גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עד הפירור האחרון: קולינריה ירוקה שבה אוכלים הכול, כולל הכול

אחד הביטויים הקולינריים של המגמה הסביבתית "אפס פסולת" הוא "אפס פחת", שימוש בכל החלקים של חומר הגלם, שלרוב היו נזרקים מיד לאשפה ● כך מוצאים חלקים לא פוטוגניים כמו אשכי עגל, עיני דגים או קליפות וגבעולים את דרכם אל הצלחות במיטב מסעדות תבל

ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל
ניצול מרבי של חומרי גלם / צילום: סן פלגרינו - יח"צ חו"ל

מדי שבוע, מעידים מחקרים, נזרק לפח בממוצע בכל בית באירופה מלאי מזון ששווה ערך לצריכה של יום וחצי. במילים אחרות: מעל 20% מתכולת המקרר מוצאת את דרכה לאשפה. "זה עוד טוב - בארצות-הברית זורקים לדעתי כפול", אמר השף הקנדי ג'פרי פינקלסטיין, בעלי מסעדת הוף קלסטן (Hof Kelsten) שבמונטריאול, שביקר לאחרונה בישראל.

"באופן מסורתי ולמרות הקרבה הגיאוגרפית לארה"ב, קנדה היא שיאנית של צריכת מזון מושכלת, גם בבית ויותר מזה במסעדות שף. אולי זה מזג האוויר הקשוח שמקשה על הגידולים הטריים, או בגלל שהרבה מהבשר במסעדות השף מקורו בציד. מסעדה שמקבלת איל שלם חייבת לחשוב איך להשתמש בכולו, אחרת היא מפסידה כסף - בשר ציד, משמעו לקבל חיה שלמה ולא רק משלוח של פילה ואנטרקוט, כמו שקורה עם ספקים אחרים", אומר השף הצעיר, שעבד בכמה ממסעדות השף הטובות של הבירה הקולינרית של המדינה לפני שפתח את מסעדתו.

הביטוי "מכף רגל ועד ראש" (Head to Toe) או המקבילה העברית התנ"כית "על קרבו ועל כרעיו", מתייחס לכך בדיוק - מגמה קולינרית שמשמעה אפס פחת, אפס אשפה (Zero waste) וניצול מלא של כל חלקי הבשר והירקות. דגש מיוחד ניתן לחלקים פחות פוטוגניים, שלרוב היו נזרקים לאשפה מבלי שנעשה בהם כלל שימוש. "אנחנו חוזרים בכך לעבר. המטבח המודרני התרחק מחלקי פנים ומכל מיני דברים שפעם אכלו מבלי לחשוב פעמיים. עכשיו מבינים איזו טעות זו הייתה, גם לסביבה וגם לחך", הוא אומר.

את המגמה העולמית הזו מקדמים שפים כג'יימי אוליבר, רנה רדזפי הדני (ממסעדת נומה) והשף האיטלקי מסימו בוטורה, שאף כתב ספר מתכונים שלם שבו מתארחים השפים המובילים בעולם ושעוסק כולו במתכונים משאריות. בישראל, מנת הדגל של מסעדת פסקדו שעליה כתבתי כאן בראש השנה - כנף דג - היא כזו בדיוק ("זבל שהפכתי לזהב", אמר השף יחי זינו על החלק שעד אז נזרק לפח). מנות רבות של מסעדת הבשרים "M25" של השף יהונתן בורוביץ' - שמגיעות מהאטליז הסמוך של המסעדה בשוק הכרמל, גם כן עונות על ההגדרה. אשכים ומוח למשל, שמהם מורכבות שתיים ממנות הדגל של המסעדה ("מעדן!", אני יכול לשמוע את הקוראים ממוצא בולגרי, יווני וטורקי שבקהל, וגם את המרוקאים - שם מוח מככב במטבחים היהודיים).

הגדילו לעשות בקופנהגן, בירת קולינריה מושכלת וחסכנית - שם פתחו סו-שפים של מסעדת נומה את מסעדת "ברור" שנסגרה לאחרונה, אחרי כמעט עשור של פעילות, ושהגישה באופן בלעדי את כל החלקים שאף אחד לא רצה לאכול: עיני דג, סחוסים שונים ומשונים וכל מה שביניהם.

