גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

אלצהיימר, סוכרת, מחלות דם ולב: כמה אייג’ס אכלתם היום

חשבתם ששומן, סוכר וטיגון בעייתיים לתזונה שלנו? מתברר שגם לבישול ארוך, צלייה והשחמה יש השפעה, והם עלולים להאיץ תהליכים דלקתיים שיובילו למחלות כרוניות, כולל הזדקנות מוקדמת ● החוקרים מסבירים ל'ליידי גלובס' איך פועל מנגנון האייג'ס, למה זה מזיק לאכול מנת בשר מיד אחרי דג, ולמה חשוב לשתות קפה טורקי לפני הארוחה

תזונה /  צילום: Gettyimages ישראל
תזונה / צילום: Gettyimages ישראל

השחמה וצלייה נחשבות לצורות הכנת מזון הביתיות, האהובות והמזמינות ביותר, ומרקם פריך וקריספי נחשב להצלחה קולינרית. אלא שמחקרים מהשנים האחרונות מצביעים על כך שאלו גם כרי גידול פוריים במיוחד ליצירת חומרים מזיקים, המשפיעים דרמטית על הבריאות שלנו.

אלצהיימר, סוכרת, מחלות דם ולב, סוגי סרטן וכבד שומני, הזדקנות מוקדמת או קטרקט - לכל אלה ועוד, תורמים תוצרים בשם AGE'S (ר"ת Advanced Glycation End) שאנחנו מכניסים לגופנו בעזרת מזון מועד לפורענות או על ידי בישול לא נכון שלו. הם מובילים לתהליכים דלקתיים ולהפרעות מטבוליות, ומשם מסתבכים העניינים.

האייג'ס נוצרים מחיבור של שברי מולקולות שומן מחומצן וחד-סוכרים עם חלבונים בטמפרטורה של 37 מעלות ומעלה. במילים אחרות, מזונות המכילים כמות גדולה של שומן או סוכר ועוברים בישול ארוך או יבש, טיגון, צלייה או השחמה, יכניסו לגופנו מזיקים שהוא לא יכול לסנן.

בעבר התייחסו לאייג'ס כאל חומרים שנוצרים בגוף האדם הזקן, חולים בסוכרת או בעלי בעיה גנטית. היום כבר מבינים שהם מגיעים ברובם דרך המזון, ושאחרי ארוחה טובה הם יכולים להעלות את רמתם בגוף פי שבעה, שמונה ויותר.

במחקר שערכה פרופ' שירה זלבר שגיא, ראש בית הספר לבריאות הציבור באוניברסיטת חיפה והמרכז הרפואי ת"א, היא מצאה קשר בין צריכה של בשר מעובד לבין כבד שומני (בעיה שממנה סובלים 30% מהאוכלוסייה) ועלייה בתנגודת האינסולין בגוף, שהוא שלב אחד לפני סוכרת. "בשר מייצג הכי הרבה אייג'ז בגלל ההרכב שלו", היא מסבירה, "כי יש בו כמות גדולה של שומן וחלבון, ובנוסף, מחממים אותו בטמפרטורות גבוהות. אם מוסיפים לבשר סוכרים, התהליך מתעצם". בניגוד לדעה הרווחת, אגב, סילאן ודבש לא עדיפים על סוכר במובן הזה, אפילו להיפך. "דווקא פרוקטוז, סוכר הפירות, מייצג הכי הרבה אייג'ס. צריך להוסיף פחות דבש או סילאן, וגם פחות לטגן ולהשחים".

חשוב לומר שהגוף שלנו מייצר אייג'ס כל הזמן, והנזקים שלהם ידועים, אלא שבשנים האחרונות הבינו החוקרים שאנחנו לא רק מייצרים אייג'ס בתוך הגוף, אלא גם אוכלים אותם. "בכל צלייה של מזון ייווצרו אייג'ס, אבל בירקות וקטניות פחות, כי גם להרכב המזון יש השפעה, והימצאות של שומן, חלבון וסוכר מגבירה את הייצור. מה שמייצר הרבה יותר מהם אלה מאפים שקונים במאפייה ובסופר, למשל, עוגיות או קרואסון חמאה, שגם מכיל סוכר וגם נאפה בטמפרטורות גבוהות".

