ריבה מפירות קיץ / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
במורד הכביש דרומה אל הנגב, לא רחוק מדימונה, משתזפים בשמש המדברית והקופחת של חוות אורלי צברים בשלל זנים וצבעים. בדומה לחלק מכריע מאוכלוסייתה, הערבית והיהודית, הצמח הלאומי של ישראל הגיע לכאן מהניכר - ובאותן השנים בערך, לפני פחות מ-150 שנה.
מקורם של הקקטוסים במקסיקו, שם הם גדלים ברמות הגבוהות של מרכז אמריקה. בניגוד לדימוי המחוספס שלהם, הקקטוסים נהנים שם בקיץ מממטרים קרירים ומרווים. בחווה הישראלית הם נאלצים להסתפק בהשקיה. "אבא שלי הקים את החווה לפני 27 שנה ואחרי 17 שנים מקדימות של פיתוח זנים - וכיום יש כאן 1,200 דונמים של גידולים אורגניים במבחר זנים שגדלים לאורך כל השנה", אומר שחר בלום, הבעלים ודור שני למגדלי קקטוסים. "הזנים הבלאדיים המקוריים נתנו פרי בסך הכול חודש בשנה. אנחנו הארכנו את עונת הסברס ל-10 חודשים", הוא אומר בגאווה.
איך הגעתם לגדל קקטוסים?
"אבא שלי היה אוטודידקט, שלימד את עצמו כל מיני דברים שראה בכל מיני מקומות. לקקטוסים הוא הגיע מתוך מחשבה שאם יגדל משהו יוצא דופן - הייחודיות שלו בשוק תהיה היתרון שלו. הוא רק לא ידע כמה שזה לא יהיה פשוט. בניגוד למה שנהוג לחשוב שלצברים אין מזיקים - דווקא יש לו.
"הקוצים לא עוצרים את השועלים שאוכלים את הסברסים, וגם לא את הציפורים. כל חיה במדבר שאין לה מה לאכול, מגיעה לקקטוסים. אגב, גם בשונה מהתפיסה שהם צמחים מדבריים, קקטוסים זקוקים למים - ואת גשמי הקיץ של מקסיקו אנחנו מחליפים בהשקיה".
מהקקטוסים של החווה משווקים נופלאס, עלים ירוקים שמשמשים במטבח המקסיקאי, שמן לתעשיית הקוסמטיקה, וסברסים כמובן, כשהאדומים הם הנחשבים ביותר. מהחודש מייצרים כאן גם קונפיטורת צבר מסברסים צהובים ואדומים (וגם סחוג, אגב - אבל זה כבר סיפור אחר), אורגנית ועתירת פרי - 68% ליתר דיוק - שניתן להשיג כרגע רק באתר החווה (ocf.co.il). הקונפיטורה הזו נחשבת כמזון על שמשמש כתוספת למוזלי, קערות בודהה ופאוור בול שמככבות במטבח הבריאותי והטבעוני - וגם לתבשילים, במקום סילאן או דבש למשל.
הכול טוב ויפה, אבל מתי נראה סברסים בלי הגרעינים המנג'סים?
"לא בעתיד הקרוב. הגרעינים הם מה שמחזיקים את הפרי, ובשונה למשל מהאבטיח, לא כל-כך אפשרי להיפטר מהם. מי שלא רוצה גרעינים - יכול לסחוט אותם למיץ".
הרבה יותר מממרח ללחם
תחילת הקיץ היא באופן מסורתי העונה שבה משקי הבית החקלאיים המסורתיים מצטיידים לחורף: קולים את החיטה הירוקה לפריקי או מבשלים וטוחנים לבורגול; מייבשים עודפי חלב בשמש לאבקת יוגורט שמשמשת בכל מזרח הים התיכון לתבשילים שונים, וכמובן מכינים מעודפי פירות הקיץ ריבות וקונפיטורות.
"אצלנו בבית, בעיקר היו מכינים בעונה הזו ריבה מענבים ומתאנים, שמגישים למשל על מלבי", מספרת השפית נוף עתמאנה. "את ריבת הענבים מבשלים עד היום עם זרעי הענבים, מתוך אמונה שיש להם תכונות רפואיות שמיטיבות עם הגוף. בנוסף, הזרעים מעניקים לה מרקם מיוחד כשהם מתפצפצים בפה", היא מספרת.
"כשמתחילים לעבוד בקונדיטוריה, אתה מגלה שלריבות, מוצר כל-כך בסיסי, יש פתאום אינספור שימושים", אומר הקונדיטור אלון שבו, שהשיק בחודש הקודם את "Hands on", סדרת שיעורי קונדיטוריה מקצועיים ואונליין (hands-on.alonshabo.co.il), שבה יתמקדו בזמן הקרוב באחד השיעורים גם בהכנת קונפיטורות לצורכי פטיסריה.
