גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עילית, סביבתית וטורקית: המגמות הקולינריות של 2020

הקאמבק של מסעדות ויינות היוקרה, הפסקת השימוש בקשיות פלסטיק, ושובה של טורקיה לתפריט ● כך תיראה שנת 2020 מבחינה קולינרית

טטאקי טונה של השף תומר טל מג'ורג' וג'ון / צילום: גיל אבירם
טטאקי טונה של השף תומר טל מג'ורג' וג'ון / צילום: גיל אבירם

שובן של מסעדות העילית

חמש שנים מאז שנסגרה מסעדת העילית מול-ים וכמעט עשור אחרי שנפתח "המזנון" של השף אייל שני, שעד אז נודע בזכות מסעדה עילית אחרת, אוקיינוס הירושלמית - מתברר שהשמועות על מותם של המפות הלבנות והמגוהצות ומסרק פירורי הלחמים היו מוקדמות.

השנה החדשה לא תעמוד בסימן מנות בפיתה ועל נייר אפייה. יככבו בה פורצלן וקריסטל.

תפריטי טעימות מוקפדים, חלקן עם תריסר מנות, זוכים לעניין מחודש. הפעם, הדגש על חומרי גלם וטכניקות מהמטבח המקומי. מסעדות הפיין-דיינינג חוזרות, והן ישראליות מתמיד.

בחוד הגל החדש, שפיות צעירות: שיראל ברגר ממסעדת Opa שיוצרת תפריט טעימות טבעוני ומרתק בפאתי פלורנטין, שזיכה אותה בפרס שף השנה של "טיים אאוט". מנגד, בעיבורי בבלי מגישה אידית פדידה ממטבח רביבה הקומה השנייה תפריט טעימות מרהיב לצהריים.

עוד בכנופיית המפות הלבנות: השף ברק אהרוני שמסעדתו אלנה שבמלון הנורמן זכתה בתואר מסעדת השנה של מדריך המסעדות הבינלאומי גומיו, ושצפוי להשיק השנה תפריט טעימות שיציג את יכולות צוות המטבח שלו (גם הוא, אגב, נשי במובהק וכולל את השפית בפועל ססיל לוי והסו שפית שירן אגמי).

תפריט טעימות ייכנס גם למסעדתו של הבטחת השנה באותו מדריך, השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון שבמלון דריסקו. עוד בטעימות: חיים כהן שיוצר ערבים תמטיים בהשראת מסעדתו פורצת הדרך קרן במסעדתו הנוכחית יפו תל אביב, וכן רז רהב (OCD).

בייבי קישוא ממולא בטלה פריקי ומישמש / צילום:  ספיר קוסא

מעל כולם יזכה לחשיפה מוגברת השף דודו ביטון ממסעדת לה רג'נס הכשרה שבמלון המלך דוד. אחרי שנים של עשייה שקטה, זכה במפתיע לתואר שף השנה של מדריך גומיו. ביטון מגיש במקום ארוחת טעימות בת 12 מנות.
"ידעתי שנחזור למקור של הפיין דיינינג, לקונספט של מסעדת העילית שבה האוכל הוא אוכל, שמוגש על צלחות ולא על קרטונים, עם שירות מעולה והקפדה על הפרטים", אומר ביטון. "זה נעלם בישראל בעשור אחרון כי קשה להפעיל מסעדה כמו לה רג'נס או כמו שהיו מול-ים וכתית. לא היה מי שיממן אותן, ומי שפתח מסעדות בשנים האחרונות, עשה זאת כדי להרוויח טוב. רק עכשיו דברים השתנו: החך הישראלי התפתח והסועד הממוצע גם מבין שעל איכות צריך לשלם. וכמו שיש יותר פרארי על הכבישים בארץ, יש קהל שמוכן לשלם היום על אוכל סכומים כמו 500 שקל לאדם".

שמפניה היא השבלי החדש

ומפרארי בצלחת - ללמבורגיני בכוס. אחרי שבתחילת המילניום כבשו את ישראל הבועות הספרדיות של יינות הקאווה, הגיע תור מלכת המבעבעים. הנראות הנפלאה של בקבוקי שמפניה בעולם האינסטגרם, התיירות הנכנסת לת"א, ואופי הצריכה של דור ה-Z, שנכנס כעת לשוק ומתעדף איכות על פני ארבע במאה גם באלכוהול - השתלבו יחד למערבולת שרדונה ופינו נואר שתוססים יחד במרתפי חבל שמפאן.

