צדפות ב Popular - הגרסה האלגנטית, עם קרח ולימון / צילום: Ariel Efron
"אכול ושתה כי מחר נמות", כך בחר עם ישראל, למשמע נבואת הזעם של הנביא ישעיהו בפרק כ"ב. במקום להתכונן לאסון הבלתי נמנע שהמיטו על עצמם ושעליו התריע הנביא - ולאכזבתו הרבה - העדיפו תושבי יהודה להקדיש את הזמן המועט שהקציב להם האל הטוב עד ליום הדין - בזלילת כל טוב המזווה: בשרים צלויים, יינות ומה שביניהם.
2,800 שנים מאוחר יותר, וביום הבחירות לכנסת העשרים ושלוש, בעוד עננים קודרים ומאיימים של מגיפת הקורונה נעים לעבר ישראל, במסעדת פופולר של השף אבי ביטון שבתל אביב הושקה עסקית שעות-ערביים חדשה, משש בערב ועד שמונה, שכולה מוקדשת לשמפניה ואויסטרים. לורן-פרייה מחבל שמפאן (Laurent-Perrie) וצדפות מחוות הגידול ז׳ילארדו שבנורמנדי, ליתר דיוק.
אחרי שיבוא החזיר בפרט ובשר שאינו מוכשר בכלל יצאו מהחוק בתחילת המילניום, ולאור חוסר הוודאות ההולך וגובר, הן הבריאותי והן הפוליטי - מי יודע עד מתי עוד יהיה אפשר לשלוק ברחובות העיר העברית הראשונה צדפות ממימיה הקרים של תעלת למאנש. ועוד במחירים כמעט שווים לכל נפש: 38 שקל לצמד אויסטרים או חצי קילו מולים ברוטב מרינייר של יין לבן - ואותו מחיר בדיוק לכוס שמפניה חיוורת (ולמיטיבי לכת - יש גם ורודה).
מלכים ופשוטי עם
"התחלתי במטבוחה - והנה, הגעתי בסוף לאויסטרים, ועוד מהחוות ששימשו את המלך לואי ה-16", אומר ביטון. כבר קרוב לשני עשורים שהשף המושחז והיצירתי מלהטט בין קולינריה צרפתית ואיטלקית לבין המטבח המקומי והצפון-אפריקאי, שאותו הוא מכיר מביתו וממכורתו, שכונת פרדס כץ שבבני ברק. שילוב בלתי אפשרי כמעט של מרכיבים ושיטות שמתבטאים בתוצאה צבעונית ועזת טעמים.
"יש דברים בתפריטים שיצרתי במרוצת השנים ושמתבססים על אוכל מהבית שלי. הבסיס שלי הוא לגמרי מפרום, חריימה ואוכל ביתי שגדלתי עליו, על כל המשתמע מזה ועם כל הקלישאות. להם נוספו במהלך השנים עוד מנות וטכניקות בישול ממטבחים וממקומות שעבדתי והייתי בהם ונתנו לי השראה. כל זה ביחד התגבש עם השנים לקו שהוא די שלי ובא לידי ביטוי פה, ב'פופולר'", הוא אומר.
"התפריט החדש כאן נולד אחרי שהבעלים של לורן פרייה הגיע לישראל, ביקר במסעדה והתלהב ממנה - והציע שנקדם בה את היין שלו. ככה יצרנו תפריט עדין, שכולו נועד להחמיא לשמפניה; אוכל שיזרום איתה ולא יתפוס את הפה. קלאסיקות מכבדות שנותנות את הבמה ליין, מנות קצת פחות מתובלות בהשוואה לתפריט הרגיל: תותים בקרם שאנטיי שאפשר לאכול כמנה לצד היין או כקינוח; בליני - פנקייקים קטנים ומלוחים בעיטור פרוסות בוטרגה (ראו מתכון) - ביצי בורי שהיו מאד אהובות אצלי בבית; סיר מולים - וכמובן אויסטרים". לטובת שומרי הכשרות מוגשות גם מנות עם דגים כבושים כאינטיאס וכן טונה - וכן שמפניה כשרה, מהיחידות בחבל שמתהדרות בתעודה זו. יפה.
"אמיץ היה האדם הראשון שהחליט לאכול אויסטרים", כתב הסופר האנגלי ג׳ונתן סוויפט - ובמידה לא מועטה של צדק. הצדפות הגדולות, שטומנות בחובן רכיכה מלוחה וצמיגית שימשו במשך שנים ארוכות כאוכל שנצרך על-ידי דלת העם הגאלי שבצפון צרפת, עד שהגיעו הרומאים והפכו אותו למאכל תאווה ולאפרודיזיאק. בצדק, אגב: ריכוז המגנזיום הגבוה שבהן מסייע לכל מיני עניינים שיפים לדפים אחרים, בעיתונים אחרים.
מסיבות אלו בדיוק, אויסטרים טריים שונעו בעגלות מקוררות עד הקיסר שבבירת האימפריה כבר בתחילת הספירה. מאוחר יותר הן עשו את דרכן לוורסאי, לארמונו של לואי ה-14, מהכפר קנקאל שבנורמנדי. מאוחר יותר יעמדו לרשותו של המלך לואי ה-16 - גם הוא היה ידוע כחובב צדפות ותאוות בשרים - אויסטרים מחוות גידול פרטית, בכפר אטרטה (Etrarat), גם הוא בנורמנדי.
