רביולי במילוי גבינות ותרד של יהלומה לוי / צילום: אמיר מנחם
שעת ערב מוקדמת, ופינת הרחובות גורדון ומלכי ישראל מלאה בתכונה. בחוץ ניתך גשם על החלונות שמשקיפים אל כיכר רבין - ובפנים, על הבר האינטימי - חגיגה. אחרי חודשים רבים של הרצה חשאית שבה לא היה למקום שם או מספר טלפון, השיק סוף-סוף השף הצעיר והמוערך אלי שטיין (32) את המסעדה הקוקטית שזכתה לשם "85/15", על שם פינת הרחובות שבהם נפתחה.
בתפריט: מנות ביסטרו מוקפדות, שמשלבות באופן בלתי אפשרי את קלאסיקות המטבח הצרפתי עם מטבחי מזרח אסיה, מזרח אירופה והמזרח התיכון - והכול באופן הרמוני, כמעט מינימליסטי ומעורר מחשבה. אוריינט האוס, גרסת הביסטרו. על תפריט היין יוצא הדופן שמלווה את האוכל אמון יוחאי בן שמעון, שותף וסומלייה. תפריט הנייר משתנה תכופות - תכונה שכבר הפכה לנוהג במסעדות תל אביביות רבות (שאראק הנפלאה למשל, שעושה כן עם הדגים שיצאו מהים בכל יום).
אף על פי כן, תמיד מככבת כאן מנה שחלקיה הצנועים מתחברים בה לשלם יוצא דופן, כמו למשל: כיסוני פירוג רוסים ממולאים במחית גזר ובצל חריפה, רוחצים בשמן זית ארומטי ותועפות של שמיר.
"הפירוג שלי מהבית מקבל פה פוש כיפי של חמארה. בצק פשוט, של מים חמימים וקמח בלבד, כמו שהיה בבית שלנו עם מילוי פיקנטי - שזה בטוח לא היה בבית שלנו - ושמן זית מקומי", אומר שטיין, שאחרי שהתחיל את דרכו במסעדות הרברט סמואל בניצוחו של רושפלד וכן טוטו, מגיש יותר ויותר מנות שמביאות לידי ביטוי את המטבח של חבר הלאומים לשעבר שעליו גדל. כבוד לעדה.
ארוחה שכולה עוצמה נשית
כמעט בכל עדה ומטבח עממי אפשר למצוא כיסונים וכופתאות - מאפריקה, עבור ברביולי, פירוגי ואמפנאדה אירופיים, חינאקאלי בקווקז, צ'יבורק בחצי האי קרים - וכמובן במטבח מזרח אסיה, מהמומו הנפאלי והגיוזה היפנית ועד לדים סאם של סין.
מאכלים ממולאים זכו לחיבה מיוחדת במטבח הרומאי ולפני כן - בחצר המלך הפרסי. מנות ממולאות כמו למשל כבשים הממולאים בעופות ממולאים נחשבו לחלק בלתי נפרד מהמטבח הקיסרי, ומשם הגיעו גם למטבח הביזנטי ולרחבי אגן הים התיכון.
מוחות דגולים חושבים דומה, ומזרחה משם, ככל הנראה על ציר דרך המשי, מאדים כבר אלפי שנים כופתאות בצק - ואף מאכלים אימתניים יותר שנכנסים לכיסי בצק, כמו למשל כרובים שלמים המתבשלים במיצים הניגרים מקרבם.
ארוחה שלמה שתוקדש להם תתקיים ב-8.3 בביתה של השפית המוערכת יהלומה לוי ("שחקי שחקי") וזאת במסגרת הפרויקט הקולינרי "קאזה סן פלגרינו", שבו שפים מארחים בביתם הפרטי סועדים לארוחה חד פעמית בת 8 מנות (350 שקל לאדם בהזמנה דרך אתר בלנד).
בתפריט: טורטליני במילוי מלוחיה על מרק ברודו; ארטישוקים ממולאים בקציצות דג לוקוס; רביולי אובאליים במילוי גבינות וברוטב עדין של חמאה ועלי ותרד ועוד. "כיסים שמכילים עולם, עיטוף שטומן בחובו חוויות והפתעות", מספרת לוי על הארוחה. "אוכל בכיס - גם ממולאים, גם פאני פורי הודי, סיגרים מרוקאיים, בורקיטס טורקיים ורביולי - מאפשר מקסימום חוויה במנה אחת. משחקים של טעמי המעטפת מול המילוי, מרקם פריך מול מרקם רך ועוד. ב'שחקי שחקי' יש למשל טורטליני מעלי בר ברוטב חמאה ואפונת שלג שמשלבים בין האדמתיות של עלי עולש הבר ולשון הפר לרוטב העדין, או לברק עטוף בחסה עם אורז קלוי, שם יש משחק של פריכות מול הרכות של הדג, וכמובן עטאייף לקינוח - בצק במילוי אגוזים ושקדים כמו שהיה בבית שלי - לצד פיתה ממולאת בפול מד'מאס - מסבחת פול יבש עם טחינה גולמית. מנה מושלמת של ארוחה בכיס".
