השף חיים כהן / צילום: איל יצהר
אני: 43 שנים בעסק, ואם הצלחתי לשרוד כל-כך הרבה שנים, אני כנראה לא רק נחמד, אלא חזק, גמיש, עם היד על הדופק ומאוד אוהב את מה שאני עושה.
משפחה: משפחתו של אבא, אליעזר, שהיה בנאי, עובד סולל בונה, צלם חובב וטבעוני, באה מחבל אורמיה באזור אוזבקיסטן ומקהילת הנאש דידאן, יהודים דוברי ארמית, ועלתה לארץ לפני קום המדינה. הצד השני הגיע מדרום מזרח טורקיה, הקהילה האורפלית. סבא, שהיה בעלים של באסטה בשוק הכרמל, עלה בגיל 15. כשההורים נפגשו סבא צילם את אמא, שעבדה בניקיון בתים, ופיתח בכל פעם תמונה אחת כדי שייפגשו שוב. ההורים נפטרו כשמלאו לי 41. אמא מסרטן ושלושה חודשים אחריה גם אבא.
ילדות: נולדתי בפתח-תקווה, ילד יחיד, משם עברנו לגבעתיים ואחר כך לקריית שלום עם המשפחה המורחבת. חשבתי להיות שחקן, אבל ההורים העדיפו שיהיה לי מקצוע ושלחו אותי לבית ספר מקצועי. עזבתי בכיתה י’ ועברתי ללמוד באקסטרני. בצבא הייתי בטכני של חיל האוויר.
קריירה: כשעברתי לאקסטרני התחלתי לעבוד כמנקה שולחנות ב"ת"א הקטנה". אחר כך עבדתי כברמן ומנהל מטבח ב"אפרופו", ואחרי שלוש שנים עזרתי לשאול אברון לפתוח את "הקיוסק". אצל שאול התאהבתי במטבח. טעמתי שם אוכל צרפתי והוא קסם לי. בגיל 24 החלטתי שאני רוצה מסעדה, ומצאתי ב-1985 את מסעדת "קרן" שנסגרה, ויחד עם אירית שנקר, אז בת זוגי, פתחנו אותה. הייתי הולך לחנות הספרים "אלשיך" שהחזיקה ספרי בישול צרפתיים, מדפדף בהם בלי להבין מילה, מדמיין מנות ומבשל אותן.
טסתי לצרפת, לסטאז’ במסעדה של רוז’ה ורז’ה, שהיו לה שלושה כוכבי מישלן, כדי לפתוח את הראש. הייתי שם שבועיים וחזרתי עם שלושה מתכונים ועם הראש שיש לי היום. בהמשך עברנו ל"קרן" הגדולה. הופעתי ב"שום, פלפל ושמן זית", הוצאתי ספרי בישול ופתחתי עם אירית את "דיקסי". ב-2002 חוויתי עייפות חומר אחרי הפיגועים הקשים ומות הוריי, וסגרנו אותה. ב-2011 פתחתי את "יפו-ת"א", והיום, בנוסף, יש לי שני סניפים של "פילדלפיה", ו"פיצי", בית קפה בצהלה. אני שופט ב"מאסטר שף" וב"MKR", מייעץ למלון באיביזה, ובינואר הייתי אמור להתחיל לעבוד בלונדון, אבל הכול הוקפא.
MKR: עכשיו התחילה עונה שנייה בקשת 12. תחרות שבה 15 זוגות הופכים את הסביבה הביתית שלהם למסעדה תוך כמה שעות. הגעתי לתוכנית לא מרצון, אחרי שרושפלד פרש, כי ידעתי מה שתי תוכניות פריים-טיים דורשות.
סיגל: אשתי, המתנה הכי גדולה של החיים שלי. היא הייתה שותפה במשרד מישל אוחיון ופרשה לטובת ניהול המסעדות. יש לנו שלושה ילדים ואנחנו גרים בסביון.
קורונה: הבנתי שאנחנו בצרה, כשבאחת ממסיבות העיתונאים הראשונות, כשרה"מ וליצמן נתנו הנחיות לסגירת עסקים, לא עלה אף אחד מהאוצר שהסביר איך נערכים לעזור לעצמאים. רה"מ הנהיג את המשבר הזה חבל על הזמן, ובכל זאת פרמטר אחד לא טופל בזמן. ב-15 במארס עליתי לשידור אצל רפי רשף, פניתי לנתניהו ואמרתי, "אדוני, אין פה הנהגה כלכלית". באותו יום הוצאתי לחל"ת 300 עובדים. קולגות שלי, מאוד תקשורתיים, שתקו. אולי הם היו עסוקים בהישרדות, בפצע שלהם. אני הרגשתי שיש לי אחריות ציבורית.
מאבק: יחד עם שי ברמן מאיגוד המסעדות נשאבתי למאבק. זה לא רק כמה כסף יקבלו המסעדנים והעצמאים, אלא המחדל הנוראי של האוצר, שמצריך הקמת ועדת חקירה.
מענק החזרת עובדים: הדיבור בענף הוא שעקצו אותנו ואנחנו נעקוץ בחזרה. החזירו את המסעדות לפעילות ב-27 באפריל, ואת המענק המוגדל להחזרת עובדים מחל"ת מקבלים אלה שפתחו מה-1 ביוני. עשו טעות. למה על כל דבר צריך להיות מו"מ?
הודנה רגולטורית: האתגר שלנו עכשיו הוא לשרוד. אני רוצה לפגוש את שר האוצר ולהציע לו הודנה רגולטורית לשנה-שנתיים, שתעזור לנו להתאושש ותכלול ביטול היטל 20% על הברוטו של העובדים הזרים והורדת מע"מ.
פנאי: הפסקתי לרוץ ואני מקווה שאחזור לזה תוך כמה שבועות. על פנאי אין מה לדבר בשנה הקרובה.
תפיסת עתיד: כמו שיש לפני ואחרי הספירה, כך יהיה לפני ואחרי הקורונה. אפשר לחזור לסוג של צניעות. אין לנו יכולת להוריד מחירים. הקהל רוצה את החוויה שהייתה לו, והאחריות שלי היא להתייעל מאחורה, לא בפרונט. כולנו מחפשים שגרה במסעדות, כמהים למה שהיה כאן קודם.
חיים כהן
אישי: בן 60, נשוי+3
תפקיד: מסעדן, שופט ב"מאסטר שף" וב"MKR"