גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

מבט אל העיר מכיוון מפרץ הקונכייה / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב

"מה הכי באסקי בעינייך?", אני שואלת את לאורה שהשכירה לנו את הדירה היפה במרכז סן סבסטיאן. "האוכל, כמובן", היא עונה לי בגאווה לאומית. ואכן, מעבר לנופים הנפלאים - החופים הפראיים של האוקיינוס האטלנטי וגלישת הגלים המשובחת שהם מספקים, פסגות הפירנאים והגיאולוגיה הייחודית - חבל הבאסקים בכלל וסן סבסטיאן בפרט מפורסמים קודם כול כיעד קולינרי.

אם תשאלו כל מי שקצת מבין באוכל או ביקר בחבל הבאסקים על המאכל הבאסקי הטיפוסי, כמעט כולם, בלי יוצא מן הכלל, יאמרו "פינצו'ס" - טאפאס באסקי שנקרא על שם הקיסם שנעוץ בו (pincho בספרדית הוא שיפוד). אל תטעו, לא מדובר רק במאכל, אלא בתרבות בילוי שלמה. בשעות הצהריים או הערב, עשרות אנשים מתגודדים בברי הפינצ’וס, חלקם בעמידה בחוץ, לצד שולחנות גבוהים, או בפנים לצד הבר וסביב שולחנות. בוחרים מגוון פינצ’וס מהבר ומלווים אותם ביין הלבן המקומי שנקרא Txakoli. בתום הארוחה ימסרו הסועדים למלצר את מספר הקיסמים ברשותם ולפי מניינם יחויבו על הארוחה. מנהג מקובל בסן סבסטיאן הוא שיטוט בין הברים השונים. אוכלים פינצ’וס אחד או שניים, שותים יין, סנגרייה או בירה, וממשיכים לבר הבא.

הפינצ’וס הערבים לחיך, כוללים לרוב פרוסות בגט עם אנשובי במגוון כבישות או עם פלפלים קלויים, כריכונים עם נקניקים ו/או גבינות, פרוסות דקיקות של חמון, סלטים קטנים של שעועית, זיתים, פלפלים, ממולאים למיניהם וכמובן, פירות הים שהאזור מפורסם בהם: דיונונים ממולאים, קלמרי צלוי, שיפודי שרימפס, ועוד. לצד כל אלה, סן סבסטיאן מפורסמת בעולם הגסטרונומי גם הודות לשפע של מסעדות עילית בעלות כוכבי מישלן. למעשה, זוהי העיר בעלת מספר כוכבי מישלן הגבוה בעולם, בוודאי ביחס לאוכלוסייה.

מאמצע שנות ה-70, עת שפים ספרדית צעירים, כמו חואן מארי אזרק ופדרו סוביחאנה, שבו לספרד לאחר שהשתלמו בצרפת במסעדות עילית, החל המטבח הבאסקי החדש להתפתח. כך נוסדה תנועת בישול צעירה ומסקרנת. 12 שפים צעירים שלקחו את ערכי הבישול המסורתי המקומי, פירקו והרכיבו אותם מחדש בטכניקות מודרניות, שילבו עם קצת נובל קווזין צרפתי והפכו אותם למשהו חדש ומקורי, המתבסס רבות על הים - בקלה, טונה, סרדינים, אנשובי, חסילונים ודיונונים.

התחום הקולינרי נעוץ היטב בתרבות מימים ימימה. עד להתפתחות התעשייה באזור, האוכלוסייה עסקה בחקלאות ודיג והקולינריה החלה בחוות, בעדרים ובכפרי הדייגים שסיפקו למטבח הבאסקי חומרים טריים, פירות וירקות, דגה ופירות ים, גבינות טריות ובשרים משובחים. אגב, חלק מברי הפינצו’ס מציעים מנות של המטבח הבאסקי החדש רק בצורה מיניאטורית.

מסורת קולינרית באסקית מפורסמת נוספת היא מועדוני בישול על טהרת המין הגברי, שבהם נפגשים אחת לשבוע חובבי בישול מהאזור ומחליפים ביניהם רשמים, מתכונים וגם עורכים סעודות משותפות.

הקץ לנשק, ולטרור

במשך שנים חששתי לטייל בחבל הבאסקים. שמעה של המחתרת הבאסקית ETA הטיל עליי מורא. למה לי, ישראלית למודת פיגועים, לנסוע לאזור מוכה טרור של אחרים. ההיסטוריה של הבאסקים רצופה מאבקים. הם נלחמו ברומאים ובשבטים הגרמניים שניסו לפלוש לאדמתם, ולרוב יכלו להם. בעת החדשה העניינים הסתבכו. המאבק המפורסם ביותר שלהם הוא מול הרודן פראנקו, בימי מלחמת האזרחים הספרדית, שפגע קשות בבאסקים יחד עם הנאצים בני בריתו. ההפצצה האווירית המשולבת של חיל האוויר הגרמני והאיטלקי על העיר הבאסקית גרניקה ב-1937 גרמה להרס נורא ולטבח של אלפי אזרחים, והפכה לסמל של המלחמה כולה, במידה רבה בזכות ציורו הנודע של פיקאסו, גרניקה.

