מסבחה דג חלה עם טונה וחצילים צילום: גל זהבי
בוקר של אמצע ספטמבר, וגלי לב-ים קוצפים מול טיילת חוף אשדוד. יחי זינו מגיע אל מסעדתו פסקדו עם שקית מצרכים שהביא לצילומי המנות שלפניכם משוק "אשדוד ים" הסמוך. בקרוב יגיעו ראשוני הסועדים. בינתיים אנחנו מביטים על הגלים מהחלון. "מסעדה היא מקום עבודה אידיאלי לגולשים; עובדים במשמרות, וכשיש גלים - מוצאים מחליף ויורדים מהר לים. ככה בעצם הגעתי לעבודה הזו בגיל 14 - תחילה כשוטף כלים ואחר כך כטבח", הוא מספר.
מפה לשם עברו מעל 20 שנה. זינו לא מתחרט. להיפך. פסקדו הכשרה מציינת השנה 10 שנות קיום, שבמהלכן הפכה למקום עלייה לרגל לפודיז ולשפים, שמכתירים אותה שוב ושוב כאחת המסעדות הטובות בישראל. זינו זוכה להערכה בזכות המנות שהוא יוצר, שילוב בין חומרי גלם מעולים לנקודת מבט ייחודית. פואטיקה של פשטות שמסתירה מאחוריה מחשבה ועמל. התוצאה: אוכל מסעיר שהוא יוצר בצלמו. הקהל - שפים, תל אביבים שמתערבבים עם מקומיים וקהל שומר כשרות שמגיע במיוחד מרחבי הארץ - מצביע ברגליים. רשימות המתנה לארוחות הערב של פסקדו אפשר למצוא רק במסעדות כמו "בית תאילנדי" ו"מחניודה" הירושלמית.
אוניברסיטה של דגים
שותפו ערן זנו (אין קשר משפחתי) אמון על אספקת הדגים, שמגיעים לכאן מחנות הדגים של משפחתו פעמיים ביום. "לפעמים גם יותר", אומר השף. שניהם ילידי העיר. "הכרנו מבית הספר, אבל התחברנו רק אחרי הצבא, כשנפגשנו במקרה בתחנת אוטובוס בברזיל ומשם התגלגלנו לטייל יחד חצי שנה. אחרי שחזרנו עבדתי בתל אביב, ולפני שתכננתי לצאת לסטאז' במסעדת ארזאק בספרד - חזרתי לאשדוד. במקרה הציעו לי אז לקחת את החלל של פסקדו. צלצלתי לערן להתייעצות, בלי שידעתי שגם אליו צלצלו עם אותה הצעה. החלטנו ללכת על זה. לא יודע עם איזה אומץ", הוא אומר.
"ההתחלה לא הייתה פשוטה. לקח לנו כמה שנים טובות להתרומם, ובשנים האלה התפריט עבר גלגולים. היו המון ניסיונות ליצור מנות, משהו שהיה יחסית קל הודות לקשר עם זנו. היה לי את הגב של חנות הדגים והיכולת לבחור משם מה שאני רוצה - וזו הייתה אוניברסיטה של דגים. בסוף ירדו מנות הבשר ונעלם הטוויסט המולקולרי בתפריט".
אתה יכול לסמן את הרגע שבו עליתם על הגל?
"לפני 4 שנים, אחרי ביקור ב'אוסטריה דר בלי' ברומא. הגעתי לשם היישר ממסעדת נומה בקופנהגן, ולא ידעתי שדווקא כאן אני הולך לאכול את הארוחה שתשנה לי את החיים. הכינו אותה שני שפים בני 50, שהם גם הבעלים וגם אלה שמנקים את המטבח ב-12 בלילה בסוף המשמרת. ואתה יודע מה - אתה מרגיש את כל זה באוכל. פשוט, בלי גימיקים, בלי כלי כסף וצלחות יקרות, ועם הרבה כבוד למרכיבים שלא הולכים לאיבוד בדרך במהלך ההכנה.
"אחרי זה חזרתי ארצה ושיניתי את כל התפריט. הפשטתי מגימיקים וספיישלים יומיים ועברתי לתת דגש לביטוי שלי ולחומרי הגלם העונתיים. בעיניי, מאז מנות יוצאות פי אלף יותר טוב. להשתמש רק במרכיבים בשיאם. מנת ביצי דגים מרוקאית הכי נמכרת בתפריט, אבל נמצאת פה רק שלושה חודשים בשנה".
הגדוּלה במנות בפסקדו - מלבד חומרי הגלם המעולים - היא בקולו הייחודי של המטבח. זינו משלב טכניקות לא מתחכמות עם הגשה כמעט נאיבית בפשטותה לכדי תוצאה מרהיבה. שלל מנות סשימי מדגי ים מקומיים ובתיבול עונתי - למשל של תמרים צהובים (ראו מתכון); מסבחה מקוביות דג ים ובצל מקורמל על מצע טחינה עשירה; נתחי טונה צרובים על חצילים קלויים ופרוסת חלה - טוויסט על אוכל שבת, וכמובן: מנה אחת של כנף דג שהפכה למנת הדגל של המסעדה.
"המנות לא רשומות בתפריט באופן פואטי ואולי זה יהיה אפילו מאכזב לקרוא את תיאור המנה. אבל אני לא אוהב לקרוא סיפורים על מפלים ויפן ואז לקבל דג עייף. המנה תעלה במבחן התוצאה על מה שכתוב - והכנף היא הדוגמה הכי טובה לזה והמנה שאני הכי גאה בה - כי היא מזבל ולא מזהב. אני לא אוהב למכור כאן פילטים של לוקוס. זו לא חוכמה. והכנף, סנפיר קדמי של הדג, לפני הזימים והראש, הוא חלק שהייתי רואה שנזרק בחנויות דגים במשך שנים ושפתאום הוא הפך למנה שיוצאת לכל שולחן.
