גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ירכא־תל אביב: תזכרו את השם של השפית נאיפה מולא

נאיפה מולא, השפית החדשה של מסעדת L28, מצליחה לשלב בין נפלאות המטבח הדרוזי למסעדת שף ● בקרוב מסעדה משלה?

סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו
סמבוסק במסעדת L28 / צילום: אנטולי מיכאלו

הסיבוב השלישי של הפלטפורמה הקולינרית L28 (כך המסעדה קוראת לעצמה) פוגש את המשתתפת המשמעותית ביותר שלו עד כה, נאיפה מולא. למולא יש כנראה כוונה לפתוח מקום משלה אחרי הרגע שלה על במת התהילה התל אביבית המבוקשת הזו. נסו להשיג כאן שולחן, ותבינו.

אקלקל לכם קצת את המתח ואסגיר כבר עכשיו שאין ראויה ממנה לכך. לא רק משום שהיא מצליחה להביא לתל אביב את נפלאות המטבח הדרוזי, אלא משום שהיא פשוט טבחית נפלאה. מולא (30) מגיעה לכאן הישר מהמטבח של חיים כהן, שבו התקדמה כמעט עד לראש הפירמידה (שף בפועל ב"יפו תל אביב") אלמלא קיבלה בחיוב את ההצעה לאייש את העמדה ב-L28. החלטה אמיצה מאוד, אם יורשה לי. אין כמעט טבח שלא היה שש לנהל את המטבח של כהן. אבל מולא הצנומה ושובת הלב בחרה לעזוב, ועכשיו היא מנהלת בשקט ובביטחון מרשימים את המטבח הפתוח של ההיכל התל אביבי הנוצץ.

נאיפה מולא מכינה בצק /  צילום: אנטולי מיכאלו

הזמנו לא מעט מנות. סלט פאטוש מקורי - רק עגבניות: שרי אדומות, "שחורות" ועגבניות ירוקות, בתוספת בצל סגול, עלי נענע וזעתר ושברי בצק דקים בתפקיד הלחם, כשמעליהם גבינת טולום מפוררת ודואה "מירכא". אני שם מירכאות, משום שאף שמולא מתעקשת להגדיר את המטבח שלה כלא "סתם" דרוזי אלא "ירכאי", כלומר זה של כפר הולדתה ירכא, לחך בלתי מיומן בדקויות זה ייראה לגמרי כאוכל ערבי שעבר בחלקו התאמה למסעדת גורמה. מבלי להיכנס לרגישויות הידועות בדבר אי-ערביותם של הדרוזים, האוכל שלהם הוא אוכל שאמי קלאסי של המרחב הגדול שבין טורקיה למצרים.

שישיית סמבוסקים לוהטים. שניים עם תרד ושום, שניים עם ג’יבנה (הגבינה הערבית) וזעתר ושניים עם בשר וצנוברים. הייתי יכול לאכול עוד שלושה תריסרים מהחטיף המושלם הזה, שהוגש כשלצדו טחינה סמיכה מקושטת בסלסה של ירקות קונפי.

סיגרים ממולאים במסחאן (מנת העוף והבצל החגיגית) היו לא פחות ממכרים. הפיתה הדרוזית הקלאסית עוטפת כאן את הבשר במקום לשמש לו כמצע. לצדם הוגש יוגורט מתובל בסומאק. את שלישיית הבצקים השלים פאטייר, שהיה דק מאוד ומתפקע מעלי זעתר ולידו שלושה כדורי לאבנה. אחד נקי, שני מצופה בזעתר טחון והשלישי בסומאק. ושוב, הייתי "טוחן" עוד שלושה כאלה בכיף.

עכשיו הגיעה מנת השישברק, שהייתה הרגע הראשון (ובעצם, גם האחרון כמעט, מתוך המנות שבחרנו) שבו הודגמו הרצון, ולא פחות חשוב ממנו, היכולת, לחבר את המטבח המסורתי הזה למסורות ואופנות אחרות. כיסוני הבצק הזכירו מאוד כיסונים איטלקיים דווקא, את מילוי הבשר המסורתי החליפו דגים ואת רוטב היוגורט מעין "בויאבז" שרק קושט ביוגורט כבשים. להשלמת היצירה הונחו מעל ראשי קלמרי מטוגנים וערימת כוסברה מתובלת ביד בוטחת בלא מעט מלח. בקיצור, לא בטוח שסבתא או אמא של מולא היו חותמות על זה, אבל היה כל-כך טעים שלמי אכפת.