כדי להבין עד כמה משמעותי אופן הכנת המזון, הנה כמה דוגמאות: תפוח אדמה שבושל במים מכיל 17 יחידות אייג'ס, בעוד שבאותה כמות תפוח אדמה צלוי יש 218 יחידות, ובצ'יפס מטוגן קנוי יהיו 1,522 יחידות. ביצה מבושלת מכילה 90 יחידות ב-100 גרם, אבל חביתה מטוגנת מכילה 3,000. אם הביצה תטוגן בחמאה ולא בשמן, המספר יאמיר. עוף מבושל במים (מכובס) יכיל 1,000 יחידות אייג'ס, אבל עוף מושחם בגריל או בברביקיו יכיל 8,800.

לדברי זלבר שגיא, יש אנשים שהגוף שלהם מסנן את האייג'ס בצורה פחות יעילה, ובהם חולי סוכרת, בעלי מחלות כליה וחולי שחמת, שהגוף שלהם פחות ישחרר את החומרים החוצה.

יש בדיקות שגרתיות לרמת האייג'ס בגוף? איזו רמה מוגדרת כסכנה?

"הבדיקה הזאת אינה פשוטה, היא לא חלק מבדיקות הרוטינה ולא תהיה. כרגע פשוט צריך להבין שהאכילה שלנו משפיעה על אייג'ס, ולפעול בהתאם. למשל, דרך יעילה להפחתת ההיווצרות של האייג'ס בתהליכי הכנה של בשר היא השריה שלו במרינדה חמוצה: שעה במיץ לימון או חומץ מורידה משמעותית את פוטנציאל ההיווצרות של התוצרים המסוכנים".

"בשר מייצג הכי הרבה אייג’ז בגלל ההרכב שלו". פרופ’ שירה זלבר שגיא /  צילום: איל יצהר

אינדקס לארוחת צהריים

חוקר תהליכי החמצון, פרופ' יוסף קנר מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, קושר את האייג'ס כמעט לכל המחלות הכרוניות שאפשר להעלות כיום על הדעת. "האייג'ס מובילים לחוסר איזון בפעילות חלבונים פונקציונליים שחשובים מאוד לפעילות הביוכימית של התאים ושל האורגניזם, והשיבוש הזה עלול להוביל להתפתחות מחלות כרוניות ובמקרים קיצוניים, אף מעבר לכך".

אנחנו מייצרים אייג'ס גם לבד. הגוף לא אמור לדעת להתמודד אתו?

"כן, באופן חלקי, אבל בהתבגרותנו היכולת הזו נחלשת מאוד. מזון מייצר אייג'ס פי עשרה עד 100 ממה שגוף האדם מייצר. נכון שלא כל החומר נספג, אבל רמה די גבוהה שלו כן. במחקר קליני שעשינו מצאנו שבשר הודו, למשל, מעלה את רמת האייג'ס בגוף פי שמונה".

לדברי קנר, התוצרים המזיקים פוגעים גם במקומות לא צפויים, כמו העיניים. "זה הורס את הרשתית ויכול לגרום לקטרקט, כי קטרקט נוצר ממודיפיקציה של חלבון שנהרס. החלבון בעין שקוף לגמרי, והאייג'ס מעכיר אותו". פגיעה נוספת יכולה להתרחש במוח, ולהשפיע על הקוגניציה. "אלצהיימר היא מחלה שקשורה לחלבונים שעוברים תהליך של שינוי. לאחרונה מצאה קבוצת חוקרים מאוניברסיטת הר סיני בארה"ב, שיש קשר בין תזונה שמכילה אייג'ס לבין חשיבה קוגניטיבית בקרב מבוגרים. אפשר לשמר את החשיבה בצורה טובה יותר, אם שומרים על תזונה בעלת רמה נמוכה יותר של אייג'ס".

מה לגבי הזדקנות מואצת?

