פסטרמה בהכנה ביתית/ צילום: shutterstock אס.איי.פי קריאייטב
לפני פחות משבועיים נפתחה שנת הלימודים החדשה, שלוותה כמיטב המסורת בשנים האחרונות בהצפת הרשתות החברתיות בתמונות צאצאים בדרכם לבית הספר. לצד תמונות הילדים הבליחו גם תמונות הכריכים המושקעים שנשלחו עמם. בפרט התגאו ההורים שציידו את ילדיהם - ושימותו הקנאים - בכריכים שהתבססו על מרכיבים תוצרת בית. בתפריט: מלפפונים מוחמצים (בכל זאת, זו העונה), לאבנה וחומוס ביתיים, אנטיפסטי למיניהם ומעל לכול- פסטרמה תוצרת בית.
המפסטרמים, קווים לדמותם
"לא מפתיע", פוסק דרור פילץ, מחבר ספר הבישול המצליח שמוקדש לצלייה "הכול על האש" ומי שמעביר סדנאות ייעודיות להכנת פסטרמות. "פסטרמה פשוט מאוד להכין, וברגע שמתחילים - קשה לחזור אחורה", הוא אומר. "אפילו זו הפשוטה שמכינים בבית מחזה הודו הרבה יותר טעימה, בריאה ומזינה מהמוצר שעל המדף בסופר" (מתכון בהמשך). "למתקדמים יש גם כבישה של בקר, שהיא קצת יותר מורכבת. למתחילים עדיף לעשות את זה עם עוף או הודו, כי התהליכים קצרים והתוצאה מהירה יותר. במשך הזמן התפתחו גם הרבה טריקים יפים שמקצרים עוד יותר את הזמנים", הוא אומר.
מאיפה צצו כל המפסטרמים בשנים האחרונות? יש קווים לדמותם?
"אני חושב שרבים מהם הורים, כי מבקשים הרבה מתכונים בתקופה הזו של השנה, ואני מבין את הרצון שלהם להיות בשליטה על מה שנכנס לבני המשפחה לפה, שמדרבן אותם להכין דברים בעצמם במקום להביא הביתה מוצר מתועש וקנוי. זו תופעה קולינרית שהולכת וגוברת".
"יש אנשים שמשוגעים לדבר ומתודלקים בקבוצות ווטסאפ ופייסבוק. בעיניי, זה מבורך", אומר השף יהונתן בורוביץ’ מ-M25, שמכין בעצמו במסעדה קורנדביף ולשון כבושה שאותה צולה על הגריל.
מקורה של המילה פסטרמה מגיע מבסטרומה - בשר בקר מיובש באוויר. זה היה מרכיב בלתי נפרד מהמטבח הביזנטי והארמני, ואחר כך מזה של האימפריה העות’מנית, מהלבנט ועד מזרח אירופה. ברומניה התאזרחה כפסטרמה ועברה כבישה. משם התגלגלה גם ליידיש בתור פּאַסטראָמע. עם גל ההגירה היהודי הגדול ממזרח אירופה לארצות הברית בסוף המאה ה-19 וראשית ה-20, נעשתה הפסטרמה מזוהה עם חנויות הדליקטסן היהודיות. יהודים שעלו לארץ הביאו את הפסטרמה גם למטבח המקומי בישראל.
גם במרכז, גם בפריפריה
ההכנה הביתית של פסטרמות נובעת מצורך. לצד ההיצע המתועש ולאור רגולציה מחמירה מאוד בתחום הניקנוק בישראל, מגלה מי שרוצה מוצר שהוכן בתשומת לב רבה יותר שהדרך היחידה להשיגו - היא להכין בבית. "בעיניי, בהכנה של פסטרמות ביתיות יש משהו שמאפיין מאוד את אזור המרכז", אומרת עירית (39), אם לשניים מגבעתיים שמכינה פסטרמות ביתיות על בסיס קבוע. "אני רואה שעושים את זה סביבי, וזה משהו שגם נוכח פה בשיח בין הורים, אבל אני בספק אם התופעה קיימת גם מחוץ לגוש דן".
האומנם, אני שואל את הקצב הנצרתי המוערך ג’ריס מילאד, מבעלי "האטליז המודרני". "ממש לא", הוא עונה. "קודם כול, יש מי שכובש בשרים באופן מסורתי, בשרים שפשוט אין כאלה בסופר בישראל. בסטורמה למשל, שמיובשת באוויר ועטופה בפפריקה ובשום ושמכינים כאן בקהילה הארמנית", הוא אומר, ומוסיף שבקהילה הנוצרית של נצרת גם נהוג להכין פסטרמת חזיר תוצרת בית. "מעשנות יש לרבים במגזר הערבי - משהו שהולך וצובר תאוצה למי שיש לו בית פרטי, ואז מכינים משוק בשר לבן".