מלון שהותסס במשך חודשיים/ צילום: אביב שקורי

אין דבר כזה, לזרוק

באמצע ספטמבר התקיים בברצלונה חצי הגמר של מונדיאל הקולינריה העולמי - תחרות "יאנג שף - השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו, שבו נבחר מדי שנה השף המבטיח בעולם מתחת לגיל 30. את ישראל ייצגה בתחרות השפית אולגה פפרקוכן, סו-שפית של מסעדת אברטו שבגדרה וליווה אותה שף המסעדה, אסף שטרן.

השנה, לראשונה בתולדות התחרות הוותיקה, הושם דגש מיוחד על ניצול מרבי של חומרי גלם - ואף ניתן לאחת המשתתפות פרס מיוחד שהוקדש לכך בדיוק. "התחרות הזו מציגה משהו שנשכח מהמטבח העילי וחוזר עכשיו בגדול: הסתכלות חכמה ומעשית על חומרי הגלם כדי לנצל אותם במלואם", אומרת פפרקוכן.

"זו מגמה קולינרית שאני באופן אישי מעריכה וגם מכירה מהבית - סבתא שלי גרה בכפר קטן בבולגריה, וכשביקרתי אותם בקיצים ראיתי איך הם משתמשים בכל מרכיבי המזון שאותו הם מגדלים. אם שוחטים כבש, למשל, משתמשים בכולו - בשומן, בעור, בחלקי הראש והפנים וכמובן בפרווה. נותנים את הכבוד הראוי לכל דבר. במנה שלי בתחרות שמתי דגש על דגים, תחום שבמטבח מסעדה יש בו המון פחת. מדג לוקוס, שבו לרוב משתמשים רק בפילה, עשיתי שימוש בלחי למילוי כיסון פלמני; את החיטה שלצדו בישלתי ברוטב של אדרות ושאריות הדג והעור שלו יובשו לקרקר שהוגש מעל המנה", היא מספרת.

"בתור שף - אין דבר כזה, לזרוק", אומר השף שטרן ששימש כמנטור של פפרקוכן במסעדה. "את הזנבות של הדגים אנחנו מגרדים כתיבול לטרטר, מהאדרות מכינים ציר דגים, בנוזל שניגר מהיוגורט אנחנו משרים נתחי בשר לריכוך - הכול כאן במטבח מגיע לצלחות. אפילו מגבעולי כוסברה אנחנו מכינים מחית לקארי ירוק" (ראו מתכון).

מהשורש ועד לענפים

"בצד שלי זה ‘מהשורש ועד לענפים (Root to stem)'", אומרת השפית המוערכת שיראל ברגר, שמסעדתה אופא (Opa) מתבססת על מרכיבים מהצומח בלבד. "אם לא במנות בתפריט, אז אני עושה שימוש בשאריות לצורך שימור - התססה או החמצה בחומץ, במיץ של הפרי ועוד. אנחנו עושים את זה גם עם קליפות הפירות והירקות שאנחנו משתמשים בהם. לפני ארבעה חודשים הייתה לנו מנה של מלון בתפריט שהיו לה המון שאריות שלא רציתי לזרוק. ניסינו להכין איתם חומץ וסורבה וזה לא עבד, אז התססנו הכול יחד למשך חודשיים - ויצא נפלא. הפרי שינה טקסטורה וטעמים וכעת מככב בתפריט כמנת מלון שפרוס דק-דק, בתוספת שמן זית מעושן והבנרו", היא אומרת. 

עוד מכינה ברגר חומץ מקליפות התפוחים שבהם נעשה שימוש במסעדה; סורבה מקליפות האבטיח וציר משאריות החציל שבו מתבשלת מנת הכוסמת. "אנחנו כל-כך מורגלים לזרוק דברים ובכזו קלות, אבל ברגע שאתה יודע מאיפה המזון מגיע - ואנחנו ממש עובדים עם השדות והמגדלים ישירות - יש יותר ערך, קשר רגשי למוצר ומוטיבציה להוציא ממנו את המקסימום", אומרת השפית. "וזה משתלם גם בתוצאה וגם בטעם". 

