טטאקי טונה של השף תומר טל מג'ורג' וג'ון / צילום: גיל אבירם
שובן של מסעדות העילית
חמש שנים מאז שנסגרה מסעדת העילית מול-ים וכמעט עשור אחרי שנפתח "המזנון" של השף אייל שני, שעד אז נודע בזכות מסעדה עילית אחרת, אוקיינוס הירושלמית - מתברר שהשמועות על מותם של המפות הלבנות והמגוהצות ומסרק פירורי הלחמים היו מוקדמות.
השנה החדשה לא תעמוד בסימן מנות בפיתה ועל נייר אפייה. יככבו בה פורצלן וקריסטל.
תפריטי טעימות מוקפדים, חלקן עם תריסר מנות, זוכים לעניין מחודש. הפעם, הדגש על חומרי גלם וטכניקות מהמטבח המקומי. מסעדות הפיין-דיינינג חוזרות, והן ישראליות מתמיד.
בחוד הגל החדש, שפיות צעירות: שיראל ברגר ממסעדת Opa שיוצרת תפריט טעימות טבעוני ומרתק בפאתי פלורנטין, שזיכה אותה בפרס שף השנה של "טיים אאוט". מנגד, בעיבורי בבלי מגישה אידית פדידה ממטבח רביבה הקומה השנייה תפריט טעימות מרהיב לצהריים.
עוד בכנופיית המפות הלבנות: השף ברק אהרוני שמסעדתו אלנה שבמלון הנורמן זכתה בתואר מסעדת השנה של מדריך המסעדות הבינלאומי גומיו, ושצפוי להשיק השנה תפריט טעימות שיציג את יכולות צוות המטבח שלו (גם הוא, אגב, נשי במובהק וכולל את השפית בפועל ססיל לוי והסו שפית שירן אגמי).
תפריט טעימות ייכנס גם למסעדתו של הבטחת השנה באותו מדריך, השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון שבמלון דריסקו. עוד בטעימות: חיים כהן שיוצר ערבים תמטיים בהשראת מסעדתו פורצת הדרך קרן במסעדתו הנוכחית יפו תל אביב, וכן רז רהב (OCD).
מעל כולם יזכה לחשיפה מוגברת השף דודו ביטון ממסעדת לה רג'נס הכשרה שבמלון המלך דוד. אחרי שנים של עשייה שקטה, זכה במפתיע לתואר שף השנה של מדריך גומיו. ביטון מגיש במקום ארוחת טעימות בת 12 מנות.
"ידעתי שנחזור למקור של הפיין דיינינג, לקונספט של מסעדת העילית שבה האוכל הוא אוכל, שמוגש על צלחות ולא על קרטונים, עם שירות מעולה והקפדה על הפרטים", אומר ביטון. "זה נעלם בישראל בעשור אחרון כי קשה להפעיל מסעדה כמו לה רג'נס או כמו שהיו מול-ים וכתית. לא היה מי שיממן אותן, ומי שפתח מסעדות בשנים האחרונות, עשה זאת כדי להרוויח טוב. רק עכשיו דברים השתנו: החך הישראלי התפתח והסועד הממוצע גם מבין שעל איכות צריך לשלם. וכמו שיש יותר פרארי על הכבישים בארץ, יש קהל שמוכן לשלם היום על אוכל סכומים כמו 500 שקל לאדם".
שמפניה היא השבלי החדש
ומפרארי בצלחת - ללמבורגיני בכוס. אחרי שבתחילת המילניום כבשו את ישראל הבועות הספרדיות של יינות הקאווה, הגיע תור מלכת המבעבעים. הנראות הנפלאה של בקבוקי שמפניה בעולם האינסטגרם, התיירות הנכנסת לת"א, ואופי הצריכה של דור ה-Z, שנכנס כעת לשוק ומתעדף איכות על פני ארבע במאה גם באלכוהול - השתלבו יחד למערבולת שרדונה ופינו נואר שתוססים יחד במרתפי חבל שמפאן.
"יש עלייה במכירות שמפניה, בפרט במכירה ככוסות בתפריטי היין ובמסעדות, וגם לשתייה בבית לאור התיקון במחיר. ובארץ, כשכל אדם שני רואה עצמו שף כשהוא מארח, זה יותר ממתאים לצד האוכל כי שמפניה היא משקה של אוכל. קטגוריית השמפניה בארץ עוברת התאמה לרמות המחירים העולמיות - מ-230 שקל לכ-175 במקרה של מואט ושנדון ברוט NV. גם התיקון הזה יצר מומנט", אומר יוסי ברזילי, מנהל השיווק של MH בישראל, האמונה על מותגי השמפניה וו קליקו, דום פריניון וכן מואט ושנדון שחולשים על השוק העולמי.
