גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

קנטטה לפסטה: פרשנות פרימיום למנות מסורתיות

מסעדות השף נכנסות גם למטבח המסורתי והאיטלקי עם פרשנות פרימיום למנות קלאסיות, קרבונרה למשל

הקרבונרה של מסעדת קלאטה / צילום: דניאל לילה
הקרבונרה של מסעדת קלאטה / צילום: דניאל לילה

פסטה קרבונרה היא קלאסיקה של תפריטי מסעדות איטלקיות ברחבי העולם - וגם בארץ המגף עצמה, שם משתנה המתכון שלה על-פי היצע חומרי הגלם המקומיים בכל חבל.

בעברית מִתרגם שמה לפסטת המפחמים. לא על שם כורי הפחם, אלא על שם מקצוע שגור שכיום כמעט ונעלם: יצרני פחם שכונתיים, שחוטבים בולי עץ ומלבנים אותם לפחמים ששימשו לפני עידן החשמל והגז להסקת דודי מים ולצלייה.

למרות סיפורים רווחים על כורי הפחם עייפים שהתחזקו עמה בעלייתם מהמכרה - הקשר בין קרבונרה לפחם אפסי. היא קרויה על שם בעלי המסעדה שבו נולדה לפני כ-60 שנים בלבד ברומא.

כמו רבים ממתכוני המטבח האיטלקי, קרבונרה היא סיפור פשוט של מינימום תיבול ודגש מרבי על חומרי גלם מעולים ועל טכניקה: פסטה ארוכה עם מקסימום שטח פנים פוגשת בעודה לוהטת חלמונים טריים ככל האפשר, גרידת גבינה צהובה וארומטית, רצוי פרמזן או פקורינו, תועפות פלפל שחור - וקוביות צרובות של לחי חזיר מעושן או פנצ’טה (נקניק בטן, מחזיר). עדיני החך של צפון אמריקה, שם בשיא החורף קרבונרה שנייה רק לבולונז, הורידו או החליפו את החלמונים בשמנת סמיכה. כמה מושחת - ככה טעים וזר לעיניים ולחך ישראלי.

המתאגרף שהפך לשף

אזור התעשייה של הרצליה אינו מקום הגיוני למצוא בו מסעדה אותנטית, לא כל שכן איטלקית - ז'אנר שהפך לשם נרדף לאוכל גנרי שיותר אמצע הדרך ממנו ונשתגע.

"קלאטה 15" שנפתחה כאן לאחרונה מצליחה להתעלות מעל העובדות היבשות וליצור אוכל איטלקי מוקפד וכן, גם די נפלא.

חלקו - כמו הקרבונרה - שומר על בסיס קלאסי עם טוויסט מקומי. הרוב, כולל צוות המטבח והבעלים, בני הזוג אנדראה ורייצ’ל מג’י - איטלקי במובהק. הפיצות נצלות בתנור עגול ואימתני, יחיד מסוגו בארץ, על-ידי הפיציולו לורנצו. בצק הפיצה תופח על שמריו במשך 72 שעות, ניחן במרקם מתמסר רך ופריך גם יחד ("אחרת זה לא טעים, מדונה!", אומר-נוזף מג’י).

את הפסטות כולן מכינים ביד, כפי שניתן לראות בחלל הצמוד לכניסה למסעדה. "רביולי אחד-אחד", אומר מג’י בגאווה ומצביע על שף הפסטה האיטלקי, אלסיו, שבדיוק ממלא כיסונים טבעוניים בארטישוק. לכבודו גם אני התנסיתי, לראשונה, בהכנת פסטה טרייה בבית (ראו מתכון).

קלאטה 15 נמנית עם ז’אנר בינלאומי של מסעדות פרימיום איטלקיות שבהן מושם דגש מקסימלי על חומרי גלם, תפריט יין, טכניקה ואותנטיות של מתכונים כשהמחירים בהתאם.

