ליקר ביתי מדובדבנים / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
תותים, דובדבנים ונשיקת מלאכים באביב כולל יין הקיץ של ננסי סינטרה, שמשמש אותה לפיתוי, שלא לומר אלחוש, בוקרים תועים בשירה האלמותי ״summer wine״.
פירות הקיץ עזי הטעם שימשו לתיבול אלכוהול זה אלפי שנים. דובדבנים ושזיפים מכל מיני סוגים כיכבו ביינות (ובאגן הים התיכון - גם תאנים) ועם המצאת הזיקוק - גם בתזקיקים וליקרים. גם הם, אגב, בדומה למשקאות מתוקים אחרים, איימו כמעט להיעלם, ובשנים האחרונות חזרו לככב על מדפים בעולם, כמו הקוניאק והג׳ין ומשקאות נוספים.
מי החיים של המנזרים
בישראל בולטת במיוחד הגרסה השקופה, או די וי, או מי חיים בעברית, שמייצרות מזקקות ארטיזנליות שהוקמו בעשור האחרון - והן עושות זאת באיכות יוצאת דופן. הבולטת שבהן היא מזקקת יוליוס, שם מזקק יובל ג׳וב-הרגיל קלמנטינות, פטל, אתרוגים ושלל פירות עונתיים לכדי תזקיק שקוף וארומטי, נוף תבנית הגליל שבה היא ממוקמת. כך גם מזקקת פלטר, שבבעלות יקב הבוטיק המוערך, שם מזקקים בין השאר גם תמרים.
התזקיקים השקופים החליפו את מקומם של הליקרים הצבעוניים והמתוקים שהיו פעם חלק בלתי נפרד מכל ויטרינה - רבים מהם היו תוצרת הארץ. תעשייה שהיקבים הגדולים - בנימינה וכרמל למשל, שייצרו שנים ליקרים - השאירו ליצרנים הביתיים.
ליקרים - על בסיס עשבי מרפא, פירות, ולמתקדמים - שום וצ'ילי חריף (זה טעים!) - נחשבו במשך מאות שנים לתרופות ולמקלי מיחושים. האלכוהול המזוקק שימש לשימור עשבי התיבול והשורשים העונתיים שלוקטו בטבע, כשעל הייצור היו אמונים הנזירים באירופה, מספרד ועד רומניה.
המנזרים שלטו על התעשייה העולמית עד לתחילת המאה ה-20. יצרן הליקר הידוע ביותר, שנמצא עד היום בבעלות הנזירים שמייצרים אותו ומהמסחריים היחידים שנותרו מאותה תקופה - הוא שארטרז המיתולוגי והירוק, שמורכב מלא פחות מ-105 מרכיבים בוטניים ונחשב למלך הבלתי מעורער של הקטגוריה.
מלימונצ'לו ועד ליקר דובדבן
אבל עם כל הכבוד לשארטרז, אפשר כאמור להכין ליקרים גם בבית, ממרכיב אחד - ובקלות. המיסוי הכבד על אלכוהול נקי שנכנס לתוקף לפני כמה שנים, סגר את האפשרות לשימוש בו וכיום רוב מי שמכין בבית ליקר - מלימונצ׳לו חורפי ועד לליקר הדובדבנים המזרח אירופי והקיצי (מתכון מיד) - משתמש בוודקה. בכך הם מזכירים גם בטעם וגם במתכון את מתכוני הנלבקה של רוסיה, אוקראינה ופולין - ליקרים מתוקים על בסיס פירות עונתיים.
ובחזרה לישראל. להכין ליקרים בבית, מלבד העובדה שהם מענגים באופן יוצא דופן - הוא עסק פשוט מאוד וגם מספק. ברוב המתכונים משרים פירות באלכוהול ומוסיפים, או שלא, סוכר.
הכנתם רוכבת על שתי מגמות בולטות: נוסטלגיה לטעמים של פעם, ולזיכרונות שנושאים רבים, של סבים וסבתות, בין שמרומניה או מטוניסיה, שהיו מכינים בעונה ליקרים מפירות. מנגד, כמו עם לחמי המחמצת, הפסטו והפסטרמה תוצרת בית - ישנו הקאמבק, בחסות הקורונה, של ייצור מאכלים ומשקאות בעבודה עצמית.
מתכונים
ליקר דובדבנים
וישנובקה, וישניובקה או וישניאק - תלוי את מי שואלים. מתכון קל, שבדרך כלל מכינים בשיא עונת הדובדבנים, ומסייע, כך מבטיחים בבלקן - לחיזוק המערכת החיסונית (איזה משקה אלכוהולי לא עושה כן, זו כבר שאלה אחרת). קיצרתי את זמן ההשריה של הדובדבנים על-ידי - רחמנא ליצלן - קיצוץ גס שלהם. הטעם לא נפגם ומזכיר בטעמו את הליקרים הבלקניים - של הבולגרים, הרומנים וגם הטורקים והיוונים - שמכינות דודות עמלניות עד היום.