עוד מותגים בולטים בקטגוריה: שמפניה מום (Mumm) שמושקת מחדש בישראל, וגם היא נמזגת בכוסות (למשל במסעדת קואטרו של אביב משה), ושמפניות המגדלים ז'ימונה, פטרס ווילמאר, שמקורם בבתים קטנים וארטיזנליים (אם תרצו: הסינגל מאלט של שמפאן) שמייבא אלדד לוי.
אצלנו אפשר למנות את LD - המבעבע הנפלא של יקב רמת הגולן שמגיע לשוק אחרי שהייה ממושכת של 13 שנים ביקב, ומבטא מגמה נוספת: מכירת יינות מקומיים לאחר שכבר התיישנו במרתפי היקב. אחרי שיקבי בוטיק כסוסון ים עשו זאת, וגם יקב קסטל, מצטרף יקב רמת הגולן: "המתיישנים הם נכס אסטרטגי", אומר מנהל ההדרכה של היקב, עודד חצבני. "אנחנו מזהים יכולות זיהוי להתיישנות ביינות שלנו ושמים בצד יותר ויותר בקבוקים מכל בציר". המחיר ההתחלתי ליינות בני קרוב לעשור של רמת הגולן עומד על כ-250 שקל - ומשם השמיים הם הגבול.
בקוקטיילים יש מומנט של משקאות מעורבבים מראש לצריכה ביתית ובברים: מברזי חביות בברים ועד לקוקטיילים מבוקבקים של המותגים הגדולים. "זוהי קטגוריה חדשה אצלנו, שצפויה לצמוח השנה וכוללת נגרוני מוכן לשתייה של קמפרי, מוחיטו של בקרדי ואפילו פחיות ג'ין וטוניק של מותג הג'ין מיל", אומרת סמנכ"לית השיווק של ג'יימס ריצ'רדסון דיוטי פרי, עדי מזרחי-שרקון.
הקץ לקשיות
גם אצלנו כבר ניכרת תודעה אקולוגית, שמתבטאת בפעילות תאגידים ומסעדות: מסעדת אייבי שבת"א מתבססת רק על דגים ועל חומרי גלם מקומיים ולא מיובאים, עם מינימום שימוש בניילון ובפלסטיק. מסעדות כמו רוברטה וינצ'י בכרכור, קלארו התל אביבית והמטבח של רמה מתבססות על גידולי חוות מקומיות (פארם טו טייבל), ומגדילה לעשות מסעדת רוטנברג בעמק הירדן בתחום זה.
כחלק מהמודעות למִחזור, גם קשיות חד פעמיות מפלסטיק יוצאים מהמסעדות. תאגיד האלכוהול בקרדי בשיתוף ארגון Lonely Whale, הוציא את השימוש בקשיות פלסטיק ממותגיו: גריי גוס, בקרדי, טקילה פטרון ובומביי ספיר, וב-2020 צפוי לחסוך שימוש במיליארד קשיות.
הקיימות מתבטאת גם ביקבים: יקב הרי גליל יגיש במסעדותיו יין בחביות, ובכך יחסוך חלק ניכר מההובלה ואת השימוש בזכוכית. "המהלך נובע מתוך תפיסה שלמה: גם לטפל בכרמים ללא ריסוס כימיקלים", אומרת מנהלת השיווק של היקב דנה שרון. היקבים גם מזובלים עם קומפוסט משאריות קפה של נספרסו במסגרת תפיסת "אפס פחת", שבהשראתה גם יוצרות שתי החברות ארוחות במסעדות מובילות, ומעלי הגפן הרכים של היקבים מכינים בהרי גליל מטבל צ'ימיצ'ורי טעים.
האימפריה מכה שנית
איסטנבול חוזרת למפת התיירות הישראלית ולמקורות ההשראה של השפים המובילים בארץ.
השף תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה, צוות מחניודה, השף אלי שטיין ברעמסס, מסעדת אונזה היפואית ויפו-תל אביב הכניסו לתפריטיהן מנות חדשות אחרי ביקור באיסטנבול. נפתחו גם מסעדות מתמחות במטבח הטורקי כמו מסעדות הבורק והדונר של דילק ובבאג'ים. והיד עוד נטויה.
המסעדה הבולטת ביותר שנפתחה לאחרונה ומובילה את מגמת ההשפעה הטורקית היא אנימאר עטורת השבחים של השף הלל תווקאולי. בתפריט: צ'י כפתה, מנת טרטר צמחונית מעוטרת בטונה שהשף העניק לה טוויסט וכן קורנדביף בתיבול נקניק סוג'וק.