צ’יפריאני (Cipriani) - הרשת שיצר בעלי מסעדת "הארי’ס בר" המיתולוגית בוונציה, שם הומצאו הפסטה פרימוורה וקוקטייל הבליני - הייתה הראשונה לעשות כן. אליה הצטרפו במרוצת השנים צ’קוני (Cecconi’s) שהוקמה בלונדון על-ידי מי שהיה מנהל הארי’ס בר המקורית והפכה לרשת מוצלחת לא פחות - וכן פייפר מון, עם סניף קצר יומין בישראל בתחילת שנות האלפיים.

הפסטות של קלאטה  / צילום: דניאל לילה

כולן הפכו לרשתות בין-יבשתיות, קנטינה של חוג הסילון שיודע להעריך, כמו כאן, את הניואנסים בין שימוש במוצרלה פיור-די לאטה מחלב פרות שרועות הרים, קמח איטלקי שעשוי מ-100% חיטת פרימיום וללא תוספות ויינות DOCG (מחבלי העילית של איטליה) בכוסות. "מה אין? שמן כמהין. זה טוב לאמריקאים", צוחק מג’י.

גם לקלאטה 15 ההרצליינית יש אחיות ברחבי העולם - באנגליה ובעיר הנופש על חוף הים האדריאטי פזארו, מכורתה של הבעלים שמטבחה בא לידי ביטוי גם כאן בהרצליה - עם מנות פסטה כמו פאסטלה, שכוללת פירורי לחם ופרמזן ומקורה שם. לישראל הגיעו בני הזוג לאור הרצון של רייצ’ל הירושלמית לגדל את ארבעת ילדיהם בארץ. "רצינו מסעדה ליד הבית, מקום של קבועים", היא אומרת.

"מסעדה ראשונה שהחלטנו לפתוח אחרי שנתיים שאנחנו פה. מי יודע, עם החשק, אולי יהיו לנו עוד מסעדות גם פה", אומר מג’י, המתאגרף האולימפי שייצג את ארצו במשחקים בסיאול 88’ ושהיה לשף, כמו דודתו שהייתה השפית הפרטית של פבארוטי, יליד העיר. סיפור אמיתי.

הפסטות של קלאטה  / צילום: דניאל לילה

קרבונרה חלמונים ואווז מעושן

מרכיבים (ל-4 מנות):
400 גרם ספגטי או ריגטוני
לרוטב הקרבונרה:
8 חלמונים
8 כפות פרמזן מגורר (נניח 100-80 גרם)
250-160 גרם אווז מעושן, קצוץ לקוביות - הרבה למי שאוהב אותו, מעט למי שמכבר את טעמי הפסטה
פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

הכנה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. במקביל, מטגנים עד להזהבה את קוביות האווז המעושן במחבת גדולה וכבדה ("לא אלומיניום דקיקה", מתרעם השף סטפנו).

הגשה: יוצקים שמינית כוס ממי הבישול החמים בקערת ערבוב גדולה ומוסיפים את החלמונים. טורפים היטב. מוסיפים את הפסטה החמה והמסוננת ואת הפרמזן ומערבבים עד שהפסטה נעטפת כולה ברוטב במרקם קטיפתי, צמיג וסמיך. מוסיפים פנימה את כל תכולת המחבת החמה ומערבבים שוב בקצרה יחד עם פלפל שחור גרוס. מעבירים לצלחות אישיות ומגישים מיד ובלי להתמהמה. הסועדים הם אלו שמחכים תמיד לפסטה - והיא לא מחכה לסועדים לעולם.

אוסובוקו בנוסח פזארו

מתכון המסעדה, בהשראת זו של השף האיטלקי של המקום סטאפנו אנדראונה, המתבסס על זה של סבתו.
מרכיבים (ל-4-6) מנות:
1.2 ק"ג אוסובוקו בקר, פרוסים ל-4 פרוסות
50 גרם חמאה (אפשר להחליף בשמן זית עדין)
קמח לקימוח
1 בצל, קצוץ דק מאוד - אפשר אפילו במג’ימיקס
1 גזר, קצוץ דק מאוד - כנ"ל
1/4 כוס שמן זית
2 ציפורנים
קורט מוסקט מגורד
לתבשיל:
2 גזרים חתוכים לאורך לרבעים
3-2 גבעולים מסלרי, קצוצים גס
1 ליטר ציר עוף או בקר - אפשר להחליף במים רותחים
לגרמולטה (תערובת התבלינים):
3/4 כוס פטרוזיליה, ללא הגבעולים
1 כף מחוקה גרידת תפוז
1 כף מחוקה גרידת לימון
1 שן שום
עלים מגבעול רוזמרין
עלים מגבעול טימין - לא חובה

