גבינת טבורוג רוסית או לאבנה טורקית / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
השבוע, שנייה לפני שנסגר בעקבות הגל השני, ניבטה אליי מאחד ממסכי הטלוויזיה בחדר הכושר חבורה ישובה לשולחן גדול, שדגמה רביולי ממולא דובדבנים. אם דמויותיהן של המנחים לא היו מבליחות מדי פעם, הייתי חושב שמדובר בפרודיה. ברצינות תהומית, שלא הייתה מביישת סצנות בחדרי תדריך של המטכ"ל מסדרות מתח, עברו המשתתפים אחד-אחד על המנה. חלקו את דעתם על כיסונים, אוכל מזרח אירופי ודובדבנים - ובעיקר הזדעזעו מגלעין שנמצא באחד הכיסונים.
"גלעין דובדבן זה סוג של אסון קולינרי", פסק אחד מהם במבט רושף, שלידו אהוד יערי הוא דובון אכפת לי. וכן, זה היה עתיר פאתוס וחסר פרופורציות, טרחני וזחוח בדיוק כמו שזה נשמע. מזל שהטלוויזיה הייתה על השתק.
בחסות מבול הריאליטי נולדו אינספור מומחים עולמיים בעיני עצמם להכול, והם לא מתביישים לדבר על זה תחת כל מצלמה ובכל ערוץ. סוגת הקולינריה, בהקשר הדיבור הידעני, לא שונה בכך משאר הז’אנרים. במילים אחרות: גורדון רמזי, זוז הצידה - הגיעה שעתם של דוקטור ורניקי ומיסטר מוסקה. וכמה שזה משעמם וכמה נמאס מכל תוכניות הריאליטי הקולינריות שמסרבות להניח לנו, או לפחות לבקש מהמתמודדים לפתח ענווה באותה מהירות והרף עין שהפכו לברי סמכא בענייני סירניקי וורניקי, אותן לביבות הגבינה והכיסונים מהמטבח הרוסי.
חריצי גבינה כמו בתנ"ך
אגב סירניקי - במטבח המזרח אירופי, כמו גם המטבח המזרח תיכוני - יש מקום משמעותי לגבינות תוצרת בית. לאבנה ואבני יוגורט (ג'מיד), מתוצרת חלב צאן, עיזים - ובמידה פחותה בקר - היא מרכיב מפתח במטבח של מזרח הים התיכון עוד מתקופת המקרא, אמצעי לשימור חלב עודף של חיות המרעה.
באותם ימים הייתה ככל הנראה מתובלת בדבש או בעלי חרדל, כשחלב עץ התאנה שימש להקרשת החלב, כמו גם בישולו. צידה ששימשה את צבאו של דוד המלך, כפי שתואר בספר שמואל ונקראה שם "חריצי חלב" וכן באודיסיאה של הומרוס.
לאבנה טורקית היא גלגול מפונק של הלאבנה מהלבנט (labne peynir). שילוב ממכר בין חמיצות של לאבנה לקטיפתיות של גבינת שמנת, ודאי שעל לחם חם כארוחת בוקר (לא סתם אני הולך לחדר הכושר אחר כך, כן?). במכורתה, הלאבנה זוכה לפופולריות שזהה לזו של הקוטג׳ הישראלי והלאבנה הפלסטיני-ירדני.
אף על פי כן, ולמרות התפוצה הרחבה, לאבנה טורקית אין כמעט בנמצא בישראל. מהיחידים שמכינים ומוכרים אותה היא מעדניית ארדיטי שברחוב נחלת בנימין התל אביבי, בפאתי שוק לוינסקי. גילוי מקרי שהפך להתמכרות.
השבוע החלטתי, ועם ארדיטי הסליחה, לקרוא עליו תיגר ולהכין לאבנה טורקית בבית ובעצמי. רבים עושים כך לאחרונה, ונשבעים בגבינות הלאבנה הביתיות שלהם, טרנד שזכה לפופולריות בשנות התשעים יחד עם הטחינה הירוקה - וחזר לפתע, כמו מאכלים רבים שאנשים מעדיפים להכין בעצמם במקום לקנות בסופר.
כמה פשוט, ככה טעים
"כל-כך פשוט שאפשר להשתגע", עודד והבטיח הבחור המשופם בסרטון היוטיוב שעליו התבססתי. הוא טעה. בסופו של התהליך, שכלל חלב בעיקר, ולמען האמת היה באמת פשוט מאוד (חוץ מהצטיידות בבד חיתול, שהתקשיתי מאוד למצוא) - התקבלה אומנם גבינה. ריקוטה רוסית, כלומר טבורוג, באמת נהדרת - ועדיין.