מתכון

עוף בקארי גבעולי כוסברה

מרכיבים:

לבסיס הקארי:

גבעולים מצרור כוסברה

גבעולים מצרור פטרוזיליה

4 שיני שום

2 כפות ג'ינג'ר

2 גבעולי למון גראס

10 עלי כפיר ליים - לא חובה

1/2 כוס שמן ניטרלי

לבישול הקארי:

מיץ מחצי לימון או ליים

סוכר ומלח לפי הטעם לאיזון הקארי

50 גרם חמאה

1 כפית סוכר חום

1.5 כוסות קרם קוקוס (300 מ"ל)

להגשה:

2 חזות עוף שלמים

עלים וגבעולים מ-2 ענפי רוזמרין

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

הכנה:

מעבדים את כל מרכיבי הקארי לקבלת משחה אחידה במרקמה. ממיסים במחבת 50 גרם חמאה וסוכר חום ומוסיפים

את הקארי הטחון. מערבבים ומבשלים 3 דקות. מוסיפים קרם קוקוס, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד לסמיכות

5 דקות נוספות. מוסיפים לימון ומתקנים תיבול על-ידי תוספת מלח וסוכר לפי הטעם.

הגשה:

מעסים את חזות העוף בשמן זית, רוזמרין ופלפל שחור ומלח. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות וצולים 15-12 דקות.

פורסים לרוחב ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מיד, רצוי לצד אורז לבן.

מתכון של אסף שטרן ממסעדת אברטו

עוד כתבות

אדוארדו אלשטיין / צילום: איל יצהר

אי.די.בי פתוח: הפסד של 154 מיליון שקל ברבעון השלישי

החברה מעדכנת על תוצאות מקדמיות לרבעון השלישי של השנה, וכי קבלה לידיה שליש מהזרמות הבעלים שהבטיח אלשטיין ● אין חדש לגבי הערת עסק חי אותה יבחנו רואי החשבון בסמוך לפרסום הדוחות

נדל"ן בחו"ל / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

כיצד לתכנן את השקעתך בנדל"ן בחו"ל

הריבית האפסית והירידה בתשואה על השקעות בנדל"ן בישראל הביאו ישראלים רבים להשקיע בנדל"ן בחו"ל ● בהשוואה לעבר קל היום בהרבה להשקיע, בין אם באופן ישיר או באמצעות חברה ● לכל מבנה עסקה יש השלכות מס שונות ותכנון מס לקוי עלול לאיין את הרווח שנוצר מההשקעה

אופירה ביננפלד / צילום: תמונה פרטית

"אין לי פנסיה מסודרת והמדינה רק מפריעה לעבוד ולהתפרנס"

אופירה ביננפלד (61), בעלת סטודיו לפילאטיס בקיבוץ מפלסים, מוטרדת מכך שאין לה פנסיה מסודרת • עצמאים? "גלובס" רוצה לשמוע מכם מה מטריד אתכם • צרו קשר במייל ATZMAIM@globes.co.il

יניב אלפי/ צילום: אלירן אביטל

"הצלחנו לשנות דפוסי התנהגות אצל נהגי מוניות. שכל נהג יעשה לעצמו את החשבון איפה משתלם לו לעבוד"

מנכ"ל יאנגו יניב אלפי מכיר היטב את הסיטואציה שבה בשעות השיא נהגי מוניות מכבים את האפליקציות, וגם את החאפרים שמנסים לנגוס לו ברווחים ●  זה לא מונע ממנו להתגאות במודל העסקי שבזכותו החברה מרחיבה את פעילותה בישראל ● "כשהשירות טוב, אנשים מוכנים לשלם עליו"

פגיעה ישירה במפעל בשדרות / צילום: Ammar Awad, רויטרס

למה החמאס יושב בצד ולא מצטרף לג'יהאד?