"זאת תהיה ארוחה שכולה עוצמה נשית - זהו חלק מהרצון שלנו לקחת צעד קדימה ולתת לפרויקט דגש על העצמה מקומית בכל ארוחה - נשית, אוכל ממרכיבים מקומיים בלבד, קיימות ועוד. הארוחה הראשונה שמתקיימת לא בכדי ביום האישה, תכלול צוות שכולו נשי, על מנת להדגיש את השילוב הנשי בקולינריה הישראלית. זה עניין שהולך וצובר תאוצה בשנתיים האחרונות אחרי שלא היה קיים כמעט בשיח המקומי", אומר רז קלמנוביץ׳, מנהל סן פלגרינו בישראל.
מתכון
מרק ברודו בשר עם טורטליני
וריאציה ביתית וקלה למתכון של יהלומה לוי, שיוגש בארוחה בבית במסגרת קאזה סן פלגרינו 3, שם יוגשו טורטליני מלוחיה תוצרת בית בהשראת טעמי הבית המצרי של לוי.
מרכיבים למרק:
2 ק"ג עצמות, רצוי ברך
1 ק"ג קוביות בקר מנתח אונטריב
1 שורש סלרי
3 גזרים
2 ראשי כרישה
3 בצלים לבן
4 גרגירי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
5 גבעולי טימין
5 גבעולי פטרוזיליה
מעט שמן זית לטיגון
להגשה:
1 חבילת טורטליני, מבושלים לפי הוראות היצרן.
הכנת המרק: קוצצים לרבעים את ירקות השורש. בסיר עמוק וגדול, צולים את הבשר והעצמות לצבע שחום עמוק. מוציאים מהסיר ובאותו הסיר צורבים את ירקות השורש עד להזהבה קלה. מחזירים את הבשר והעצמות. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לבעבוע עדין. ממשיכים לבשל עוד כ-8-10 שעות על להבה קטנה. מסננים ושומרים את הנוזל. את הבשר המפורק שומרים להגשה.
הגשה: מסדרים 6-4 כיסונים בכל קערה וכן מהבשר המפורק. יוצקים מהמרק ומגישים מיד. אפשר לעטר בפלפלונים חריפים ובעשבי תיבול לפי הטעם.
מתכון של יהלומה לוי
בדיקת כלי: בלנדר מוט ולהקתו | אחד בעד כולם, כולם בעד אחד
כשהציעו לי לנסות עבור המדור את הבלנדר מוט החדש של המותג בראון, הדבר האחרון שציפיתי לו היה שליח חסון עם קופסת ענק באורך של יותר מחצי מטר.
הקופסה האימתנית הכילה בנוסף לבלנדר מוט גם מכל לעיבוד מזון (אף כי קומפקטי יותר מזה הרגיל), אביזרים להקצפה, לערבול, לבחישה, ללישה, לטחינה, לגירור ועוד, ולצדם שפע של להבי חיתוך, קיצוץ ועיבוד.
אז למה קוראים לכל הכבודה הזו בלנדר יד? כי הרעיון הוא שכל הנ"ל (מסדרת מולטי קוויק, דגמים MQ9045X ,MQ9078X ו-MQ9087X) עובדים על העיקרון של בלנדר יד, עם תושבת שמתברגת ומתפרקת ומאפשרת להרכיב אותה גם על מקציפים, להבים וממחים למיניהם. הרעיון טוב, אבל הבעיה היא שחייבים למצוא מקום במטבח לא רק לבלנדר אלא גם לכל הפמליה המקיפה אותו, משימה לא פשוטה לבעלי מטבחים קטנים-בינוניים.
הפרסום שגורס "מכשיר אחד קומפקטי, שיכול לעמוד על משטח העבודה מבלי לתפוס מקום רב ולהחליף את נחיצותם של שלושה מכשירים" אינו מדויק, שכן בעצם שלושת המכשירים מגיעים במבצע של 1+3.
לשבחם של אלה יש לציין שהם אכן יעילים מאוד, הבלנדר עוצמתי ושקט ורמת הקיצוץ, הערבול והטחינה אינה נופלת מזו של מעבדים ובלנדרים אחרים בשוק. וו הלישה לעומת זאת אינו יכול להחליף מיקסר לערבוב בצק, משום שאחרי דקה של הפעלה צריך לתת למכשיר מנוחה וזמן להתקרר, מה שיאריך מאוד את משך ההכנה.
לא ברור מי קהל היעד, שכן לרוב הבשלנים כבר יש לפחות חלק מהאבזור הזה, ומי שאינו בשלן לא צריך את כל הבלנדר ולהקתו. אולי מתנה טובה למי שרק מתחיל את הקריירה שלו במטבח. 999-799 שקל.
זהרה רון