טטאקי טונה של שחף שבתאי / צילום: בן יוסטר
כל מי שעיין בתפריטי מסעדות מכיר את הרגע הזה שבו נתקלים במושג אקזוטי ולא מוכר. רואים אותו תחילה במקום אחד ואז, כפטריות אחרי הגשם, הוא מככב בכל מקום. כאלה הם למשל הדמי גלאס, ציר מצומצם לכדי רוטב עשיר לפסטה ובשר או הטורו - נתח מכרסו של דג הטונה - המככב לאחרונה במסעדות אסיאתיות. תפוצתו הפכה לכה נרחבת עד שרבים חושבים שמדובר בדג חדש.
כזה הוא גם הפונזו, רוטב יפני רענן שהפך לבן לוויה פופולרי למנות נאות רבות: סביצ'ה, קרפצ'יו, טרטר ואפילו קובה נייה מקומית. השף שחף שבתאי מגיש טטאקי טונה (נתח דג צרוב קלות) ופונזו, במסעדת "ניטאן תאי"; ב"דיינינגז" יוצקים פונזו על אויסטרים, גיא גמזו מכין ב"אריא" מנת סביצ'ה טונה אלבקור עם פונזו ותפוזי ולנסיה, וב"דקל" הירושלמית והמדוברת של זוכה מאסטר שף אורן אסידו (מקבוצת מחניודה) עושים זאת הן עם מנות מקומיות והן עם מנות פיוז'ן אסיאתיות.
"אני משתמש בפונזו בתפריט קרוב לעשור, סוג של ויניגרט הדרים יפני בריח לימוני ועם מליחות אוריינטלית של סויה", אומר השף המוערך גולן גורפינקל ממסעדת "דלאל". "את הפונזו שלנו אני מכין בעצמי, ואנחנו מוסיפים אותו לסשימי טונה כשיש בעונה, עם סלט אצות ופטריות ואבוקדו, או לחלופין ברוטב עם טחינה גולמית. חיבור מדהים בעיניי בין המזרח התיכון למזרח הרחוק", הוא אומר.
איך הפונזו יצא ממסעדות יפניות והגיע גם למסעדות מקומיות?
"קודם כול, כי כל מונח שהוא טיפה סקסי ושיש לו סיפור, ושהוא כמובן מוסיף לטעם - הופך לטרנדי עם קצת דחיפה. עם הפונזו זה נכון במיוחד בעיניי, כי העולם הקולינרי כולו הולך בדרך של חיבור לטעמים מאסיה".
בקיצור: פונזו מאניה ששיאה רק לפניה, בהתחשב בעובדה שאפשר כעת למצוא את הרוטב אפילו בסופרים.
הפתעה משמחת לטבעונים
על אף שמו היפני, וכמו מאכלים רבים מיפן - מראמן ועד שניצל הטונאקאטסו (מתכון בהמשך), פונזו מתבסס על מתכון זר, הולנדי ליתר דיוק, של פונס - הגרסה לפונץ' (משקה אלכוהולי על בסיס פירות) שהביאו ליפן סוחרים מארצות השפלה.
על אף שאינו אלכוהולי, פונזו קרוי כך על שם המרכיב הפירותי והחמצמץ שבו. הוא נוצר מבישול יין אורז (מירין) עם חומץ אורז, פתיתים מיובשים של דג טונה (קטסובושי) וסויה. בתום הצמצום, מוסיפים לתערובת הסמיכה מיץ הדרים - יוזו, ליים או לימון.
שפים רבים ברחבי העולם מכינים פונזו בעצמם והוא, כתחליף רענן יותר לסויה, מלווה סלטים אסיאתיים ומשמש כמטבל למנות נאות או מטוגנות.
הגרסה הטבעונית ונטולת הדג מגיעה לארץ החל מהחודשים האחרונים מתוצרת יצרנית הסויה הוותיקה קיקומן, שחגגה בעשור הקודם 400 שנות ייצור. "התוודעתי לפונזו הטבעוני רק לאחרונה והופתעתי לטובה", אומרת גורו הטבעונות והבלוגרית אורי שביט שמכינה עם הרוטב סלט אטריות זכוכית. "אני לא נוהגת להשתמש בדרך כלל ברטבים מוכנים ודווקא הפונזו הרגיש כיפי, מרענן וטעים. מאוד קל לדייק איתו במטבח הביתי והוא נותן תחושה מקצועית של מנה במסעדה שמכינים בקלות בבית, עומק טעמים וארומה מעניינת".
שניצל בטוויסט יפני
שעת צהריים חמה של יולי, ובלוגרית האוכל עידית נרקיס כ"ץ מטגנת במרץ טונאקאטסו - שניצל יפני עם פירורי פנקו, מנה שנהנית בשנתיים האחרונות מפופולריות במסעדות אסיאתיות בישראל - למשל יא-פאן של השף יובל בן נריה.
"את הגרסה שלי הכנתי מפרוסות דקיקות של כתף בקר שנפרסו לשניצלים, שמוגש לצד סלט כרוב, שאת שניהם ילווה הפונזו", היא אומרת.