ישראל רושמת בינתיים הצלחה, כשהיא מצליחה לבודד את הג'יהאד האסלאמי שיכולותיו לפגוע קטנות יחסית

תותח של צהל בגבול הרצועה / צילום:  רויטרס

מלחמה או פעולת איבה: כמה פיצויים יקבלו הנפגעים מהאירועים הביטחוניים

שנים של עימותים ברצועת עזה יצרו מנגנון מורכב לפיצוי בעלי עסקים בישראל ● לא משנה אם נקרא לזה "מלחמה" או "מבצע", מילת המפתח היא "פעולת איבה" ● ככל שהעסק קרוב יותר לגבול, כך גדלים הסיכויים שיקבל פיצוי על נזק עקיף, כמו אובדן מחזור, וגם זה לאחר תלאות רבות

מה אפשר לקנות ב-2.1 מיליון שקל באזור חוף הכרמל/ צילומים: בר-אל, עיבוד תמונה: טלי בוגדנובסקי

איזה נכס אפשר לקנות ב-2.1 מיליון שקל באזור חוף הכרמל?

מגרש לבנייה בבנימינה, דירת 6 חדרים חדשה בטירת הכרמל, דירת 4 בת 4 חדרים בזכרון יעקב, קוטג' בחדרה

מנכ"ל משרד התקשורת, נתי כהן ומנכ"ל בזק, דודו מזרחי / צילום: כדיה לוי, רונן טופלברג

האם התוכנית החדשה לפרסית סיבים אופטיים תוכל לעמוד באתגרי המציאות הישראלית

משרדי האוצר והתקשורת הראו חשיבה מחוץ לקופסה בתוכניתם להקים קרן שתממן את פריסת הסיבים אופטיים באזורים לא כלכליים • אך חייבים לשאול: האם זוהי הדרך הנכונה להנחת התשתית לקפיצה הדיגיטלית שדרושה לישראל והאם חברות תקשורת יכולות לוותר על הכנסות למען הקרן

תוכנית סירקין / צילום: יח"צ

הוותמ"ל אישרה: 8,500 דירות יוקמו במזרח פתח תקווה

הותמ"ל החליטה לאשר את התוכנית השנויה במחלוקת בשטח מחנה סירקין המתפנה בפתח תקווה ● התוכנית כוללת רובע מגורים חדש, שטחי מסחר ותעסוקה והיא מהווה את השלב הראשון בפיתוח חלק זה של העיר

אביגדור ליברמן ובני גנץ / צילום: אלעד מלכה, יח"צ

גנץ וליברמן בסיום הפגישה: אין תשובה מדויקת על מתווה הנשיא

עדיין לא חלה התקדמות כלשהי לכיוון הקמת ממשלה ● ביום רביעי הקרוב יפקע המנדט של גנץ להרכבת הממשלה

עו"ד צבי האוזר וגדעון סער / צילומים: איל יצהר, טל שניידר

הליכוד וכחול לבן בשיתוף פעולה: הצעת חוק לקיום שימוע פומבי למועמדים לעליון

ממשלת האחדות עדיין אינה נראית באופק, אך בזירה הפרלמנטרית נראים ניצנים לשת"פ בין שתי המפלגות הגדולות ● ח"כ גדעון סער מהליכוד הגיש הצעת חוק, שעליה חתום גם ח"כ צבי האוזר מכחול לבן, שלפיה השימוע ייערך בפני הוועדה לבחירת שופטים וההצבעה תהיה חשאית

הסמל של גוגל כיום / צילום: רויטרס

גוגל נכנסת לבנקאות דיגיטלית: תציע חשבונות עובר ושב

מדובר בשיתוף פעולה של גוגל, בנק Citigroup ואיגוד אשראי קטן באוניברסיטת סטנפורד שיצא לפועל בשנה הבאה ● גוגל התחייבה שלא תמכור את המידע הפיננסי של המשתמשים בשירות

בניין הבורסה לניירות ערך בניו-יורק / צילום: שאטרסטוק, א.ס.א.פ קריאייטיב

עליות קלות בוול סטריט בנעילה; אפל ודיסני קפצו לשיא כל הזמנים

המדדים המובילים עלו למרות הדיווח על קשיים בשיחות הסחר, מדד דאו ג'ונס עלה לשיא ● יו"ר הפד אמר בפני הסנאט כי "הסיכונים למערכת הפיננסית נותרו נמוכים" ● מדד המחירים לצרכן בארה"ב רושם את העלייה הגבוהה ביותר זה שבעה חודשים, על רקע הזינוק במחירי האנרגיה ● אמדוקס וטאואר עלו לאחר פרסום הדוחות