בטבורוג השתמשתי להכנת לביבות סירניקי - חפשו ברשת מתכון שפרסמנו באחד מהמדורים הקודמים. הנוזל הצלול והמתקתק שניגר בזמן שהגבינה התגבנה, אגב חדר כושר - הוא מקור מעולה לחלבון ומשמש בסיס לשייקים, למי שבעניין, או להסמכת פשטידות, רטבי פסטה ותבשילים. אפס פחת זה כאן.
לכבוד סוף השבוע: מתכון ללאבנה מקומית וקלאסית ומתכון שהיה אמור להיות לאבנה טורקית - והפך לטבורוג. רק אל תמלאו איתו כיסונים רוסים עם דובדבנים מגולענים.
מתכון ללאבנה ביתית
מתכון שכמעט מביך לפרסם - 2 מרכיבים שיוצרים יחד שלם די נפלא, שרצוי לתבל בשמן זית וקצת צ׳ילי חריף. מומלץ להצטייד ביוגורט איכותי לצורך ההכנה - וכמובן בחיתול.
שימו לב: היוגורט מאבד משמעותית מנפחו כך שלבסוף מתקבל כרבע קילו לאבנה. אפשר - וכאמור רצוי - לעשות שימוש במים שניגרו ממנה.
מרכיבים:
1.5 ליטר יוגורט 4% לפחות - מומלץ להשתמש ביוגורט צאן או כבשים, לא חובה.
1/2 כפית מחוקה מלח
הכנה:
מסדרים קערה גדולה (בנפח של קערת ערבוב) ופורסים עליה את החיתול. מוסיפים את המלח לכד היוגורט, מערבבים ויוצקים לתוך החיתול.
סוגרים מכל הקצוות ומעבירים לוו בבית, ידית או אפילו על ברז הכיור במטבח (אני תליתי על הברז בשירותי האורחים, ממילא אין אורחים בתקופה זו שמגיעים הביתה).
מסדרים את הקערה מתחת לחיתול התלוי ובמרחק 30 ס"מ לפחות ומניחים לחיתול להגיר נוזלים במשך לילה ועד 16 שעות. פותחים את החיתול. בפנים מחכה גבינת לאבנה שצריכה להיות במרקם יבש שנפרד בקלות מהחיתול. אם הגבינה עדיין נוזלית, הניחו לה להגיר נוזלים לעוד זמן מה.
מעבירים לכלי אטום ולמקרר, שם הגבינה תישמר למשך שבוע וחצי לפחות. מיטיבי לכת מוזמנים לכדרר מהלאבנה כדורים בגודל של שזיף קטן או דובדבנים ולהעביר לצנצנת עם שמן זית, מתובל (או שלא) בזעתר וצ׳ילי.
מתכון לגבינת טבורוג - ריקוטה יבשה
מתכון שלי שנולד כאמור בטעות. מרכיב מעולה לאפייה - מלית למאפי גבינה מתוקה למשל - או לבישול של חביתיות סירניקי.
מרכיבים:
1 ליטר חלב 3.6% טבעי
50 גרם פטה או גבינה בולגרית איכותית, מפוררת לגושים קטנים
הכנה:
יוצקים את החלב לסיר עם מכסה שנסגר היטב ומחממים עד שהמדחום מגיע ל-45 מעלות (אפשר להשתמש לצורך העניין גם במדחום ביתי רגיל. עד 50-45 מעלות הוא מחזיק מעמד).
מוסיפים את גבינת הפטה המפוררת ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת נוזל אחיד במרקמו. מכסים את הסיר - אפשר גם לעטוף אותו במגבת כדי להגביר בידוד - ומניחים לכל העסק להסמיך במשך 8 שעות. עברו 8 שעות והתקבלה תערובת במרקם של יוגורט, רצוי סמיך? מעולה, אתם בדרך הנכונה.
מסדרים קערה גדולה, בנפח של קערת ערבוב, ופורסים עליה חיתול. יוצקים לתוך החיתול את תערובת הפטה והחלב. סוגרים מכל הקצוות ומעבירים לוו תלייה בבית או שתולים על ברז הכיור במטבח. מסדרים את הקערה מתחת לחיתול התלוי ובמרחק 30 ס"מ לפחות - ומניחים לחיתול להגיר נוזלים במשך לילה ועד 14 שעות.
פותחים את החיתול. בפנים מחכה גבינה פירורית, במרקם גרגירי ומתוקה קלות (מהחלב), שנפרד בקלות מהחיתול. מי הגבינה הם מקור מעולה לחלבון ומומלץ כאמור להשתמש בהם לשייקים או לבישול. אם הגבינה שהתקבלה בחיתול עדיין נוזלית, הניחו לה להגיר נוזלים לעוד זמן מה.
מעבירים את הטבורוג לכלי אטום ולמקרר, שם תישמר למשך שבוע. אפשר גם להקפיא אם לא מספרים לאף אחד (כי בעיקרון אסור) ומפשירים במקרר לאט-לאט, חצי יום לפני השימוש.