מטבח של Kitchen United / צילום: Teresa Crawford, Associated Press
ככל שאנחנו נכנסים עמוק לתוך המשבר, אנו עדים לכך שחברות נדרשות לגלות יצירתיות מיוחדת באיתור דרכי הסתגלות והתאמה מהירה למצב החדש שנכפה עליהן. אחד הענפים שכבר נפגעו מאוד מהמשבר הוא ענף המסעדות, המתאפיין גם בימים כתיקונם ברמת רווחיות נמוכה. כמו ענפים רבים אחרים, גם ענף זה נדרש להמציא את עצמו מחדש, ומהר.
הפתרון כפי שנראה היום, הוא מעבר למשלוחים. תחום זה כבר נהנה מגידול בשנים האחרונות, ותחזיות שפורסמו ב-Statista עוד לפני משבר הקורונה, הצביעו על כך ששוק שליחויות האונליין העולמי צפוי לגלגל במהלך 2024 רווחים של קרוב ל-165 מיליארד דולר - פי שניים ממה שהיה בשנת 2017 (76 מיליארד דולר).
ההגבלות והאיסורים על פתיחת מסעדות נתנו דחיפה עצומה לתחום זה בענף. מסעדות שמעולם לא הפעילו שירות משלוחי אונליין מבינות שזו הדרך היחידה שלהן לשרוד.
כיצד המגמה הזו תשפיע על הנדל"ן? מומחים טוענים שהביקוש לנכסים בפריים לוקיישן אשר שימשו מסעדות - ייפגע. תחום משלוחי הסעדה להזמנות אונליין אינו דורש מיקום מרכזי ויקר, אלא דווקא מבנה ומיקום בעל יכולת היערכות נוחה לתפעול יעיל ומהיר של המשלוחים.
איך ניתן לרתום את עולם הפרופטק לשינויים הללו?
מודל חדשני יחסית שנותן מענה למגמה זו נקרא "מטבחי ענן" או מטבחים באפלה (Cloud/Dark Kitchens) - שצובר תאוצה ומושך השקעות משמעותיות. מודל "מטבחי הענן" מציע יתרונות הן לבעל הנכס המסחרי, הן לקהל שוכרי הנכסים.
לדוגמה, בעל נכס מסחרי המחזיק בשטח מסחרי גדול של קומות משרדים או מחסנים באזורי ביקוש נמוכים, עשוי ליהנות מקהל שוכרים חדש - מעולם המסעדות והמטבחים המרכזיים. שוכרים של שטחי מסחר והסעדה המשלמים כיום עלויות שכירות גבוהות על מקומות ישיבה ועל מיקום שיש בו הרבה טרפיק, חניה וכו', ויעברו למודל של מטבחים ומשלוחים בלבד, ייהנו מעלויות שכירות נמוכות.
השירותים במודל זה משתנים מחברה לחברה. לדוגמה, Kitchen United, אשר בין משקיעיה Google Ventures, מאפשרת גם השכרה לפי שעות, למשל לשפים אשר רוצים להתנסות במשלוחים ישירים.
חברת Kitopi, אשר על משקיעיה הראשונים נמנה מנכ"ל UBER לשעבר, נוסדה בדובאי ב-2018 והיום מתפרסת על 30 מטבחים בחמש מדינות. היא לוקחת את המודל צעד אחד קדימה ומאפשרת למסעדות לשמש כמטבח המשלוחים שלהן מא'-ת' - החל מרכישת המוצרים, הכנת המנות לפי המתכון שלהן, פרסום בפלטפורמות שונות ושילוח ללקוחות. חלק מהחברות האלו משתמשות בעקרונות שיתופיים ומאפשרות שיתוף פעולה בין המטבחים השונים, כמו גם בחדרי הקירור והאחסון למשל.
הטכנולוגיה משחקת כאן תפקיד משמעותי. Door Dash הוא חברה מובילה בצפון אמריקה לשליחויות אוכל. החברה משכירה בעצמה שטח למטבח משותף, שמיקומו נבחר לאחר שנעזרה בדאטה בנוגע למגמות המשלוחים, ומקימה מטבחים חכמים אשר מייעלים את תהליך השילוח.
מבחינת המסעדות, היתרונות ברורים: אין צורך ברכישת ציוד מטבח יקר, זמן וכסף על רישוי, במשלוחי אונליין אין חשיבות לתקופות בהם יש פחות טראפיק של אנשים העוברים ליד המסעדה בגלל מזג האוויר או וירוס מסתורי הסוגר את כל העולם בבתים, כך שהפוקוס הוא בעיקר על איכות המזון, יעילות וזריזות באספקת המשלוחים תוך בניית קהל לקוחות מרוצים.
בעבור חברות הנדל"ן מדובר בפתרון מעניין וחדשני במציאות שבה לא ברור מה יהיה בגורל השכרות השטחים המסחריים. ניתן לראות כיום כי חברות הנדל"ן העולמיות מגלות יותר ויותר עניין בשוק הזה, למשל, שיתוף פעולה של קבוצת SBE Entertaiment Siman Properties ומפעילת רשת מלונות Acor, אשר ייסדו יחד את C 3 - Creating Culinary Communities ומתכוונות להקים מטבחים משותפים במקומות מסחר ריקים, במסעדות קיימות ובמלונות. אם כן, ניתן לראות כי בחשיבה יצירתית, טכנולוגיה ומינוף מגמת הזמנות ההסעדה אונליין, ניתן לייצר פתרון אטרקטיבי ורנטבילי הן לבעלי נכסים והן לקהל השוכרים. WIN WIN WIN .
הכותבת עובדת עם חברות נדל"ן על אסטרטגיות מבוססות חדשנות ומרצה בתחום. מנטורית בחממת ה-Proptech של המכללה למנהל, במרכז הבינתחומי הרצליה ובטכניון