אחת המנות במסעדת אוטל ד’אנגלטר בקופנהגן / צילום: Rasmus Schou
צהרי יום ראשון, ומסעדת מרשאל (Marchal) שבקופנהגן מלאה מפה לפה. מול המטבח הפתוח של שף המסעדה, אנדראס בו (Andreas Bagh) וצוותו, ניצבים שולחנות ארוכים, מצופים במפות מעומלנות ועבות. עליהן מסודרים תילי-תילים של מנות בסדר מופתי. ראשון מחכה לאורחים מגדל אימתני של קרח וצדפות. אויסטרים מתובלים בשמן זית עדין וחומץ שמפניה, שמקורם בשני חופים - של חצי האי יוטלנד שבמערב דנמרק מחד ומאידך נורמנדי הצרפתית.
לצד המגדל אורבות לסועדים פלוגות של חביתיות בליני קטנטנות, מחופות בקרם פרש ובביצי קוויאר מקומיות. עוד בשולחן, סלמון דני מעושן וכבוש (גרבדלקס) עם גרידת חזרת, קרפצ’יו לפת וביצי אילתית. בקרבתם נחות גם צדפות סקאלופ בצדפתן ולידן צלוחיות ובהן סביצ’ה מדג קוד מקומי, הטומן בחובו קרם אבוקדו וכוסברה.
בפינה אחרת של החלל ניצב הקצב של המסעדה שפורס לפי בקשה נתח חמים של רוסטביף עגל שצלה ורוחץ כעת ברוטב כמהין. עוד מסביבו על קרשי החיתוך: פאטה כפרי משובץ בנתחי ברווז ופיסטוקים ועטור בצק פריך, שחום ומפואר (נו, פאטה אן קרוט); טרטר בקר ופטריות פורצ’יני וחזיר וטריו נקניקים: פרושוטו מאיטליה, חמון איברקו מספרד וקיש לורן ממולא ז’מבון מחבל הבסקים הצרפתי.
במאפים: דייניש מקומי ולחמי השאור השחורים, הכבדים והאימתניים שדנמרק התפרסמה בהם (ובצדק); לחמניות בריוש אווריריות מעניקות להן קונטרה כמו גם קרואסונים, פנקייקים, קרקרים ומספר דו-ספרתי של גבינות מקומיות וצרפתיות. בקינוחים: מרשמלו תוצרת בית מצופה שוקולד בלגי משובח; מוס שוקולד; פנקוטה ליים עם דומדמניות ופטל, פאי מזארן דני ממולא אגוזים וקרם מוקה, סלסלאות עתירות פירות יער ועוד. לא נשכחות גם מנות הביצים: גרסה פרובנסאלית לשקשוקה (ביצים עלומות ברוטב עגבניות מעושנות וגבינת קומטה) לצד ביצי בנדיקט, שעל רוטב ההולנדייז הסמיך שעליהם שרתה השכינה.
בין נגיסה לנגיסה, נמזגת שמפניה צוננת לכוסות הבדולח, והיא נלגמת לסירוגין לצד מיצים טבעיים שנסחטים במקום - וכמובן בלאדי מרי אכזרי ומשגע. בקיצור: כך נראה בופה הבראנץ’ הטוב בעולם. וכן - הכול נפלא בדיוק כמו שזה נשמע.
התפריט משתנה כל רבעון
ארוחת הבראנץ’ של אוטל ד’אנגלטר הושקה במהדורתה הנוכחית בסוף העשור הקודם והוכתרה במהרה בתואר המחייב "ארוחת הבראנץ’ הטובה בעולם", שנקשר לראשה על-ידי מגזינים ואתרים מובילים. לשבחים נוסף לפני חמש שנים גם כוכב מישלן, ומאז לא ניתן למצוא כאן מקום אחד פנוי אם לא מזמינים שלושה חודשים מראש, לפחות.
