קרפצ'יו פלמידה, קפה איטליה / צילום: איל יצהר, גלובס
על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על מסעדה איטלקית? ובכן, נדמה שאף שהזמנים השתנו, שהמסעדות והאוכל שלהן התעדכנו ואיתם השתכללו גם הסועדים, אנחנו עדיין מדמיינים משהו ביתי, חמים, אפילו משפחתי. כזה שפוגשים עדיין בעיירות איטלקיות ואפילו בערים גדולות בארץ המגף.
היו כמה מסעדות כאלה גם בתל-אביב פעם, ובעצם, לא תאמינו, הן עדיין כאן. ארנסטו, אפילו פיקולה פסטה, כולן שוכנות במקרה או שלא על אותו קילומטר מרכזי ברחוב בן-יהודה. יש כאלה גם בירושלים ובחיפה. אלא שהזמנים, שכידוע משתנים, לא משאירים הרבה סיכוי למסעדות כאלה, לפחות לא בערים קוסמופוליטיות גדולות. או כאלה שחושבות את עצמן כאלה.
וכך נולד לו דור חדש של מסעדות איטלקיות. גדולות, רעשניות, מתוקתקות ומאוד לא אישיות. אבל - וזה אבל גדול וחשוב, גם באלה האוכל צריך - ויכול - לנצח את הניכור. וזאת מכיוון שאוכל איטלקי מסורתי, ואפילו פחות מסורתי, הוא לא רק האוכל האהוב בעולם (חישבו רגע על פיצה מרגריטה ופסטה בולונז ותבינו) אלא גם ה"ביתי" ביותר בעולם. עם או בלי מירכאות. עם כשזה לא מצליח, ובלי כשזה כן.
וכך אנו מוצאים את עצמנו מתגעגעים למסעדה ההיא, שלפעמים קיימת רק בדמיון, עם המפות המשובצות באדום-לבן על שולחנות העץ החומים הישנים, שעליהן מונח בקבוק קיאנטי ישן ובתוכו נר מטפטף, כשברקע מתנגנים שירי פסטיבלי סן רמו. ב"אמורה מיו" בתל-אביב זה עוד קורה, אגב. אבל בינתיים אנחנו בכל זאת אוכלים טוב ב"רפובליקה די רונימוטי", או פחות טוב באיטלקייה אחרת. ואגב, אין כל-כך הרבה איטלקיות בתל-אביב, מסורתיות או לא מסורתיות. אפילו אם תמשיכו לכלול את פרונטו המפונפנת ברשימה.
קפה איטליה, מבית היוצר של האחים ירזין, מהוותיקים והמקצוענים שבמסעדני ישראל, משחקת כבר שנים על משבצת האיטלקייה המודרנית שאינה שוכחת את תפקידה המסורתי. החלל העצום והיפהפה (אחת המסעדות היפות בעיר, לטעמי, כזו שמצליחה לשדר חמימות גם באולם ענק, רועש וממוחשב) מארח כל יום מאות סועדים (מרוצים, לפי מה שהצלחתי לראות). הייתי כאן לפני שנים לא מעטות ואף סיפרתי על כך.
מאז, זרם המון קיאנטי בכוסות של קפה איטליה, אבל לפחות לפני שמתחילים לאכול נראה שדבר לא השתנה, אם זיכרוני אינו מטעני. לשמחתי, מהר מאוד מתברר שגם בצלחת לא הרבה השתנה. וטוב שכך. התחלנו אם כן את עסקית הצהריים שלנו במנת סלט קייל שעליו גורדה גבינת פרמז’ן. מנה לצמחונים, בריאותנים או סתם פוסחים על שתי הסעיפים. זה היה ירוק, טרי, מרענן ובריא. וכן, גם טעים למרות הדימוי הלא ממש מלבב שיש לקייל בעיני חובבי אוכל מקצוענים בעיני עצמם.
המנה הראשונה השנייה הייתה קרפצ’יו פלמידה מעושנת. זה נשמע כמו פתח לפלמידה מעושנת קנויה משוק לוינסקי, ויכול גם להיות שזה מה שזה היה אף שהבטיחו שלא, אבל למי אכפת. פלמידה מעושנת היא אחת מהדברים הכי טעימים בעולם, וכשיש מי שמחליט "להתחכם" ולהגישה כקרפצ’יו מתובל בשמן זית ולימון וקצת עגבניות ובזיליקום, ומצליח לצאת מזה בשלום כמו גדול, מי אני שאתלונן. להיפך.
עכשיו הגיעו העיקריות. או ליתר דיוק, עיקרית אחת, ולצדה עוד ראשונה שצדה את עיניי. הלזניה בולונז הייתה קצת פחות מסורתית מהרגיל, אבל לא פחות טעימה. הדפים היו דפי פסטה טריים ששולב בהם תרד, והקונסטרוקציה הייתה טיפה פחות "יושבת" מהרגיל וקצת יותר "נוזלת" לצדדים, כנראה בגלל אותם דפים טריים. זה לא הפריע לה להיות משובחת במיוחד. חמה, מנחמת, עסיסית, נדיבה וטעימה לאללה. הברמנית החביבה (ישבנו על הבר, כמו גדולים) הציעה לגרד לנו מעל עוד קצת (הרבה) פרמזן, ואנחנו, חזירים שכמותנו, הסכמנו בלי להסס.
העיקרית השנייה היתה בעצם ראשונה שהתאהבנו במראה שלה, ולא טעינו. ברוסקטה ועליה שכבה נדיבה של חמאת חרדל ומעליה תועפות של פרוסות דקות, אבל לא מדי, של שוק חזיר שבושלה בוואקום יממה. זו הייתה מנה אדירת ממדים ובעיקר מקורית בפשטותה שובת הלב. מנה שרק בשבילה הייתי חוזר לכאן שוב ושוב. היא, אגב, לא הופיעה בתפריט. את כל הטוב הזה ליוותה כוס יין דוגיולו אדום מיקב קרפינטו הטוסקני הנהדר.
קינחנו בטירמיסו קלאסי. שוב, מנת אדירים, עשויה בדיוק כמו שצריך. רכה, נימוחה, עשירה באלכוהול ובקקאו שפוזר מעל, מתוקה אבל לא מדי, טרייה ובקיצור, אחת ממנות הטירמיסו הטעימות שאכלתי זה שנים. וכרגיל במסעדותינו, הקינוח עלה כמעט כמו העסקית כולה.
קפה איטליה הייתה ונותרה אם כן מסעדה יעילה, מקצוענית, יפה וכזו המגישה בזריזות ובאדיבות אוכל איטלקי הנע בקלילות על הקו שבין מודרני למסורתי ומבצע את שניהם באותה הצלחה.