המטבח המגוון של טוקיו / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
בביקוריי בטוקיו, באוקטובר 2018 ובינואר 2019, טרפתי את העיר בקצב יומי של ארוחת בוקר דשנה, ארוחת צהריים, ארוחת ערב וטעימות על הדרך. 50 מסעדות, עשרים סוגי מטבח, ב-25 ימים. בלי להתפקע - האוכל קל, לא שמן ולא מעיק. 50 מסעדות בלי שום נפילה. תנו לי עוד עיר גדולה בעולם שאוכלים ב-50 ממסעדותיה ולא נופלים ב-10% מהמקרים.
● עם הפנים אל השמש העולה: 20 דברים שכדאי לעשות בטוקיו
● כבר לא פנטזיה רחוקה: בואו להכיר את יפן כחול-לבן
כדי לכתוב את מה שהפך לבסוף לספרי "רעבים בטוקיו" סעדתי במסעדות של שלושה כוכבי מישלן ב-40 אלף ין לסועד עם מעט סאקה (כ-1,320 שקל), ובמרקיות ובתי אוכל עממיים ב-1,000 ין (32 שקל).
להשיג שולחן או כיסא על הבר במסעדות מסוימות היה קשה הרבה יותר מלגבש את רשימת בתי האוכל המומלצים. יש מסעדות שאינן מוכנות לארח אדם שלא אכל אצלן מעולם. מה שמעורר את הסוגיה הלוגית, מה עושים כדי לרשום ביקור ראשון, שיאפשר ביקורים בעתיד. סושי סאיטו, למשל, שלושה כוכבי מישלן: ידיד צרפתי, שף בעצמו, השיג שני מושבי דלפק על שם לקוחה שלו.
יש מסעדות שאינן מוכנות לארח סועד יחיד, ויש שחרגו מהכלל. ואפילו הייתה מסעדה עממית זעירה שסגרה את הערב כדי לארח רק אותי.
במסעדה סוקיאבאשי ז'ירו רופונגי, 2 כוכבי מישלן, חוויתי הארה. מהטעימה הראשונה, ולאורך יותר מעשרים מנות סושי וסשימי, חשתי באיכות העילאית של מוצרי הים, של האורז בחומץ ושל השילוב שכולו אוממי בין האורז האוורירי לפיסת הדג שמעליו. זו המסעדה של טאקאשי אונו, בנו הצעיר של ז'ירו אונו, הפול בוקיז של עולם הסושי בטוקיו. כל סושי שאכלתי עד לאותה ארוחה התגמד והחוויר לעומת החוויה אצל טאקאשי סאן. כך גם אצל סושי יושיטאקה, 3 כוכבי מישלן, 40 אלף ין.
ויש גם טוקיו זולה מאוד. בסכום תקציב הצהריים של יפני, 1,000 ין, אפשר לשבוע צהריים וערב, עם ארוחת ארבע מנות, מרק מכל טוב ושישיית גיוזות, או מגשי צהריים ב-650 ין ומעלה בחנויות נוחות. שניצל החזיר הלאומי, טונקאצו, המוגש עם כרוב חי, מרק, אורז וחמוצים, יעלה כ-3,000 ין בבית אוכל מתמחה (100 שקל). אוקונומיאקי ומונז’איאקי - שני סוגי "חביתיות" עם תוספות בשר, פירות ים ועוד - 1,400-1,200 ין.
אכלתי גם במסעדות במחירי ביניים, שרבות מהן מגישות קאיסקי - ארוחת טעימות לפי בחירת השף. למשל, ניהונבאשי יוקארי - ארוחה מצוינת בכ-8,000 ין (כ-250 שקל), טופויה יוקאי - מסעדה יפהפייה המתמחה במאכלי טופו, 9,700 ין לארוחת טופו ודגים כולל 1,300 ין לסאקה (כ-320 שקל). עוד מסעדה מעניינת היא טוריטאמה טאמייקה, מסעדת יאקיטורי (שיפודים) שמנצלת היטב את חלקיו הזניחים ביותר של התרנגול: פרקים, זנב, סחוסים - 5,750 ין (190 שקל).