"בתהליך של הזדקנות, מערכות חשובות בגוף האדם מפסיקות לפעול בצורה אופטימלית, מתקשות לפנות חלבונים שעברו מודיפיקציה, ישנה הצטברות של חומרים רעילים במערכות מרכזיות וחיוניות בגוף עד כדי קריסת מערכות. האייג'ס מאיצים את התהליך הזה. כולנו מגיעים בסופו של דבר לאותה הנקודה, אלא שאת יכולה להגיע לשם בגיל 60, 80 או 95".

קנר מדגיש כי הנזקים ממזון בעל פוטנציאל בעייתי שבושל לא כראוי ממשיכים להתרחש בקיבה, וכי כמות האייג'ס שנכנסים אליה הם כאין וכאפס לעומת אלו שיוצאים ממנה למחזור הדם. זאת, כתוצאה מהטמפרטורה המתאימה וריכוז החמצן הגבוה שמצויים בקיבה בזמן הארוחה. "אם, נניח, אוכלים שווארמה, אחד המאכלים הכי גרועים שיכולים להיות, כי הוא מתחמצן כבר כשהוא מתגלגל שם על המוט, אז במהלך השהות בקיבה כמות האייג'ס שבו תתעצם פי ארבעה או חמישה".

לפני כשנה וחצי פרסם קנר יחד עם עמיתיו מעין אינדקס לנטרול נזקי האייג'ס באמצעות הוספת מזונות מתאימים לארוחה. האינדקס מציג מצד אחד עשרות סוגים של פירות, ירקות ומשקאות המכילים ריכוז גבוה של נוגדי חמצון, ולצדם מספר המייצג את רמת האפקטיביות שלהם. מצד שני מוצגים המאכלים המזיקים ביותר, כשלצדם מספר המייצג את רמת הנזק שהם גורמים. כשהמספרים מתאזנים, מסביר קנר, זה אומר שהנזק נבלם והמשימה הושלמה. כדי לנטרל 200 גרם שווארמה, למשל, יש לאכול כ-300-250 גרם סלט המכיל ירקות שעתירים בנוגדי חמצון. את המאכלים הטובים, אגב, מומלץ לאכול בתחילת הארוחה.

מה קורה למי שמשאיר את הסלט לסוף? עדיין יעיל?

"הכי טוב שהירקות יבואו קודם או תוך כדי, אבל כיוון שהבשר שוהה בקיבה שלוש שעות והתהליך הוא לא מיידי, אלא הדרגתי, אז גם אם את אוכלת את הסלט עשר דקות אחרי שגמרת את הבשר - זה עדיין יעשה את העבודה".

למי שלא נושא אתו את האינדקס לארוחות צהריים, קנר ממליץ להיצמד לתזונה ים תיכונית. "כשאת אוכלת במסעדה יוונית, למשל, מגישים לך למנה ראשונה סלט. עגבניות, בצל, קצת גבינה וזיתים. יש במאכלים האלה נוגדי חמצון שפעם היו מאוד מפורסמים, ואחר כך ירדו מגדולתם, כי לא ידעו להסביר איך הם פועלים וחיפשו אותם במקום הלא נכון. כשאנחנו אוכלים ארוחה כזאת, אנו כבר מכניסים לקיבה נוגדי חמצון שמתחברים לבשר הלעוס ומונעים תהליכי חמצון בתוך הקיבה".

אחד הדברים המפתיעים באינדקס הוא שדגי טונה וסלמון גרועים יותר מבשר.

"סלמון וטונה יכולים ליצור יותר אייג'ס מבשר, כיוון שיש להם חומצות שומניות רב-בלתי רוויות, ואלו נוטות להתחמצן פי 400 מהר יותר מאשר חומצה שומנית שנמצאת בשמן זית, למשל".

קנר טוען שבדיוק מאותה הסיבה אכילת בשר יחד עם צריכה של אומגה 3 היא "אסון". כך גם אכילה של בשר כמנה עיקרית במסעדה מיד אחרי מנת דג לפתיחה.

