גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

ראש וראשון: שמן הזית הכי טרי, ראשון למסיק

לצרפתים יש את הבוז'ולה, היין הצעיר הראשון של הבציר, ולנו יש ראשון המסיק, שמן הזית הטרי של תחילת המסיק ● במסעדת רוברטה וינצ’י עושים לו כבוד

ראשית המסיק בכרם פתורה / צילום: ערן כהן
ראשית המסיק בכרם פתורה / צילום: ערן כהן

מגש ועליו קעריות קטנות מוגש למרכז השולחן במסעדת רוברטה וינצ'י שבפאתי הרחוב הראשי של פרדס חנה-כרכור. אל כל אחת מהקעריות יוצקים המלצרים שמן זית שונה, אחד מתוך שבעה שמנים שבהם ייעשה כאן שימוש בשבועות הקרובים על-ידי השף המוערך והצעיר עידו פיינר, שאמון על מטבח המסעדה מאז תחילת השנה. "הזדמנות על הדרך, לפני שמגיע האוכל, לחוות את העושר והוורסטיליות של שמן הזית בכלל והמקומי בפרט", אומר השף.

אחרי הקעריות מגיעות המנות שיצר והתאים פיינר לכל אחד מהשמנים. הן מצטרפות, בנפרד או יחד כמכלול, אל ארוחת טעימות בתפריט ספיישל מיוחד - "חגיגת ראשון המסיק", שמפארת את מסיק הזית שהסתיים בימים אלו.
זהו ניסיון לעשות תיקון למושג הזה, ראשון המסיק, שנעשה לו עוול בשנים האחרונות בכתיבה קולינרית עתירת תיאורים מקושקשים, שחוטאים לתוצר הנפלא.

"הרעיון לתת לזיתים את הכבוד שמגיע להם נבנה לי בראש כבר תקופה. חשבתי על חגיגות הבוז'ולה, שנערכות גם הן בתקופה זו של השנה בצרפת, וכמה חסר לנו אירוע כזה בארץ - מה גם שבניגוד לבוז'ולה, שטעמו שנוי במחלוקת, על שמן זית יש תמימות דעים. הוא טעים".

לרגל החגיגה יצר פיינר מנות מיוחדות, המבוססות על שבעה זנים שונים של שמן זית ועל מרכיבים שמותאמים ספציפית לכל אחד מהשמנים: תבשיל תרד-בר שנח על פרוסת לחם עבה וקלויה ומעוטר בשמן זית פיקואל עדין ופירותי ובשבבי אבן יוגורט; ריבועי דג-ים נאים, רוחצים בשמן זית קורטינה ארומטי ומריר, עסיס עגבניות ועיטורי כרובית, גם היא נאה; פולנטה תירס שמערסלת ברוקולי וירוקים מוקפצים שהגיעו, כמו שאר הירקות שמככבים בתפריט הספיישל, מחוות בארותיים של אשתו של פיינר, שי שבח - ושמעוטרת בשמן מזן הפיתוח המקומי ברנע. יש גם פסטה אל אוליו עם שמן קורייניקי, ולקינוח - גלידת שוקולד מריר, מלח ים ושמן זית נבאלי, הזן המקומי והעשיר בטעם.

חוות בארותיים של שי שבח / צילום: ענת פייזר

מדגיש הבדלים בין זנים

פרי עץ הזית היה מהראשונים שבויתו על-ידי האדם, כבר לפני 6,000 שנה, ומקורו כאן, בשטחי כנען המקראית וצידון. חשיבותו לתזונה המקומית הייתה מכרעת, והוא הגיע עם הצידונים (פיניקים) לשאר חלקי אגן הים התיכון. עם סוחרי צור נדד ליוון ולאייה, ועם מתיישביה ניטע בתרשיש וגדיר שבדרום ספרד, שעל חורבותיהן יושבות כיום ככל הנראה הערים סנלוקאר דה בראמדה וקדיס שבאנדלוסיה.

