גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ראש וראשון: שמן הזית הכי טרי, ראשון למסיק

לצרפתים יש את הבוז'ולה, היין הצעיר הראשון של הבציר, ולנו יש ראשון המסיק, שמן הזית הטרי של תחילת המסיק ● במסעדת רוברטה וינצ’י עושים לו כבוד

ראשית המסיק בכרם פתורה / צילום: ערן כהן
ראשית המסיק בכרם פתורה / צילום: ערן כהן

מגש ועליו קעריות קטנות מוגש למרכז השולחן במסעדת רוברטה וינצ'י שבפאתי הרחוב הראשי של פרדס חנה-כרכור. אל כל אחת מהקעריות יוצקים המלצרים שמן זית שונה, אחד מתוך שבעה שמנים שבהם ייעשה כאן שימוש בשבועות הקרובים על-ידי השף המוערך והצעיר עידו פיינר, שאמון על מטבח המסעדה מאז תחילת השנה. "הזדמנות על הדרך, לפני שמגיע האוכל, לחוות את העושר והוורסטיליות של שמן הזית בכלל והמקומי בפרט", אומר השף.

אחרי הקעריות מגיעות המנות שיצר והתאים פיינר לכל אחד מהשמנים. הן מצטרפות, בנפרד או יחד כמכלול, אל ארוחת טעימות בתפריט ספיישל מיוחד - "חגיגת ראשון המסיק", שמפארת את מסיק הזית שהסתיים בימים אלו.
זהו ניסיון לעשות תיקון למושג הזה, ראשון המסיק, שנעשה לו עוול בשנים האחרונות בכתיבה קולינרית עתירת תיאורים מקושקשים, שחוטאים לתוצר הנפלא.

"הרעיון לתת לזיתים את הכבוד שמגיע להם נבנה לי בראש כבר תקופה. חשבתי על חגיגות הבוז'ולה, שנערכות גם הן בתקופה זו של השנה בצרפת, וכמה חסר לנו אירוע כזה בארץ - מה גם שבניגוד לבוז'ולה, שטעמו שנוי במחלוקת, על שמן זית יש תמימות דעים. הוא טעים".

לרגל החגיגה יצר פיינר מנות מיוחדות, המבוססות על שבעה זנים שונים של שמן זית ועל מרכיבים שמותאמים ספציפית לכל אחד מהשמנים: תבשיל תרד-בר שנח על פרוסת לחם עבה וקלויה ומעוטר בשמן זית פיקואל עדין ופירותי ובשבבי אבן יוגורט; ריבועי דג-ים נאים, רוחצים בשמן זית קורטינה ארומטי ומריר, עסיס עגבניות ועיטורי כרובית, גם היא נאה; פולנטה תירס שמערסלת ברוקולי וירוקים מוקפצים שהגיעו, כמו שאר הירקות שמככבים בתפריט הספיישל, מחוות בארותיים של אשתו של פיינר, שי שבח - ושמעוטרת בשמן מזן הפיתוח המקומי ברנע. יש גם פסטה אל אוליו עם שמן קורייניקי, ולקינוח - גלידת שוקולד מריר, מלח ים ושמן זית נבאלי, הזן המקומי והעשיר בטעם.

חוות בארותיים של שי שבח / צילום: ענת פייזר

מדגיש הבדלים בין זנים

פרי עץ הזית היה מהראשונים שבויתו על-ידי האדם, כבר לפני 6,000 שנה, ומקורו כאן, בשטחי כנען המקראית וצידון. חשיבותו לתזונה המקומית הייתה מכרעת, והוא הגיע עם הצידונים (פיניקים) לשאר חלקי אגן הים התיכון. עם סוחרי צור נדד ליוון ולאייה, ועם מתיישביה ניטע בתרשיש וגדיר שבדרום ספרד, שעל חורבותיהן יושבות כיום ככל הנראה הערים סנלוקאר דה בראמדה וקדיס שבאנדלוסיה.

ראשון המסיק הוא שמן זית טרי ולא מסונן שנמצא על המדפים בכמות מוגבלת ורק עד סוף דצמבר. הוא ניחן בטעמים עזים ושונים מזה של השמן המסונן שמככב על המדפים בשאר חודשי השנה. בדומה לבירה טרייה ולא מפוסטרת, שמן הזית הלא-מסונן שומר על עוצמות טעמים וניחוחות בתמורה לחיי מדף קצרים והארומות שלו נשמרות עד חודשיים.

