גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ירכא־תל אביב: תזכרו את השם של השפית נאיפה מולא

נאיפה מולא, השפית החדשה של מסעדת L28, מצליחה לשלב בין נפלאות המטבח הדרוזי למסעדת שף ● בקרוב מסעדה משלה?

סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו
סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו

הסיבוב השלישי של הפלטפורמה הקולינרית L28 (כך המסעדה קוראת לעצמה) פוגש את המשתתפת המשמעותית ביותר שלו עד כה, נאיפה מולא. למולא יש כנראה כוונה לפתוח מקום משלה אחרי הרגע שלה על במת התהילה התל אביבית המבוקשת הזו. נסו להשיג כאן שולחן, ותבינו.

אקלקל לכם קצת את המתח ואסגיר כבר עכשיו שאין ראויה ממנה לכך. לא רק משום שהיא מצליחה להביא לתל אביב את נפלאות המטבח הדרוזי, אלא משום שהיא פשוט טבחית נפלאה. מולא (30) מגיעה לכאן הישר מהמטבח של חיים כהן, שבו התקדמה כמעט עד לראש הפירמידה (שף בפועל ב"יפו תל אביב") אלמלא קיבלה בחיוב את ההצעה לאייש את העמדה ב-L28. החלטה אמיצה מאוד, אם יורשה לי. אין כמעט טבח שלא היה שש לנהל את המטבח של כהן. אבל מולא הצנומה ושובת הלב בחרה לעזוב, ועכשיו היא מנהלת בשקט ובביטחון מרשימים את המטבח הפתוח של ההיכל התל אביבי הנוצץ.

נאיפה מולא מכינה בצק /  צילום: אנטולי מיכאלו

הזמנו לא מעט מנות. סלט פאטוש מקורי - רק עגבניות: שרי אדומות, "שחורות" ועגבניות ירוקות, בתוספת בצל סגול, עלי נענע וזעתר ושברי בצק דקים בתפקיד הלחם, כשמעליהם גבינת טולום מפוררת ודואה "מירכא". אני שם מירכאות, משום שאף שמולא מתעקשת להגדיר את המטבח שלה כלא "סתם" דרוזי אלא "ירכאי", כלומר זה של כפר הולדתה ירכא, לחך בלתי מיומן בדקויות זה ייראה לגמרי כאוכל ערבי שעבר בחלקו התאמה למסעדת גורמה. מבלי להיכנס לרגישויות הידועות בדבר אי-ערביותם של הדרוזים, האוכל שלהם הוא אוכל שאמי קלאסי של המרחב הגדול שבין טורקיה למצרים.

שישיית סמבוסקים לוהטים. שניים עם תרד ושום, שניים עם ג’יבנה (הגבינה הערבית) וזעתר ושניים עם בשר וצנוברים. הייתי יכול לאכול עוד שלושה תריסרים מהחטיף המושלם הזה, שהוגש כשלצדו טחינה סמיכה מקושטת בסלסה של ירקות קונפי.

סיגרים ממולאים במסחאן (מנת העוף והבצל החגיגית) היו לא פחות ממכרים. הפיתה הדרוזית הקלאסית עוטפת כאן את הבשר במקום לשמש לו כמצע. לצדם הוגש יוגורט מתובל בסומאק. את שלישיית הבצקים השלים פאטייר, שהיה דק מאוד ומתפקע מעלי זעתר ולידו שלושה כדורי לאבנה. אחד נקי, שני מצופה בזעתר טחון והשלישי בסומאק. ושוב, הייתי "טוחן" עוד שלושה כאלה בכיף.

עכשיו הגיעה מנת השישברק, שהייתה הרגע הראשון (ובעצם, גם האחרון כמעט, מתוך המנות שבחרנו) שבו הודגמו הרצון, ולא פחות חשוב ממנו, היכולת, לחבר את המטבח המסורתי הזה למסורות ואופנות אחרות. כיסוני הבצק הזכירו מאוד כיסונים איטלקיים דווקא, את מילוי הבשר המסורתי החליפו דגים ואת רוטב היוגורט מעין "בויאבז" שרק קושט ביוגורט כבשים. להשלמת היצירה הונחו מעל ראשי קלמרי מטוגנים וערימת כוסברה מתובלת ביד בוטחת בלא מעט מלח. בקיצור, לא בטוח שסבתא או אמא של מולא היו חותמות על זה, אבל היה כל-כך טעים שלמי אכפת.

