קפה ביאליק בתל-אביב. מתלבטים אם לפתוח / צילום: איל יצהר, גלובס
ענף המסעדנות נערך לפתיחה מחודשת תחת עננה של אי-ודאות. לפי הדיון האחרון שהתקיים בין משרדי האוצר, הכלכלה והבריאות, היום (ד') אמורים לחזור לפעילות המסעדות, בתי הקפה, הברים והמועדונים. רק אתמול (ג') בלילה אישרה הממשלה באופן רשמי את פתיחת המסעדות והברים, וישנה תחושה של כאוס בקרב בעלי מסעדות ורשתות הסעדה שמעוניינים להיערך לפעילות לפי ההנחיות.
רק לפני יומיים בשעות הלילה - יממה לפני התאריך המיועד לפתיחה - פרסם משרד הבריאות לראשונה מסמך רשמי ובו מתווה הפתיחה המוצע עבור ענף המסעדות והברים. המשמעות היא שנותר לאלפי בעלי המסעדות והברים בישראל זמן קצר להיערך, כשרבים מהם מתקשים לשוב לפעילות אחרי שהתמודדו עם תקופה של למעלה מחודשיים ללא תזרים מזומנים.
ממונה קורונה ותשלום מאחורי מחיצה
ההנחיות החדשות דורשות מכל עסק למנות "ממונה קורונה" שיהיה אחראי ליישום ההנחיות והגבלת מספר הלקוחות. כך למשל קובעות ההנחיות, כי בדלפק העסק תהיה מחיצה ל"מניעת העברת רסס" בין נותן שירות ללקוח. לפי המסמך של משרד הבריאות, בברים ההנחיה מתייחסת ל"עמדות התשלום בבר בלבד", כך שהברמנים למעשה יוכלו לשרת לקוחות ולהגיש להם שתייה דרך הבר, אך לגבות מהם תשלום רק מאחורי מחיצה. בתוך המסעדות ובתי הקפה, המרחק בין השולחנות בחללים סגורים נדרש להיות לפחות 1.5 מטר "בין פלטה לפלטה", ובחוץ תותר ישיבה כרגיל. עוד לפי ההנחיות, "יש לחטא שולחנות וכיסאות לאחר כל שימוש". כסאות בעלי ריפוד בד יעברו חיטוי בין משמרות ובסוף היום.
ההנחיות של משרד הבריאות מכתיבות בצורה מדוקדקת גם את ההתנהלות של המסעדות מול הלקוחות וקובעות כי יש לערוך את השולחן לאחר הושבת הסועדים, וכי כלים משותפים כמו מלח, פלפל ורטבים יעברו חיטוי במעבר בין לקוחות. כמו כן, הן דורשות מעבר לתפריטים חד-פעמיים.
ההנחיות אוסרות על בופה בהגשה עצמית, ומגדירות כי קבלת המנות תהיה באמצעות הגשה בלבד, בין אם לשולחן הישיבה או לעמדת איסוף. ניתן להפעיל מזנון אוכל מרכזי, ובלבד שהגשת המזון לצלחת האורח תיעשה על-ידי איש צוות.
עוד קובעות ההנחיות כי נדרש ביצוע חיטוי משטחים בעסק לכל הפחות פעמיים ביום ובסיום יום הפעילות, שכולל בין היתר ידיות, דלתות, מעקים, דלפק, מחיצה, מתגים, לחצני מעלית וניקוי תדיר ומוגבר של מתחמי השירותים ופחי האשפה.
בדומה ליתר הענפים שחזרו לפעילות, העסקים נדרשים להתקין שלט לעניין מספר הלקוחות המותר במקום ולמדוד חום ללקוחות. מספר הלקוחות המקסימלי המותר בחלל הפנימי של מסעדה, בו זמנית, יהיה בהתאם לתפוסה המותרת לפי רישיון העסק, למעט בעסקים שיכולים להכיל יותר מ-100 לקוחות, שם מספר הלקוחות לא יעלה על 85% מהמותר ברישיון עסק.
בנוסף, במשרד הבריאות דורשים על הקפדה של פריסת מתקנים עם חומר לחיטוי ידיים במקומות נגישים וזמינים, וכי באזור שטיפת ידיים "יהיו מים חמים, סבון ומגבות נייר בכל עת", ואף קובעים כי "יש להציע ללקוחות לשטוף ידיים לפני שהם מתיישבים".
בסיכום מסמך "מתווה פתיחה מוצע עבור ענף המסעדות והברים" שפורסם ביום שני בלילה, מופיע תאריך פתיחה מוצע - 27 במאי, כלומר יום רביעי, וזאת בכפוף לאישור הממשלה.
הצפי בענף: "יהיה כאוס ובלגן"
רונן נמני, הבעלים של קבוצת קפה קפה, אמר ל"גלובס": "נערכנו לפתוח, ואז התברר שעד אתמול בערב לא הייתה החלטת ממשלה בנושא. כמו כל ההתנהלות המופרכת וההזויה עד כה, גם הפעם אנחנו לא יודעים ברגע האחרון מה קורה. עד לרגע זה לא קיבלנו עדיין לא מענקים, לא הלוואות, פתאום אנחנו שומעים שמועות שלא יתנו דברים שהובטחו בנוגע למענקים להחזרת עובדים ולתנאים שלהם.
"מבחינת הממשלה, המשק חזר לעבודה סדירה. מה יקרה בעוד חודש? אם לא יהיו מענקים והלוואות, תהיה סגירה מסיבית של עסקים בענף ההסעדה".
