הטרנדים החמים בפודטק ובאגטק / צילום: אפיק גבאי, DLR, RilBite
"מאז הקורונה גיליתי את המטבח הביתי". את האמירה הזאת שמענו מלא מעט אנשים, צעירים ומבוגרים, רווקים ובעלי משפחות, עובדים או בחל"ת. עברו עלינו כמעט חודשיים של שהייה בבית, וצריכת שלוש (או יותר) ארוחות ביום בסביבה הביתית. נדרשנו לתכנון מוקפד יותר של התפריט על פי זמינות המשלוחים. נתקלנו במחסור אמיתי או מדומה שחייב אותנו להכין חלק מהמוצרים בבית או למצוא תחליפים יצירתיים. פתאום רבים מרגישים אלופי הגסטרונומיה, מלכי עוגות הביסקוויטים.
אין לדעת עוד כמה זמן תחליף האכילה הביתית את רוב הארוחות בחוץ, ומי יודע כמה מהמסעדות שאנחנו מכירים ואוהבים יצליחו לשרוד, אבל מבחינת עולם הפודטק (טכנולוגיית מזון) והאגטק (טכנולוגיות חקלאיות), המגפה נתנה דחיפה לחלק מהמגמות שהחלו עוד קודם לכן והיא הייתה הזדמנות לבחון מחדש הרגלים.
טרי יותר, בריא יותר, סביבתי יותר
"פודטק ואגטק הם תחומי השקעה שאינם רגישים כל כך להשפעות של משבר כלכלי", אומרת מיכל דריימן, שותפה בקרן ההשקעות JVP, שפודטק הוא אחד מתחומי המיקוד שלה. "מגפת הקורונה היא דוגמה מצוינת לכך. בנוסף, היא הביאה את הציבור לבחינה מחודשת של ערכים, לתפיסה המעדיפה צריכה מחושבת על פני צריכה מופרזת, ולכן גם לעניין מחודש בהשקעות אימפקט. כל אלה תורמים למגמות כמו צריכה של מזון טרי יותר, בריא יותר, ותואם יותר את איכות הסביבה".
לדברי ד"ר גלי ארצי, מנהלת חדשנות ופיתוח קליני ב-IFF (תאגיד רב-לאומי העוסק בייצור ושיווק חומרי גלם לתעשיית הטעם והריח. ב-8102 רכש את פרוטרום הישראלית), מילת המפתח בקשר בין קורונה לפודטק היא שליטה. "הצרכנים רוצים לדעת מה הם אוכלים בדיוק, איך המזון הוכן ואיך הוא ישפיע על הבריאות שלהם".
והטכנולוגיה רוצה לתת מענה לכך. לדוגמה, דריימן מספרת שבאוניברסיטה העברית יש פרויקט בתחילת דרכו של כלי תיעוד המוצמדים למזון ועוקבים אחרי כל מה שקורה לו. האם האוכל הוקפא או לא, כמה זמן מאז שנקטף או בושל, ומה היה התהליך. האם זה באמת אורגני? ומה המקור של המזון? "יכול להיות שהיום לא תרצי לאכול תפוח אם הוא הגיע דווקא מצפון איטליה. בחודשים האחרונים, רבים תהו לראשונה אם הביצים שהם אוכלים מקומיות או מיובאות", אומרת דריימן. "למקור המזון תהיה משמעות רבה".
לדברי אמיר זיידמן, סגן נשיא בחממת דה קיטשן מבית שטראוס, חממת הפודטק הראשונה בישראל, "הקורונה שינתה דברים רבים ביחס שלנו למזון - מה נאכל, איפה נאכל, איך נקנה אותו. כשמדברים על מעקב אחרי המקור, נוטים לדבר על בלוקצ’יין. אנחנו לא יודעים אם הטכנולוגיה הזאת הכרחית למעקב, אבל המעקב אחרי המזון הוא בהחלט במוקד העניין".
מה תעדיפו, אריזה מתכלה או אנטי-ויראלית
הצרכנים רוצים לוודא גם שהמזון נקי מווירוסים, כמובן. לדברי זיידמן, מפעלי המזון מצטיידים בשנים האחרונות במערכות רובוטיות שיכולות לבצע פעולות מורכבות יותר ומגוונות יותר, להפוך קווי ייצור לממוכנים מההתחלה עד הסוף, וכך למנוע מגע אדם. אבל מה קורה אחרי שאורזים את המזון ומישהו צריך להביא אותו אלינו הביתה? אולי הוא התעטש קודם שיצא לדרך? אחד הפתרונות האפשריים, אומרת ד"ר חגית רוגובסקי, המובילה את תחום ניהול הטכנולוגיות בחטיבת המוצרים הטבעיים ב-IFF, היא לארוז אותו באריזה חסינה מפני וירוסים.