גם ההבדלים בין הזנים מתחדדים בשמני ראשון המסיק הלא מסוננים, עובדה שעליה עומד שנים ארז קומרובסקי, מאבות המטבח המקומי המודרני, המציין כבר 20 שנים במתכוניו את הזן האופטימלי למנה שמכין. "זה שינוי שמחלחל כבר לבתים פרטיים ובוודאי שלמסעדות", אומר פיינר.

דג נא בשמן זית מזן קורטינה / צילום: שני הלוי

פתורה, המשק שממנו מגיעים שמני הזית למסעדה, ממוקם בחבל לכיש, קרוב לגבול הגדה המערבית וסמוך ליישוב ביזנטי שבו נמצאו גתות מתחילת המאה ה-20 (פתורה אגב גם מייצרים יין בוטיק שהם מגדירים כ"לחברים"). במהלך חגיגות הראשון למסיק יימכרו השמנים גם במסעדה (אפשר להשיג גם באתר של משק פתורה).

מהכרם ומהחווה ישר לשולחן

את השמנים מביא למסעדה היצרן עצמו, עידו תמיר, וזה משתלב עם הירקות שמביאה שבח מהחווה שבה גרים השניים.
"זה חלק מהפילוסופיה של המסעדה - כמו שמגיע אוכל מהחווה, הוא מגיע גם הישר, ממש הישר, מבית הבד", אומר פיינר. זה המקום להתעכב על השינוי שיצר פיינר מאז שנכנס למסעדה (לפני כן היה סו-שף במסעדת מול ים ועמד בראש המטבח של מסעדת השף גאריג). התפריט האיטלקי של רוברטה וינצ'י עבר מהפך, ועכשיו הוא מתבסס על הירקות שמגדלת אשתו. ירקות ועשבי בר מהווים בסיס למנות רבות, ובניגוד לחשש, הוא לא גורע משמחת חייהן. הפיצות והפסטות כאן משתדרגות עכשיו במרכיבים כמו תרד בר צלוי ומסקרפונה טרייה, ירקות עונתיים ועוד.

תבשיל תרד־בר על לחם עם שמן זית מזן פיקואל / צילום: שני הלוי

התוצאה: מטבח עונתי מרהיב ושמח - נגיש בטעמו (גם במחיר) שזוכה לתשואות המבקרים, ובצדק. תפריט ראשון המסיק יוגש בשבועות הקרובים. בהתחלה חשבו על חגיגה מוגבלת, רק עד 2.12, אבל לאור ההצלחה האריכו את החגיגה עד לתום שמן הזית הראשון למסיק. יש גם ארוחת טעימות, למי שיבקש יפה.  

סלט עשבים בשמן מזן ברנע / צילום: גילי אלעד

ברוסקטה ראגו תרד

מרכיבים (ל־6 מנות):
לתבשיל:
2 ק"ג תרד, מופרד ושטוף
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
1/2 כוס שמן זית (100 מ"ל)
10 שיני שום, קצוצות דק
1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)
1 כפית מלח
פלפל - לפי הטעם
להגשה:
6 פרוסות לחם עבות וגדולות
חמאה - לפי הטעם
1 שן שום שלמה
גבינת פרמזן מגורדת
מלח
שמן זית

הכנה: מכינים את ראגו התרד: יוצקים לסיר קר את שמן הזית. מוסיפים בצל, שום ומלח (שהוספתו בראשית התהליך מסייעת לטיגון הבצל). מדליקים את הלהבה ומטגנים בחום בינוני-גבוה ועד שהבצל משנה צבעו לשקוף.

מוסיפים תרד ומערבבים כדקה. מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כחמש דקות.

מסירים את המכסה ויוצקים פנימה לתבשיל שמנת. מערבבים ומבשלים כ-10 דקות כך שמתקבלים עלי תרד רכים שעטופים בנוזל ולא במרק (במילים אחרות: במידת הצורך מבשלים עוד קצת לאידוי נוזלים). מוסיפים מלח לפי הטעם ופלפל.