"אם מתחילים את הארוחה עם יין אדום, כמו הצרפתים, הבשר לא יתחמצן, אבל כן מקבלים את הוויטמינים שלו". פרופ’ יוסף קנר /  צילום: איל יצהר

הפרדוקס הצרפתי

קנר הוא ממייסדי תיאוריית 'הפרדוקס הצרפתי', שבמסגרתה הוא מראה כיצד נוגדי החמצון שביין האדום הם אלו שבזכותם הצרפתים אוכלים מזון עתיר בשומן, ועדיין נחשבים בריאים ביחס לשכניהם. ומה שטוב לצרפתים טוב, לדבריו, לכולנו, כשזה מגיע לנטרול האייג'ס. "אם מתחילים את הארוחה עם יין אדום, כמו הצרפתים, שלעולם ישתו את היין האדום עם הארוחה העיקרית, הבשר לא יתחמצן, אבל כן מקבלים את הוויטמינים שלו".

ומה עם נזקי האלכוהול שתמיד מזהירים אותנו מפניהם?

"כוס אחת של יין אדום בגודל 100-150 מ"ל לא עושה שום נזק. במינון נמוך יש לו השפעה חיובית".

מה לגבי שתיית קפה?

"במחקר מצאנו שקפה טורקי זה מצוין, זה כמו כוס יין. קפה יכול לשפר אפילו את מצבו של מעשן, כי יש בו חומרים שחודרים למערכת הדם ולהם אפקט הגנתי - הבדווים עושים את זה. יש הרגלים אינטואיטיביים אצל עדות מסוימות שהיטיבו איתם: הרוסים שותים לפני הבשר בורג', זה סלק אדום ויש בו כמות אדירה של חומרים נוגדי חמצון, הדרום אמריקאים שותים את תה המאטה, שגם בו יש נוגדי חמצון, והסינים את התה הירוק. האמריקאים, לעומת זאת, הלכו בצורה חזירית לאכול בשר ועוד בשר, וקינחו בתפוחי אדמה.

"העולם צריך לחזור ולצרוך בשר בצורה נכונה. אף פעם האדם לא אכל בשר יותר מפעמיים-שלוש בשבוע. אז אם יאכל פעמיים בשבוע בשר עם ירקות ופירות זה מצוין. ואם את תאכלי את הסלט שלך עם אפונה או שעועית, אולי תגיעי ל-120".

עוד כתבות

בוריס ג'ונסון וג'סטין טרודו / צילום: Yui Mok, רויטרס

ממבחן פיזה עד מימון מפלגות - כמה אתם שולטים בחדשות?

מי צחקו על דונלד טראמפ, ממה הזהיר ה-FBI ובכמה זמן מקצר נתיב הקארפול את הנסיעה? 10 שאלות מסיפורים שהיו השבוע בחדשות

מאז המאה ה־20, הולכת הימה ומתייבשת / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

כך מי שהייתה הימה ה-4 בגודלה בעולם נהפכה למוקד תיירותי, דווקא כשמתייבשת

לפני כחמישים שנה הייתה ימת אראל בקזחסטן הימה הרביעית בגודלה בעולם כולו ● גסיסתה מושכת זן ייחודי של מטיילים: "תיירות סוף העולם" ● ז'אנר תיירותי מתפתח

חברי הקונגרס האמריקאי/ צילום :   רויטרס Jim Young

על אף הצהרת התמיכה של הממשל בסיפוח: הקונגרס דחה אותה

בית-הנבחרים בוושינגטון קיבל החלטה שתומכת בפתרון שתי מדינות ● רוב הצירים הדמוקרטים הצביעו בעד ההחלטה – ועימם חמישה רפובליקאים ● קריאה מפורשת נגד סיפוח שטחים בגדה ● שתי הצירות הדמוקרטיות המוסלמיות בקונגרס הצביעו נגד ● השדולה הפרו-ישראלית איפא"ק: לא נוקטים עמדה

רוחאני. מסר פייסני לארה"ב  / צילום: רויטרס

החרם הכלכלי מעיק, אז מדוע ההנהגה באיראן אופטימית

בממשל טהראן הצליחו לדכא את המהומות במדינה, ונהנים גם מהצטרפותן של שש מדינות אירופיות למנגנון עקיפת הסנקציות האמריקאיות

שחקן מנצ'סטר סיטי, קון אגוארו/ צילום : רויטרס

מה לאמזון ולכדורגל, ואיך הצליחה לחתוך נתח כל כך יוקרתי ובלעדי משידורי הליגה האנגלית?