הכנה: לגרמולטה: קוצצים דק-דק את כל המרכיבים שומרים בצד.
מקמחים את הבשר. מנערים מעודפי קמח.
מחממים חצי מכמות החמאה במחבת לוהטת, כבדה וגדולה. מוסיפים 2 נתחי אוסובוקו ומטגנים כל אחד 3 דקות מכל צד. מעבירים את הנתחים לקערה בצד וחוזרים על הפעולה עם צמד הנתחים שנותרו.
יוצקים לסיר גדול שמן זית ומטגנים בצל וגזר על להבה בינונית עד להזהבה. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומוסיפים את הבשר.
מכסים את הנתחים בציר ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 120 מעלות לצלייה של שעתיים ו-45 דקות.
מסירים את המכסה ומוסיפים את מרכיבי הגרמולטה. מערבבים בעדינות ואופים 15 דקות נוספות. מגישים חם, רצוי לצד ריזוטו.

עוד כתבות

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי / אילוסטרציה: Shutterstock

הטבת המס הגדולה שהבטיחה הממשלה נכנסה לתוקף. מה יקרה לנטו שלכם?

הורים לילדים שגילם עד שלוש יקבלו החל מתלוש השכר הקרוב תוספת של נקודות זיכוי, אשר תגדיל להם את ההכנסה הפנויה ● ואולם, מומחים טוענים שהטבת המס לא תשפיע על מי שבאמת זקוק לה

שר האנרגיה אלי כהן (משמאל) בפגישה עם שר האנרגיה של קפריסין ג'ורג' פפנסטאסיו / צילום: שלומי אמסלם, לע''מ

מתעלמת מטורקיה: ישראל מקדמת את חיבור רשת החשמל עם קפריסין ויוון

בפגישה עם שר האנרגיה של קפריסין, ג'ורג' פפנסטאסיו, דן שר האנרגיה והתשתיות אלי כהן בנוגע לשיתוף פעולה בתחום האנרגיה ● השניים סיכמו כי פרויקט הכבל החשמלי התת-ימי שיחבר את רשת החשמל של ישראל לקפריסין וממנה ליוון, ואל רשת החשמל האירופית, יקודם בעדיפות גבוהה

מוצרים המיובאים על-ידי חברת דיפלומט

"נעביר את ההתייקרויות ללקוחות": בדיפלומט מזהירים מאפשרות של העלאות מחירים

יבואנית המזון והטואלטיקה פרסמה את תוצאותיה לשנת 2023 ולרבעון האחרון והציגה צמיחה בהיקפי הפעילות בישראל וכן בפעילותה העולמית ● למרות זאת - החברה הזהירה, שוב, מפני אפשרות להעלאת מחירים בהמשך השנה

ביתן אינטל בגרמניה / צילום: Shutterstock

אינטל תכננה להשקיע 86 מיליארד דולר באירופה. סטארט־אפ קטן מקשה עליה

קרב פטנטים שחברת שבבים קטנה מנהלת נגד אינטל בגרמניה עשוי לחבל בתוכניות של הענקית באירופה כולה ● ניצחון משמעותי לתביעה נרשם החודש, עם הוצאת צו מניעה זמני נגד מכירת כמה מעבדים של אינטל ● השאלה הגדולה: האם ייפתחו משפטים דומים ביבשת?

מירי רגב, ליכוד / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות

ועדות חקירה ממלכתיות תמיד הטילו אחריות אישית על ראש הממשלה?