לאחר שניצח פראנקו במלחמה והפך את ספרד לדיקטטורה פאשיסטית, הוא דיכא את הבאסקים ביד חזקה. השפה הייתה אסורה בשימוש, אינטלקטואלים הוצאו להורג ורבים היגרו מהמדינה. הלחץ והדיכוי דחפו באסקים רבים לכיוון הבדלני והאלים, שחיזק את המחתרת הבאסקית, שבמשך עשרות שנים ביצעה פיגועים שגבו את חייהם של 853 בני אדם. אבל ב-2011 הודיע הארגון כי חדל באופן סופי משימוש באלימות, ובמאי 2018, לאחר 60 שנות מאבק למען עצמאות, הודיעה המחתרת כי היא חדלה להתקיים, ואצלי התעורר הרצון לבקר בסן סבסטיאן, השוכנת בחבל הזה.

בטיול הסתיו שלי לסן סבסטיאן ניסיתי לתהות על קנקנו של הלאום הבאסקי, אחד העמים העתיקים ביותר באירופה. הבאסקים מטפחים גאווה לאומית לצד בדלנות, והם משמרים את המסורות התרבותיות הוותיקות שלהם עד היום.

השפה הבאסקית, שנקראת Euskara‬, היא בגדר תעלומה, היא אמנם נחשבת לשפה העתיקה ביותר באירופה, אולם היא מוגדרת כ"שפה מבודדת" כלומר היא איננה קשורה לאף שפה אחרת בעולם ומקורה לא ידוע. בנוסף, יש להם דגל משלהם, תלבושת משלהם ובמיוחד כובע משלהם - כובע הברט, הצ’אפלה (Txapela), שאותו ניתן לרכוש בחנויות המתמחות בכובע זה בלבד ולראות על ראשם של הגברים הבאסקים (בעיקר המבוגרים).

מה לא להחמיץ

סן סבסטיאן נוסדה כאתר נופש קיצי לבני המלוכה הספרדית בשנות ה-20 המוקדמות. היא נחשבה לאחד המקומות היותר עשירים ותרבותיים בספרד, ותמיד הייתה עם הפנים לים, שהיווה גם מקור פרנסה וגם מקור בילוי. העיר מתהדרת בשני הרים הגולשים אל הים וממסגרים אותה, ושני חופים, שמופרדים זה מזה על-ידי נהר אורומאה שחוצה אותה: חוף סוריולה וחוף לה קונצ’ה, שהופך בחלקו המערבי לחוף אונדרטה.

שמו של חוף לה קונצ’ה נגזר מצורת הצדפה שלו, שיוצרת מפרץ מושלם, המפריד אותו מהאוקיינוס. בלב המפרץ נמצא האי סנטה קלרה. חוף לה קונצ’ה היפהפה הוא החוף המפורסם של העיר. לכל אורכו יש טיילת עילית מרשימה ובחלק מהחוף גם טיילת תחתית מוצלת. אם הולכים מערבה לאורך הטיילת מגיעים להר איגלדו, שאליו ניתן לעלות בפוניקולר, רכבת עתיקה משנת 1921, המפועלת על-ידי כבל ומובילה לתצפית מדהימה על העיר והמפרץ. בתחתית ההר, בקצה המערבי של הטיילת, נמצא הפסל מסרק הרוחות של הפסל אדוארדו צ’ילידה.

אם בוחרים לצעוד על הטיילת לכיוון מזרח, מגיעים להר אורגול ואל העיר העתיקה והנמל. בראשו של הר אורגול מתנוסס צלמו של ישו (מזכיר את הפסל של ישו על הר הסוכר בעיר ריו דה ז’נרו), מעשה ידיו של הפסל הספרדי פרדריקו קולאוט והוא מכונה "הלב הקדוש של סן סבסטיאן". למרגלות ההר נמצאים המוזיאון הימי והאקווריום שמומלצים לביקור אם אתם מצוידים בילדים.

את הר אורגול מקיפה הטיילת החדשה המתחברת אל הטיילת המקבילה לנהר. מעבר לנהר בולט מבנה מודרני, שנראה זר לעומת שאר המבנים בעיר. זהו אולם הכנסים Kursaal, שבו נערך פסטיבל הסרטים המפורסם של סן סבסטיאן (בחודש ספטמבר). ביום הוא מבנה די כעור, אבל בערב הוא מואר באורות ססגוניים שהופכים אותו למיוחד.
אחרי שחוצים את גשר סוריולה, מגיעים אל חוף סוריולה (Zurriola) - חוף הגולשים המפורסם של סן סבסטיאן. כשיש גלים הוא עמוס בגולשי גלים מכל העולם.

