גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מפרום / צילום:איל יצהר

דיה זוארץ מסדרת את שיערה המתולתל והקופצני שחמק מתוך מטפחתה הצבעונית. היא נעה בין הסירים שמתבשלים מאשמורת הבוקר במטבח המסעדה הטריפוליטאית והפיצפונת (והנפלאה) שנושאת את שמה בכיכר עיריית רמת השרון. עד שמונה בבוקר כבר יעמדו על הפלטות קרוב ל-10 סירים שיתחממו בסבלנות, מכוסים בשמיכת פוך שמגינה עליהם מפני העולם החיצון.

בתפריט: תבשיל בשר בקר ברוטב שחור של מנגולד מצומצם, כופתאות סולת ושעועית לבנה (טבחה בל סלק, שתוניסאים מכירים גם כפקיילה); תבשיל בשר ברוטב כמון ושעועית, קציצות משני סוגים, מרגז שמכין בנה חיים שהקים איתה את המסעדה ובעלים משותף איתה, לצד ביצת עין שמתבשלת בשומן ובתבלינים של הנקניקייה, קוסקוס דקיק תוצרת בית וכרוב ממולא טבעוני - כן, גם למטבח הבשרי להפליא של יהודי לוב הגיעה תזונה מן הצומח. בסופי שבוע יוגשו חריימה - תבשיל דג ברוטב עגבניות, פפריקה ושום חריף - מהטובים מסוגו בארץ.

לצד כל אלו מכינים מדי יום האם והבן זוארץ צמד סירי מפרום, תפוחי אדמה פרוסים דק שליבם ממולא בקציצות עסיסיות. הירקות מטוגנים בבלילה כתומה ומבושלים ברוטב קינמוני במשך שעות על המשטחים החמים של המסעדה (ראו מתכון בההמשך), ויוגשו לצד קוסקוס. "נסיכת המטבח הטריפוליטאי, המפרומה - ואולי המנה הכי נמכרת שלנו מאז הפתיחה", קוראת דיה למפרום בלשון נקבה כפי שנהוג אצל ילידי לוב.

"אין ספק שמי שהמציא את המתכון - יצא לו טוב. זו מנה מושקעת יחסית מבחינת הכנה, פלטפורמה של פינוק מהטבח אל הסועד", אומר חיים זוארץ. "בשונה ממנות של הכול-בסיר-אחד שנהוגים במטבח הטריפוליטאי-יהודי, מפרום יותר קרוב בטעמים ובטכניקה למנות מספרד. הוא גם שונה בכך שזו לא מנה חריפה, תיבול של קינמון עם בשר בקר שבבישול ארוך מעודדים אחד את השני. שילוב פופולרי גם במטבחי דרום-מזרח אסיה".

עולם הולך ונעלם

דיה היא מהמסעדות העדתיות היחידות שנוסדו במילניום הנוכחי בארץ. מקומות מהז’אנר שהיה קרוי פעם "מסעדות פועלים" - ומסעדות טריפוליטאיות בפרט - הן חיזיון שהולך ונעלם מנוף הקולינריה הישראלי. פתיחות אין כמעט - וסגירות למרבה הצער יש בשפע. במעוזי העדה שבשוק נתניה, שכונת פרדס כץ שבבני ברק, באור יהודה וביפו נסגר בעשור האחרון חלק ארי מהמסעדות שבהן ניתן היה להשיג לצד המפרום והחריימה גם מנות עשירות בחלקי פנים, תבשילי קיבה ומעי ממולא שאופייניים לעדה (ומשרד הבריאות מקשה בהשגתם). והלב נחמץ.

"המסעדות האלה תרמו את החלק שלהן לקולינריה הישראלית של ימינו ולקונספט השל המטבח המקומי, אם זה עם השקשוקה, החריימה או המפרום. מה לעשות, דור בא ודור הולך, ואת המסעדות המסורתיות מחליפים מקומות שמעניקים לאוכל פרשנות רחבה ועדכנית עם השראות חדשות. זו דרכו של עולם", אומר חיים זוארץ, שלפני פתיחת דיה עבד שנים במסעדת השף של יונתן רושפלד ובפוד ארט.

לאכול מהידיים של אמא

"עם השנים, מנחם אותי הרעיון שאני כאן שומר על המסורת. בתל אביב אמרו לי פעם שמסעדה היא כמו נערה עובדת, שעם השנים חינה סר וסופה בלתי נמנע. אבל אני מסתכל על מסעדה כמו על אמא: נסעת, ראית עולם, אבל בסוף כיף לחזור אליה למטבח ולטעום שוב את אותו האוכל המוכר. ומתוך כך, נחמד לי להמשיך לבשל על פלטות לאורך שעות, בימים שבהם רוב האוכל בישראל מתבשל זמן קצר על הפלנצ’ה או במחבתות.