זיידמן מספר שחברת ביו פנס, הפועלת בחממת דה קיטשן, החלה לייצר משטחים דוחי חיידקים למטבחים מוסדיים, והתברר שהטכנולוגיה יעילה גם נגד וירוסים. הכנה של מזון על גבי המשטח הזה אמורה להשאיר אותו נקי, ואפשר לצפות איתו כל דבר, כולל ידיות של עגלות בסופר, כפתורים של מעליות ועוד. "הציפוי הקבוע בתוך המשטח יכול לקשור אליו יוני כלור, שבתורם באים במגע עם הווירוס והופכים אותו ללא יעיל. זה בטוח לחלוטין לבני אדם".
האריזות עצמן הן עניין טריקי, אומר זיידמן. "הן חייבות למשוך את העין, כי זה חלק מחוויית הטעם, והן גם חייבות להיות מתכלות וזולות יחסית. לא בטוח שאפשר לתת לצרכן את כל התכונות האלה יחד". יכול להיות שבשנים הקרובות צרכנים יעדיפו אריזות אנטי-ויראליות על פני מתכלות.
"יכול להיות שמי שחושש במיוחד יוכל להצטייד במעין ‘אף אלקטרוני’ שסורק את המזון", מוסיף זיידמן. בינתיים מפתחים את המוצר הזה לזיהוי חומרים שאכן מקלקלים את המזון ויוצרים בו "ריח" אופייני וקל לזיהוי, אלא שה"אף" מזהה אותו גם בכמויות קטנות במיוחד. לדגום מזון כדי לזהות בו שאריות של וירוס, זה יהיה הרבה יותר קשה, אבל אולי לא בלתי אפשרי בעתיד.
העטלף שהפך אותנו לצמחונים
שליטה במזון בימי קורונה פירושה גם צריכה של תחליפי מזון למוצרים מהחי. ההערכה היא שהווירוס הגיע לעולם לאחר שבני אדם אכלו עטלף או דוב נמלים בסכנת הכחדה בשם פנגולין. גם אם יתברר לבסוף שהמקור אחר, עדיין מחלות רבות, כמו שפעת העופות, שפעת החזירים ומחלת הפרה המשוגעת, הגיעו מהחי. לא שמענו מעולם על שפעת התירס או קורונה שמקורה בתפוז, ולא במקרה. מחלות צמחים אינן יכולות לעבור מוטציה קטנה ולהתאים גם לנו. ככל שהחיה פחות קרובה אלינו גנטית, כך סביר פחות שנידבק ממנה.
כל המרואיינים מציינים את תחום תחליפי המזון למוצרים מהחי כטרנד עולה ממילא, שרק הרוויח מהקורונה. "אנחנו עוד לא יודעים איזה תת-טרנד בתוך המכלול הזה ינצח - תחליפי חלבון מן הצמח, בשר מתורבת, חרקים - אבל אנחנו רואים עניין רב בוויתור על הבשר, לפחות בינתיים", אומרת ארצי.
לצד ויתור על בשר, רואים עלייה גדולה עוד יותר בטרנדים הבריאותיים במזון. לדברי דריימן, מאחר שהנגיף גורם נזק במיוחד למי שסובלים מהסינדרום המטבולי (השמנה, סוכרת ולחץ דם), הייתה עלייה בחיפוש אחר מזונות המתאימים לתפריט דיאטתי ואנטי-סוכרתי.
זיידמן מוסיף שבתקופת המגפה הייתה עלייה בחיפוש אחר מזון עם תועלות בריאותיות, במיוחד לאור העובדה שלא היה שום דבר אחר שאפשר היה ליטול להגנה או לריפוי המחלה. "הייתה עליה של 66% בחיפושים בגוגל אחר מזון ותוספי מזון שמחזקים את מערכת החיסון", הוא אומר. האם יש כזה מזון? המדע עוד לא אישר זאת סופית.
"הקורונה היא מגפה שנובעת בדיוק מאותם גורמי בריאות שאנחנו אומרים כל השנים שמזון יכול להיות הפתרון להם, אבל אנחנו מאמינים מאוד שהפתרון יגיע אך ורק אם נספק לאנשים גרסאות בריאות של מזונות שהם רוצים לאכול ממילא", אומרת זיידמן. "מזון הוא חוויה רגשית, אסתטית, הוא קשור בזיכרונות ובסיפורים. אנחנו מאמינים שאנחנו חייבים לתת לאנשים ממש אותה עוגיית שוקולד פצפוצים שהם לא יכולים בלעדיה, אבל עשויה מחלבון במקום מבצק, והסוכר בה תחליפי ובריא במקום סוכר אמיתי או תחליף לא בריא".