ראשון המסיק הוא שמן זית טרי ולא מסונן שנמצא על המדפים בכמות מוגבלת ורק עד סוף דצמבר. הוא ניחן בטעמים עזים ושונים מזה של השמן המסונן שמככב על המדפים בשאר חודשי השנה. בדומה לבירה טרייה ולא מפוסטרת, שמן הזית הלא-מסונן שומר על עוצמות טעמים וניחוחות בתמורה לחיי מדף קצרים והארומות שלו נשמרות עד חודשיים.

גם ההבדלים בין הזנים מתחדדים בשמני ראשון המסיק הלא מסוננים, עובדה שעליה עומד שנים ארז קומרובסקי, מאבות המטבח המקומי המודרני, המציין כבר 20 שנים במתכוניו את הזן האופטימלי למנה שמכין. "זה שינוי שמחלחל כבר לבתים פרטיים ובוודאי שלמסעדות", אומר פיינר.

דג נא בשמן זית מזן קורטינה / צילום: שני הלוי

פתורה, המשק שממנו מגיעים שמני הזית למסעדה, ממוקם בחבל לכיש, קרוב לגבול הגדה המערבית וסמוך ליישוב ביזנטי שבו נמצאו גתות מתחילת המאה ה-20 (פתורה אגב גם מייצרים יין בוטיק שהם מגדירים כ"לחברים"). במהלך חגיגות הראשון למסיק יימכרו השמנים גם במסעדה (אפשר להשיג גם באתר של משק פתורה).

מהכרם ומהחווה ישר לשולחן

את השמנים מביא למסעדה היצרן עצמו, עידו תמיר, וזה משתלב עם הירקות שמביאה שבח מהחווה שבה גרים השניים.
"זה חלק מהפילוסופיה של המסעדה - כמו שמגיע אוכל מהחווה, הוא מגיע גם הישר, ממש הישר, מבית הבד", אומר פיינר. זה המקום להתעכב על השינוי שיצר פיינר מאז שנכנס למסעדה (לפני כן היה סו-שף במסעדת מול ים ועמד בראש המטבח של מסעדת השף גאריג). התפריט האיטלקי של רוברטה וינצ'י עבר מהפך, ועכשיו הוא מתבסס על הירקות שמגדלת אשתו. ירקות ועשבי בר מהווים בסיס למנות רבות, ובניגוד לחשש, הוא לא גורע משמחת חייהן. הפיצות והפסטות כאן משתדרגות עכשיו במרכיבים כמו תרד בר צלוי ומסקרפונה טרייה, ירקות עונתיים ועוד.

תבשיל תרד־בר על לחם עם שמן זית מזן פיקואל / צילום: שני הלוי

התוצאה: מטבח עונתי מרהיב ושמח - נגיש בטעמו (גם במחיר) שזוכה לתשואות המבקרים, ובצדק. תפריט ראשון המסיק יוגש בשבועות הקרובים. בהתחלה חשבו על חגיגה מוגבלת, רק עד 2.12, אבל לאור ההצלחה האריכו את החגיגה עד לתום שמן הזית הראשון למסיק. יש גם ארוחת טעימות, למי שיבקש יפה.  

סלט עשבים בשמן מזן ברנע / צילום: גילי אלעד

ברוסקטה ראגו תרד

מרכיבים (ל־6 מנות):
לתבשיל:
2 ק"ג תרד, מופרד ושטוף
2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות קטנות
1/2 כוס שמן זית (100 מ"ל)
10 שיני שום, קצוצות דק
1/2 מכל שמנת מתוקה (125 מ"ל)
1 כפית מלח
פלפל - לפי הטעם
להגשה:
6 פרוסות לחם עבות וגדולות
חמאה - לפי הטעם
1 שן שום שלמה
גבינת פרמזן מגורדת
מלח
שמן זית

הכנה: מכינים את ראגו התרד: יוצקים לסיר קר את שמן הזית. מוסיפים בצל, שום ומלח (שהוספתו בראשית התהליך מסייעת לטיגון הבצל). מדליקים את הלהבה ומטגנים בחום בינוני-גבוה ועד שהבצל משנה צבעו לשקוף.