פטיפורים מירכא/  צילום: אנטולי מיכאלו

ובכן, לי אכפת. או כך לפחות חשבתי. בדרך כלל אין לי ממש סבלנות לאדפטציות לאוכל ערבי. לא רק כי אני כל-כך אוהב אותו, אלא משום שבדרך כלל, זה לא כל-כך מצליח. כאן זה עובד, ובגדול, לא רק בטעם אלא גם במינון ה"יציאות" המודרניות האלו בתפריט ובשכל ובטעם הטוב המושקע בהן.

המשכנו, ב"פאטה" של טחינה, יוגורט, גרגירי חומוס וחצילים קלויים, כשלידו פרוסות שפונדרה צלויות, סלט עשבים וקרעי פיתה דרוזית. מנה מופלאה ממש, ואחד משיאי הארוחה. עוד שיא - קובה נייה, הלוא הוא טרטר הבקר הערבי המפורסם. מולא מתעקשת שזו הקובה נייה של ירכא. לך תדע. ומה זה משנה. זה היה נפלא. כל-כך נפלא, עד שלא היה אכפת לי שה"חוסי" שעל הקובה נייה, כלומר הבשר המבושל בבצל המוגש מסורתית בדרך כלל רק בבתים, ובמסעדות מושמט משום מה (הרבה עבודה?) היה חתוך קצת גס מדי לטעמי, אף שהיו אלו היו קוביות קטנות, אבל אני מעדיף את גרסת הבשר הכמעט טחון.

עכשיו הגיעה מנת מסחאן ענקית. אוסובוקו טלה, עם ריזוטו עם צנוברים ובהרט, יוגורט, סלט עשבים ופיתה דרוזית דקיקה לאסוף בה את הכול. עשיר ונפלא, שוב.

מגשי פטיפורים - מעמולים ממולאים בתמרים, מרציפן פיסטוק על עלי ורדים, קאטייף ממולא בקאיימק וגרידת תפוז ו"אסבע זניב" - אצבעות סולת נהדרות. קינוח מופלא ממש.

הפנקוטה לאבנה הייתה הרגע הראשון, והאחרון, שבו החיבור לאירופה לא ממש צלח, למרות קראמבל הצנוברים, הסומאק, שמן הזית וריבת הענבים שהיו אמורים למתן את חמיצות הלאבנה. לא שזה שינה בשלב הזה. זו הייתה לא רק אחת הארוחות הטובות שאכלתי זה זמן רב, אלא גם אחת המרגשות והחשובות שבהן. אל מול גלי הגזענות השוטפים את ארצנו, משמח וחשוב שיפתחו כאן מקומות כאלה, גם אם רק לחצי שנה. מסעדות המנסות לשלב אוכל כזה במטבח גורמה בסצנה התל אביבית לא צלחו עד כה. הלוואי שזו סנונית ראשונה לשינוי.

פרטים: L28, לילינבלום 28, תל אביב, טל' 03-9003560. א’-ה’ 18:30-23:00, ו’-ש’ 23:30-18:00. בקרוב גם ארוחות צהריים עסקיות.

מחירים: פאטוש - 38 שקל, סמבוסק - 51 שקל, סיגרים - 44 שקל, פאטייר - 24 שקל, שישברק - 72 שקל, קובה נייה - 52 שקל, מסחאן - 138 שקל, פטיפורים - 46 שקל, פנקוטה לאבנה - 42 שקל

השורה התחתונה: יקר אבל שווה

עוד כתבות

מייגן מרקל  / אינפוגרפיק: גטי אימג'ס

"כולנו יצורים פצועים שצריכים להירפא”

היא הואשמה בצביעות ובקפריזיות, בהעכרת היחסים עם משפחת המלוכה הבריטית, ובתרומה לקרע בין הנסיכים וויליאם והארי ● על רקע ההתנפלות עליה, קיבלה מייגן מרקל תמיכה בלתי צפויה דווקא מ-72 חברות פרלמנט מרחבי הקשת הפוליטית, שהתאחדו להגן עליה מפני התקשורת ● עכשיו היא משקיעה בבניית נוכחות גלובלית ● קווים לדמותה של מנהיגות נשית מזן חדש

יעקב קוינט / צילום: שלמי יוסף

הצעה של מנהל רשות החברות מצמצמת את השיתוק שפוגע באזרח

פסיקות בית המשפט יצרו חוסר עקביות במה מותר ומה אסור לממשלות מעבר ● מנהל רשות החברות מציע להפוך את הכללים ● פרשנות

מלון Martinez קאן, צרפת / צילום: שאטרסטוק

10 המלונות היקרים בעולם: מה תקבלו בתמורה ל-150 אלף דולר ללילה?