בזמן שרוב הליגות באירופה יוצאות לפגרת חג המולד, באנגליה לא עוצרים, ומבלים את החג בצפייה בכדורגל ● מי שמצטרפת השנה לחגיגה היא אמזון, שרכשה את זכויות השידור ל-20 משחקים ● אלא שהכדורגל עבורה הוא רק תירוץ כדי למשוך לקוחות חדשים לשירותים אחרים

בנימין ושרה נתניהו בקלפי / צילום: חיים צח לעמ

ארבעה ימים לפיזור הכנסת: נתניהו קורא לבחירה ישירה לראשות הממשלה

ראש הממשלה הציע לקיים בחירה ישירה בינו לבין גנץ כדי למנוע בחירות נוספות ● לדבריו, "בכחול לבן אומרים שהם יודעים מה העם רוצה, אז אני בעד שהעם יחליט" ● יו"ר ש"ס פנה ליו"ר כחול לבן: "אם אתה לא יכול לעבוד תחת נתניהו - תן לציבור להכריע"

קהילה שכונתית של חברת הנדל”ן וואן בבושוויק  / צילום: כפיר זיו

אופנה, נדל"ן ומשלוחים: מה מחפשים משקיעי ההון סיכון הישראלים בתעשיות לואו-טק

משקיעי הון סיכון ישראלים משתלבים במגמה העולמית והחלו להשקיע בחברות לואו טק ● מה הופך חברת משלוחי ירקות לסטארט-אפ בעיני המשקיעים, למה הם לא מתרגשים מהקשיים של WeWork והאם בכלל יש להם את המיומנות הנדרשת להשקעה בחברות מסוג זה?

צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

מפלצת משוכללת של ארס והרס בגודל מילימטר וחצי: נמלת האש משתלטת על ישראל

נא להכיר: נמלת האש היא מפלצת משוכללת של ארס והרס בגודל מילימטר וחצי ● אוכלת כול, שוחה, עפה וזורעת חורבן בעולם ● המומחים מזהירים: כל נקודה בישראל תהיה נגועה בהן

עדר פרות בארה"ב/ צילום: רויטרס, Christinne Muschi

חזון החלבונים המתוכנתים: המהפכה שעשויה לחסל את תעשיית הבשר

חברי צוות החשיבה העצמאי RethinkX, שהקימו יזם ומרצה בסטנפורד ומשקיע מלונדון, משרטטים עולם חדש ומופלא של חלבונים מעובדים, אבל בריאים וזולים ● מתכנון מולקולות במחשב ועד יצירת טעמים חדשים בעזרת שפים, כך טכנולוגיות מעולם התרופות עשויות לחולל מהפיכה

מייקל בלומברג / צילום: Brian Snyder, רויטרס

העינים נשואות לבחירות בארה"ב: אם לא טראמפ אז לפחות בלומברג

במקביל למערכת הבחירות הישראלית לכנסת ה-23, ארה"ב צועדת לתוך שנת בחירות מורכבת ומשוסעת יותר מאי פעם ● נהוג באמריקה שמנהיג מכהן ממשיך לשמונה שנות כהונה, אך טראמפ הוא שונה, וכך גם כל ההתנהלות סביבו, הקמפיין שלו, ואף התמיכה הציבורית בו

ספרים דצמבר / צילום: איל יצהר, גלובס

הגיבורים של סאלי רוני גם רוצים לחיות נכון; ויליאם פוקנר לא חס על קוראיו

ויליאם פוקנר אינו חס על הקוראים שלו, וגם בספר 'הקול והזעם' הקורא נדרש למאמץ מנטלי לא מבוטל ● סאלי רוני בראה ב'אנשים נורמלים' גיבורים פצועים בנפשם, לא לוותר לעצמם - למרות הקושי הכרוך בלהיות "נורמלי" ו"נכון"

יעקב קוינט / צילום: שלמי יוסף

הצעה של מנהל רשות החברות מצמצמת את השיתוק שפוגע באזרח

פסיקות בית המשפט יצרו חוסר עקביות במה מותר ומה אסור לממשלות מעבר ● מנהל רשות החברות מציע להפוך את הכללים ● פרשנות

