סינייה מסורתית עם בשר טחינה וצנוברים / צילום: יותם יעקובסון
מזג אוויר רענן, עתיר רוחות נחמה קרירות, כבר שורה בערבים על נצרת. בקרוב יגיע שוק חג המולד אל בירת הגליל ובכיכר המעיין ימוקם בתחילת החודש הבא עץ האשוח הגדול בישראל. לא רחוק משם נמצא דוכן העראיס א-זעים. נהוג לומר שכאן הומצאה המנה המפורסמת, פיתה צלויה וממולאת בקבב. עראיס הפך לקלאסיקה מודרנית של המטבח המקומי ובשנים האחרונות מתכונים ערביים הופכים לחלק משמעותי ממנו.
מלבד עראיס, נכנסו לתפריטי מסעדות בישראל מנות כמו מסחאן - נתחי עוף על מצע פיתה שמככב בגרסה עם פרשנות אישית במסעדת סנטה קתרינה של השף תומר אגאי; קינוח הסולת החלבי ליאלי ביירות ("לילות בירות") הפך לשם של מסעדה בכפר סבא וסינייה - קבב אפוי עם מעטה טחינה וצנוברים - היא קרקע פורה לשעשועי שפים וגרסאותיהם.
סינייה טבעונית, סינייה דרוזית
סינייה בגרסה טבעונית מככבת במסעדת הפופ-אפ L28 שעליה מנצחת מתחילת החודש השפית הדרוזית נאיפה מולא - ולקול תשואות מבקרי המסעדות.במסעדת פסקדו מגיש השף המוערך יחי זינו סינייה דגים כספיישל משתנה לצד מסבחת הדגים הנפלאה, שהיא אחת ממנות הדגל של המסעדה האשדודית והכשרה - והיד עוד נטויה.
"אני מאוד אוהבת סינייה. מה יש לא לאהוב?", צוחקת מולא. בהזדמנויות שונות סיפרה השפית הצעירה - שהייתה הסו-שפית של חיים כהן במסעדת יפו תל אביב לפני שנחתה בחלל המעוצב של L28 - על המטבח המקומי והדרוזי של ירכא מכורתה, שהיא בעיניה סוג של מיקרו-אזור מקומי. "הסינייה הדרוזית גם היא בעיניי שונה קצת ומיוחדת; קודם כול מוסיפים אצלנו בתיבול שום לטחינה ולבשר הטחון - חציל שרוף ונגיעת ציפורן. זה פחות נהוג בירושלים למשל".
הסינייה שיצרה בהשראתה כוללת חצילים, כרובית וקישוא בלדי במקום בשר, על סלסת ירקות קצוצים דק בבישול קונפי. מעל לכול יוצקים טחינה ועלי זעתר, שנצלים יחד עם מעטה בצק מתובל בבהרט, כפי שנעשה עם קבב חלבי ועם מרק בצל צרפתי.
סינייה לא שגרתית מופיעה גם בספר הבישול המקיף של רותי רוסו. "מתכון שנולד בהשראת זה של מסעדת 'הבית בעין חוד', שם כיסו אותה בערימה של צ'יפס מהביל, טרי ושזוף, פריך מהצ'יפסר. חשבתי שזה מקסים לראות מעין גרסה מתחדשת כזאת לקלאסיקה הערבית", מספרת רוסו על המתכון בספר.
BDS קולינרי
למרות הזיהוי והערביות המובהקת של המנות בקרב הקהל הישראלי, בתקופה האחרונה נוצר דיון ער על ניכוס ישראלי - או שלא - של אוכל ערבי. "יש מישהו שחושב שעראיס זו מנה לא-ערבית? ולהכין בוואריה במסעדה ערבית זה לא ניכוס אירופי? איפה נגמר השיח הזה ואיפה הוא מתחיל?", אמר באכזבה שף שמגיש בתפריט מנה ערבית בפרשנות אישית.
"BDS קולינרי ששיאו לפנינו", אומר בצער השף ארז קומרובסקי, מאבות הקולינריה הישראלית והחדשה. "לאורך כל הקריירה שלי - גם בימי האינתיפאדה השנייה למשל - הצגנו את האוכל המקומי כדרך לקרב לבבות. להגיד עכשיו 'אתם מנכסים', יוצר שיח סוגר שבטח לא מאפשר שגשוג קולינרי.
"בבישול יש השפעות של אלפי שנה. בעיניי אין אפשרות לבודד בישול פלסטיני מבישול סורי, טורקי, עות'מני ואפילו פרסי, הודי ועיראקי. כמו שכשעושים בדיקות DNA רואים שהכול מעורבב כשמסתכלים לעומק - כך גם עם אוכל. כל שיירת גמלים וספינת סוחר שהגיעה לכאן הביאה איתה גם תבלינים וגם מתכונים.
"המטבח הישראלי הוא מטבח של אינטגרציה וכן, יש בו גם מקורות מהמטבח הערבי המקומי, גם אם בעיניי מעט - יחסית למטבח היהודי-צפון אפריקאי למשל. אני עצמי הושפעתי עמוקות משפים מקומיים ערבים, אבל אני חושב שגם השפעתי עליהם ועל המטבח המקומי העדכני במגזר. להכניס פוליטיקה ממדרת לשיח הזה, זה בעיניי בראש ובראשונה פשוט פספוס", הוא אומר.
"באה אליי עיתונאית ערבייה וצעקה עליי בעצבנות: 'לקחתם לנו את הסלט, את השקשוקה - ועכשיו גם את השווארמה. תתביישו לכם'. בסוף הרגעתי אותה ואפילו הכנתי לה שקשוקה", אומר בינו גבסו, יליד יפו, שגם הוא היה בכותרות לאחרונה עם מסעדתו שכמעט ונסגרה (יש סוף טוב אגב - והיא תישאר במקומה).