הגשה: מורחים את פרוסות הלחם בחמאה משני הצדדים. מתבלים במעט מלח וצורבים על מחבת ברזל לוהטת משני צדיו עד שהפרוסות זהובות ופריכות. מגררים את שן השום על הפרוסות הקלויות. מסדרים את הפרוסות על צלחת הגשה - אישיות או אחת גדולה ויפה. מעל כל פרוסה ממקמים תלולית של ראגו התרד. מגררים מעל פרמזן בנדיבות ויוצקים שמן זית. מגישים מיד, כשראגו התרד חמים והלחם עדיין פריך.
מתכון של עידו פיינר, מסעדת רוברטה וינצ'י

עוד כתבות

שמואל דונרשטיין / צילום: אייל טואג

אחרי תשע שנים, פועלים אקוויטי נפרד מהחזקותיו ברב בריח: מיהם המוסדיים שרכשו?

בית ההשקעות מור ולצידו סדרה של קרנות גידור רכשו מניות רב בריח בסכום של 55 מיליון שקלים ● המכירה התבצעה בדיסקאונט של כ-10% ממחיר השוק, אך עדיין גבוה ב-57% ביחס לשער מניית רב בריח מלפני כשנה

פופקורן. ליאור פרנקל בשיחה עם אור רז / צילום: לירון ויסמן

רוצים לקדם את האינטרסים שלכם במקום העבודה? הטיפ שאסור לכם לדלג עליו

הפודקאסט הפופולרי פופקורן מגיע לגלובס במדור חדש על עולם העבודה • "אתם לא מבינים כמה בכירים עובדים בפוליטיקה ארגונית", אומר אור רז, מנכ"ל ובעלים של קבוצת לדעת, מלווה ומפתח מנהלים בחברות הייטק ופיננסים • בשיחה עם ליאור פרנקל הוא מסביר איך תצליחו להעביר את הקולגות שלכם צד בשולחן הדיונים ● פופקורן

מל''ט אנקה 3 / צילום: צילום מסך יוטיוב

המל"ט הטורקי שהתרסק והביך את ארדואן

אנקה 3, המל"ט המתקדם ביותר של טורקיה, התרסק במהלך טיסת ניסוי ● קוריאה הצפונית תקבל הדרכה שתאפשר לה לייצר כטב"מים איראניים מסוג שאהד 136, תמורת העברת 25 אלף עובדים למפעל כטב"מים ברוסיה ● אוקראינה מייצרת מוקשים במדפסות תלת־ממד ● והודו חושפת כטב"ם מתאבד חדש ● השבוע בתעשיות הביטחוניות

השבוע בעולם / צילום: רויטרס - PA Images

האם ארה"ב נוטשת את אוקראינה והאם חייזרים מתקרבים על גבו של אסטרואיד

אוקראינה חוששת שהפעם ארה"ב מתכוונת ברצינות לנטוש אותה ● פצצת המכסים מתקתקת - וטראמפ עושה עסקים עם קומוניסטים מכובדים מאוד ● שרת האוצר הבריטית מוחה דמעות ● ביבשת אמריקה הבוחרים מחפשים שמאל קיצוני ● עצם בין כוכבי סר לביקור ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם

ספגטי ארבייטה / צילום: בנצי ארבל

בלי פוזה ובמחיר משתלם: מסעדה איטלקית תל אביבית ששווה ביקור

ב"טברנה רומאנה" אף אחד לא בא להמציא את הגלגל, רק להציע אוכל טעים ומספק שלפעמים אף עולה על הציפיות ● המחירים הם חלק מהפאן

דונלד טראמפ. מדיניות שעלולה להביא על הדולר מכת המוות / אילוסטרציה: Shutterstock

האיתותים גוברים לנטישת הדולר כמטבע הסחר הבינלאומי - והכלכלה האמריקאית תשלם את המחיר

מדינות הבריקס והכלכלה הסינית מתחזקות על חשבון הדולר, וגם ארה"ב עצמה רוצה בהיחלשותו ● הבנקים המרכזיים מגדילים אחזקותיהם בזהב על חשבון נכסים הנקובים בדולרים, ואפילו מתקדמים בפיתוח מטבעות דיגיטליים משלהם ● כל אלה יוצרים את התשתית ליצירת מטבע רב לאומי שיהיה הבסיס לסחר בין מדינתי

ניב כרמי, מייסד פולוס-טק / איור: גיל ג'יבלי

לתפוס מחבלים מהאוויר: המיזם החדש של ההייטקיסט שהקים חברה שנויה במחלוקת ועזב לשוויץ