פטיפורים מירכא/  צילום: אנטולי מיכאלו

ובכן, לי אכפת. או כך לפחות חשבתי. בדרך כלל אין לי ממש סבלנות לאדפטציות לאוכל ערבי. לא רק כי אני כל-כך אוהב אותו, אלא משום שבדרך כלל, זה לא כל-כך מצליח. כאן זה עובד, ובגדול, לא רק בטעם אלא גם במינון ה"יציאות" המודרניות האלו בתפריט ובשכל ובטעם הטוב המושקע בהן.

המשכנו, ב"פאטה" של טחינה, יוגורט, גרגירי חומוס וחצילים קלויים, כשלידו פרוסות שפונדרה צלויות, סלט עשבים וקרעי פיתה דרוזית. מנה מופלאה ממש, ואחד משיאי הארוחה. עוד שיא - קובה נייה, הלוא הוא טרטר הבקר הערבי המפורסם. מולא מתעקשת שזו הקובה נייה של ירכא. לך תדע. ומה זה משנה. זה היה נפלא. כל-כך נפלא, עד שלא היה אכפת לי שה"חוסי" שעל הקובה נייה, כלומר הבשר המבושל בבצל המוגש מסורתית בדרך כלל רק בבתים, ובמסעדות מושמט משום מה (הרבה עבודה?) היה חתוך קצת גס מדי לטעמי, אף שהיו אלו היו קוביות קטנות, אבל אני מעדיף את גרסת הבשר הכמעט טחון.

עכשיו הגיעה מנת מסחאן ענקית. אוסובוקו טלה, עם ריזוטו עם צנוברים ובהרט, יוגורט, סלט עשבים ופיתה דרוזית דקיקה לאסוף בה את הכול. עשיר ונפלא, שוב.

מגשי פטיפורים - מעמולים ממולאים בתמרים, מרציפן פיסטוק על עלי ורדים, קאטייף ממולא בקאיימק וגרידת תפוז ו"אסבע זניב" - אצבעות סולת נהדרות. קינוח מופלא ממש.

הפנקוטה לאבנה הייתה הרגע הראשון, והאחרון, שבו החיבור לאירופה לא ממש צלח, למרות קראמבל הצנוברים, הסומאק, שמן הזית וריבת הענבים שהיו אמורים למתן את חמיצות הלאבנה. לא שזה שינה בשלב הזה. זו הייתה לא רק אחת הארוחות הטובות שאכלתי זה זמן רב, אלא גם אחת המרגשות והחשובות שבהן. אל מול גלי הגזענות השוטפים את ארצנו, משמח וחשוב שיפתחו כאן מקומות כאלה, גם אם רק לחצי שנה. מסעדות המנסות לשלב אוכל כזה במטבח גורמה בסצנה התל אביבית לא צלחו עד כה. הלוואי שזו סנונית ראשונה לשינוי.

פרטים: L28, לילינבלום 28, תל אביב, טל' 03-9003560. א’-ה’ 18:30-23:00, ו’-ש’ 23:30-18:00. בקרוב גם ארוחות צהריים עסקיות.

מחירים: פאטוש - 38 שקל, סמבוסק - 51 שקל, סיגרים - 44 שקל, פאטייר - 24 שקל, שישברק - 72 שקל, קובה נייה - 52 שקל, מסחאן - 138 שקל, פטיפורים - 46 שקל, פנקוטה לאבנה - 42 שקל

השורה התחתונה: יקר אבל שווה

עוד כתבות

הראלי בוול סטריט יימשך? זה מה שמלמדת ההיסטוריה

מדד המניות המוביל S&P 500 עשוי לסיים את הרבעון הראשון עם עלייה של 10% ● האם ניתן להסיק מכך שהמשך השנה יתאפיין בראלי? לפי מחקרים של כמה גופי השקעות, החדשות הרעות נוטות להגיע במחצית השנה השנייה

חנן מור, מנכ''ל קבוצת חנן מור / צילום: איל יצהר

הנושים זעמו, וחנן מור ידולל ל-1% ממניות קבוצת הנדל"ן שהקים

לפי הסדר החוב המתגבש, חנן מור יחזיק כ-1% ממניות החברה ● במקביל, יוקצה לנושי החברה, בעיקר בנקים וגופים מוסדיים, מניות שיהוו כ-96% מהון החברה

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"

קריסת גשר פרנסיס סקוט קי בבולטימור / צילום: ap, Steve Helber

אמריקה סופקת כפיים וחוששת: עד כמה חסינים הגשרים שלה?