וולוו T8 S60 / צילום: יח"צ

הנציגה השבדית לא צריכה לייקים: עסקת החבילה של הוולוו החדשה

ביצועים של מכונית ספורט אימתנית, עידון ואיפוק של מכונית מנהלים וזיהום נמוך יחסית ● תמורת 290 אלף שקל, עד לעדכון הצפוי במס, השבדית הנטענת של וולוו מציעה תמורה מרשימה לכסף

פרופ’ איילת פישבך / צילום: תמונה פרטית

באנו לבאס: למה רובנו מתקשים ללמוד מכישלונות?

פרופ’ איילת פישבך, פסיכולוגית וחוקרת של כלכלה התנהגותית, מטילה ספק בתפיסה הרווחת שלפיה לכישלונות יש אפקט מלמד • הממצאים של מחקריה מפתיעים: נבירה בכישלון עלולה לטרפד הישגים עתידיים • הצד החיובי: יש דרכים אחרות לעודד מוטיבציה

מפעל עלבד בדימונה / צילומים: אתר חברת אורון

קריסתן של מניות חברות הבדים נמשכת - ותוצאות הרבעון אינן מעודדות

בזמן שמדדי המניות המובילים קרובים לשיא, ספגו מניות מגזר הבדים ירידות משמעותיות מתחילת 2019 והתרחקו 35%-70% מהשיא שרשמו בשנים 2016-2017 בבורסת ת"א ● אף אחת מארבע החברות - שלא"ג, עלבד, ספאנטק ואבגול - לא הצליחה לשפר את הכנסותיה ברבעון השלישי של 2019

שרון שפורר / צילום: כדיה לוי, גלובס

חם לה בגיהנום: שרון שפורר ניצחה את אפי נוה ולא מוכנה לשתוק

"חופשת הלידה שלי הלכה על דגמי ואפי נוה", מספרת העיתונאית שרון שפורר ● ב"אוף דה רקורד" היא מסבירה איך זה שהיא מסכימה עם הביביסטים בביקורת על מערכת המשפט, ולמה גיא פלג ואביעד גליקמן מגיעים לשחיתות מאוחר מדי ● ומה הבעיה שלה עם "גלובס"? ●  האזינו

מייגן מרקל  / אינפוגרפיק: גטי אימג'ס

"כולנו יצורים פצועים שצריכים להירפא”

היא הואשמה בצביעות ובקפריזיות, בהעכרת היחסים עם משפחת המלוכה הבריטית, ובתרומה לקרע בין הנסיכים וויליאם והארי ● על רקע ההתנפלות עליה, קיבלה מייגן מרקל תמיכה בלתי צפויה דווקא מ-72 חברות פרלמנט מרחבי הקשת הפוליטית, שהתאחדו להגן עליה מפני התקשורת ● עכשיו היא משקיעה בבניית נוכחות גלובלית ● קווים לדמותה של מנהיגות נשית מזן חדש

פרויקט תמ"א 38 בראשל"צ / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מי רשאי לדרוש להפעיל את הבוררות בהסכמי תמ"א 38

האם צריך שכל בעלי הדירות יסכימו על מנת להפעיל את המנגנון, או שמספיק שרק חלק מהם יבקשו לעשות זאת?

תמרה דה למפיקה - Gettyimages ישראל

סלפי של פעם: ההזדמנות להיחשף לנשים אמיצות שהעזו גם לצייר את עצמן

הסרט 'דיוקן של נערה עולה באש' הוא אחת הסנוניות בגל של יצירות ששוטף את אירופה כדי להזכיר לנו שנשים צוירו לאורך השנים גם בידי נשים

יואב קיש / צילום: דוברות הכנסת

"בא מהצורך לשמור על הימין": ח"כ קיש יתמוך בסער לראשות הליכוד

בתוך כך מצטרף קיש לח"כ מיכל שיר שכבר הביעה תמיכה בסער ● בראיון ל"פגוש את העיתונות"  קיש ציין כי יש אנשים רבים בליכוד החושבים כמוהו