הכתבת השנונה והיסודית, שהייתה בעברה עורכת המשנה של מדור האוכל של מאקו, עומדת מאחורי "טעים!" (zetaim.com), בלוג אינטליגנטי של מתכונים קצת שונים וקלים מאוד להכנה - שמתאימים ברוב המקרים למשפחות וילדים. "את הפונזו, אומרת נרקיס כ"ץ, "בחרתי לשלב עם שניצל בטוויסט יפני - משהו שמעניק לשניהם עדכניות וטאץ' קצת שונה בקלות, עם מוצרים שאפשר להשיג כמעט בכל סופר".
●
טונאקאטסו - מתכון של עידית נרקיס כ"ץ
שניצל בקר בטוויסט יפני עם סלט כרוב
מרכיבים ל־4 מנות:
4 פרוסות כתף בקר פרוסות דק לשניצל
1 כוס קמח
2 ביצים
2 כפות פונזו
2 כוסות פירורי פנקו או פירורי לחם
1 כפית פלפל קאיין - לא חובה
שמן לטיגון
לרוטב האסיאתי:
4 כפות פונזו
2 כפות מירין
1 כף שמן שומשום
1 בצל ירוק קטן, קצוץ
1 כף שומשום קלוי
לסלט הכרוב:
1/4 כרוב ירוק
1.5 כפות פונזו
1 כף מירין
1 כפית מחוקה שמן שומשום
הכנה:
מחממים מחבת גדולה עם שמן לטיגון חצי עמוק של שניצלים. מסדרים 3 צלחות (או תבניות קטנות עם שוליים) ובכל אחת שמים קמח, 2 ביצים טרופות עם פונזו ופירורי פנקו או לחם מעורבבים עם פלפל קאיין (אם רוצים חריפות קלה).
טובלים כל אחת מפרוסות הבשר בקמח משני הצדדים, מנערים משאריות קמח וטובלים בתערובת ביצה משני הצדדים ומסיימים בציפוי של פירורי לחם. מוודאים שהנתח מצופה היטב בפירורים מכל הצדדים.
מטגנים את השניצל כמה דקות מכל צד עד שהוא משחים ומוציאים לצלחת מרופדת בנייר מגבת. חוזרים על פעולת הציפוי והטיגון עם היתר.
מכינים את הסלט: קוצצים את הכרוב דק מאוד (עדיף במנדולינה). מעבירים לקערה עם מי קרח לכמה דקות.
בזמן שהכרוב מתקרר במים מכינים את הרוטב לטבילה: מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערית קטנה ומניחים בצד.
מסננים את הכרוב, מייבשים ומעבירים לקערה. מתבלים בפונזו, מירין ושמן שומשום. מגישים את השניצל פרוס לפרוסות, לצד הרוטב והסלט.
אלבונדיגאס טרופיקל - מתכון של רועי ירושלמי
קציצות ספרדיות ברוטב פונזו, אוקינאווה פינת סביליה: טוויסט טרופי על הקציצות של ספרד
טיפ: אפשר להכין את הקציצות והרוטב מראש ולחמם ולאחד את השניים בהגשה.
מרכיבים ל־4-6 מנות
לקציצות:
700 גרם עוף טחון - אפשר להחליף גם בבקר בטחינה דקה
2/3 כוס פירורי לחם
1 ביצה
1/4 כוס בצל ירוק, רצוי מטוגן מראש
1/4 כוס בזיליקום קצוץ
2 כפיות שום כתוש
1.5 כפיות סויה או פונזו
שמן קוקוס או זית לטיגון
לסלסה פונזו:
1 בצל גדול, קצוץ דק מאוד
1/8 כוס שמן זית
1 שן שום כתושה
1 כף קמח
1 כוס ציר עוף או בקר (אפשר מאבקה. הכול טוב)
1/8 כוס פונזו - אני השתמשתי בזה של קיקומן
3 כפות גדושות גרידת ג'ינג'ר - אפשר גם פחות
2 כפות סילאן
לעיטור והגשה (לא חובה):
קליפה מגוררת מחצי תפוז
5-4 כפות עלי בזיליקום קצוצים
תבשיל אורז לבן - רצוי מאורז עגול
הכנה:
מערבבים היטב בקערת ערבוב גדולה את כל מרכיבי הקציצות ומעבירים למקרר לצינון של 45 דקות לפחות. מכדררים מהתערובת כדורים בגודל כדורי פינג-פונג, ומעבירים במידת האפשר למקרר לחצי שעה נוספת של התגבשות.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות ב-2-3 סבבים ועד להזהבה נאה מכל הצדדים. מעבירים לצלחת מחופה בנייר סופג ושומרים בצד.
מכינים את הרוטב: מחממים שמן ומטגנים בצל על חום מינימלי עד שהופך לצהוב-חום, 20 דקות לפחות. מוסיפים קמח, מערבבים ומוסיפים את הציר החם, פונזו, את הג'ינג'ר ואת הסילאן. מגבירים את הלהבה ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב נמרץ.
מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לבשל את הרוטב תוך ערבוב תכוף 10-15 דקות נוספות או עד לקבלת רוטב במרקם סמיך. מוסיפים את הקציצות המטוגנות לרוטב ומטלטלים בעדינות את הסיר מבלי לפגוע בקציצות.
מכסים ומבשלים על להבה קטנה 3-4 דקות. מכבים את האש ומניחים לטעם להתגבש 5 דקות נוספות. מגישים לצד אורז, בעיטור גרידת תפוז ובזיליקום.