טארט פיסטוק / צילום: באדיבות מיכאל ביסטרו
מדריך המסעדות מישלן מחלק את כוכביו לפי המפתח הבא - כוכב אחד מציין "מסעדה טובה מאוד ברמתה", 2 כוכבים הם כבר מסעדה בעלת "בישול מצוין, ראויה לעיקוף בדרך" ואילו 3 כוכבים, הדרגה הכי גבוהה, מציינים מסעדה עם "מטבח יוצא מן הכלל, ראויה לנסיעה מיוחדת". בישראל, כידוע, לא מחולקים (עדיין?) כוכבי מישלן. לעיתים עולה הסוגיה מדוע, כאילו לא התחלנו לבשל ברצינות רק אתמול. לא משנה. נשאיר את הדיון הלא ממש חשוב הזה לפעם אחרת.
ומדוע נזכרתי בו בכל זאת, אתם ודאי שואלים. אז טוב ששאלתם. לאחרונה מצאתי את עצמי נוסע במיוחד למסעדה. אומנם כשיצאתי לדרך לא ידעתי שכך יהיה וחשבתי ש"נעשה מסלול", כמו שמכנים לעיתים טיול קטן בנחל חרב כזה או אחר. אלא שבאופן לא שגרתי, התאחרה מאוד שעת יציאתנו.יצאנו מאוחר. כה מאוחר, שכאשר הגענו ללימן כבר היה אחת בצהריים. שעת הארוחה. עוד הספקנו למלמל משהו על כך שאחרי שנאכל, "נעשה" את נחל בצת… כן, בטח. ברור.
השולחן שלנו בביסטרו מיכאל שבלימן, הלוא היא מכה של הצימריסטים הישראלים לדורותיהם (פנחס וגסטון, או איך שלא קוראים היום לאחוזה המפוארת ביישוב הקטן שבגליל המערבי, ועוד שלל חקיינים ומתחרים) כבר חיכה לנו.
שש שנים אחרי הדיווח הראשון והאחרון שלי מ"מיכאל", המקום היפה הזה שומר על קסמו הכפרי ועל השיק המתוחכם אבל לא מתאמץ של הלול או האורווה שהוסבו לחלל עטוף בעץ חום, כזה שמצליח להיראות קצת כמו פונדק בשוויץ שנחת ליד ראש הנקרה.
בשנים שחלפו, קיבע סופית הביסטרו הצפוני את מעמדו לא רק כאחת המסעדות הטובות בצפון אלא אחת הטובות בארץ בכלל. כזו שאפשר להחליט לנסוע אליה במיוחד בשביל הארוחה. אם אתם כאלה. אני, תתפלאו, לא כזה. או כך לפחות חשבתי.
מיכאל גרטופסקי, השף המוכשר כשד, כיכב בלא מעט מסעדות תל אביביות טובות לפני ש"עלה" לצפון. בין השאר, הנהיג את המטבח של סושיאל קלאב האופנתית, ושימש כיד ימינו של יונתן רושפלד בהרברט סמואל התל אביבית המנוחה. בשנים שחלפו מאז שביקרתי כאן לאחרונה הספיק גרטופסקי להפוך לשותף גם בווניה ביסטרו החיפאית המצוינת וגם במאפיית לחם טנא בגשר הזיו. בקיצור, אלוף פיקוד הצפון. בין לבין, הוא גם השף היועץ של צ'יקטי, בר היין האיטלקי המצוין בתל אביב. אימפריה של ממש. אין ברירה אלא לתהות האם כל זה הרחיק אותו מהסירים בלימן או חלילה הפך את האוכל שלו לממוסחר יותר, או אפילו, רחמנא ליצלן, פחות טוב. ובכן, גרטופסקי עדיין עומד כאן ומבשל. ועושה את זה, ניחשתם, טוב מתמיד.
פצחנו בלחם חם עם סלסה של עגבניות, שום אפוי, פלפל חריף קלוי וזיתים. פשוט, אבל נהדר. המנות הראשונות שלנו התחילו לזרום. טרטר טונה על קרקרים ביתיים עשויים עם שמן זית, ומעל גם גואקמולה וכוסברה טרייה עם פלח לימון ליד. שוב, פשוט, לא מתחכם, אסתטי להפליא וטעים לאללה. אנשובי כבושים במלח, ירקות קלויים, קרם פרש ושמן זית. יפהפה ונהדר. אי אפשר לטעות עם אנשובי טריים, וגרטופסקי אכן לא טעה.
סיגרים ממולאים תרד ערבי וגבינת ג'יבנה מתובלים בסומק ותבלינים נוספים משוק עכו השכן, מוגשים כשלצידם תלולית יוגורט שמן. מנה מבריקה ממש, שאי אפשר היה להפסיק לנשנש.רוסטביף מהמעשנה עם חרדל, איולי וברוסקטות. שוב, כמה פשוט, ככה טעים. ארטישוק ירושלמי אפוי בתנור, עם קרם שום צלוי, גבינת המאירי ותבלין דואה. נהדר.
עכשיו הגיעו העיקריות. ניוקי עם נתח קצבים, פטריות ופרמז'ן. עשיר, כבד מאוד, ומענג עד אין קץ. שיפוד פילה בציר בקר עם עצם מח לצידו וגראטן תפוחי אדמה מופלא ממש, כזה שאיים להפוך מתוספת לשיא הארוחה. כיסוני מנטי ארמניים ממולאים בבשר טלה עם עגבניות צלויות ויוגורט. שוב, כבד מאוד, אולי טיפה מדי הפעם, אבל הו, כה טעים.
קינחנו בבסבוסת סולת עם חבושים, טארט פיסטוק ודובדבנים ופאי ליים עם קצף ביצים אפוי. שלושתם מעולים שבמעולים.
זו הייתה ארוחה נהדרת, כמו שקיווינו וציפינו ואף יותר. גרטופסקי בחר כבר מזמן להיות ראש לשועלים ולא זנב לאריות בתל אביב. אלא שהאמת היא שגרטופסקי אינו שועל אלא אריה שבאריות. כזה שגם בעיר הגדולה היה מתברג בקלות בצמרת הדלילה. הצמרת יודעת זאת היטב, ומקפידה לחבק אותו חיבוק דב. שרק יישאר בצפון ולא יאיים עליהם במרכז. ראיתי קולגה בכיר מאוד שלו ביציאה החוצה.
אין הרבה מסעדות טובות בצפון הרחוק. זו של גרטופסקי היא כאמור לא רק אחת הטובות שבהן, אם לא למעלה מכך, אלא כזו שגם אם לא התכוונתם, שווה לנסוע בשבילה במיוחד עד קצה הארץ. עד כדי כך.
פרטים: הגפן 43, לימן. טל' 04-9821250, ד'-ו' 00:00-18:00, ש' 00:00-12:00
מחירים: לחם ומטבלים - 21 שקל, אנשובי - 58, רוסטביף - 62, ארטישוק ירושלמי - 52, טרטר טונה - 68, סיגרים - 62, ניוקי - 96, מנטי - 84, שיפוד פילה - 148, בסבוסה חבושים - 44, טארט פיסטוק - 46, טארט לימון - 46 שקל
שורה תחתונה: יקר אבל שווה