא להניח הנחות. לדוגמה, לפעמים אנחנו חושבים שאם נכין סלט מירקות טריים הוא יהיה בריא ואקולוגי יותר מסלט שראינו בקופסה. אלא שבמפעל של שטיפת הירקות, תהליך השטיפה הוא איכותי יותר והרבה פחות בזבזני, לעומת השטיפה שלנו בבית בברז, שהיא בזבזנית במים ומזהמת ביותר מדי סבון. אם האריזה היא מפלסטיק מתכלה, בהחלט ייתכן שהמוצר הארוז הוא עדיף מבחינה אקולוגית".
כמו מדעני מזון וחקלאות רבים, פרסקו גם לא שוללת הנדסה גנטית. "באירופה אסרו לגמרי שימוש בשיטות חדשות של עריכה גנטית (כמו CRISPR) אף שרוב מדעני התחום חושבים שהן טובות יותר משיטות ההכלאה הקיימות. לדוגמה, הן יכולות 'להעיר' גנים בצמח שאינם באים היום לידי ביטוי. זה די מצער. לו היינו יכולים להנדס מזון עמיד בפני מחלות, למשל, היינו יכולים להשתמש בפחות חומרי הדברה".
האם היה מקרה שבו הנדסה גנטית השפיעה לרעה?
"לא ידוע על מקרה כזה. כמובן, זה לא אומר בהכרח שזה לא יקרה. בעבר נטען כי הנדסה של מזון מסוים הובילה באופן עקיף לירידה באוכלוסיית פרפרי המונרך, אבל גם טענה זו הופרכה. בעיניי, השאלה היא לא איך עוצרים את ההנדסה הגנטית אלא איך מנטרים אותה על ידי גוף בלתי תלוי בינלאומי, שיקבע תקנות אחידות. היום כל מדינה עושה מה שהיא רוצה".
פרסקו היא דירקטורית בחברת הזרעים סינג'נטה, תפקיד שקיבלה אחרי שנים שבהן הביעה דעות דומות כמדענית בלתי תלויה.
לקראת מדיניות מזון וחקלאות אינטגרטיבית
פרסקו הייתה שמחה אם היינו מכירים באופן אישי חקלאי, ובכלל את כל האנשים שאחראים על שרשרת המזון שלנו. "עד לפני שניים-שלושה דורות, כמעט כל אדם בעולם הכיר חקלאי, משום שנדרשו הרבה יותר אנשים כדי לייצר את כל המזון שאנחנו אוכלים", היא אומרת. "מעולם לא הייתה תקופה בהיסטוריה שבה אחוז כל כך קטן של האוכלוסייה עסק בחקלאות. זה מצוין, כי חקלאות היא עבודה קשה, אבל המשמעות היא שאין לנו מושג כיצד האוכל מגיע לצלחת שלנו. אצל הסבים או אפילו אצל ההורים של חלקנו, אוכל היה נדיר, ולהשיג אותו היה עניין שהושקעה בו מחשבה.
"אחת ממטרות העל שלנו היום היא להוריד את צריכת הפסולת. במדינות המערב רוב הבזבוז הוא אצל הצרכן עצמו. אנשים לא יודעים איך לשמור את האוכל במקרר, או שקונים מעל ומעבר למה שהם צריכים, שלא יחסר. אפשר היה לעשות המון, גם עם המזון שאנחנו זורקים. למשל, גזע ברוקולי לא נאכל לרוב על ידי בני האדם, אבל אפשר להאכיל בו חיות משק. צריך לחשוב גם איך מנתבים חזרה למערכת צואה ושתן, שיש בהם מים ואנזימים חיוניים, כדי להפיק מהם יותר ולזהם פחות".
כל המערכות האקולוגיות מתנהלות כמעגל. נראה שרק בני האדם חושבים על עצמם כקצה של קו.
"בדיוק כך. לכן עולמות החקלאות, המזון ואיכות הסביבה חייבים להתאחד. אלה פנים שונות ומשלימות של אותה סוגיה".
פרסקו קוראת לאזרחים לדרוש מהממשלות שלהם מדיניות מזון, חקלאות ואקולוגיה אינטגרטיבית, תוך שיתוף פעולה בין הגורמים הפועלים בתחומים השונים.
איך יוצרים מדיניות משותפת?
"זה קשה מאוד. מזון וחקלאות לרוב מטופלים על ידי משרדים ממשלתיים שונים וחברות מסחריות שונות. אין היום מדינה שבה ילדים לומדים על מזון וחקלאות יחד. לכן כתבתי ספר ילדים בנושא. אומרים להם שסוכר אינו בריא, בלי לספר להם דבר על קנה הסוכר, בלי להסביר להם על שרשרת הערך של הסוכר - מדוע הוא עדיין כה חשוב לתעשיית המזון, כחומר משמר או מגדיל נפח, למשל".
מדוע הם צריכים לדעת דברים כאלה על סוכר?
"כי כך הם ילמדו להעריך מזון וחקלאים. הם יבינו את הפלא הזה שלכולנו יש מזון, יוקירו אותו וידעו שצריך לטרוח כדי לשמר אותו. בני האדם מגיעים משנים ארוכות מאוד של רעב. רק לשלושת הדורות האחרונים יש שפע ומגוון, ואנחנו לא צריכים לדאוג מה נאכל מחר".
אבל רובנו דואגים מאוד מה נאכל מחר. אנחנו חוששים לאכול יותר מדי או את הדבר הלא נכון, הלא בריא.
"בני אדם נמצאים בסוג של משבר אל מול השפע. לכן קראתי לספר שלי 'המבורגר בגן עדן'. בעבר, עולם שבו יש שפע של מזון נחשב גן עדן. ספרים רבים שנכתבו עד לפני כמאה שנה מתארים חגיגה של מזון וממתקים כאירוע כמעט פנטסטי, ודאי נדיר. היום החגיגה הזאת נמצאת בכל סופר. כל מדף ממתקים במכולת הוא המפעל של וילי וונקה מ'צ'רלי ומפעל השוקולד'.
"אלא שגן העדן הזה הפך מהר מאוד לגיהנום. הגענו אליו עם גוף שמתוכנן לאכול כל מה שזמין, במהירות האפשרית ולקבל סיפוק ממזון שיש בו כמה שיותר קלוריות.
"אולי לעולם של שפע אנחנו צריכים להמציא כללים חדשים, שעוד לא לגמרי פענחנו".
מהם הכללים שלך להתמודדות עם השפע?
"שאלו את עצמכם ממה מורכב המזון ומה הגוף שלך כרגע צריך. בעתיד זה יהיה קל יותר, עם התפתחות הביג דאטה בנוגע למזון ולגוף שלנו. אבל אל תהיו כל כך נוקשים לגבי זה. רוב המזון בעולם לא יהרוג את רוב האנשים אם יצרכו אותו במתינות. הגבלה סבירה של הכמויות היא חשובה, הגיוון חשוב, ותצרכו הרבה סיבים, כלומר, הרבה פירות וירקות. אלה בעיני כל הכללים הדרושים לאדם שבריאותו סבירה.
"באופן פרדוקסלי הפכנו לחסרי ביטחון לגבי מזון דווקא בעידן שבו יש לנו ביטחון מזון. מבחינה תרבותית, החיפוש שלנו אחרי ההתנהלות הנכונה סביב מזון בעולם השפע היתרגם למצב שבו אנחנו מגדירים את הזהות שלנו לפי התפריט שלנו. אפשר לשחרר את זה".