גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ירכא־תל אביב: תזכרו את השם של השפית נאיפה מולא

נאיפה מולא, השפית החדשה של מסעדת L28, מצליחה לשלב בין נפלאות המטבח הדרוזי למסעדת שף ● בקרוב מסעדה משלה?

סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו
סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו

הסיבוב השלישי של הפלטפורמה הקולינרית L28 (כך המסעדה קוראת לעצמה) פוגש את המשתתפת המשמעותית ביותר שלו עד כה, נאיפה מולא. למולא יש כנראה כוונה לפתוח מקום משלה אחרי הרגע שלה על במת התהילה התל אביבית המבוקשת הזו. נסו להשיג כאן שולחן, ותבינו.

אקלקל לכם קצת את המתח ואסגיר כבר עכשיו שאין ראויה ממנה לכך. לא רק משום שהיא מצליחה להביא לתל אביב את נפלאות המטבח הדרוזי, אלא משום שהיא פשוט טבחית נפלאה. מולא (30) מגיעה לכאן הישר מהמטבח של חיים כהן, שבו התקדמה כמעט עד לראש הפירמידה (שף בפועל ב"יפו תל אביב") אלמלא קיבלה בחיוב את ההצעה לאייש את העמדה ב-L28. החלטה אמיצה מאוד, אם יורשה לי. אין כמעט טבח שלא היה שש לנהל את המטבח של כהן. אבל מולא הצנומה ושובת הלב בחרה לעזוב, ועכשיו היא מנהלת בשקט ובביטחון מרשימים את המטבח הפתוח של ההיכל התל אביבי הנוצץ.

נאיפה מולא מכינה בצק /  צילום: אנטולי מיכאלו

הזמנו לא מעט מנות. סלט פאטוש מקורי - רק עגבניות: שרי אדומות, "שחורות" ועגבניות ירוקות, בתוספת בצל סגול, עלי נענע וזעתר ושברי בצק דקים בתפקיד הלחם, כשמעליהם גבינת טולום מפוררת ודואה "מירכא". אני שם מירכאות, משום שאף שמולא מתעקשת להגדיר את המטבח שלה כלא "סתם" דרוזי אלא "ירכאי", כלומר זה של כפר הולדתה ירכא, לחך בלתי מיומן בדקויות זה ייראה לגמרי כאוכל ערבי שעבר בחלקו התאמה למסעדת גורמה. מבלי להיכנס לרגישויות הידועות בדבר אי-ערביותם של הדרוזים, האוכל שלהם הוא אוכל שאמי קלאסי של המרחב הגדול שבין טורקיה למצרים.

שישיית סמבוסקים לוהטים. שניים עם תרד ושום, שניים עם ג’יבנה (הגבינה הערבית) וזעתר ושניים עם בשר וצנוברים. הייתי יכול לאכול עוד שלושה תריסרים מהחטיף המושלם הזה, שהוגש כשלצדו טחינה סמיכה מקושטת בסלסה של ירקות קונפי.

סיגרים ממולאים במסחאן (מנת העוף והבצל החגיגית) היו לא פחות ממכרים. הפיתה הדרוזית הקלאסית עוטפת כאן את הבשר במקום לשמש לו כמצע. לצדם הוגש יוגורט מתובל בסומאק. את שלישיית הבצקים השלים פאטייר, שהיה דק מאוד ומתפקע מעלי זעתר ולידו שלושה כדורי לאבנה. אחד נקי, שני מצופה בזעתר טחון והשלישי בסומאק. ושוב, הייתי "טוחן" עוד שלושה כאלה בכיף.

עכשיו הגיעה מנת השישברק, שהייתה הרגע הראשון (ובעצם, גם האחרון כמעט, מתוך המנות שבחרנו) שבו הודגמו הרצון, ולא פחות חשוב ממנו, היכולת, לחבר את המטבח המסורתי הזה למסורות ואופנות אחרות. כיסוני הבצק הזכירו מאוד כיסונים איטלקיים דווקא, את מילוי הבשר המסורתי החליפו דגים ואת רוטב היוגורט מעין "בויאבז" שרק קושט ביוגורט כבשים. להשלמת היצירה הונחו מעל ראשי קלמרי מטוגנים וערימת כוסברה מתובלת ביד בוטחת בלא מעט מלח. בקיצור, לא בטוח שסבתא או אמא של מולא היו חותמות על זה, אבל היה כל-כך טעים שלמי אכפת.

פטיפורים מירכא/  צילום: אנטולי מיכאלו

ובכן, לי אכפת. או כך לפחות חשבתי. בדרך כלל אין לי ממש סבלנות לאדפטציות לאוכל ערבי. לא רק כי אני כל-כך אוהב אותו, אלא משום שבדרך כלל, זה לא כל-כך מצליח. כאן זה עובד, ובגדול, לא רק בטעם אלא גם במינון ה"יציאות" המודרניות האלו בתפריט ובשכל ובטעם הטוב המושקע בהן.