העיר העתיקה של סן סבסטיאן היא מבוך של סמטאות צרות עם מבנים מימי הביניים, הכוללות בוטיקים, חנויות עיצוב וחנויות מזכרות לצד מסעדות דגים וברים של פינצ’וס (הנה פרט טריוויה שבטח לא ידעתם: בעיר העתיקה של סן סבסטיאן ריכוז הברים הוא הגבוה ביותר במדינה למ"ר). רוב הרחובות של העיר העתיקה חסומים לכלי רכב. בריזה נעימה מגיעה מהים בכל שעות היממה. העיר העתיקה תחומה בין שתי הטיילות של העיר ובין Avenida del Bouevard, שדרה נאה, הומת אדם ומוצלת שבה נמצא גם בית העירייה.

עוד בעיר העתיקה, כיכר החוקה (Plaza de La Constitucion), שבעבר שימשה כזירת מלחמות השוורים בעיר ועל המרפסות בבניינים המקיפים את הכיכר אף נשארו מספרי המרפסות שבהן ישבו התושבים וצפו במלחמות השוורים. למרבה השמחה, המנהג האכזרי פסק וכיום זו כיכר שקטה, מוקפת במסעדות ובבתי קפה.

אתר צילומים ל"משחקי הכס"

גם מוזיאון סן טלמו, המוזיאון הבאסקי הראשון, ראוי לביקור. הוא נפתח בשנת 1902 וכיום שוכן במבנה בן המאה ה-16, ששימש בעבר מנזר דומיניקני. במוזיאון מוצגים יותר מ-26 אלף ממצאים באסקיים היסטוריים, אתנוגרפיים וארכיאולוגיים, וגם תערוכות מתחלפות לצד יצירות של אמנים באסקיים ואמנים נוספים, בהם אל-גרקו, ריברה ורובנס.

כדאי גם לבקר בשוק La Bretxa, שוק הדגים הידוע של העיר. הוא מתפרס על פני שני מבנים, באחד יש קניון ודוכני פירות וירקות ובשני תפגשו שלל דוכנים של דגים טריים, מכל סוג ומין, שהדייגים הביאו באותו היום היישר מהאוקיינוס.
מרכז העיר, שנקרא Zentroa, מצא חן בעיניי יותר מהעיר העתיקה בזכות העצים שנטועים בו במרבית הרחובות והופכים אותו לאזור ירוק במיוחד, וגם בזכות האווירה הלא תיירותית.

Zentroa, המשתרע בין הנהר לטיילת, הוא גם אזור הקניות המרכזי של סן סבסטיאן. בניגוד לערים שהעבירו את החיים המסחריים לקניונים מודרניים, בסן סבסטיאן השדרות והמדרחובים עדיין עמוסים בחנויות ושוקקים עוברי אורח, שנעים מחנות לחנות, לבית קפה, לפינצו’ס בר או סתם יושבים על ספסל בכיכרות הנעימות או בשדרה רחבת הידיים והירוקה לאורך הנהר.

האדריכלות ב-Zentroa מגוונת, רובה בסגנון בל אפוק, אבל מה שמאפיין את כל המבנים הוא המרפסות. כידוע, כל בית צריך מרפסת, ובסן סבסטיאן אף אחד לא חושב על האופציה לסגור אותה עם תריסי פלסטיק. על Zentroa חולשת קתדרלת הרועה הטוב, כנסייה בסגנון ניאו-גותי, אשר במהלך שהותי בעיר הייתה בשיפוצים ולכן נראתה מרחוק כמו הסגרדה פמיליה. הקתדרלה ממוקמת בלב כיכר רחבת ידיים, ירוקה ומרשימה, מוקפת בחנויות, מסעדות ובתי קפה. מדרחוב נחמד מחבר את כיכר הקתדרלה לכיכר מקסימה נוספת - פיאצה בילבאו, אשר מזרקת מים היא סימן ההיכר שלה. בשכונה נמצא גם שוק סן מרטן. זהו שוק אוכל קטן, השוכן בתוך מיני קניון עם חנות ענקית של זארה וסופרמרקט גדול ומציע מבחר גדול של דגים, גבינות, בשרים, פירות וירקות.

עוד יתרון של סן סבסטיאן הוא שממנה אפשר לצאת ולבקר בעיירות ובכפרי דייגים לאורך החוף, בכביש שעובר לצד הים ומשקיף על נופים מרשימים. עיירות חביבות לעצירה הן זומאיה (Zumaia) שבה צולמו כמה סצנות בעונה השביעית של הסדרה "משחקי הכס" (צופים אדוקים יזהו בה את חופי דרגונסוטון) וזראוץ (Zarautz) הידועה כגן עדן לגולשים.