חברת פולוס־טק שהקים אחד ממייסדי NSO, ניב כרמי, מפתחת חיישן שמותקן על מל"טים ומזהה מחבלים על פי אותות רדיו מהטלפון - בלי לפרוץ למכשיר ● לגלובס נודע: מתקיימים מגעים עם מערכת הביטחון לשילוב הטכנולוגיה, שהחלה את דרכה בתחום החילוץ וההצלה

חזית המדע. מיפוי האקספוזום / צילום: Shutterstock

400 חוקרים השיקו את אחד הפרויקטים השאפתניים של המדע: מיפוי האקספוזום

הפרויקט, שהוכרז במאי השנה באירוע גדול של אוניברסיטת ג'ונס הופקינס, נועד למפות את כל הגורמים שאנחנו נחשפים אליהם לאורך החיים ומשפיעים על הבריאות שלנו - מחיבוק ועד חומרי הדברה ● האם טכנולוגיות חדשות יאפשרו להשלים את המשימה? שלוש חוקרות של התחום מסבירות למה הפרויקט מלהיב כל כך ומספרות על ההישגים שכבר הגענו אליהם

בובות לבובו מוצגות לראווה בחנות של פופ מארט / צילום: Reuters, Oriental Image via Reuters Connect

חיוך מטריד ששווה מיליארדים: בובת הפרווה שהפכה לטרנד וכבשה את העולם

לבובו, הבובה הפרוותית בעלת הבעת הפנים המעט קריפית, הפכה ללהיט גלובלי - ולפריט חובה אצל סלבריטאיות על, כמו ריהאנה וקים קרדשיאן ● היצרנית, חברת פופ מארט הסינית, הכפילה את הכנסותיה ב־2024 ובסין כבר הזהירו מהתמכרות לבובה המעוצבת

קרן מור בקמפיין קופת חולים לאומית / צילום: צילום מסך יוטיוב

זו קופה, לא חופה: כוכבה שולחת את קופ"ח לאומית למקום הראשון באהדה

המקום השני באהדה שייך למתחרה, קופת חולים מאוחדת, כך עולה מדירוג הפרסומות הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה ● הפרסומת הזכורה ביותר שייכת למותג המזגנים טורנדו, שגם אחראי להשקעה הגבוהה ביותר השבוע, לפי נתוני יפעת בקרת פרסום

גירושים. שיתוף נכסים עשוי להיווצר גם בלי כוונה מפורשת / אילוסטרציה: Shutterstock

ביהמ"ש הכריע: בעל ישלם לגרושתו 50 מיליון דולר - "אחד המקרים המקוממים"

סכסוך גירושים באלפיון העליון הוביל להכרעה דרמטית נגד מי שנקבע כי השתמש במומחיותו למקלטי מס ונאמנויות, כדי להסתיר רכוש משפחתי בהיקף של 75 מיליון דולר ● האישה צפויה לקבל כמחצית מהרכוש ומהבית, ובסך-הכול כ-50 מיליון דולר ● עורכי דינו של הבעל: "בפסק הדין נפלו טעויות חריפות, נערער"

בודקים את המיתוס / צילום: דפנה גזית, רשות העתיקות

מי היה הראשון שהשתמש באריה כסמל שלטוני? לא ממלכת יהודה

מדור המשרוקית של גלובס מתחדש ומציג פינה חדשה: בודקים את המיתוס ● אחת לשבוע המדור יעסוק בעיוותים היסטוריים מפורסמים, מדוע נוצרו, וכיצד הם משפיעים עד ימינו ● והפעם: שר המורשת סיפר שהאריה היהודאי השפיע על העמים מסביב, אבל זה כנראה עבד הפוך

לידיעת המתווכים / איור: Shutterstock

לידיעת המתווכים: חובת הדיווח החדשה שבדרך

הצעת חוק חדשה שהפיץ משרד המשפטים תחייב מתווכי מקרקעין לזהות את הלקוחות, לדווח ולנהל רישומים בכל העברת כספים ● לחוק יהיו כמה השלכות משמעותיות, בהן הפחתת היכולת לבצע עסקאות פיקטיביות או להסוות את זהות הנהנים האמיתיים בעסקאות נדל"ן

מצלמות לרחפנים של נקסט ויז'ן / צילום: יח''צ

המצלמה שהפכה את האלוף במילואים, ולא רק אותו, למיליונר כבד

המניה שזינקה ב־2000% בארבע שנים, המימושים שהניבו לבכיריה 800 מיליון שקל והאלוף במיל' עמירם לוין שרשם אקזיט עצום ● איך הפכה חברה ביטחונית קטנה מרעננה לאחד מסיפורי ההצלחה הגדולים של שוק ההון, והאם יש סדקים בחלום של נקסט ויז'ן?