המשכנו, ב"פאטה" של טחינה, יוגורט, גרגירי חומוס וחצילים קלויים, כשלידו פרוסות שפונדרה צלויות, סלט עשבים וקרעי פיתה דרוזית. מנה מופלאה ממש, ואחד משיאי הארוחה. עוד שיא - קובה נייה, הלוא הוא טרטר הבקר הערבי המפורסם. מולא מתעקשת שזו הקובה נייה של ירכא. לך תדע. ומה זה משנה. זה היה נפלא. כל-כך נפלא, עד שלא היה אכפת לי שה"חוסי" שעל הקובה נייה, כלומר הבשר המבושל בבצל המוגש מסורתית בדרך כלל רק בבתים, ובמסעדות מושמט משום מה (הרבה עבודה?) היה חתוך קצת גס מדי לטעמי, אף שהיו אלו היו קוביות קטנות, אבל אני מעדיף את גרסת הבשר הכמעט טחון.

עכשיו הגיעה מנת מסחאן ענקית. אוסובוקו טלה, עם ריזוטו עם צנוברים ובהרט, יוגורט, סלט עשבים ופיתה דרוזית דקיקה לאסוף בה את הכול. עשיר ונפלא, שוב.

מגשי פטיפורים - מעמולים ממולאים בתמרים, מרציפן פיסטוק על עלי ורדים, קאטייף ממולא בקאיימק וגרידת תפוז ו"אסבע זניב" - אצבעות סולת נהדרות. קינוח מופלא ממש.

הפנקוטה לאבנה הייתה הרגע הראשון, והאחרון, שבו החיבור לאירופה לא ממש צלח, למרות קראמבל הצנוברים, הסומאק, שמן הזית וריבת הענבים שהיו אמורים למתן את חמיצות הלאבנה. לא שזה שינה בשלב הזה. זו הייתה לא רק אחת הארוחות הטובות שאכלתי זה זמן רב, אלא גם אחת המרגשות והחשובות שבהן. אל מול גלי הגזענות השוטפים את ארצנו, משמח וחשוב שיפתחו כאן מקומות כאלה, גם אם רק לחצי שנה. מסעדות המנסות לשלב אוכל כזה במטבח גורמה בסצנה התל אביבית לא צלחו עד כה. הלוואי שזו סנונית ראשונה לשינוי.

פרטים: L28, לילינבלום 28, תל אביב, טל' 03-9003560. א’-ה’ 18:30-23:00, ו’-ש’ 23:30-18:00. בקרוב גם ארוחות צהריים עסקיות.

מחירים: פאטוש - 38 שקל, סמבוסק - 51 שקל, סיגרים - 44 שקל, פאטייר - 24 שקל, שישברק - 72 שקל, קובה נייה - 52 שקל, מסחאן - 138 שקל, פטיפורים - 46 שקל, פנקוטה לאבנה - 42 שקל

השורה התחתונה: יקר אבל שווה

עוד כתבות

נדב פרי / צילום: איל יצהר

הממונה על קבילות הציבור בתאגיד: נדב פרי לא יכול לשמש פרשן פוליטי

לדברי הממונה על קבילות הציבור בתאגיד השידור הציבורי, נדב פרי, המכהן כיום כסמנכ"ל רגולציה וקשרי חוץ בדלק קידוחים, איננו יכול לשמש פרשן פוליטי בתאגיד ●  "מצב בו בשעה 20:00 הוא ישמש כפרשן פוליטי ובשעה 11:00 יתראיין כדובר חברת דלק במסגרת תחקיר כזה או אחר - הינו לא תקין בלשון המעטה"

השלט של קניון שבעת הכוכבי / צילום: כדיה לוי, גלובס

דווקא בבלאק פריידיי? הקניונים שישתתפו בפיילוט וייפתחו כבר היום

הקניונים באם הדרך, שבעת הכוכבים, קניון שרונים, לב המפרץ, ארנה נהריה, קניון מבנה נוף הגליל ועוד יוכלו להיפתח מיידית בהתאם להוראות הממשלה

אביגדור יצחקי / צילום: איל יצהר

הכובעים של אביגדור יצחקי: בבוקר יו"ר הפיס, בערב עובד בשביל מרכזי הקניות

מבדיקת גלובס עולה כי יצחקי שמשמש כיו"ר מפעל הפיס במשרה חלקית של 70%, מספק שירותי ייעוץ ולובי בתשלום עבור קבוצת ביג, ולוקח חלק במאבקה לחזור לפעילות אחרי תקופת הסגר, ובסוגיות שונות