"ריבות וקונפיטורות - שבהן יש ריכוז פרי גבוה יותר ופחות סוכר ולכן השם השונה - משמשות למשל כשכבה שמדביקה בין הבצק לקרם בטארט פירות, והיא מעניקה לקינוחים רבים איזון טעמים וגם צבע. אני משתמש בה לעיטור קינוחים, כשכבת הפתעה בלב הקרם בתוך פחזניות וכשכבה לקישוט בעוגות מוס. בקיצור: ריבה היא הרבה יותר מממרח ללחם", מספר הקונדיטור הנמרץ.
שילובים מקוריים
בחזרה לצבר. בדומה לקונפיטורת הסברסים - שזו אומנם עונתם, אבל ריבות פחות היה נהוג להכין מהן - ניתן לראות על המדפים יותר ויותר ריבות ממרכיבים לא שגרתיים. בצל ששימש לליווי פאטה כבדים היה פופולרי בשנות ה-90. לצדו מככבות בקיץ גם ריבות מלונים בסגנון יווני, ריבות ורדים בלקניות, קונפיטורות תאנים מתובלות, שגם מוגשות עם הפרנץ' טוסט של מסעדת "מאנטה ריי" בארוחת הבוקר שהוכתרה לא מזמן כאחת מהטובות בעולם; קונפיטורת רוברב מגידול מקומי שמכין שבו (לצריכה אישית, לצערנו. רוברב אפשר להשיג כעת באתר "כרמלה") וגם ריבות חריפות בתיבול צ'ילי, של עגבניות שרי למשל.
"שילוב חלומי", אומר אוראל קמחי ועיניו מצטעפות דרך הטלפון. אחת ממנות הדגל של השף הצעיר של פופינה מאז הקמתה היא רביולי ריבת דלעת, אמרטו וקציפת כמהין. "משהו שרץ לי בראש שנים מאז שאכלתי רביולי זוקה איטלקי, דווקא בארגנטינה. כשבסוף הגיעה לצלחת - הפכה לאחת המנות הנמכרות במסעדה מאז ההקמה".
החודש החל להגיש ריבה אחרת - על בסיס עגבניות וצ'ילי - על גבינת בוראטה (מוצרלה מקופלת לכדור, שליבו קרמי) שתוגש בתפריט שיצר עבור טייסטינג רום, בר היין היפהפה בבונקר בשרונה שנפתח מחדש. "יצרתי כאן תפריט כשר של מנות שהולכות טוב עם יין. למשל בריוש חלבה עם דבש וטימין וגבינת סנט מור צלויה; או פילטים של דגים צלויים בתוך נייר כמעטפה, פלטות של גבינות בוטיק ועוד.
"הרעיון במנת הבוראטה הוא שבכל עונה תלווה אותה קונפיטורה שונה. בכלל, אני מכור לריבות. זה משהו שגדלתי איתו במושב, עם ריבת חבושים וריבת ענבים, שקדים וסומסום שסבתא שלי מכינה עד היום, ושאני מגיש פה בפופינה לצד גבינה חריפה מדי פעם בספיישל. בשנים האחרונות אני מכין ריבות מפירות שגדלים אצלנו בבית, במושב - בגינה: קומקווט שקטפתי והכנתי ממנו גם רוטב איולי לצד עראיס שפונדרה בבישול ארוך, ריבת רימונים ועוד. אנחנו תמיד בתחרות מול העורבים על הפירות העודפים שעל העץ, ומי שמגיע קודם זוכה", הוא אומר.
מתכון לבוראטה עם ריבת עגבניות וצ'ילי
מרכיבים:
1 בוראטה, רצוי מגבינת בופאלו
1 ק"ג עגבניות שרי חצויות
100-50 גרם צ'ילי אדום פרוס - תלוי כמה חריף רוצים
500 גרם סוכר
1/2 כוס מים
הכנה:
יוצקים מים ומוסיפים את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומבשלים 40 דקות או עד שהיא מתקשה יפה על צלחת שהוקפאה מראש בפריזר ("איך שתתקשה על הצלחת אחרי 10 שניות שהיא שם, כך ייראה המרקם שלה).
מתכון של אוראל קמחי, שף פופינה והשף המייעץ של טייסטינג רום
מתכון לקונפי תאנים
מרכיבים:
1 ק"ג תאנים
4 כוסות סוכר
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
1 תרמיל הל
2 מסמרי ציפורן
הכנה:
מסדרים תאנים בסיר גדול. מפזרים מעל סוכר ומוסיפים את התבלינים. מניחים לסוכר לספוג את טעמי התאנים בטמפרטורת החדר במשך 3 שעות.
מעבירים את הסיר לכיריים. מבשלים על להבה נמוכה עד להמסת הסוכר. ממשיכים לבשל 20 דקות נוספות. מורידים מהאש וממלאים צנצנת מעוקרת כשהתערובת עדיין חמה, כך שלא נותר בה אוויר. סוגרים היטב - הצנצנת תישמר כך עד לעונה הבאה.
מתוך ספר המתכונים של מאנטה ריי מאת אבי ועופרה גנור