החקלאות הולכת ומתקרבת לבית
ואיך גדל האוכל? "עד לפני עשור לערך הייתה נטייה של עולם ההשקעות להתייחס לתחום החקלאות כשייך לעולם של אתמול, והגישה הזו לגמרי פסה מהעולם", אומרת דריימן. "ישנה הבנה שחקלאות חייבת להיות מבוססת טכנולוגיה, משום שהחקלאות זקוקה לטבע והוא משאב במחסור.
"בתקופת הקורונה, כאשר סגרו את הגבולות, כל חקלאי היה צריך לספק את התפוקה של המדינה שלו, וזו הייתה הזדמנות עבור חלק מהחברות. אבל לרגע היה חשש שאם לא יפתחו את הגבולות לפחות לסחורה, מדינות מסוימות עלולות להישאר בלי מזון. בסינגפור, למשל, זו הייתה קריאת השכמה רצינת והם החלו בתוכנית לייצר לפחות חלק מהאספקה שלהם, למרות מגבלות הקרקע.
"במהלך הקורונה לא הייתה חסרה לנו תוצרת חקלאית בישראל, אבל החקלאים מצאו את עצמם בבעיה", אומר פרופ’ יורם קפולניק, מנהל BARD, הקרן הישראלית-אמריקאית למחקר ופיתוח חקלאי ובעבר מנכ"ל מכון וולקני. "הייתה ירידה בביקוש לתוצרת ממסעדות, וגם בבית אנשים חשבו פעמיים לפני שקנו". כאשר האוכל הוא רק לצריכה אישית ולא להאכלת ציבור או ליצירת רושם של שפע, כנראה מבזבזים פחות.
למרבה הצער, הצמצום בצד הצרכן לא באמת מנע בזבוז. "הסחורה נשארה בשדה והושמדה", אומר קפולניק. ראינו תמונות נוראות של שדות שבהם הטרקטור פשוט כתש חסות לתוך האדמה". חלק מהסחורה שנועד ליצוא לחו"ל נשארה גם היא בשדות בישראל.
"גם בארה"ב זו תקופת חגים והצריכה פחתה בצורה דרמטית לעומת שנים קודמות, ואי אפשר היה להעביר סחורה אפילו בין קליפורניה (מדינת החקלאות העיקרית) לשיקגו או ניו יורק. נהגי המשאיות לא רצו או לא הורשו לעבור את הגבולות הללו". כך נוצר מחסור במזון טרי בניו יורק או שיקגו ולעומת זאת עודף בקליפורניה.
התוצאה הייתה הבנה שצריך לייצר את המזון גם ליד הבית.
שרשרת מזון קצרה יותר פירושה גם גידול בעיר. זו מגמה שהולכת ומתפתחת בשנים האחרונות, אך ייתכן שהמגפה העבירה אותה לפאזה הבאה. זה עונה, לדעת קפלוניק, לא רק על הצורך בזמינות אלא גם על הצורך בשליטה שהזכרנו. מי שמגדל את המזון בעצמו, יכול לדעת בדיוק מה הוא עבר, באילו תנאים הוא גדל ומה יכול היה לזהם אותו. הגידול במתחם סגור (גידולי indoor המוכרים מתחום הקנאביס, וקיימים גם בתחומים אחרים), יכול לאפשר שליטה מלאה בתכונות של הצמח - הטמפרטורה, המים, האדמה (חלק מהגידולים כלל לא זקוקים לאדמה כשאפשר להזין אותם כך ישירות).
"כבר היום נראה שחסה יכולה לגדול היטב בתוך מבנים סגורים, אבל לא הצליחו עדיין לגדל כך גידולים נושאי פרי", מצנן קפלוניק את ההתלהבות. "עגבנייה, פלפל, מלפפון, קישוא- כולם צורכים הרבה אנרגיה והדרישה לאנרגיה היא דרישה לתאורה, ואז התאורה מחממת מדי אז צריך גם להאיר וגם לצנן. זה אתגר".
קפלוניק מאמין שהאתגר פתיר. "מיני הירקות והפירות שאנחנו מכירים טופחו לשגשג בשמש. המדע צריך לנסות ליצור עכשיו זנים חדשים. כפי שידענו לייצר עגבנייה עם חיי מדף ארוכים, פרה מניבה, כך נדע לייצר גם קישוא לגידול בבניינים". לעומת זאת, אותם גידולים לא יהיו חייבים להיות עמידים ליובש, מלח, עונות השנה, וזו הקלה גדולה לחקלאים.
אקווריום אצות רובוטי במקום תרנגולת בחצר
מלבד חקלאות בניינים, הציבור החל להתנסות בתקופה זו גם בחקלאות ביתית. הפלפל או העגבנייה שגודלו באדנית, עשויים להתחלף באקווריום אצות עם בקרת אקלים רובוטית, שמספק חלבון צמחי תחליפי, בלי שום חשש לגבי מקורותיו. זה יותר קל מלגדל תרנגולת בחצר למקרה שיהיה שוב מחסור בביצים.
