גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

עוגת גבינה חמה בעלי פילו / צילום: קרן אגם

קרן אגם היא ההיפך הגמור ממני. אישה מלאת שמחת חיים, אופטימית, גולשת בים, רוקדת ובעיקר - אופה.אני יושב בפינה בחושך, מחכה לרע ביותר, ומבשל.

יש הטוענים שאפייה ובישול לא ייפגשו לעולם. מי שמבשל לא אופה, ולהיפך. אלו כמובן שטויות גמורות. לא רק בגלל שאני יודע שזה לא נכון מניסיון אישי, אלא משום שאין חוקים. אבל מה שנכון הוא שכמעט תמיד (לא כל הזמן) דרוש באפייה דיוק שאינו תמיד נחוץ בבישול. בבישול אפשר לתקן תוך כדי, באפייה לא.

קרן אגם לא התחילה את דרכה כאופה. רק בגיל מאוחר יחסית גילתה את חדוות האפייה והתמכרה. כיום, בבית יפה מול הים של יפו, היא מעבירה סדנאות אפייה, מפתחת מתכונים ובעיקר, גם עכשיו, ממשיכה להיות מלאת שמחת חיים. איך אני יודע? פגשתי אותה באחד מהסיורים שלי בשוק התקווה. אלה שאולי עוד יחזרו לחיים פעם. הנה כמה עוגות גבינה של קרן במילותיה והוראותיה שלה. חפשו אותה באתר "נשואה למאפייה", זה ישתלם לכם. אני אופה את העוגות שלה כבר כמה חודשים.

עוגת גבינה חמה בעלי פילו

(תבנית עגולה מתפרקת 24 ס"מ)

חומרים:
70 גרם חמאה מומסת
חבילה עלי פילו, מופשרת לילה במקרר

למלית גבינה:
4 ביצים גודל L
כוס (200 גרם) סוכר לבן
1 גבינת שמנת (200 גרם) בטעם טבעי
1 גביע (250 גרם) גבינת ריקוטה או גבינה לבנה
1 (250 מ"ל) שמנת להקצפה
1/4 כוס (35 גרם) קמח
1/3 כוס (50 גרם) אינסטנט פודינג וניל (אפשר להמיר ב-50 גרם קורנפלור ושקית סוכר וניל)

לעיטור:
אבקת סוכר, והרבה!

הכנה: מחממים תנור ל-170 מעלות. 

במיקסר מקציפים ביצים וסוכר למשך 3 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה. מפסיקים את פעולת המיקסר, מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים למלית, ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.

פורסים את עלי הפילו על השיש ומכסים מיד במגבת שלא יתייבשו. בעזרת מברשת משמנים את תבנית האפייה בנדיבות בחמאה מומסת.

מורחים על עלה פילו אחד חמאה ומניחים בתבנית האפייה, כשהשוליים שלו מבצבצים החוצה. חוזרים על הפעולה עם עוד שלושה עלי פילו.

כשכל קוטר התבנית מכוסה בעלים מעבירים את מלית הגבינה לתוך התבנית על עלי הפילו. מורחים עוד עלה פילו בחמאה, ומניחים אותו על מלית העוגה ותוחבים את הקצוות שלו לתוך התבנית. חוזרים על הפעולה עם עלה פילו נוסף.

מעבירים את כל קצות עלי הפילו שמציצים מהתבנית החוצה כלפי פנים מעל העוגה. מורחים עוד עלה פילו בחמאה ומניחים מעל הכל ותוחבים קצוות לתוך התבנית (אם נשארה לכם קצת חמאה מומסת, זה הזמן לשפוך אותה על העלים מלמעלה).

אופים כ-50-45 דקות עד שעלי הפילו שחומים והעוגה בפנים רוטטת אך לא נוזלית.

מקשטים באבקת סוכר ומגישים חם.

עוגת גביניות רכות כמו כריות

(תבנית עגולה 26-28 ס"מ}

חומרים לבצק:
3.5 כוסות (500 גרם) קמח לבן רגיל 
1 כף שמרים יבשים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
1 ביצה גודל L
85 גרם חמאה רכה
3 כפות גבינת ריקוטה
2/3 כוס (160 מ"ל) חלב
1/2 כפית מלח דק

למלית:
1 גביע (250 גרם) ריקוטה קלאסית (אגם משתמשת בגד 5% או בריקוטה של משק יעקבס)
4 כפות שמנת חמוצה
1 כפית מחית או תמצית וניל איכותית
3 כפות אינסטנט פודינג וניל (ניתן להמיר בשתי כפות קורנפלור וחצי כפית וניל)
6 כפות (50 גרם) אבקת סוכר
1/2 כפית גרידת לימון
חופן פירות יער קפואים (לא חובה)

לציפוי:
ביצה טרופה

לעיטור:
אבקת סוכר

הכנה: לקערת המיקסר מנפים קמח, מוסיפים שמרים יבשים וסוכר ומערבבים, מתקינים את וו הלישה ובמהירות איטית מוסיפים חמאה, ביצה, ריקוטה, וחצי מכמות החלב וממשיכים ללוש עוד כדקה, אם יש צורך מוסיפים עוד חלב, כף אחת בכל פעם.