אייל מליס / צלם: אוריה תדמור

מנכ"ל תנובה: "איבדנו מחזור מכירות של 350 מיליון שקל"

המנכ"ל אייל מליס אולי רצה להבהיר שתנובה לא נהנית מבוננזה ברווחים בתקופת הקורונה כפי שנהנות רשתות קמעונאות המזון, אך בפועל תנובה תסיים את 2020 עם צמיחה במכירות, והעלייה בפעילות הקמעונאית שלה קיזזה את הירידות במכירות שלה לשוק המוסדי

כרמלה מנשה / עוזר צלמת: אריאל בלאק

תא"ל מרדכי כהנא הגיש תביעת לשון הרע נגד תאגיד "כאן" וכרמלה מנשה

טוען כי עם תחילת חקירתו פרסמה מנשה בשידורי התאגיד כתבות בהן הוצגו החשדות נגדו כעובדות, וגם כאשר הסתבר כי "ההר הוליד עכבר", לא פורסמה התנצלות

חנות של טופשופ / צילום: רויטרס, Tim Wimborne

״הבעלים של טופשופ על סף קריסה בתוך ימים ספורים״

לפי דיווח ברשת סקיי ניוז קבוצת ארקדיה שבבעלות פיליפ גרין עשויה למנות כונס נכסים כבר ביום שני הקרוב ● לדברי גורם בתעשיית הקמעונאות הקריסה הפכה לבלתי נמנעת, לאחר ששיחות עם מספר גופים פיננסיים בניסיון לגייס הלוואת חירום של 30 מיליון ליש"ט הסתיימו ללא הצלחה

זירת המסחר בוול סטריט / צילום: Lucas Jackson , רויטרס

וול סטריט חזרה לבלאק פריידיי: מודרנה זינקה ב-16%, הביטקוין מתחת ל-17 אלף ד'

נעילה חיובית באירופה לאחר שבצרפת פורסמו נתוני צמיחה מעודדים ● רווחי החברות התעשייתיות בסין זינקו ב-28.2% בחודש אוקטובר ● הערב יסתיים המסחר בניו יורק בשעה 20:00 (שעון ישראל) לאחר שאתמול לא התקיים מסחר

אופירה אסייג / צילום: רונן אקרמן יח"צ

הכללים הבסיסיים נשכחו. ואז הגיעה אופירה אסייג

תקשורת המיינסטרים נכנעה ברובה לסטנדרטים עיתונאיים רופסים והתרגלה להנהן לראשים מדברים שמדקלמים דפי מסרים ● השפה הבוטה שלה אולי מטעה, אבל אסייג עובדת בשביל הצופים

10,800 עסקאות בדקה: בכמה גיהצו הישראלים בבלאק פריידי

מנתוני שב"א, שבדקה את הוצאות הישראלים בכרטיסי אשראי בין השעות 12-9, גוהצו 400 מיליון שקל - מדובר על ירידה של 10% לעומת השנה שעברה בצל מגבלות הקורונה ופתיחה של פיילוט מצומצם של 15 קניונים ותחת מגבלה של 10 לקוחות בחנות ● הדקה העמוסה ביותר הבוקר - 11:55

רם שפע - דוברות הכנסת עדינה ולמן

הוועדה שדרכה השיתוק הממשלתי מתפשט לכנסת

ועדת השרים לחקיקה, שבקושי התכנסה ממאי, היא מוקד פחות מוכר של המשבר השלטוני • הגוף נטול המעמד החוקי הפך עם השנים לפוסק אחרון על הצעות פרטיות • אחרי שחברי הכנסת התמכרו, הם לא מסוגלים לחוקק בלעדיו

ח"כ מנסור עבאס / צילום: דוברות רע"מ

המפרק הלאומי: אחרי כחול לבן וקדימה, נתניהו סודק גם את הרשימה המשותפת

נתניהו למד את הלקח מבחירות 2019 בהם "חוק המצלמות" דווקא העצים את כוחה של הרשימה המשותפת, ובמקום זה הוא מנסה בכל כוחו לפצל אותה, בדיוק כפי שעשה למפלגות רבות לפניה • וגם: מרצ מחפשת זכות קיום, בזמן שחבר הכנסת יאיר גולן מאיים עליה מבפנים

דואר ישראל. ממתינים / צילום: שלומי יוסף, גלובס

הקורונה פגעה קשה בדואר ישראל: הפסד של 68 מיליון שקל ברבעון

הכנסות ברבעון השלישי ירדו ב-11% ● ההפסד בתשעת החודשים הראשונים הסתכם ב-230.7 מיליון שקל, לעומת רווח בתקופה המקבילה ● היו"ר חזי צאיג: "רואים התחלה של התאוששות בעקבות התגברות הקניות אונליין"