את סייז'י יאמאמוטו, אחד השפים הבולטים, שהוא השף והבעלים של RyuGin, שלושה כוכבי מישלן, שאלתי אם לקוחותיו היפנים מבינים את מהות המטבח שלו, והוא השיב: "בהחלט, והמנות שלי נוגעות בעמקי לבם. אני משוכנע בכך".
היה לי חשוב לאכול באיטושו, מהבודדות בטוקיו שמגישות מטבח בודהיסטי טבעוני לחלוטין, Syoujin Ryori. ריורי הוא "מטבח", לא החדר שנועד לבישול אלא הסוג. ושיוז׳ין, המורכבת משתי מילים, החוברות למילה שלישית שפירושה "תהליך של חשיבה מתמדת", מורה שהמדובר במסורת המטבח הבודהיסטי, שבא מסין יחד עם הבודהיזם.
הכניסה מלבבת: רמז של מקדש. את פניי מקבל גבר קשיש חבוש מעין כובע מלחים לבן, שמבקש ממני לחלוץ נעליים. הוא פותח דלת הזזה ומכניס אותי לחדר ובו שולחן יחיד, נמוך. בראותו את ממדי גופי, הוא משער שלא יהיה לי נוח לשבת על כרית על הרצפה, ומביא לי כיסא, נמוך אף הוא.
האיש, ששמו Ito Hiroharu, כורע על ברכיו, מניח צלחת במעין השתחוות ויוצא מהחדר בהליכה לאחור. כך הוא נוהג כל משך הארוחה. בתחילת הארוחה הוא מגיש אפריטיף מצוין, שיכר שזיפים.
בצלחת מרובת מרכיבים זיהיתי טופו רך מאוד, זנגביל וזהו. אחריה, מרק דלעת ופטריות ובתחתית הכלי כופתאה קטנה בטעם לא מזוהה.
אחריו צלחת עם שבעה טעמונים מצופים אורז דביק ומעט מלח בצד. טופו, חצילים, גזר, דלעת, פטרייה, במיה ותירס גמדי. מקוריות נהדרת. סושי של פטריות באורז חמצמץ - גאוני. טופו בוטנים ומיסו - מצוין. תפוחי אדמה זעירים על שיפודים, שעועית ירוקה זעירה וערמונים.
איני שומע כל רחש, פרט לשעון שמצלצל שמונה. אור המנורה עז מדי וגם חם מאוד. החדר סגור ומיזוג אין. בין המנות מתגבר שאון השעון. כשאני אוכל, הוא נעלם, מה שמעיד על עומק הריכוז שלי באוכל. אטריות סובה קרות בסלסלה, עם כתר אצות מעל, רוטב סויה, ואסאבי. לא התפעלתי.
מרק סמיך של פטריות, ירקות ועשבים. טוב מאוד. אורז ומרק ובו טופו שמתמוסס בחום. טעים מאוד. סושי טופו עשוי כהלכה. ריח נעים של אורז בחומץ. מרק המיסו טעים.
תה באנצ'ה (bancha) מקדים את הקינוח, פלח גדול של מלון נהדר. עוד תה ירוק לגמרי - מאצ׳ה (matcha), עשוי מעלי תה טחונים, צבעו כמו מרק אפונה ולצדו פריט קטן ועליו סמלים. למאכל? כן, זו עוגייה מומתקת קלות של אצות בצבע חום בז'.
אני מבקש להודות לטבח. הולך איתו למטבח הקטן. הוא מבולגן. כן, המלצר הוא גם הטבח. כל הכבוד. וכל הכבוד למישלן שידעו למצוא אותו ולא היססו להעניק לו כוכב. החשבון הסתכם ב-12,355 ין, כ-375 שקל. מתוכם 475 ין לסאקה.
עקומת למידה טובה אפשרה לי ללמוד ולהבין מהר יחסית מה מונח לפניי בצלחת, ומדוע. אבל עד היום איני טוען שאני מבין את המטבח היפני. בשביל להבין אותו, חייבים להכיר את התרבות היפנית לעומק. ומוטב גם את השפה. אבל חוסר ההבנה אינו מונע הנאה מרובה, הנאת כל החושים, וגם הנאה אינטלקטואלית. נסעתי לטוקיו עם ציפיות גבוהות מאוד בכל התחומים, והן התממשו כולן.