"אנחנו מפרסמים את המקומות ארבע פעמים בשנה, דקה אחר חצות - ועד שלוש לפנות בוקר כבר אין מקום לכל הרבעון. אנשים יושבים מול המחשבים ולוחצים על מקש הריפרש שוב ושוב ושוב - לפעמים עד שהאתר קורס", מספרת סינה ת’ורפ (Signe Thorup) דוברת המלון.המחיר לסועד: 645 קרונות דניות (כ-330 שקל) - כולל שירות.
על תפריט הבראנץ’, כמו גם על מסעדת מרשאל כולה, אמון השף הצעיר אנדראס בו (35). אחרי שיצר אוכל סקנדינבי מקומי כסו-שף במסעדת גרניום בעלת שלושה כוכבי המישלן שבעיר, החליט ליצור במרשאל מטבח שמבוסס על מתכונים צרפתיים עם חומרי גלם מקומיים ובינלאומיים - ובפרשנות דנית ואישית. המנות בבראנץ’ משתנות על בסיס היצע עונתי והתפריט ברובו משתנה כל רבעון.
בבוקרי השבוע מוגשת ארוחת בוקר מופתית לאורחי המלון (ולסועדים מבחוץ. לארוחה זו, אגב, קל הרבה יותר למצוא מקומות, וגם בשבת) - ובערב מתקין בו תכופות את מנות הדגל החדשות שיצר. לצד מנות כמו דיונון מקומי ברוטב חמאת שמפניה ותלולית קוויאר, החזיר בו לתפריט המוסד הוותיק שניצב בכיכר העיר מאז 1755 את מנת הברווז במסחטה (Canard A la Presse), יצירה מרהיבה מהמטבח הצרפתי שמכינים לעיני הסועדים בעגלת שירות מתגלגלת.
לאחר שסחט את הרוטב בכלי הכסף הגדול והמרשים ("ששימש עד לפני כשנתיים כמעצור דקורטיבי לאחת מדלתות המלון", הוא מספר), בו מרתיח את הנוזל במחבת נחושת. לציר הוא מוסיף ארמניאק ומלהיט יחד לאור להבת אלכוהול כחולה. את הרוטב שהתקבל, ייצוק לאחר כבוד על חזה הברווז שכבר מונח על השולחן, ויגיש עמו גם מנות-צד שיצר מחלקי הברווז הנותרים - סמוסות מטוגנות בהשראה הודית וצלעות עם טוויסט סיני למשל. אפס פחת זה כאן.
הסועדים שחולקים את ארוחת הברווז הזוגית מתבקשים לרשום את מספר ההזמנה שלהם וכן הקדשה בספר עב כרס. שווה לבקש להציץ גם אם לא מזמינים את הברווז הלוהט בלהבות. הברווז, כמו גם תפריט טעימות בכמחצית ממחיר הבראנץ’ (מ-375 קרונות), מוגש גם בצהריים, שגם לה הזמינות לתיירים ספונטניים גבוהה בהרבה.
קופנהגן כבירה קולינרית
תחילת הסתיו עכשיו, וקרני שמש דקיקות נשברות על החלונות הארוכים של המסעדה. בעיר שחורף, בוודאי שבמונחים ישראליים, הוא מנת חלקם של התושבים במשך תשעה חודשים בשנה, ההתחממות הגלובלית הביאה עמה את אחד החורפים השחונים ב-100 השנים האחרונות.
השפעות הגלובליזציה הביאו לא רק את השמש אל קופנהגן, אלא גם מעמד חדש כבירה קולינרית. מסעדת נומה שבעיר - שצפויה להיות מדורגת השנה כמסעדה הטובה בעולם, וזאת לאחר שנפתחה מחדש אשתקד וכבר דורגה מיד במקום השני של מדריך 50 המסעדות הנחשב של סן פלגרינו - אמונה על רנסנס קולינרי שמאיר על סקנדינביה כולה.
מקומות לבראנץ’ במלון אנגלטר אפשר להשיג באתר המלון או באימייל marchal@dangleterre.com