המתקדמים עוברים למעשנה
מיטיבי לכת, כמו שציין מילאד, לא רק מכינים פסטרמות בתנור הביתי - אלא עושים כן במעשנה. "עוד טרנד שמתעצם", אומר סער אבואב, הבעלים של "אמנות הבשר - סער" שבקריית טבעון, שמתמחה בבשרים מעושנים ומוכר אותם באטליז.
"זה קטע גברי מאוד לדעתי. פעם, ביום שישי היו מגיעות בעיקר נשים כדי לקנות את הבשר לשבוע שמגיע. היום זה הגבר שקונה את הבשר וגם מכין אותו, אם זה רוסטביף או פסטרמה לבית הספר או נתח גדול על עצם לארוחת שישי", הוא אומר.
מלבד פסטרמת הודו, הוא אומר, גם רוסטביף קר היא מנה שמככבת בכריכים לבית הספר. "מכינים בקלות ונופלים מהרגליים מרוב התפעלות מהתוצאה, במיוחד בבשר הודו. זה גם יוצא הרבה יותר זול מאשר לקנות בסופר, וזה בלי לחשב בכלל את אחוז הנוזלים שיש בבשר מעובד. למי שהתחביב שלו הוא להכין בשרים - זה גם מקור להנאה וגם חיסכון כלכלי".
מתכונים
פסטרמה הודו בזיגוג סילאן וסויה
מתכון ביתי למתחילים. שימו לב: צריך חוט קשירה לבישול.
מרכיבים:
1.2-1 ק"ג חזה הודו נקבה (כחצי חזה), מנוקה מעור ומשומן
למרינדה:
1 כף מלח גס
1 כף סוכר
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית ג’ינג’ר מגורר
4 שיני שום כתושות
לציפוי הנתח:
4 כפות סילאן
2 כפות שמן זית
1 כף סויה
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית שבבי צ’ילי יבש חריף
הכנה:
יוצרים מנתח ההודו מעין כיכר, על-ידי קיפול פנימה של הקצוות הדקים (הרעיון הוא ליצור נתח אחיד בעוביו לאפייה, שגם יהיה קל לפריסה בהמשך).
מכינים את המרינדה: מערבבים מלח וסוכר בכוס מים רותחים עד להמסה. מצננים צינון מלא. מערבבים בתבנית את המים המתובלים עם יתר חומרי המרינדה ומוסיפים את הנתח הקשור. מכסים בניילון נצמד ומעבירים להשריה של 24 שעות במקרר. משתדלים להפוך את הנתח בתוך המרינדה כל שש-שמונה שעות.
מוציאים את הנתח מהמקרר שעה לפני הצלייה. נפטרים מהמשרה, ואת הנתח המסונן שעדיין קשור ממקמים על רשת שעומדת מעל לתבנית, באופן שבו לנתח לא תהיה אינטראקציה עם הנוזלים שיגיר בזמן הצלייה.
מערבבים את מרכיבי הציפוי. מורחים בהם את הנתח ומחזירים לרשת. יוצקים כוס וחצי מים לתבנית שמתחת לרשת כדי ליצור לחות בזמן הצלייה בתנור. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום מקסימלי (250 מעלות) וצולים 10 דקות. בתומן, מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות. אופים למשך שעה נוספת.
מעבירים לקרש חיתוך ומניחים לנתח להתגבש רבע שעה לפחות לפני הפריסה.
הגשה: מתירים את החבל מהנתח ופורסים דק ולרוחב בעזרת סכין חדה (שאותה כדאי להשחיז לפני הפריסה).
מתכון של אבי ביטון
פסטרמת הודו בבירה ומייפל
מרכיבים:
1 חזה הודו נקבה, מנוקה ומחולק לשניים, כולל העור
500 מ"ל בירה בהירה
1 כוס מייפל
הכנה:
משרים את נתחי ההודו בבירה ובמייפל, בכלי מכוסה למשך לילה ועד יום שלם. הופכים את הנתחים פעמיים לפחות בזמן ההשריה. מסננים מהמשרה וקושרים את הנתחים יחד בחבל לצלייה או באמצעות גומיות ייעודיות.
מעבירים למעשנה, לצלייה של 3 שעות בחום נמוך (120-80 מעלות) או ברשת מוגבהת מעל לתבנית התנור. שמים 2 כוסות מים כדי ליצור סביבה לחה, ואופים במשך 90 דקות בחום של 150 מעלות.
מתכון של דרור פילץ מתוך הספר "הכל על האש"