בתחילת המאה ה-19, לאורך כמה שנים הוצפו במפתיע חופי ניו אינגלנד שמצדו השני של האוקיינוס האטלנטי בכמות אסטרונומית של צדפות והביאו להוזלה קיצונית של מחירן. כך נפתחו ברי האויסטרים המפורסמים של ניו יורק, חלקם פתוחים ברציפות עד היום - ושירתו שוב, לראשונה מאז ימי קדם, את הפרולטריון של העיר. עם התדלדלות האויסטרים, עלה בהדרגה שוב מחירם והם חזרו בתחילת המאה ה-20 אל משבצת מאכלי התאווה שנשטפים בשמפניה, יחד עם כבד אווז, פטריות כמהין וזנבות לובסטרים.
ובחזרה לתל אביב. מסעדת יועזר היפואית הייתה מהראשונות שבה ניתן היה להשיג אויסטרים טריים מדי סוף שבוע, הישר מהשוק הסיטונאי של פריז, רק בחורף (הכלל אומר שאויסטרים אוכלים רק בחודשים לועזיים שבשמם אפשר למצוא את האות ר'), ובמשך 17 שנים עד לסגירתה עם מותו של הבעלים, שאול אברון.
אליה הצטרפו בהדרגה ובמהלך העשור האחרון כמעט כל מסעדות השף בעיר הלבנה - ואפילו ברי הקוקטיילים: מדיינינגז היפנית שבמלון הנורמן, עבור במאנטה ריי שבעליה, עפרה גנור, היו מהחלוצות של שימוש בפירות ים משובחים בייבוא אישי - ועד למסעדת אנימאר החדשה בניצוחו של השף הלל תווקולי. כאן מגישים אויסטרים עם קימצ׳י ים תיכוני - כרוב כבוש ופיקנטי בתיבול מקומי.
סמל סטטוס בורגני ואסקפיסטי
כך הפכו האויסטרים לסמל סטטוס בורגני, תל אביבי ואסקפיסטי שאפשר אפילו לרכוש הביתה - בשוק שרונה למשל, שם נמכרים בדוכן הדגים המטופח של פישופ ובמסעדתו, באריזות מיוחדות. מסעדת הבסטה שבשוק הכרמל מגדילה לעשות ומגישה, מדי סוף שבוע, תפריט שכולל שלל סוגי אויסטרים שונים שמגיעים מדי רביעי היישר מפריז.
"אחרי שהיה כאן פסטיבל צדפות מדי חודש בחורף, אז האויסטרים בשיאם. התחלנו החורף ליצור תפריט של שפע של צדפות - 6-5 סוגי אויסטרים וגם מולים, צדפות וונגולה קטנות, סקאלופס (קוקי סן ז'אק בשם הצרפתי) מרביעי עד שבת. את כולם אפשר לרכוש, כמו בצרפת, בפלטות על מצע קרח ולצד שמפניה או לצד שרי ספרדי ויבש מאוד, שאנחנו מייבאים עכשיו בעצמנו", אומר אבירם כץ מהבאסטה. המחיר לפלטה מתחיל במאות בודדות ומגיע - במקרה של פלאטו רויאל עתיר אויסטרים שמיועד לזוג או שלישייה - גם ל-700 שקל.
אין לקהל שלא נחשף מהבית לצדפות, רתיעה מהמרקם הרוטט והנא או מהטעם הנרכש שלהן? אני שואל את כץ. "לא חושב. אויסטרים נכנסו מאוד למיינסטרים התל אביבי, בכל מסעדה ובר מציעים לך אותם. אפילו בברים שכונתיים כבר אפשר למצוא צדפות ויש להן נוכחות חזקה בסצנה הקולינרית.
"הסיבה שזה לא חלק אינטגרלי מהתרבות שלנו היא המחיר הגבוה בארץ. לכן זה נהיה פינוק, משהו שמתייחסים אליו ביראת כבוד והערכה. כאן סועד לוקח שני אויסטרים, מספר שלא רואים בצרפת, שם מתחילים בשישייה. בארץ, כשקונים אויסטרים, אתה משלם קודם כל על עלות המשלוח. להטיס אותם מצרפת, עם כל הידיים שהמשלוח עובר בדרך, זה לא עסק זול, ועם כל הפאסון, מסעדות לא מרוויחות עליהן יותר מדי".
מתכון
בליני תפוחי אדמה וסלמון מעושן
מרכיבים:
500 גרם תפוחי אדמה קלופים ומבושלים עד לריכוך
2 ביצים
6 כפות שמנת מתוקה
1 שקית אבקת אפייה
5 כפות קמח
מלח
להגשה:
סלמון מעושן וקרם פרש או גבינת שמנת - לפי הטעם
ביצי סלמון - לא חובה
עירית קצוצה - לא חובה
הכנה:
טוחנים את תפוחי האדמה עד לקבלת מחית אחידה ומקררים עד לטמפטורת החדר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים רק עד לקבלת תערובת יחסית אחידה.
דולים כף גדושה מהבלילה בעזרת כף רטובה. מעבירים למחבת חמה ומשומנת (רצוי בחמאה). מטגנים על חום בינוני-נמוך כ-2 דקות מכל צד.
הגשה: מעטרים כל בליני בכף קרם פרש או גבינת שמנת, מכסים בסלמון מעושן ומעל בביצי דגים ועירית. מגישים מיד.
מתכון של אבי ביטון