מוסיפים תרד ומערבבים כדקה. מכסים, מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים כחמש דקות.

מסירים את המכסה ויוצקים פנימה לתבשיל שמנת. מערבבים ומבשלים כ-10 דקות כך שמתקבלים עלי תרד רכים שעטופים בנוזל ולא במרק (במילים אחרות: במידת הצורך מבשלים עוד קצת לאידוי נוזלים). מוסיפים מלח לפי הטעם ופלפל.

הגשה: מורחים את פרוסות הלחם בחמאה משני הצדדים. מתבלים במעט מלח וצורבים על מחבת ברזל לוהטת משני צדיו עד שהפרוסות זהובות ופריכות. מגררים את שן השום על הפרוסות הקלויות. מסדרים את הפרוסות על צלחת הגשה - אישיות או אחת גדולה ויפה. מעל כל פרוסה ממקמים תלולית של ראגו התרד. מגררים מעל פרמזן בנדיבות ויוצקים שמן זית. מגישים מיד, כשראגו התרד חמים והלחם עדיין פריך.
מתכון של עידו פיינר, מסעדת רוברטה וינצ'י

עוד כתבות

תביעה, אילוסטרציה \ צילום: שאטרסטוק

פשרה: נקסטום תשלם 600 אלף שקל למשרד הביטחון במסגרת תביעה אזרחית

לפי התביעה, נקסטום וחברות נוספות - בשיתוף-פעולה עם יעקב כראדי, ששימש כראש תחום אמל"ח תקשוב בפיקוד צפון - הציגו מצגי-שווא למשרד הביטחון ולגורמי צה"ל, לפיו סיפקו שירותים ועבודות שהוזמנו, למרות שבפועל לא עשו כן

איציק אברכהן / צילום: איל יצהר

שופרסל מתמודדת במכרז להפעלת הקנטינות של שירות בתי הסוהר

רשת המזון מבקשת מהספקים שלה הנחות גדולות על מוצרים, כדי לשפר את הצעתה

סניף של סופר פארם / צילום: יח"צ

רוצה להיות אמזון: סופר פארם מקימה פלטפורמת מכירות

הרשת מחפשת מנועי צמיחה חדשים לאור התחרות המחריפה בענף בישראל ● סופר פארם כבר החלה לגייס עובדים למיזם ותגייס מוכרים מהעולם ● המודל דומה לזה של אמזון, שיותר מ-60% ממכירותיה הן של צדדים שלישיים

אדם שיף, התובע המרכזי באימפיצ'מנט של דונלד טראמפ / צילום: U.S. Senate TV, רויטרס

"אי אפשר להעניש את טראמפ בקלפי, כי גם טוהר הבחירות בספק"

הערב נפתח שלב הקראת האישומים במשפטו של דונלד טראמפ בסנט ● הציר אדם שיף, שמשמש כתובע הראשי, הכריז: דפוס ההתנהלות של טראמפ הוא לבקש ממדינות זרות להתערב בבחירות בארה"ב – רוסיה, סין ואוקראינה

מכוניות חדשות בנמל חיפה / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

משרד האוצר מציג: כך גובים יותר מסים מפחות רכבים חדשים

המדינה קיבלה בשנה החולפת סכום עתק של כ-42.4 מיליארד שקל ממיסוי כלי רכב ● רשות המסים גבתה כ-9.8 מיליארד שקל על רכבים חדשים, למרות שהשוק התכווץ ב-5%, והנהג הישראלי העדיף לרכוש מכוניות היברידיות שהמיסוי עליהן נמוך דרמטית ● המצב ב-2020 לא צפוי להשתפר