"יש עלייה במכירות שמפניה, בפרט במכירה ככוסות בתפריטי היין ובמסעדות, וגם לשתייה בבית לאור התיקון במחיר. ובארץ, כשכל אדם שני רואה עצמו שף כשהוא מארח, זה יותר ממתאים לצד האוכל כי שמפניה היא משקה של אוכל. קטגוריית השמפניה בארץ עוברת התאמה לרמות המחירים העולמיות - מ-230 שקל לכ-175 במקרה של מואט ושנדון ברוט NV. גם התיקון הזה יצר מומנט", אומר יוסי ברזילי, מנהל השיווק של MH בישראל, האמונה על מותגי השמפניה וו קליקו, דום פריניון וכן מואט ושנדון שחולשים על השוק העולמי.

מבעבעים / צילום: עדי פרץ

עוד מותגים בולטים בקטגוריה: שמפניה מום (Mumm) שמושקת מחדש בישראל, וגם היא נמזגת בכוסות (למשל במסעדת קואטרו של אביב משה), ושמפניות המגדלים ז'ימונה, פטרס ווילמאר, שמקורם בבתים קטנים וארטיזנליים (אם תרצו: הסינגל מאלט של שמפאן) שמייבא אלדד לוי.

אצלנו אפשר למנות את LD - המבעבע הנפלא של יקב רמת הגולן שמגיע לשוק אחרי שהייה ממושכת של 13 שנים ביקב, ומבטא מגמה נוספת: מכירת יינות מקומיים לאחר שכבר התיישנו במרתפי היקב. אחרי שיקבי בוטיק כסוסון ים עשו זאת, וגם יקב קסטל, מצטרף יקב רמת הגולן: "המתיישנים הם נכס אסטרטגי", אומר מנהל ההדרכה של היקב, עודד חצבני. "אנחנו מזהים יכולות זיהוי להתיישנות ביינות שלנו ושמים בצד יותר ויותר בקבוקים מכל בציר". המחיר ההתחלתי ליינות בני קרוב לעשור של רמת הגולן עומד על כ-250 שקל - ומשם השמיים הם הגבול.

בקוקטיילים יש מומנט של משקאות מעורבבים מראש לצריכה ביתית ובברים: מברזי חביות בברים ועד לקוקטיילים מבוקבקים של המותגים הגדולים. "זוהי קטגוריה חדשה אצלנו, שצפויה לצמוח השנה וכוללת נגרוני מוכן לשתייה של קמפרי, מוחיטו של בקרדי ואפילו פחיות ג'ין וטוניק של מותג הג'ין מיל", אומרת סמנכ"לית השיווק של ג'יימס ריצ'רדסון דיוטי פרי, עדי מזרחי-שרקון.

הקץ לקשיות

גם אצלנו כבר ניכרת תודעה אקולוגית, שמתבטאת בפעילות תאגידים ומסעדות: מסעדת אייבי שבת"א מתבססת רק על דגים ועל חומרי גלם מקומיים ולא מיובאים, עם מינימום שימוש בניילון ובפלסטיק. מסעדות כמו רוברטה וינצ'י בכרכור, קלארו התל אביבית והמטבח של רמה מתבססות על גידולי חוות מקומיות (פארם טו טייבל), ומגדילה לעשות מסעדת רוטנברג בעמק הירדן בתחום זה.

כחלק מהמודעות למִחזור, גם קשיות חד פעמיות מפלסטיק יוצאים מהמסעדות. תאגיד האלכוהול בקרדי בשיתוף ארגון Lonely Whale, הוציא את השימוש בקשיות פלסטיק ממותגיו: גריי גוס, בקרדי, טקילה פטרון ובומביי ספיר, וב-2020 צפוי לחסוך שימוש במיליארד קשיות.