"זה נכון למפרום, שמהמתכון שלו אני לא זז סנטימטר ממה שאמא שלי לימדה אותי. זה תקף גם לתבשילי שעועית, קוסקוס צהוב עם רימונים שעושים בחגים ועוד. גם מרגז טריפוליטאי - מהסוג הייחודי לעדה, שהייתי קונה פעם אצל קצב בפרדס כץ ושהפסיק לייצר כי אין ביקוש - אני מייצר לבד כי אני כבר לא מוצא", הוא מוסיף.

יש הבדל בין מתכונים שונים של מפרום, כמו עם חמין למשל?

"במפרום יש פוטנציאל לגיוון עם הירק - מפרחי כרובית ועד לשומר וארטישוק ירושלמי. אפשר גם ליצור קציצת דג - אבל תיבול הקציצה, הטיגון והבישול נשארים בעינם. יש ניסיונות בעדה ליצור מפרום אחר, ברוח התקופה. לא מטוגן ואפוי בתנור למשל, או עם בשר דל שומן. אבל מה לעשות שזה לא טעים. אין באמת דרך להיפטר מהשמן מבלי לפגוע בטעם", אומר זוארץ.

"אמא של בעלי טינו הייתה מבשלת את המפרומות כמעט עד שהיו נחרכות, ויש מי שמוסיף בהרט או כמון", אומרת דיה. "אבל האמת היא שלא טעמתי המון מפרומות בחיים שלי - וטריפוליטאי שיגיד לך שהוא כן טעם - משקר. מי שגדל עם זה בבית יודע שבמפרומות יש המון התעסקות עם ידיים ולא יאכל בקלות מפרומה מיד של אחרים. זה אוכל שאצלנו אוכלים רק בבית, או של אמא או של האישה".  

מתכון

מפרום

מרכיבים (ל-12 יחידות):

3 תפוחי אדמה, פרוסים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

500 גרם בשר בקר טחון, יחסית שמן, מבשר ראש וצלעות (אפשר להמיר 150 גרם בעוף טחון)

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

5 שיני שום כתושות

1 פרוסת לחם רטובה, ללא הקרום וסחוטה היטב מנוזלים

1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק, בלי הגבעול

2 ביצים גדולות

1 כפית קינמון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

לטיגון:

קמח לקימוח

3 ביצים טרופות

1 כפית רסק עגבניות

שמן לטיגון

לרוטב:
1 בצל גדול פרוס דק

1 גזר קלוף פרוס לרוחב, דק מאוד

1 גבעול סלרי קצוץ דק

2 כפיות גדושות רסק עגבניות

1/4 כוס שמן ניטרלי

להגשה:

חצאי לימון - לפי הטעם

הכנה:

מכינים את הרוטב: יוצקים שמן לסיר סוטאז’ ומטגנים את הבצלים על להבה נמוכה עד לשקיפות. מגבירים להבה ומוסיפים את פרוסות הגזר ושאר המרכיבים ומערבבים היטב כדקה. מוסיפים שמינית כוס מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה רבע שעה לפחות.

בינתיים יוצרים בכל פרוסת תפוחי אדמה חריץ עמוק במרכז וכמעט עד הבסיס, כך שמתקבלת מעין פיתה דקיקה שאפשר למלא בבשר. מערבבים את הבשר עם שאר מרכיבי המלית.

ממלאים כל תפוחי אדמה בלפחות כף אחת גדושה של המלית. תוחמים היטב את הבשר שלא יגלוש יותר מדי משפת כריך תפוחי האדמה (ועם זאת - תפוח האדמה צריך להיות מלא בבשר. לא להתקמצן בבקשה).

מעבירים את הקמח לקערה גדולה וטובלים את המפרומות. מנערים וטובלים בתערובת הביצים הטרופות יחד עם רסק העגבניות.
יוצקים שמן לסיר - טיגון עמוק או שכבה של כמה סנטימטרים במחבת - מחממים ומטגנים את המפרומות בסבבים של זוגות עד רביעיות ועד להזהבה משני הצדדים, כ-3 דקות מכל צד. מעבירים לסיר שבו מתבשל הרוטב.

מבשלים מכוסה על להבה נמוכה במשך רבע שעה. יוצקים מים עד לחצי גובה המפרומות ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 45 נוספות על להבה נמוכה מאוד או שמעבירים לפלטת שבת על חום של 100 מעלות לבישול של לילה. בהגשה סוחטים לימון על המפרומות לפי מידת הרצון.

מתכון של דיה זוארץ