מיכאל לובושיץ / אינפוגרפיק: יח"צ

מנכ"ל וילי פוד התפטר; עינת פלד, מנהלת בונז'ור של אסם, בדרך להחליפו

(עדכון) - יבואנית המזון הציבורית דיווחה הבוקר לבורסה כי מנכ"ל החברה מיכאל לובושיץ הודיע על התפטרותו אחרי שנתיים בתפקיד ● טרם ידוע לאן מועדות פניו של לובושיץ, שנחשב למנהל מוערך ומחוזר

וואטסאפ (WhatsApp) / אילוסטרציה: רויטרס

הפיצ'ר החדש של וואטסאפ שייקל לכם על העיניים בדרך

מצב כהה הוא פיצ'ר שהלך וצבר פופולריות, שמשנה את הרקע של אפליקציות לכהה, כך שיהיה נח יותר להשתמש בהן בלילה או במקומות ללא הרבה תאורה

נשיא המדינה ריבלין נואם בירושלים / צילום: טל שניידר, גלובס

נשיא המדינה: "אנחנו מציינים את השואה וגם את הניצחון והחירות"

נשיא המדינה ראובן ריבלין פתח הערב בבית הנשיא את פורום השואה, בנוכחות עשרות מנהיגים מרחבי העולם

יפתח רון טל / צילום: יוסי וייס חברת החשמל

920 מיליון שקל הועברו לחברת החשמל להסדרת החוב הפלסטיני

החוב הכולל של הפלסטינים לחברת החשמל הגיע ערב ההעברה ל-1.7 מיליארד שקל ● בעקבות המהלך, חברת החשמל תפסיק את הניתוקים היומיים באספקת החשמל ללקוחותיה בשטחי הרשות הפלסטינית

רה"מ נתניהו, רעייתו, ונשיא צרפת עמונאל מקרון / צילום: קובי גדעון, לע"מ

לקראת פורום השואה הבינלאומי, שורה ארוכה של מנהיגים מגיעה לישראל

אמש נחת בישראל הנשיא הצרפתי עמנואל מקרון והגיע לפגישה בבית רה"מ ● בשעות הקרובות אמורים לנחות בישראל סגן נשיא ארה"ב מייק פנס, יו"רית בית הנבחרים ננסי פלוסי, יורש העצר הבריטי הנסיך צ'רלס ונשיא גרמניה פרנק וולטר-סטיינמייר

שר האוצר משה כחלון, ד"ר יפעת שאשא־ביטון, ראש עיריית שדרות, אלון דוידי בחנוכת פרויקט מחיר למשתכן  / צילום: דביר מלכה

ההגרלה העשירית של מחיר למשתכן יוצאת לדרך. אילו ערים בפנים?

מחר תיפתח ההרשמה להגרלה העשירית של מחיר למשתכן, שתכלול למעלה מ-2,500 יחידות דיור ב-12 יישובים ברחבי הארץ

ציקי פוקס /  צילום: שלומי גבאי וואלה

תובעים נוספים נגד חברת הסייבר הרפואי: "מייסד ביו נקסוס רקם הונאה עזת-מצח ומחוכמת"

בשבוע שעבר נחשף כי קרן ההשקעות צ'כית תובעת 17 מיליון שקל מחברת ביו נקסוס ומהמייסד ציקי קורלנד פוקס בגין הונאה ● כעת נודע כי 6 משקיעים נוספים טוענים כי התפתו להשקיע על בסיס מצגי-שווא שהציג להם פוקס בדבר רווחיה ושוויה ● ביו נקסוס: "השקעה בחברה היא קניית סיכוי וסיכון"