הקיימות מתבטאת גם ביקבים: יקב הרי גליל יגיש במסעדותיו יין בחביות, ובכך יחסוך חלק ניכר מההובלה ואת השימוש בזכוכית. "המהלך נובע מתוך תפיסה שלמה: גם לטפל בכרמים ללא ריסוס כימיקלים", אומרת מנהלת השיווק של היקב דנה שרון. היקבים גם מזובלים עם קומפוסט משאריות קפה של נספרסו במסגרת תפיסת "אפס פחת", שבהשראתה גם יוצרות שתי החברות ארוחות במסעדות מובילות, ומעלי הגפן הרכים של היקבים מכינים בהרי גליל מטבל צ'ימיצ'ורי טעים.

האימפריה מכה שנית

איסטנבול חוזרת למפת התיירות הישראלית ולמקורות ההשראה של השפים המובילים בארץ.

השף תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה, צוות מחניודה, השף אלי שטיין ברעמסס, מסעדת אונזה היפואית ויפו-תל אביב הכניסו לתפריטיהן מנות חדשות אחרי ביקור באיסטנבול. נפתחו גם מסעדות מתמחות במטבח הטורקי כמו מסעדות הבורק והדונר של דילק ובבאג'ים. והיד עוד נטויה.

המסעדה הבולטת ביותר שנפתחה לאחרונה ומובילה את מגמת ההשפעה הטורקית היא אנימאר עטורת השבחים של השף הלל תווקאולי. בתפריט: צ'י כפתה, מנת טרטר צמחונית מעוטרת בטונה שהשף העניק לה טוויסט וכן קורנדביף בתיבול נקניק סוג'וק.

עוד כתבות

בניין סולאראדג' / צילום: איל יצהר

צמיחה של 60%: סולאראדג' הישראלית נסקה לשיא לאחר הדוחות הרבעוניים

ההכנסות מתחום הסולאר צמחו בכ-60%, לעומת הרבעון המקביל ל-389 מיליון דולר ● שיעור הרווח הגולמי (Non-GAAP) עמד על 34.3% ובתחום הסולארי על 37.8%

המאבק של קנזו / צילום :  באדיבות נטפליקס

בינג' אין ג'פאן - על הסדרה "המאבק של קנזו" ("גירי/האג'י")

"המאבק של קנזו"- קופרודוקציה של "נטפליקס", ה-BBC והטלוויזיה היפנית - היא סדרה ראויה ומותחת, אך מוחמצת

האישה היחידה בחדר / צילום: יעל שינקר, גלובס

140 חברות ישראליות, רק 24% נשים בדירקטוריונים: הרשימה המלאה

מה משותף לצ'ק פוינט, בזן, הבנק הבינלאומי, שיכון ובינוי וסלקום? בדירקטוריון שלהן יושבת אישה אחת בלבד ● "גלובס" יצא למסע בעקבות ייצוג הנשים בדירקטוריונים וחזר עם ממצאים מדאיגים ● מהחברות הסבירות ועד המביכות - הנה הרשימה המלאה

פוליטיקאים בהונג קונג בצל וירוס הקורונה / צילום: Achmad Ibrahim, Associated Press

אחרי תערוכת המובייל גם תערוכת האופטיקה הגדולה בעולם צפויה להודיע על ביטול

זאת לאחר שנציגויות וביתנים של חברות אופטיקה ממדינות המזרח הרחוק הודיעו שלא יגיעו ● איטליה עלתה היום לכותרות בעקבות זינוק במספר חולי הקורונה שאובחנו

שחקן מנצ'סטר סיטי, קון אגוארו/ צילום : רויטרס

עונש ההשעיה של מנצ'סטר סיטי עוד רחוק מלהתממש

אלופת הפרמייר ליג מבטיחה להילחם באופ"א בכל כוחה וכספה - ויש לה הרבה מזה ● גם אופ"א מבינים שהם לא יכולים לוותר וכל תקנות ה"פייר פליי" עומדות למשפט ● אנחנו רק בצעד הראשון של מלחמה משפטית שעשויה לשנות את עולם הכדורגל

דרור פלנבאום / צילום: איל יצהר, גלובס

"המעבר לגמלה בכסף יהרוג את חוק הסיעוד, כי אנשים ירצו כסף במקום טיפול שהם זקוקים לו"