"האמת היא שכולם צודקים בעיניי, כי אנחנו קשורים אחד לשני הרבה יותר חזק ממה שחושבים. כשהייתי ילד ביפו, למשל, לא היו מוכרי מלבי ערביים. זה חד וחלק מתכון שהגיע עם היהודים של טורקיה והבלקן שמכרו בעגלות. כולם משפיעים על כולם כי בסוף, כמו האנשים גם האוכל - הכול מעורבב", הוא מסכם.
מתכון
סינייה עם צ'יפס ועגבניות
הגרסה האמריקאית לסינייה המוכרת עם הטחינה. הבשר מתבשל עם העגבניות כרגיל, אבל אחר כך מכסים אותו בשכבה נדיבה של צ'יפס מטוגן. המנה נכנסת בשלמות לתנור, הצ'יפס סופג קצת מהרוטב והטעמים של הבשר ומעניק ציפוי פריך מלמעלה בתמורה.
המרכיבים (ל-6 מנות):
3/4 קילו בשר עגל טחון
1/4 קילו בשר כבש
2 כפיות בהרט
2 כפיות פלפל שחור
כפית הל
2 כפיות מלח
2 בצלים גדולים, קלופים, מגוררים בפומפייה
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה
6 עגבניות אדומות ובשלות, קצוצות
2 כפות רסק עגבניות
3 תפוחי אדמה גדולים לטיגון
שמן לטיגון עמוק
הכנה: מחממים מראש תנור לחום בינוני (150 מעלות).
מערבבים את הבשר עם 1/2 מכמות התבלינים (1 כפית בהרט, 1 כפית פלפל שחור, 1/2 כפית הל וכפית מלח).
מסדרים את הבשר בשכבה אחת בתוך תבנית עגולה המתאימה גם לכיריים וגם לתנור (מחבת גבוהה תהיה מצוינת). אופים במשך עשרים דקות או עד שהבשר משנה את צבעו.
חותכים את הבשר לריבועים והופכים את כל הריבועים. מחזירים לתנור ואופים את הצד השני עד שגם הוא משנה את צבעו.
בינתיים שמים את העגבניות בסיר עם הרסק ומה שנותר מהתבלינים. מבשלים ברתיחה עדינה כעשר דקות עד שהעגבניות מתחילות להתרכך ולהתפרק.
שופכים את רוטב העגבניות על הבשר המבושל.
שמים את התבנית על הכיריים על להבה קטנה בלי מכסה ומבשלים עד שרוטב העגבניות מתחיל להתעבות (בערך 20 דקות).
בינתיים, חותכים את תפוחי האדמה למקלות בגודל אחיד ומטגנים אותם בשמן עמוק עד שהם מזהיבים (יעני צ'יפס).
מעבירים לקערה עם נייר סופג. מפזרים את הצ'יפס בשכבה אחידה מעל התבנית עם הבשר והעגבניות.
מחזירים את התבנית לתנור בחום עליון בינוני (150 מעלות) ואופים עד שכל המנה מקבלת קצת צבע זהוב של אפייה.
מתכון של רותי רוסו מתוך ספרה "המטבח של רותי רוסו"
ביקורת ספר בישול:
עשר שנים עבדה עיתונאית האוכל ומגישת הטלוויזיה רותי רוסו על ספר הבישול הראשון שלה שיצא לאחרונה - כרסתני, ידעני ונאה שכמותו. הוא מצדו גמל לה על הלידה הארוכה והפך לרב מכר מיד עם צאתו. בספר מספר תלת-ספרתי של מתכונים, רובם למנות יומיומיות ומיעוטן למנות סוף שבוע חגיגיות עם טוויסט, כמו מוס שוקולד על בסיס מים שטורפים ביד; פירה תפוחי אדמה בשמן זית; פודינג לחם ערבי ועוד.
מלבדם, אפשר למצוא בספר האינפורמטיבי, שידה הנוירוטית והחיננית של המחברת ניכרת בו היטב, סיפורים הומוריסטיים מיומן המטבח של רוסו; מדריכים מפורטים להכנת מתכונים קנוניים כמו חלה, עם טיפים של אורי שפט מ"לחמים", מרק עוף מנצח וגם אנקדוטות על משפחתה - מאמה נירה רוסו, שלה מוקדש הספר, עבור בסבתה הטורקייה, שלמתכוניה יועד פרק ועד לחבריה ואפילו לחמותה.
"עבדתי על הספר תקופה ארוכה, והיתרון הגדול ביותר שלה הוא שצברתי בזמן הזה המון מתכונים - מאות, אם לא אלפים. היה צריך לעשות מיון קפדני, ולספר נכנסו בסופו של דבר אלו שהיו בעיניי הטובים ביותר, ובפרט אלה שאני עצמי מכינה בבית למשפחה שלי. כי למרות שככותבת אוכל יש ציפייה לאיזושהי התייפייפות ומורכבות, בבית אני כאחד האדם. אני מחפשת מתכונים שמתבססים על מעט מרכיבים ושזמינים בסופר ולא בירקנייה נידחת. דברים שגם לא מסובך להכין", אומרת רוסו.
כמי שמרצה על קולינריה ושמה דגש על אוכל מזין, הספר ידידותי מאוד למשפחות על טפיהן, לצמחוניים וגם לטבעוניים. את המנות צילם זהר רון וסגננה עמית פרבר - שיצרו יחד שפה גרפית ויזואלית מרהיבה למתכונים של רוסו.