מאפים וסלטים ב–Benno / צילום: אורנה בן חיים

היקב עם המיתוג המוזר שמוכר 10,000 בקבוקים בשנה

יקב בוטיק עם בלנד ייחודי, סדנת קרמיקה משעשעת, הרצאה בשפת הסימנים ותפריט עם נגיעות מקורדון בלו ● מצאנו חמלה לנפש ביישובים סביב נתב"ג ● חגית אברון תופרת יום

קובי זריהן בשיחה עם עו''ד רונית סיטון זלקינד / צילום: שיר הלוי

הממונה על הגנת הצרכן: "יש לי רק 8 מפקחים על 650 אלף עסקים"

קובי זריהן הסביר באירוע של משרד עוה"ד פירון מדוע הרשות לא פרסמה הקלות לקמעונאיות המזון במהלך המערכה נגד איראן ● יאיר אבידן, המפקח על הבנקים לשעבר, וד"ר שלומית וגמן-רטנר, ראש רשות איסור הלבנת הון ומימון טרור לשעבר, מצטרפים למרכז הפינטק הישראלי ● אירועים ומינויים

חדשות ההייטק / צילום: ap, Michael Perez

החברה הישראלית שתספק נחילי רחפנים חמושים לארה"ב

המדור של גלובס מציג מדי שבוע את כל החדשות המעניינות בענף ההייטק • והפעם: Base44 של היזם מאור שלמה נמכרה לוויקס ב-80 מיליון דולר בעסקה יוצאת דופן, ענקית המחשוב שמאמינה בחברת הקוונטום הישראלית, חברת הרחפנים הישראלית, אקסטנד, זכתה במכרז לאספקת נחילי רחפנים חמושים משוטטים שפרסם משרד ההגנה האמריקאי בהיקף של 10 מיליון דולר, וגם סערה סביב מתכנת הודי שמואשם בהונאה סדרתית ● חדשות ההייטק

הריסות ברצועת עזה, ארכיון / צילום: ap, Ariel Schalit

דיווח סעודי: "חמאס החל ליידע גורמים שבכוונתו להשיב הלילה באופן חיובי לעסקה"

מחצית מהחטופים, ב-5 פעימות: זו העסקה שנרקמת ● ארה"ב במגעים לחידוש המו"מ עם איראן - כבר בשבוע הבא ● כתב אישום הוגש נגד שני חשודים נוספים בריגול למען איראן ● מקורות מקורבים לחמאס: ארגון הטרור ימסור את תשובתו למתווכות לפני יום שישי ● הפנטגון: התקיפות על מתקני הגרעין האיראניים החזירו לאחור את תוכנית הגרעין בין שנה לשנתיים ● 50 חטופים - 636 ימים בשבי • עדכונים שוטפים 

מייסדי רובינהוד. מימין: ולדימיר טנב, ובאיג'ו באט / צילום: ap, Mark Lennihan

וול סטריט סוף סוף מתגמלת את החברה של שני האאוטסיידרים שהפכו למיליארדרים

אפליקציית המסחר האמריקאית רובינהוד הגיעה לוול סטריט בסערה לפני כארבע שנים וספגה כישלון חרוץ ● סאגת מניות ה"מם" סיבכה את החברה עם הרגולטורים, היא נזקקה למיליארדי דולרים לערבויות ואף הגיעה לסף פשיטת רגל ● אבל מאז השפל ההוא, המניה זינקה ביותר מ־1,300%, הרווחים רק גדלים, והמוניטין השתקם

צילום: Shutterstock, Rita Kapitulski

השכר הממוצע טיפס לכמעט 14 אלף שקל באפריל. מה קרה בהייטק?

מנתוני הלמ"ס עולה כי השכר הממוצע למשרת שכיר בישראל בחודש אפריל הגיע ל-13,905, עלייה של 3.6% לעומת אפריל 2024 ● מספר משרות השכיר של ישראלים עמד על כ-4.1 מיליון, עלייה של 2.1% לעומת אפריל אשתקד ● בהייטק, השכר הריאלי דווקא נמצא בירידה