חיפוש נפט וגז/ צילום: Shutterstock א.ס.א.פ קריאייטיב

ניצחון לארגוני הסביבה: חיפוש פצלי שמן באורון ירד מסדר היום

מועצת מקרקעי ישראל דחתה את הדיון בנוגע לאישור חיפוש פצלי שמן באתר אורון בנגב למועד לא ידוע ● המשרד להגנת הסביבה: "לקידום העסקה יהיו השלכות שליליות על מדינת ישראל והמשק"

אוריאל לין / צילום: תמר מצפי

אוריאל לין על המהלך של אמזון: "מבצע טורפני שנועד להשמיד מתחרים"

נשיא איגוד לשכות המסחר פנה לממונה על התחרות בנוגע למבצע החדש של אמזון, המציע משלוח חינמי ברכישה מעל 49 דולר ● ככל הנראה לין לא באמת מוטרד מהצעת הערך במבצע הנקודתי הנוכחי, אלא מבטא חשש כללי מהשיטה בה אמזון נוהגת לכבוש נתחי שוק

יוסי ורשבסקי, אבי צבי וגולן יוכפז / צילום: איל יצהר, גלובס

מסמכי המיזוג של רשת ועשר נחשפים: "יש את חדשות 2 וזהו. מי שלא אוהב את 2 הולך לחדשות עשר"

המעמד של חדשות עשר והפורמט בו תפעל בערוץ הממוזג היוו חלק משמעותי מהדיונים שערכו הרגולטורים לפני אישור המיזוג ● "גלובס" חושף את התחייבויות שהציגו מנהלי רשת וערוץ עשר בשימוע ● בין הבטחות בעלי המניות: "לחברת החדשות יהיה מנכ"ל שהוא גולן יוכפז"

קניון גינדי TLV ת"א / צילום: כדיה לוי

רבוע כחול נדל"ן מאשרת חשיפת "גלובס": מגעים מתקדמים לרכישת מניות משפחת גינדי בקניון TLV

החברה עשויה לרכוש את זכויותיה של קבוצת גינדי בקניון TLV ובחברת המגורים, במסגרת עסקה כוללת להסדרת כלל העניינים העומדים על הפרק בין הצדדים

אודי סגל / צילום: אביב חופי

טלטלה בחדשות 13? בחברה שוקלים להעביר את אודי סגל להגשת המהדורה המרכזית

על רקע נתוני הרייטינג הבעייתיים, הכוונה לערוך שינויים במהדורת החדשות עומדת על סדר היום של מנהלי רשת 13 כבר תקופה ארוכה ● חדשות 13 בתגובה: "תמר איש-שלום תמשיך להיות המגישה המרכזית"

מאגר הגז הטבעי "לוויתן" / צילום: אלבטרוס

"שומרי הבית" לליצמן: "תקופת ההרצה של 'לוויתן' - סכנה לבריאות הציבור"

הבוקר פנתה ח"כ חיימוביץ' בשאילתה לסגן השר ליצמן בנושא היתר הפליטה לאסדת "לוויתן" בתקופת ההרצה, בה מתוכננים להיפלט לאוויר חומרים מזהמים בכמות הגדולה פי 2.5 מזה שיותר לאסדה לפלוט במשך שנת פעילות שלמה ● ליצמן: "לא מכיר את הנושא"

ליאור טנר, מנכ"ל הנוסע המתמיד ו-FLY CARD / צילום: יונתן בלום, גלובס

"לקוחות היוקרה הם הלחם והחמאה שלנו. אנחנו מוותרים על הרבה הכנסות בשבילם"

על ההתקוממות מצד הנוסעים, הזינוק במספר הלקוחות והמהלכים שסותרים את האג'נדה הרשמית ● מנכ"ל מועדון הנוסע המתמיד של אל על, ליאור טנר, משיק מהלך אסטרטגי לא נטול סיכונים ומתיישב לשיחה עם "גלובס"