בניו יורק ובדובאי, בפיג'י או בווגאס: במלונות האלו לא מציעים רק ספא או ארוחת בוקר ● מפל פרטי, ציורים של פיקאסו ומאטיס על הקירות, באטלר צמוד ומרפסת בשטח 250 מ"ר משקיפה הישר לסנטרל פארק ● שם המשחק הוא כסף. והרבה ● צ'ק אין לסופ"ש

מפעל עלבד בדימונה / צילומים: אתר חברת אורון

קריסתן של מניות חברות הבדים נמשכת - ותוצאות הרבעון אינן מעודדות

בזמן שמדדי המניות המובילים קרובים לשיא, ספגו מניות מגזר הבדים ירידות משמעותיות מתחילת 2019 והתרחקו 35%-70% מהשיא שרשמו בשנים 2016-2017 בבורסת ת"א ● אף אחת מארבע החברות - שלא"ג, עלבד, ספאנטק ואבגול - לא הצליחה לשפר את הכנסותיה ברבעון השלישי של 2019

ג'ף בזוס, מנכ"ל אמזון / צילום: דני מולושוק, רויטרס

אמזון תפתח משרדים במערב מנהטן; תעסיק למעלה מ-1,500 עובדים

הדיווח מגיע אחרי שבתחילת השנה אמזון ביטלה את פתיחת HQ2 בקווינס, וזאת בעקבות ביקורת ציבורית על הטבות המס שענקית הקמעונאות קיבלה בתמורה לפתיחת המטה בניו יורק ● עוד דווח כי פייסבוק נמצאת גם היא במגעים לשכור שטחי משרדים גדולים במערב מנהטן

פרשת הצוללות/  צילום: Shutterstock א.ס.א.פ קריאייטיב

"גלובס" מאמ;לק: כל מה שצריך לדעת על פרשת הצוללות ב-5 שלבים

האם שיקולים זרים גברו על שיקולי הביטחון? כיצד מיקי גנור הפך מעד מדינה לנאשם המרכזי? ומה יקרה הלאה? ● "גלובס" מאמ;לק

גלעד אלטשולר / צילום: איל יצהר

2019 הייתה שנה טובה לבתי ההשקעות - ובעיקר לאלטשולר שחם

בית ההשקעות, שהנפיק השנה בהצלחה את חברת הגמל שלו, מציג רווחים אדירים של 213 מיליון שקל מתחילת השנה - ונהפך לבעל היקף הנכסים השני בגודלו בשוק ההון הישראלי

בנימין ושרה נתניהו בקלפי / צילום: חיים צח לעמ

ארבעה ימים לפיזור הכנסת: נתניהו קורא לבחירה ישירה לראשות הממשלה

ראש הממשלה הציע לקיים בחירה ישירה בינו לבין גנץ כדי למנוע בחירות נוספות ● לדבריו, "בכחול לבן אומרים שהם יודעים מה העם רוצה, אז אני בעד שהעם יחליט" ● יו"ר ש"ס פנה ליו"ר כחול לבן: "אם אתה לא יכול לעבוד תחת נתניהו - תן לציבור להכריע"

בנימין נתניהו / צילום: חיים צח לעמ

נתניהו: דנתי עם פומפיאו בנושא סיפוח בקעת הירדן. האם זה באמת קרה?

ראש מחלקת המזרח התיכון, דייויד שנקר: נתניהו לא העלה את הנושא בפני פומפיאו

שרון שפורר / צילום: כדיה לוי, גלובס

חם לה בגיהנום: שרון שפורר ניצחה את אפי נוה ולא מוכנה לשתוק

"חופשת הלידה שלי הלכה על דגמי ואפי נוה", מספרת העיתונאית שרון שפורר ● ב"אוף דה רקורד" היא מסבירה איך זה שהיא מסכימה עם הביביסטים בביקורת על מערכת המשפט, ולמה גיא פלג ואביעד גליקמן מגיעים לשחיתות מאוחר מדי ● ומה הבעיה שלה עם "גלובס"? ●  האזינו

וולוו T8 S60 / צילום: יח"צ

הנציגה השבדית לא צריכה לייקים: עסקת החבילה של הוולוו החדשה

ביצועים של מכונית ספורט אימתנית, עידון ואיפוק של מכונית מנהלים וזיהום נמוך יחסית ● תמורת 290 אלף שקל, עד לעדכון הצפוי במס, השבדית הנטענת של וולוו מציעה תמורה מרשימה לכסף