את הגשר בבולטימור הפילה ספינת ענק של 95 אלף טונות ● זו הייתה כנראה, אם כי לא בטוח, תוצאה בלתי נמנעת - הגשר קיבל ציון "מניח את הדעת" לפני שלוש שנים ● הנשיא ביידן רשאי לטעון שהשקעת טריליון דולר בשיקום תשתית מגינה על אמריקה מפני אסונות רבים כאלה

אסף גולדברג, מנכ''ל סלייס עד לאחרונה / איור: גיל ג'יבלי

בדיקת אי הסדרים בעיצומה, אז איך זה שאפשר להפקיד חיסכון לכל ילד בסלייס

רשות שוק ההון מצאה לאחרונה אי סדרים חמורים בהתנהלותו של בית ההשקעות סלייס ● למרות זאת, באתר הביטוח הלאומי סלייס מוצגת כאפשרות להפקדת כספים בתוכנית "חיסכון לכל ילד" ● עד תחילת מאי לא ניתן יהיה למשוך כספים מקופות סלייס, אך הרגולטור לא מודאג

''התייצבות ושיפור, גם אם צנוע, ברוב הפרמטרים הפיננסיים של ההייטק הישראלי'' / אילוסטרציה: Shutterstock

אחרי שנה קשה, הרבעון הראשון של 2024 מראה מגמה חיובית בתעשיית הטק הישראלית

על פי נתונים חדשים מדוח ההייטק "Tech Review", ברבעון הראשון של 2024 חברות הסטארט-אפ הישראליות גייסו כ-1.6 מיליארד דולר ● מדובר בעלייה של כ-10% ביחס לרבעון הקודם וירידה של 10% בהשוואה לרבעון המקביל אשתקד ● 38% מסך הסכום הכולל גוייס בחברות הסייבר

אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, צילומים: AP (Mosa'ab Elshamy), אתר החברה, שאטרסטוק

באפריקה הצעירים מנצחים, וביפן מייצרים חיתולים רק בשביל קשישים

בסנגל בוחרים נשיא חדש וצעיר, ובאירופה רוצים להפקיע את הריבית הרוסית ● בינתיים, סין נזכרת שהיא אינה רוצה בחורבן המערב, וארה"ב מנסה למנוע את מושחתי העולם מלהלבין בנדל"ן ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם 

גזירת סרט בפתיחת משרדי ASI, חברת הבת בהודו יחד עם שגריר ישראל בהודו, נאור גילאון / צילום: תעשייה אווירית

מתחת לרדאר: התעשייה האווירית הקימה חברה בת בהודו

התעשייה האווירית השיקה השבוע את חברת הבת ההודית שלה בניו דלהי ● החברה הוקמה במסגרת שיתוף הפעולה בין התעשייה האווירית לבין DRDO, גוף המחקר והפיתוח בנושאי הגנה של ממשלת הודו

בנימין נתניהו ואריה דרעי / צילום: עמוס בן גרשום, לע''מ

דרעי: "בג"ץ מתעמר בלומדי התורה, אות קין", גנץ: "בג"ץ פסק את המובן מאליו" | התגובות הפוליטיות על צו הביניים

הפוליטיקאים הגיבו על החלטת בג"ץ שקיבל את עמדת היועמ"שית ● גולדקנופף: "אות קלון וביזיון, ניאבק בכל דרך על זכותו של כל יהודי ללמוד תורה ולא נתפשר" ● דרעי: "מבין את הלוחמים שלא רוצים לשרת עכשיו בצבא" ● גנץ: "הגיעה העת שהממשלה תעשה את המובן מאליו"

המדינה החדשה שמצטרפת להליך נגד ישראל בהאג

גלובס מגיש מדי יום סקירה קצרה של ידיעות מעניינות מהתקשורת העולמית על ישראל במלחמה • והפעם: רוב האמריקאים מתנגדים להמשך המלחמה, הממשלה הצרפתית מצהירה שלא סיפקה נשק לישראל מאז ה-7 באוקטובר, ואירלנד מצטרפת לתביעה נגד ישראל בהאג ● כותרות העיתונים בעולם 

עינת גנון / צילום: בר שניר

פרויקט הענק מתעכב: עוד פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו

עינת גנון, סמנכ"לית הרשות להתחדשות עירונית, הודיעה על פרישה מהמרוץ לניהול רשות המטרו, לאחר שלאחרונה גם צחי דוד, סגן הממונה על התקציבים באוצר לשעבר, הסיר את מועמדותו לתפקיד ● כעת נותר מועמד אחד לבחירה, והמכרז עומד בפני ביטול

קבוצת רוכבי אופניים עם טל ברודי. מימין: ריבה פרידמן בורוביק / צילום: דבורין תקשורת

מקבוצות אופניים ועד קבלת פנים בחזרה לבית: הארגון שמלווה מפונים במלחמה

מאז פרוץ המלחמה מלווה ארגון "הרוח הישראלית" אלפי משפחות של מפונים, ואף גייס תרומות בהיקף של 2.5 מיליון שקל ● מ"מ המנכ"לית, ריבה פרידמן בורוביק: "האתגר הגדול הוא שיקום הקהילות"

יזמיות המגורים מדווחות על עלייה בקצב מכירת הדירות בחודשים האחרונים / צילום: שלומי יוסף