"זה הכוח של הפריפריה בעיניי. מסעדות נישתיות עם אופי לא יכולות להתפתח בתל אביב. ולראיה: רוב המסעדות עם האמירה שנפתחו בחמש השנים האחרונות הן לא בתל אביב: סבידה בעכו שנסגרה בינתיים, שראביכ, ג'קו סטריט בירושלים ועוד. למה? כי למסעדות בתל אביב יש אופי אחיד ותפריט כמעט זהה עם וריאציות שונות של רביולי זנב שור וקלמרי. אלף חיקויים לאותן 3-2 מנות.
"אז נכון, יש פה שמרנות. בהתחלה לקח לקהל זמן לקבל מנה כמו סשימי, כי במחוזות הכשרות מה שלא מבושל חשוד כאילו הוא לא כשר, אבל בסופו של דבר, הקהל פה יותר מאתגר בעיניי; הם נחשפו לאוכל מעולה והם יודעים מה זה דג שהוא באמת טרי ואת ההבדל בין לוקוס מקומי או לוקוס מצרי".
סרטנים בסוכת המציל
זינו, (37) גולש בדימוס, הוא בוגר בית ספר דתי, שבגיל 14 הפסיק לשמור כשרות אחרי שאכל עם המצילים סרטני חוף מבושלים בסוכה שבים. "הייתי סקרן - והשאר מבחינתי היסטוריה".
ועדיין המסעדה כשרה.
"נכון, אבל מתוך צורך מקומי ולא בקטע אידיאולוגי. בשבת אני לא פותח כי אני צריך את המנוחה", הוא אומר.
איך היית מגדיר את האוכל שלך?
"ההשפעה היא בראש ובראשונה של אשדוד - מהים ומעיר נמל. מקסימום דגש על חומרי גלם ובגלל זה לא יהיו כאן קציצות דגים בחיים - גם כי אוכל מרוקאי לקהל מקומי זה אנטיתזה. אני לא אכין תבשילים שאנשים פה מכירים ואוכלים בבית. אני אומנם מרוקאי משני הצדדים, אבל אני לא איש של סירי תבשילים, אלא של אוכל מהיר שנותן יותר ביטוי לפרודוקטים".
בדומה לניסוחים, גם הצילחות מינימלי. "מעולה", אומר זינו. "צריך להפסיק לצלם את האוכל בזמן הארוחה. חרגנו מזה - לפעמים צריך לבוא ופשוט לשבת ולאכול".
מתכונים
סשימי אינטיאס עם תמרים צהובים
מרכיבים למנה זוגית:
200 גרם פילה דג ים לבן - אינטיאס, דג בן גוריון, נקי מעור ועצמות
5 תמרים צהובים מגולענים ופרוסים דק
2/3 כוס עלי רוקט או תרד בר, קצוצים גס
1/2 כוס עלי פטרוזיליה מופרדים וקצוצים גס
1/2 כוס של עלי נענע מופרדים וקצוצים גס
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק (אפשר גם פחות)
מיץ מלימון שלם
להגשה:
שמן זית
הכנה:
פורסים את פילה הדג דק לרוחב. ממליחים במעט מלח דק ומסדרים על צלחת הגשה.
מעבירים את כל שאר המרכיבים לקערת ערבוב. ממליחים, מערבבים ומעבירים לצלחת ההגשה, לצד נתחי הדג. מזלפים מעל לכל שמן זית ומגישים מיד.
ראש לוקוס אפוי ברוטב ענבים ועגבניות שרי
"מנה מהמסעדה, שלצורך הכנתה החלפתי את דג הרסקס שבו אני משתמש בראש לוקוס גדול. את הרוטב יצרתי בהשראת מנה יוונית - בישול בקונפי עם תפוחי אדמה וענבים, שלהם הוספתי אורז ונוזל. התוצאה היא סוג של שילוב בין פאייה לבין מרק דגים".
מרכיבים לתבשיל גדול:
1 ראש לוקוס גדול (1 ק"ג) - כל סוג לוקוס מתאים. אפשר גם 2 קטנים
200 קילו עגבניות שרי
1 אשכול גדול ענבים אדומים
2 תפוחי אדמה בינוניים פרוסים לרבעים או חצויים
2 בצלים סגולים, קלופים ופרוסים לרבעים
1 כוס גרגירי חומוס, מושרים במים יום קודם (או קפואים ללא השרייה)
5 פלפלי צ'ילי אדומים טריים
2 ענפי רוזמרין
2 כוסות שמן זית
500 מ"ל מים
הכנה:
מעבירים את ראש הדג לקערת מי קרח (עם הרבה קרח) לעשר דקות. מוציאים ומייבשים. ממליחים משני הצדדים. בתבנית מתאימה גם לבישול וגם לאפייה מסדרים תפוחי אדמה, פלפלים וגרגירי חומוס ולבסוף את הראש. מפזרים את הבצלים בצדדים. סוחטים את עגבניות השרי והענבים בידיים מעל לכל ומוסיפים לתבשיל. מסדרים מעל רוזמרין ויוצקים שמן זית ומים.
מביאים לרתיחה בכיריים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות לאפייה של 30 דקות. מרטיבים את ראש הדג בנוזל ואופים 15 דקות נוספות ועד חצי שעה עד להזהבה של העגבניות וראש הלוקוס. מניחים לטעמים להתגבש חצי שעה לפחות מחוץ לתנור ומגישים לצד קוסקוס או אורז לבן.