פורטפוליו עם דרור פלנבאום, מנכ"ל דנאל סיעוד, על ההחלטה ללמוד בתיכון בבית ספר לקציני ים בעכו, על הבעייתיות בשימוש במילה סיעוד ועל הרפורמה בתחום

דורון כהן בני גנץ ורם בן ברק / צילום: איל יצהר

"אנחנו לא האח הגדול": מה אמר בני גנץ בראיון הראשון והיחיד שקיים על עסקי המימד החמישי

פורסם לראשונה באוגוסט 2018: המימד החמישי הוא אחד הסטארט-אפים המסקרנים בהייטק הישראלי, שפעל במשך שנים תחת מעטה חשאיות ● כעת, בראיון ראשון ל"גלובס", מציגים בכירי החברה את יכולותיה המרשימות והמבהילות לעתים של מערכת המודיעין שפיתחו, ומדברים על השאיפות הגדולות וגם על הכישלונות

סרטון התעמולה של שקד, שבו היא מציעה לפגוע בזכויותיהם של עובדים זרים / צילום: פייסבוק

דעה: הרעיון של שקד למנוע תשלומי פנסיה מעובדים זרים - לא מוסרי ולא יהודי ומקומם

שרת המשפטים לשעבר שקד ממשיכה לצבוע מאבקים לטובת זכויות אדם כ"שמאלנות" ואת מי שמגן על זכויות עובדים כ"אויבי המעסיקים" • המציאות הקשה של העובדים הזרים עלולה להפוך ליותר קשה • וגם: התפיסה התביעתית פוגעת בפרקליטות. טוב יעשה הארגון אם יגייס סנגורים

ליהיא לפיד שרה נתניהו ורויטל גנץ / איורים: גיל ג'יבלי

איך הפכו נשות הפוליטיקאים לאחד הגורמים הכי משמעותיים בשדה הפוליטי ואת מי זה משרת?

גאולה אבן, ליהיא לפיד, גילת בנט ומיכל פרץ מוכיחות ששרה נתניהו מזמן כבר לא לבד ● איך הפכו נשות הח"כים והשרים לאחד הגורמים הכי משמעותיים בשדה הפוליטי ואת מי זה משרת?

תצפית מלמעלה - נווה אילן ירושלים / יח"צ

האם הסכסוך בין ועד החדשות 13 להנהלת הערוץ בדרך להסלמה?

ועד החדשות 13 הודיע כי כניסת של נציגי רשת למשא ומתן הביאה להגדלת הפערים בין הצדדים ● עוד אמר הוועד כי אם לא תהיה התקדמות בשיחות, יורה הוועד כבר ביום שני הקרוב על נקיטת צעדים ארגוניים

הפודקאסט Gilmore Guys / צילום: באדיבות Gilmore Guys

סדרת הבנות הנוסטלגית שקמה לתחייה בדרך לא שגרתית

סדרת הבנות "בנות גילמור" ירדה מהמסך לפני כבר כמעט יותר מעשור ● תחביב של מעריץ אדוק וחברו הטוב הפך לפודקאסט "Gilmore Guys", והחזיר לחיים את רורי גילמור ● המלצת פודקאסט ● האזינו

עוברי אורח חובשים מסיכות ברחוב מחשש להדבקות מנגיף הקורונה שפרץ בווהן שבסין / צילום: רויטרס

קרב מאסף: כך מנסה ישראל לבלום התפשטות קורונה

קבוצת תיירים מדרום קוריאה שביקרו לאחרונה בישראל אובחנו כחולים בנגיף ● על הרקע הזה, נוסעים זרים בטיסה שתנחת הערב מסיאול לא יורשו להיכנס לישראל והישראלים יידרשו להיכנס לבידוד מיידי ● ההנחיות צפויות להתרחב בימים הקרובים למדינות נוספות

וול סטריט / צילום: רויטרס

נעילה שלילית בוול סטריט; טבע ירדה בכ-1.6%

ממשרד הבריאות בסין נמסר כי 889 מקרים נוספים של הידבקות בנגיף אושרו ביבשת, ומניין ההרוגים עלה ל-2,236 איש ● מהדוח המורחב של טבע לשנת 2019 שפורסם היום עולה כי מספר עובדי חברת התרופות המשיך להתכווץ