מפלגת הימין הלא־דמוקרטי בספרד חוגגת את התוצאות / צילום: רויטרס - Susana Vera

לקראת חקיקה שאפתנית: ספרד הכריזה על מצב חירום אקלימי במדינה

בכך הצטרפה ספרד ל-26 מדינות אחרות ברחבי העולם שהכירו בשנה האחרונה בחירום אקלימי ובצורך הגובר ליישום פתרונות וחיתוך פליטות גזי החממה

סונדר פיצ'אי, מנכ"ל אלפאבית וגוגל/ צילום: רויטרס, YVES HERMAN

בדרך לדאבוס: ענקיות הטכנולוגיה מנסות להשפיע על הרגולציה באירופה

בענקיות הטכנולוגיה מבינים שתוטל עליהן רגולציה, אך מנסים למתן אותה ● "רגולציה הגיונית צריכה להיות מידתית", אמר מנכ"ל גוגל סונדר פיצ'אי לקובעי מדיניות בבריסל

מגדל וואן מנהטן סקוור של אקסטל / הדמיה: אתר החברה

חברת הנדל"ן הזרה אקסטל בוחנת גיוס אג"ח נוסף בת"א, לאחר שפרעה כמיליארד שקל

החברה היזמית של גארי ברנט, הפועלת בעיקר בשוק הנדל"ן של מנהטן, צפויה לגייס 200-100 מיליון דולר, כאשר האג"ח שכבר הנפיקה נסחרות בתשואה של 6.36% לאחר זינוק של 38% בשנה האחרונה

מרכז ההספקה של צה"ל / צילום: חברת שפיר

הזכייה שהקפיצה את מניות שפיר ואוריין: יקימו מרכזי אספקה עבור צה"ל בכ-5.5 מיליארד שקל

משרד הביטחון עדכן היום על החלטת ועדת המכרזים שלו לבחור בהצעתן המשותפת להקמה ואחזקה של שלושה מרכזים לוגיסטיים ● מניית שפיר עלתה ב-8%-9% וזו של אוריין זינקה ב-30%-40%

דונלד טראמפ נואם בפורום הכלכלי העולמי בדאבוס / צילום: Denis Balibouse, רויטרס

טראמפ מגביר את הלחץ על אפל ודורש שתפתח אייפון של טרוריסט: "לא אכפת לי מהיחסים איתם"

"אפל צריכה לעזור לנו, ואני תקיף מאד בעניין הזה", אמר טראמפ בראיון לערוץ CNBC מפורום דאבוס ● מנכ"ל אפל טים קוק נחשב למי שיכול לעבוד עם טראמפ והממשל שלו באופן שחברות אחרות בעמק הסיליקון לא מצליחות

יודפת הראל בוכריס, ד”ר בועז תדמור וד”ר ליאור פרל  / צילום: שיר חסין

הבנה קלינית ואמפתיה: חממת החדשנות של בילינסון חוגגת שנה באמזון

החממה, שנפתחה בסיוע עמותת ידידי מרכז רפואי רבין, מנוהלת ע"י הקרדיולוג ד"ר ליאור פרל, ומטרתה לאתר פתרונות טכנולוגיים לבעיות בתחום הבריאות

מנכ"ל רדהיל דרור בן אשר / צילום: אריק סולטן

רדהיל מוותרת על שני מוצרים שרכשה ב-2017

רכשה את המוצרים במטרה שיהוו בסיס לבניית מערך הפצה לתחום הגסטרו, אולם ההכנסות מהם היו נמוכות

תקשורת דור 5 - הדלק לכלכלה של העשור הבא / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

סלקום סירבה לאפשר לגולן טלקום ואקספון שדרוג טכנולוגי מול אפל

במסגרת המתיחות ביחסים בין החברות, גולן טלקום ואקספון קיוו שסלקום תיקח על עצמה שדרוג מול אפל שיאפשר לשתיהן לספק שיחות על גבי האינטרנט ● בסוף שתיהן נאלצות למצוא פתרון עצמאי לסוגיה