עד כמה חריפה הביקורת שנמתחה על נתניהו בדוח מירון בהשוואה היסטורית? בדקנו ● המשרוקית של גלובס

ראש הממשלה בנימין נתניהו / צילום: מארק ישראל סלם - הג'רוזלם פוסט

הבית הלבן בהודעה רשמית אחרי קרב הגרסאות: נתניהו אישר שתצא משלחת לוושינגטון

דובר צה"ל: ""במסגרת האימונים יתורגלו תקיפות מאסיביות וארוכות טווח" • גבר בן 38 נהרג מפגיעת רקטה במפעל בקריית שמונה, כמה נוספים נפצעו קל • נתניהו לסנטור ריק סקוט: "החלטת ארה"ב עודדה את חמאס. שלא יסמכו על הלחץ הזה - זה לא יעבוד"  • עדכונים שוטפים

אסדת קידוח ''לוויתן'' / צילום: אלבטרוס

במשרד האנרגיה בוחנים: הקמת מתקן להנזלת גז בהשקעה של 7 מיליארד דולר

חלק משמעותי מיצוא הגז של ישראל תלוי היום במצרים, ומתקן הנזלה יאפשר יצוא לרחבי העולם כדי לבזר את הסיכונים ● מי יממן את עלויות ההקמה האדירות?

הראלי בוול סטריט יימשך? זה מה שמלמדת ההיסטוריה

מדד המניות המוביל S&P 500 עשוי לסיים את הרבעון הראשון עם עלייה של 10% ● האם ניתן להסיק מכך שהמשך השנה יתאפיין בראלי? לפי מחקרים של כמה גופי השקעות, החדשות הרעות נוטות להגיע במחצית השנה השנייה

עדי, עפרה ועירית שטראוס / צילום: אוסף פרטי

ילדיו של מיכאל שטראוס מוכרים מניות של החברה ב-327 מיליון שקל

שלושת ילדיו של מיכאל שטראוס, עפרה, עדי ועירית, מוכרים כ-4% ממניות שטראוס ● המכירה מגיעה לאחר שביולי אשתקד רכשו השלושה 24% מהקבוצה מילדיה של רעיה שטראוס בן דרור, אחותו של מיכאל

מה חדש בדוחות / אילוסטרציה: טלי בוגדנובסקי, חומרים: shutterstock

החברה שביטלה עסקת רכישת דירות ב־97 מיליון שקל והשיא של רפאל

מדור חדש של גלובס יביא את הסיפורים של עונת הדוחות בבורסת ת"א שאולי פספסתם ● והפעם: רפאל מסכמת שנה עם שיא בהכנסות ובצבר ההזמנות, הרווח של מיטרוניקס בירידה ומשק אנרגיה עברה לרווח של 1.6 מיליון שקל בזכות פרויקט יכיני, אזורים Living ביטלה רכישת 48 דירות בפרויקט בבני ברק וחברת הביטוח איילון עברה לרווח ● מדור חדש

תוכנית בת גלים / הדמיה: דרמן ורבקל אדריכלות

1,300 דירות במקום בסיס חיל הים בחיפה

תוכנית 'בת גלים' להקמת שכונה חדשה אושרה בוועדה המחוזית חיפה ● הרשויות שיכולות לקבל תמיכה מהרשות להתחדשות עירונית ● וגם: מאות יחידות דיור חדשות בגליל המערבי ● חדשות הנדל"ן

בורסת לונדון / צילום: Shutterstock

עליות קלות באירופה; הניקיי צלל בכ-1.5%

החוזים העתידיים בארה"ב נסחרים בירידות קלות ● בריטניה נכנסה למיתון ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025" ● טסלה ממשיכה במומנטום השלילי לאחר שבמורגן סטנלי הורידו את תחזית המכירות של החברה

דורי נאוי / צילום: איל יצהר

דורי נאוי על ישראכרט: "צריכים להחליט אם להכניס שותף או לוותר"

לאחר שבנק ישראל הבהיר לחברת אחים נאוי כי לא תוכל לשלוט בחברת כרטיסי האשראי עם פחות מ-30% מהמניות, בעל השליטה אומר כי "לא תם המשחק מבחינתנו; ישראכרט יכולה להמריא ולייצר תחרות אם יתנו לה את הכלים המתאימים"

השופט עוזי פוגלמן. דחה בקשה לדיון נוסף שהגישה המדינה / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות

המדינה התנגדה לפצות אדם שקנה דירה ממתחזה - ונדחתה פעמיים בעליון

המדינה הגישה באופן חריג בקשה לדיון נוסף, בטענה כי הדרישה להציג צו ירושה מקורי תשפיע באופן שלילי על שוק הנדל"ן ● בשבוע שעבר בית המשפט העליון דחה את בקשתה

בנייה חדשה בירושלים / צילום: Shutterstock

תל אביב מול ירושלים: הגרפים שמראים איפה שוק הנדל"ן צומח יותר

לפי נתוני הלמ"ס, אחת משש דירות שהחלה בנייתן אשתקד נמצאה בערים תל אביב או ירושלים, כשבאחרונה מדובר בהיקף שיא של 2.5% מהדירות הקיימות ● אבל כשברקע מגמת ההאטה הכללית, תל אביב הידרדרה למקום חמישי במספר העסקאות, בעוד שירושלים מובילה בבטחה

בורסת תל אביב / צילום: שלומי יוסף

מגמה ירוקה בתל אביב; נובה מטפסת בכ-3%

מדד ת"א 35 עולה ב-0.6% ות"א 90 עולה ב-0.4% ● הבורסה בת"א מסכמת רבעון ראשון בעליות נאות במדדים המובילים ● לאומי על הדולר המתחזק: "מציע למשקיעים הצעה שאי אפשר לסרב לה" ● באופנהיימר צופים "רוח גבית לשוק המניות האמריקאי לפחות עד שנת 2025" ● טסלה ממשיכה במומנטום השלילי לאחר שבמורגן סטנלי הורידו את תחזית המכירות של החברה

נשק אמריקאי נוחת בישראל אחרי המתקפה ב־7 באוקטובר / צילום: ap, Lolita Baldor

אמברגו הנשק הקנדי על ישראל רק נכנס לתוקף, וכבר עומד בסימן שאלה

ברקע החלטת הפרלמנט הקנדי לעצור את היצוא הביטחוני לארץ, הודיע משרד החוץ במדינה כי חברות עם אישורים בתוקף, יוכלו להמשיך ● בשלהי 2023, זינק יצוא הנשק מקנדה לישראל

אולם הקונצרטים בו התרחש הפיגוע במוסקבה / צילום: Reuters

הפיגוע במוסקבה הביא את אירופה להגביר כוננות מפני מתקפת דאעש

צרפת ואיטליה פרסמו אזהרות מפיגועי דאעש בשטחן, כשהחשש עולה לקראת חג הפסחא ● המתקפה ברוסיה העלה גם לפני השטח את האזורים העניים ביותר במדינה, בהם צובר ארגון הטרור השפעה

גל בר-דעה, מנכ''ל וואן זירו / צילום: איל יצהר

הבנק הדיגיטלי כבר שרף כ-800 מיליון שקל; המנכ"ל: "המשקיעים ימשיכו לתמוך"

לוואן זירו כבר יש כ-100 אלף לקוחות והמנכ"ל גל בר דעה מעריך כי "נהפוך לרווחיים כשנגיע ל-200 אלף לקוחות" ● את 2023 סיים הבנק של אמנון שעשוע עם הפסד של 357 מיליון שקל, אך בר דעה אופטימי:  "ההכנסה מלקוח יותר גבוהה ממה שחשבנו. אם נמשיך כך ונגביר פעילות אנחנו על דרך המלך"

ינקי קוינט, מנכ''ל רמי ומ''מ מנהל רשות החברות / צילום: יוסי זמיר

מתחנות כוח ועד מוסכי רכבת: בענף התשתיות טוענים שרמ"י תוקעת מיזמים

בפנייה דחופה מבקשים במינהל התכנון מרשות מקרקעי ישראל לשחרר היתרים למיזמי תשתית לאומיים ● ברקע זה, גורמים בענף טוענים כי פרויקטים גדולים, בהם תחנות כוח ומוסכים של הרכבת הקלה, תקועים בגלל התנהלות הרשות ● רמ"י: "חלק מהפרויקטים יצאו לדרך"