חסידי סדיגורה. בינתיים האדמו"ר הצעיר שובה את הלבבות ומבסס את שליטתו / צילום: שוקי לרר - בחדרי חרדים

שוד כספות, אלימות ותלונות במשטרה: הקרע בחסידות סדיגורה הולך ומחריף

כך המצב בסדיגורה המשיך להתדרדר בחודשים האחרונים במהירות ובכל החזיתות ● מה קרה בלילה של 27 באוקטובר, ולמה נראה שזה היה הקש ששבר את גב המאבק בסדיגורה ● מעקב

FW:  טיסת אל על עם  משלחת ישראלית לדובאי משדה תעופה בן גוריון / צילום: סיון פרג'

נמשך גל העזיבות באל על: הסמנכ"לים יוסי ברזני ונמרוד בורוביץ' פורשים

סמנכ"ל התחזוקה וההנדסה יוסי ברזני ונמרוד בורוביץ' סמנכ"ל אסטרטגיה, הצטיידות מטוסים ופיתוח עסקי, שכיהן בין השאר גם כיו"ר תמ"מ, הודיעו שהם עוזבים את החברה ● אתמול פורסם כי אביגל שורק יחליף את גונן אוסישקין כמנכ"ל החברה

עסק משפחתי / צילומים: יונתן בלום, ארכיון משפחת שטראוס, שי יחזקאל, אמיר מאירי, Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

משטראוס ועד ורטהיימר: איך מתמודדות המשפחות העשירות בישראל עם שאלת הירושה

במשפחת שטראוס ידעו שעפרה היא היורשת כבר כשהייתה בת שבע, במשפחת ורטהיימר מממשים את כל הנכסים ובמשפחת קרסו כבר הגיעו לביהמ"ש ● השלב שבו אימפריה משפחתית צריכה לעבור לבני הדור הבא מעסיק לא רק את הנוגעים בדבר, אלא גם מומחים וחוקרים

מלי מרגליות / צילום: יחצ

מיהם עשרת המועמדים שמהם יבוא היו"ר הבא של קבוצת כלל?

בתחילת ינואר יכריעו בעלי המניות בין המועמדים: אבי קנובל, ורדה אלשיך, מלי מרגליות, חיים סאמט, מיה ליקוורניק, רון טירה אוסאמה חסן, יגאל בר יוסף, איציק הורוביץ ושמואל שורץ ● בניגוד להערכות קודמות: אייל לפידות לא יתמודד על התפקיד

הדמיית סילון אנרגיה הנע דרך חומר במהירות שקרובה למהירות האור. מחקר של פרופ' אהוד נקר מאוני' ת"א / צילום מתוך התערוכה "היופי במדע"

גם המדע רוצה להיות יפה: כך משפיעה האסתטיקה על חוקרים

מה נחשב בעיני מדענים יפה, ומדוע הוויזואליזציה של הביג דאטה עשויה לשנות את מה שאנחנו חושבים על ידע ● תערוכה בשם "היופי של המדע", שהוצגה לאחרונה באקדמיה הלאומית בירושלים, מעלה מחדש שאלות לא פתורות

איקאה בישראל / צילום: שלומי יוסף, גלובס

מאיקאה ועד הראל ויזל: כך ניצחה הקומבינה את הקורונה

שוק הכרמל נותר סגור אבל שוק מחנה יהודה קיבל הרשאה להיפתח • מקס סטוק זכו למעמד של עסק חיוני שמאפשר להמשיך לעבוד גם במהלך הסגר • והראל ויזל ואיקאה הדגישו כמה טוב להיות בצד החזק בזמן מגפה • כך יצרה הקורונה הבדלי מעמדות במשק הישראלי

בניין נטוש בחיפה / צילום: ויטלי דותן לובוב

"הזנחה גוררת הזנחה": אתר אינטרנט חדש ימפה את המבנים הנטושים בארץ

במדינת ישראל יש 170 אלף דירות עזובות - ואלה רק הרשומות • ויטלי דובוב דותן הקים אתר ליצירת מאגר מידע על המבנים הנטושים: "בניין זה לא מוצר כלכלי פרטי. מרגע שהוא עומד במרחב הציבורי הוא משפיע על סביבתו"

ישראל כ"ץ / צילום: אמיל סלמן-הארץ

הרחבת העדפת תוצרת כחול לבן: מוותרים על מכרזי משרד הבריאות, והאוצר מסיר את התנגדותו

בימים האחרונים גובשה טיוטת הצעת מחליטים חדשה בנוגע להרחבת העדפת רכש כחול לבן, אשר מוסכמת על האוצר, משרד רה"מ, נשיאות המגזר העסקי וההסתדרות  ● הנושא המרכזי שירד מהשולחן הנו המנגנון שנועד להעמיק את העדפת תוצרת הארץ