גורמים ברשתות הסעדה אחרות הודו בשיחה עם "גלובס", כי "להערכתנו, עסקים יפתחו ויהיה כאוס ובלגן".
מנגד, בחלק מקבוצות ההסעדה הגדולות כן מצהירים כי המסעדות שלהם כן יפתחו מחדש. כך למשל, רשת מקדונלד'ס ישראל ורשת ג'פניקה יצאו בהודעות שמכריזות על פתיחת המסעדות לישיבה.
לצד הדיון על הסגירות והפתיחות, בשבועות האחרונים נרשמו מספר מסעדות שהצהירו על כך שלא יחזרו לפעילות, והודיעו על סגירה בשל משבר הקורונה. ביניהן מסעדת האנוי התל-אביבית שפעלה במשך שמונה שנים, מסעדת איגרא רמא בתל-אביב, בית הקפה אורבן שאמן, מסעדת סולטנה הטבעונית, מסעדת הסירים של קטי בחיפה ואחרות.
בשיחה עם "גלובס" אמר שי ברמן, מנכ״ל איגוד המסעדות והברים: "אישור מתווה החזרה של תעשיית המסעדות והברים לעניין המועד והתפוסה, דורש את אישור הממשלה. במהלך השבוע החולף דחקנו במשרדי הממשלה לאשר את המתווה. לדאבוננו, ממשלת ישראל מצאה זמן לאשר את הקמת משרד המים ה'חיוני' בישיבתה ביום ראשון, אבל לא מצאה זמן לאשר את מתווה חזרת העסקים ולספק ודאות מסויימת לבעלי העסקים והעובדים עד אתמול בלילה".
"חשש לגל שני - של סגירת עסקים"
גם תומר מור, ראש תנועת "מסעדנים חזקים ביחד", מוטרד ממה שעתיד לבוא: "נכון שפרסום ההנחיות גבולי מבחינת לוחות הזמנים, אבל חשוב לומר שהמסמכים הקודמים שניסח משרד הבריאות היו בלתי אפשריים לקיום, ועשינו מאמץ אדיר להביא את ההנחיות למה שהן היום, תוך שמירה על בריאות העובדים והלקוחות, שמירה על חוויית הלקוח ושמירה כלכלה בית העסק".
מור מציין כי בין ההישגים מבחינת ענף ההסעדה במו"מ קוצרה הדרישה למרחק בין השולחנות מ-2 מטר ל-1.5 מטר, מה שלדברי מור היה מצמצם את התפוסה מ-85% ל-60%. בנוסף, בוטלה הדרישה שאנשי צוות יעבדו עם כפפות ויחליפו אותן כל הזמן, ודרישה כי עובדי המטבח שעובדים עם תנורים ("פס חם") יהיו עם מסכות כל הזמן. לפי מור, במשרד הבריאות רצו במקור מחיצות בכל שולחן לשולחן, ואף ביקשו שלקוחות שיגיעו יוגדרו כ"קפסולה של משפחה גרעינית", מה שינסה למנוע מפגשים חברתיים.
"אחרי שהתגברנו על המכשול של איך נעבוד, עכשיו השאלה היא כמה נעבוד. אנחנו מייחלים לזה שעם ישראל ייצא ויצרוך וירגיש בטוח ויגיע למסעדות. רוב העסקים לא קיבלו הלוואות בערבות המדינה, אשראי הספקים הצטמצם. החשש שלנו שיהיה גל שני - לא של קורונה, אלא של סגירות עסקים אחרי עבודה של כחודשיים בתקורות מלאות, בלי הכנסות מספקות לבית העסק, דבר שיעמיד את סיכויי ההחלמה של העסקים שהפסידו כספים בתקופה הזו".
"לפי הערכות שמתבססות על שיחות עם ספקים ועסקים בענף, עד הקיץ נראה סגירות של קרוב ל-1,000 עסקים שלא יחזרו לפעילות, או שיפתחו וייסגרו - מדובר על 10% מהעסקים בתחום" אומר מור בצער ומוסיף: "המשק חוזר לעבודה, אבל רחוק מלחזור לשגרה".
בסוף השבוע הקרוב צפויים לחזור כ-60-70 אלף עובדים לתעשיית המסעדנות, אך לדברי מור גם כאן קיים קושי אדיר - "הייתה נטישה של צעירים וסטודנטים שחזרו לבית של ההורים, ולנו כמעסיקים יהיה קשה לעמוד בסטנדרטים של המענקים להחזרת אותם עובדים לעבודה, כך שבגלל העזיבות האלה לאו דווקא יחזרו אותם עובדים. אנחנו גם פותחים בצורה מדורגת, בהתאם לביקושים, מה שלא מאפשר להתחייב למשרה מלאה".
במשרד הבריאות מסרו את רשימת ההנחיות שיצאה ביום שני בלילה, אך לא התייחסו לשאלת "גלובס" בנוגע לעיתוי המאוחר בו פורסמו. ממשרד הכלכלה נמסר כי "משרד הכלכלה והתעשייה, באמצעות הסוכנות לעסקים קטנים ובינוניים, אישר את המתווה לחזרה לפעילות המסעדות מול משרד הבריאות. אישור הממשלה הינו באחריות משרד הבריאות, אשר מגיש לה את התקנות. למשרד הכלכלה אין סמכות בנושא". במשרד האוצר הפנו למשרד הבריאות.