בנימין נתניהו / צילום: רויטרס

בין מצודת זאב לקריה: היום שבו גיבש נתניהו את הקמפיין לבחירות

עם סיגר בפה ובקשב רב, האזין נתניהו ביום שלישי לפעילי ליכוד במצודת זאב וגם הבטיח להם כי הימין ישיג 60 מנדטים בבחירות הבאות • משם הוא עבר למשרד הביטחון בקריה לפגישה קצרצרה עם גנץ, שנועדה לצורכי הקמפיין בלבד: מו"מ לא התנהל שם

מתוך הסדרה "מראדונה במקסיקו" / צילום: באדיבות פורום פילם

נרקומן של צומי: הסדרה "מראדונה במקסיקו" היא שברון לב

בסדרה "מראדונה במקסיקו", הפער בין דייגו שבתחתית החיים לבין המיתוס שהיה, דוקר בעיניים ומרסק את הלב

יולי אדלשטיין / צילום: דוברות הכנסת

ח"כ עמר בר-לב מנסה לגייס 61 חתימות להמלצה על יו"ר הכנסת יולי אדלשטיין

חבר הכנסת מהעבודה-גשר אמר באירוע שבתרבות: צריך הרבה אומץ במפלגות השונות בשביל להבין שאולי זאת האפשרות היחידה שתמנע מאיתנו את הבחירות השלישיות – ולוותר על הרבה אגו" ● במקביל, נודע שמאחורי הקלעים אדלשטיין קיבל פניות להקמת מממשלה בראשותו

צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

מפלצת משוכללת של ארס והרס בגודל מילימטר וחצי: נמלת האש משתלטת על ישראל

נא להכיר: נמלת האש היא מפלצת משוכללת של ארס והרס בגודל מילימטר וחצי ● אוכלת כול, שוחה, עפה וזורעת חורבן בעולם ● המומחים מזהירים: כל נקודה בישראל תהיה נגועה בהן

השור של וול סטריט / צילום: שאטרסטוק

נתוני תעסוקה הקפיצו את וול סטריט; הדאו ג'ונס עלה 1.2%

קרטל הנפט אופ"ק יחד עם מעצמות נפט נוספות הגיעו להחלטה לצמצם את תפוקה הנפט ● בחודש נובמבר, כלכלת ארה"ב הוסיפה 266 אלף מקומות עבודה וזאת מעל לתחזיות האנליסטים שצפו תוספת של 186 אלף מקומות עבודה בלבד ● שיעור האבטלה המשיך לשבור שיאים וירד ל-3.5% ● כעת יורדת הסבירות שהפד יוריד את הריבית ● תשואות האג"ח הממשלתיות קפצו בהתאם

המומלצים לסוף השבוע

שלושה בסקירה אחת: ספרים לסוף השבוע

כמה המלצות למי שרוצים להעביר את הסופ"ש בבית: "גחליליות בלילה", "שלג" של רונית מטלון ו"חדר ענק נפתח" של מעיין בן אריה

שחקן מנצ'סטר סיטי, קון אגוארו/ צילום : רויטרס

מה לאמזון ולכדורגל, ואיך הצליחה לחתוך נתח כל כך יוקרתי ובלעדי משידורי הליגה האנגלית?

בזמן שרוב הליגות באירופה יוצאות לפגרת חג המולד, באנגליה לא עוצרים, ומבלים את החג בצפייה בכדורגל ● מי שמצטרפת השנה לחגיגה היא אמזון, שרכשה את זכויות השידור ל-20 משחקים ● אלא שהכדורגל עבורה הוא רק תירוץ כדי למשוך לקוחות חדשים לשירותים אחרים

רוחאני. מסר פייסני לארה"ב  / צילום: רויטרס

החרם הכלכלי מעיק, אז מדוע ההנהגה באיראן אופטימית

בממשל טהראן הצליחו לדכא את המהומות במדינה, ונהנים גם מהצטרפותן של שש מדינות אירופיות למנגנון עקיפת הסנקציות האמריקאיות

יואב קיש / צילום: דוברות הכנסת

"בא מהצורך לשמור על הימין": ח"כ קיש יתמוך בסער לראשות הליכוד

בתוך כך מצטרף קיש לח"כ מיכל שיר שכבר הביעה תמיכה בסער ● בראיון ל"פגוש את העיתונות"  קיש ציין כי יש אנשים רבים בליכוד החושבים כמוהו