דוחות חברות הנדל"ן מגלים: "המשבר ההיסטורי" נמשך בקושי חודשיים

למרות נבואות הזעם והמחסור המתמשך בעובדי בניין בצל המלחמה, יזמיות המגורים מדווחות על התאוששות ● מחודש דצמבר נרשמת עלייה בקצב מכירת הדירות, לא נרשמים עיכובים במסירות, לפי בכירים בענף רוב אתרי הבנייה חזרו לעבוד, ואפילו מדד המניות הענפי רושם תשואת שיא

קרן כהן חזון, מנכ''לית ובעלת השליטה בתורפז / צילום: ששון משה

תורפז רוכשת יצרני חומרי טעם בלגית-גרמנית תמורת 48 מיליון דולר

תורפז צפויה לרכוש את קבוצת קלאריס & ווילך באמצעות חברת הבת שלה - פיט ● החברה מייצרת חומרי הגלם היחודיים לתחום הבשר והאפייה ומחזור המכירות שלה הסתכם ב-35.1 מיליון דולר ב-2023

פרויקט תמ''א 38 בחיפה / צילום: פאול אורלייב

משרד המשפטים יוזם: יזמי התחדשות עירונית יתחייבו מראש על מועד מסירת הדירות

שורת תקנות שיזם משרד המשפטים, שיידונו בקרוב בוועדת הפנים של הכנסת, יחייבו יזמי התחדשות עירונית במתן מועדי מקסימום לאישור תוכנית הפרויקטים שלהם ואכלוס הדירות שהם מקימים ● תקנות בולטות נוספות הן חשיפת ערבויות מחייבות, גילוי ניגוד אינטרסים של היזמים, וידוא שהדיירים מבינים את ההסכם ועוד

מנכ''ל האוצר שלומי הייזלר בוועידת מרכז הנדל''ן באילת / צילום: נאו מדיה

מנכ"ל האוצר נגד מנהל רשות המסים: "מס דירה שלישית ירחיק משקיעים משוק הנדל"ן"

לפי מנכ"ל האוצר, שלומי הייזלר, החזרת "מס דירה שלישית" כבר בתקציב הקרוב לא נמצאת על הפרק ● על הביקורת שהעביר ינקי קוינט בכנס התשתיות של גלובס בשבוע שעבר, הוא עונה: "אמירות חמורות ואין בהן דבר וחצי דבר. באוצר יש אנשים מופלאים" ● וזו התוכנית שלו למלא את קופת המדינה, נוכח הגירעון המחמיר

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי / אילוסטרציה: Shutterstock

הטבת המס הגדולה שהבטיחה הממשלה נכנסה לתוקף. מה יקרה לנטו שלכם?

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי, אשר תגדיל להם את ההכנסה הפנויה ● ואולם, מומחים טוענים כי הטבת המס לא תשפיע על מי שבאמת זקוק לה

מערכת ReDrone של אלביט / צילום: אלביט מערכות

הנקמה של פוטין בהודו, ומערכת יירוט הרחפנים החדשה של אלביט

אלביט הציגה ללקוחות אירופאיים את מערכת היירוט המתקדמת שלה, אלג'יריה מצאה מענה בסין מול עוצמת המל"טים מתוצרת ישראל, ארה"ב שמה את מבטחה בלייזר, והנקמה של פוטין בראש ממשלת הודו • השבוע בתעשיות הביטחוניות

איציק וייץ, מנכ''ל קבוצת קרסו מוטורס / צילום: אלעד גוטמן

המספרים חושפים: כך הפך מותג בנזין סיני אלמוני למכרה הזהב של קבוצת קרסו

הכתבה הזו היתה הנצפית ביותר השבוע בגלובס ועל כן אנחנו מפרסמים אותה מחדש כשירות לקוראינו ● מהדוח השנתי של יבואנית הרכב עולה כי המותג צ'רי, שמכירותיו זינקו ב-2023, הקפיץ את נתח השוק שלה וסייע לה להציג רווח מכובד בתקופה קשה ● אבל ל"אסטרטגיה הסינית" הזו, שמשנה בצורה משמעותית את הפוקוס העסקי של הקבוצה, יש מחיר - ובראשו דריסת מותגים ותיקים

מרכז תל אביב / צילום: טלי בוגדנובסקי

בעל דירה סירב לחתום על פרויקט תמ"א וזכה ב־320 אלף שקל נוספים

בעל דירה בפרויקט תמ"א 38 בת"א, שהוא גם בעלים של חלק מהחצר, ביקש פיצוי של 1.2 מיליון שקל ● המפקחת על המקרקעין קבעה בהסכמת הצדדים כי אכן מגיע לו פיצוי תמורת חתימתו