עוד גורם שצפוי לאפשר חקלאות יותר קרובה לבית ושרשרת אספקה קצרה יותר, גם מחוץ לבניינים, הוא רובוטיקה המאפשרת חקלאות מותאמת אישית וגם מותאמת סביבתית.
"אפשר יהיה להגיע לרזולוציה של הצמח הבודד, לצלם, לעשות קטיף סלקטיבי של התות שמוכן לקטיף, גם על ידי רובוט ולא רק על ידי בני אדם. זה המפתח לחקלאות העתיד", אומר קפולניק. "כך אפשר יהיה לשתול מגוון גידולים יחד בשדה אחד ליד הבית. כרגע מאוד קשה לספק סל מזון מלא ישירות מהחקלאי לצרכן, כי החקלאי אינו מגדל סל מלא, אבל אם רחפן כמו של אמזון היה עובר בין השדות, מלקט מפה ומשם ואז מרחף למפתן הדלת שלך, אולי היה על מה לדבר".
ייתכן גם שבעתיד נראה שדה שיירשם על שמו של אדם מסוים, וכל התוצרת ממנו תגיע אליו, כשכל ירק או דגן מותאמים לטעמו, כיסו ובעיות הבריאות שלו. וככל שהתכנון יהיה מוצלח יותר והתגובה תהיה גמישה יותר, נתאים את כמויות המזון לצרכן ובאמת נמנע בזבוז.
זהו גם פתרון לבעיות סביבתיות מטרידות, אומר קפלוניק. "אנחנו בעולם החקלאות חוששים מאוד ממונוקולטורה, כלומר מהשתלטות של גידול אחד על המרחב, אבל כשהקטיף הוא מדויק יותר ורובוטי יותר, לא חייבים להשתמש בקוטלי עשבים. אפשר לתת להם לצמוח, או לעבור ולשלוף אותם אחד אחד.
"אנחנו מתרחקים מחקלאות של מאסות. בארה"ב, כשחקלאי מרגיש שהוא לא מרוויח מספיק, הוא קונה עוד שדה ועוד טרקטור כדי ליצור יתרון לגודל - אבל לכך יש גבול. בישראל הוא עובר לגידול מבוקש יותר, וזו הגישה שתהיה רווחת יותר".
רוגובסקי מ-IFF אומרת שצמד החמד בינה מאלכותית וביג דאטה יהיה כמובן רלוונטי גם לרוחב התחומים הללו. בעולמות השליטה והתיעוד תפקידו ברור. בתחום הבישול הביתי - אלגוריתמים ימליצו לנו מה לאכול ואילו רכיבים במתכון אפשר להחליף בכאלה שכבר יש לנו בבית, או בכאלה שבריאים לנו יותר. בתחום החקלאות, כבר היום בינה מלאכותית היא כלי משמעותי לאופטימיזציה של טיפוח ושל טיפול בשדה, ועל אחת כמה וכמה בגידולי אינדור שבהם הרבה יותר פרמטרים נשלטים באופן מלא. גם בתחום השילוח, דרושים מידע ואלגוריתמים כדי לקצר את שרשרת המזון.
קפסולות טעם וסופר ללא קופה: הפיתוחים מסביב לתעשיית המזון
טרנדים נוספים בעולם הפודטק שפחות קשורים למזון עצמו, הם רכישה ללא מגע והסעדה ללא מסעדה. בארה"ב, התחום של רכישה ללא מגע הוא כבר מפותח מאוד, וניתן להזמין אפילו סלט ממכונת ממכר אוטומטית, לאחר שהוכן על ידי רובוט, וגם להיכנס לסופר לעשות קניות בלי קופה, אפילו לא קופה בשירות עצמי, למשל בזכות טכנולוגיית אמאזון גו, שעכשיו הופכת זמינה לקמעונאים נוספים. זיידמן מציין גם את הפריחה האפשרית של תחום ה"דארק קיטשן", מסעדות שף שאין להן למעשה מרחב ישיבה. רק משלוחים.
"אנחנו נראה כנראה יותר חברות שמעבירות את חוויית הטעם של הגורמה אל תוך הבית", אומרת ד"ר גלי ארצי מ-IFF. זה כבר החל לקרות עם הערכות להכנת ארוחה בבית שהפכו פופולריות בארה"ב, הגיעו לסטגנציה מסוימת ועכשיו חזרו להיות פופולריות. בחממת Foodnxt של פרוטרום מפתחת חברת Spicer מעין "קפסולות טעם" לתיבול, שנועדו לשחזר בבית טעם של מנה מסוימת ממסעדה מסוימת, גם אם אי אפשר יהיה לטוס אליה או אפילו להזמין ממנה משלוח בשנים הקרובות.