את הדובדבנים אפשר להחליף במתכון כאן גם בשזיפים אדומים מגולענים בלי חשש - עשיתי זאת בעצמי כמה פעמים בהצלחה. רק צריך להוסיף קצת יותר סוכר בשלב הסופי (כמה? לפי הטעם).
מרכיבים: לצנצנת גדולה (1.5 ליטר לפחות)
1 בקבוק וודקה
2 כוסות דובדבנים טריים, לא חייבים את הכי יפים
2 כפיות סוכר
1 מקל קינמון - לא חובה
הכנה:
מגלענים את הדובדבנים בסכין, ביד או בכלי ייעודי. קוצצים גס (לא חובה) ומעבירים לצנצנת מעוקרת. יוצקים מעל וודקה ומעבירים למקרר לשלושה שבועות לפחות - אפשר גם לחודש וחצי-חודשיים, לסבלנים. פעם בשבוע מנערים קלות את הצנצנת.
מסדרים על השיש קנקן גדול, וממקמים מעליו משפך. נפטרים ממקל הקינמון אם נעשה בו שימוש. מסננים בזהירות את ליקר הדובדבנים שהתקבל, ומעבירים בתוך מסננת צפופה מאוד. מועכים בעזרת מצקת או כף את הדובדבנים שנקלעו למסננת כדי להוציא מהם את כל הנוזלים שאגרו.
בסוף התהליך מתקבל נוזל ארגמני וכהה מצד אחד ודובדבנים סחוטים היטב מצד שני. את אלה אפשר לשמור בקירור ולהוסיף לכוסות הליקר בהגשה או כשדרוג לבלילת עוגה בחושה.
מרתיחים רבע כוס מים ומוסיפים את הסוכר. מערבבים עד להמסה. מוסיפים את מי הסוכר לליקר לפי הטעם - אפשר להשתמש בכל הכמות, ואפשר להסתפק בחלקה אם לא רוצים ליקר מתוק מדי (הדובדבנים הרי עצמם מתוקים). את הליקר שומרים במקרר והוא יחזיק שם שנה בנחת.
אקוואוויט ליים, ג׳ינג׳ר וכפיר ליים
מתכון שבדי בהשראת זה של השף מרכוס סמואלסון (שגם עמד בראש מסעדה הנושאת את שם המשקה בניו יורק ושנסגרה לפני כמה שנים).
אקוואוויט הוא שם כולל למשקאות נורדיים שבהם מושרים עשבי תיבול, זרעים מכל מיני מינים וכמובן פירות. המפורסם שבהם הוא זה שמתבסס על זרעי קימל, ושנתן את שמו לכל קטגוריית הליקרים מחוץ לסקנדינביה. בשונה ממנו, האקוואוויט הזה מתבסס דווקא על לימוני ליים, שזו עונתם.
המתכון עצמו הוא טוויסט קיצי על אקוואוויט לימון החורפי, שאותו מכינים עם שמיר או בלי (בארץ אפשר למצוא גרסה שלו אפילו בסופר - אבסולוט סיטרון, שאפילו לא ידעתם שהוא כזה). אקוואוויט הליים מתובל בג׳ינג׳ר, שמאוד פופולרי במטבח השבדי וכפיר ליים, שמשתדכים לג׳ינג׳ר לעיתים קרובות במטבח התאילנדי. התוצאה: ליקר חד ורענן.
מרכיבים:
4 לימוני ליים
1 שורש ג׳ינגר קלוף
3-2 עלי כפיר ליים - להשיג בחנויות אסיאתיות
1 ליטר וודקה איכותית (אבסולוט תעבוד נפלא. בכל זאת, שבדית)
הכנה:
מגרדים את לימוני הליים (שומרים את הקליפה המגוררת), אפשר גם לקלף בעזרת קולף ולקצוץ את הקליפה הקלופה לקיסמים דקיקים. פורסים את לימוני הליים העירומים לחצאי פרוסות דקות. קוצצים את הג׳ינג׳ר לקיסמים דקיקים.
מעבירים את הלימונים, הג׳ינג׳ר ועלי הכפיר ליים לצנצנת של 2 ליטר. יוצקים מעל וודקה (שומרים את הבקבוק, הוא ישמש אתכם בתום ההשריה שוב לאחסון) ומעבירים למקרר או למקום חשוך וקריר בבית (חה חה חה. בקיץ הישראלי, כן בטח. תעבירו גם אותי לשם). שוכחים מקיומה של הצנצנת המסכנה לחודש וחצי עד חודשיים.
מסננים את הנוזל שהתקבל בעזרת מסננת ומשפך, הישר לתוך בקבוק הוודקה הריק האמור - ושומרים בפריזר. את האקוואוויט מגישים בכוסות שוט.