מוסיפים מלח ולשים למשך 8 דקות נוספות עד שמתקבל בצק רך, חלק וגמיש למגע. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומגלגלים אותו בשומן. מכסים בניילון נצמד ובמגבת, ומניחים להתפחה כשעה וחצי־שעתיים. הבצק לא מכפיל את נפחו וזה בסדר.

מכינים את המלית: בקערה מערבבים את כל חומרי המלית למחית חלקה, שומרים במקרר.

מרפדים תבנית עגולה קוטר 26 בנייר אפייה.

מוציאים את הבצק למשטח מקומח ומרדדים אותו למלבן בעובי 1/2 ס"מ. בעזרת גלגלת פיצה חותכים את המלבן לריבועים. הגודל אמור להיות בינוני, אבל זה לא עקרוני.

מניחים באמצע כל ריבוע כפית ממלית הגבינה, מניחים מעל כל גבינית פטל או פרי יער אחר (לא חובה, כאמור). סוגרים את הגביניות כשפינה אחת עוברת מעל הגבינה לאמצע הריבוע, השנייה בפינה הנגדית עוברת מעליה, והצ’ופצ’יק שלה נדחף למטה מתחת לגבינית. מניחים על התבנית. חוזרים על הפעולה עם שאר הגביניות. אין צורך לעצב לצורה מסוימת, הן יפות ככה בבלגן.

מכסים את המגש באופן רופף בניילון נצמד, ומניחים שוב להתפחה של 40 דקות.
מחממים תנור ל-180 מעלות, ומברישים בעדינות את הגביניות בחלקן העליון בביצה טרופה. אופים כ-25-20 דקות עד שהגביניות שחומות וגבוהות.

מקשטים באבקת סוכר וטורפים.

עוגת ריקוטה בין עלי בצק פריך

(תבנית עגולה קוטר 24 ס"מ)

חומרים לבצק הפריך:
1/3 2 (325 גרם) כוסות קמח לבן
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן
קמצוץ מלח
1 חלמון מביצה גודל L
2 כפות שמנת חמוצה
קליפת  לימון מגוררת מחצי לימון בינוני

למלית:
3 גביעים (750 גרם) גבינת ריקוטה (אגם משתמשת ב-5% של גד)
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
1 שקית סוכר וניל
קליפה מגוררת ומיץ מחצי לימון בינוני
3 חלבונים מביצים גודל L
2 חלמונים מביצים גודל L
חצי מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת
קמצוץ מלח
1/3 כוס (45 גרם) קמח לבן

לעיטור:
אבקת סוכר

מכינים את הבצק הפריך: בקערת מעבד המזון עם להב פלדה (אפשר גם עם וו גיטרה במיקסר או עם הידיים) מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת בצק פירורי. מוסיפים חלמונים, שמנת חמוצה וגרידת לימון, וממשיכים בפעולת המערבל עד שמתקבל כדור בצק. אם יש צורך מוסיפים מעט קמח. מחלקים את הבצק לשני כדורים, עוטפים כל כדור בניילון נצמד, מכניסים לקירור לכחצי שעה.

בינתיים מכינים את מלית הגבינה: מכניסים שוב לקערת מעבד המזון ריקוטה, סוכר, סוכר וניל, מיץ לימון, גרידת לימון, חלמונים, קמח ומלח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.

מעבירים לקערה גדולה וממשיכים: במיקסר מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת ומקפלים לתוך תערובת הגבינה. שוטפים ומייבשים את קערת המיקסר, ומקציפים את החלבונים עד לקבלת קצף יציב. מקפלים גם אותו לתערובת הגבינה בעדינות.
מחממים תנור ל-180 מעלות.

על נייר אפייה מקומח היטב מרדדים כדור בצק אחד. בעזרת תחתית התבנית מסמנים עיגול עם סכין ומסירים קצוות מיותרים. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני ומכניסים עיגול בצק אחד חזרה למקרר, כשהוא על גבי נייר האפייה.

מעבירים את עיגול הבצק שהשארנו בחוץ לתבנית, (הופכים את נייר האפייה כך שהבצק עם הפנים לתחתית ומסירים בעדינות את הנייר), מחוררים בעזרת מזלג את הבצק ואופים כ-10-8 דקות. להזהבה קלה.

מוציאים מהתנור ומעבירים פנימה מעל הבצק את מלית הגבינה.

מוציאים מהמקרר את עיגול הבצק, מחוררים מעט עם מזלג, וחוזרים על הפעולה: שוב הופכים את נייר האפייה כשעיגול הבצק כלפי מטה ומסירים את הנייר, הפעם כשהבצק מעל המלית. מסדרים קצת בשוליים. מכניסים לתנור ואופים כ-60-45 דקות.

העוגה מוכנה כאשר קיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש. מצננים את העוגה בטמפרטורת החדר, ולאחר צינון מוחלט מכניסים לקירור לפחות לארבע שעות ועדיף לילה במקרר. לפני שאוכלים, מפדרים באבקת סוכר, ומגישים.