איילת שקד / צילום: כדיה לוי

מפלגת ימינה ניסתה לעשות צחוק ממשבר האקלים וחטפה מהגולשים

מפלגת ימינה העלתה סרטון הלועג למשבר האקלים, וחטפה ביקורת מהגולשים, וגם מפעילי המפלגה ופעילי סביבה בציונות הדתית ● עידו בוכמן, מנהל הפורום הסביבתי בבית היהודי: "אילו זה היה תלוי בי הייתי גונז אותו כבר היום. מישהו במחלקת ה"קופירייט" עשה טעות חמורה"

חברות פרויקט הדירקטוריות התאגידיות (CWDI) הבינלאומי פותחות את המסחר  בבורסה במדרידתת ייצוג עולמי / צילום: רויטרס

בבנקים, בקופות החולים ובהייטק: באיזה ענף יש הכי מעט נשים בדירקטוריונים?

נשים בדירקטוריון מעמיקות יותר, מנוסות ומאזנות את תאוות הסיכון של עמיתיהן הגברים ● שורה של מחקרים מצביעים כבר שנים על התועלת, אז למה הייצוג עדיין חסר

חדד־עורקבי / צילום: יונתן בלום, גלובס

"הורדת מסים? הגירעון לא יאפשר. מישהו צריך לממן את כל ההוצאות"

רו"ח ורד חדד-עורקבי, סמנכ"לית בכירה-מס הכנסה ברשות המסים, בראיון אישי ● על הילדות ברחובות עם אב כדורגלן, על נטל המס בישראל, ועל התמודדות הרשות עם הכלכלה הדיגיטלית: "אנחנו משנים את כל התפיסה ובוחנים גם הכנסות של בלוגרים ויוטיוברים"

בדיחות אבא / אילוסטרציה: Shutterstock

הכירו את ההסבר המדעי ל"בדיחות אבא" לא מצחיקות

כולנו מתפדחים שאבא שלנו חושב שהוא מגניב ומספר בדיחה לא מצחיקה ● מהו הסוד האפל שמסתירות "בדיחות האבא" לגבי היחסים המשפחתיים שלנו? ● ואיך סגנון ההומור קשור לבית בו גדלנו? ● האזינו לפודקאסט "חזית המדע" 

האם צריך שר לענייני הייטק? / צילום: עדינה וולמן/דוברות הכנסת, עיבוד תמונה: טלי בוגדנובסקי

משרד נחוץ או סידור עבודה? מי מנסה לקדם הקמת משרד הייטק

בתעשיית ההייטק, במשרדים ממשלתיים וגם במצעי המפלגות עולים שוב ושוב רעיונות להקמת משרד שיהיה אחראי על הייטק וחדשנות • האם יש בעיה במודל הקיים, איך גורמים לכך שקידום הנושא לא יהפוך לכלי בידי פוליטיקאים, ואולי בכלל מדובר במשרדי ממשלה שמנסים להמציא את עצמם מחדש?

בנימין נתניהו ויעקב ליצמן מבקרים במרכז הרפואי שפתחו לחולי קורונה בשיב"א / צילום: Heidi Levine, Associated Press

הקורונה בארץ: אחת הנוסעות שהוחזרו מספינה ביפן אובחנה בנגיף

משרד הבריאות הודיע כי אישה אחת מתוך 11 הישראלים שהועברו למתקן שהוקם עבורם בשיבא אובחנה בווירוס, והבהיר כי היא נמצאת בבידוד והשגחה ● תוצאות הבדיקות של יתר הנוסעים יצאו תקינות, והם סיפרו על השמחה לשוב ארצה והגעגועים למשפחה: "תודה לאל שחזרנו"

ריאן מואנד / צילום: יונתן בלום

מכפר ברא לכפר שמריהו: הכירו את האיש שעומד מאחורי החברה הערבית היחידה בבורסה של תל אביב

בגיל 42 הפך ריאן מואנד לבעלים של חברת אשראי חוץ בנקאי שהנפיקה לאחרונה אג"ח בבורסה בת"א ● עכשיו הוא מספר על הפוטנציאל הלא ממומש של בעלי העסקים והצרכנים במגזר, ועל הדרך שעשה מכפר ברא לכפר שמריהו