סרדינים צלויים / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
נכון לשעת כתיבת שורות אלו, עוד לא ידוע האם ומתי יוטל שוב סגר ומה יהיה היקפו. מה שבטוח הוא, שסגר או לא סגר, הבישול הביתי חזר, ובגדול. גם מי שאץ-רץ בחזרה אל חיקן של מסעדות העיר והארץ (פעולה הירואית למדי, אם תשאלו את מי שהיה מבקר מסעדות עד לא מזמן. לי, למשל, אין עדיין את האומץ המתאים) כבר לא יהיה אותו אדם. כולם מבשלים.
אז נכון, הרוב אומנם מכינים לחם מחמצת (מחמצת היא הטמגוצ’י של ימינו), אבל יש כאלה שמנסים גם דברים אחרים. לא אומר מורכבים יותר - אני מעריך מחמצת - אבל שונים. בישול דגים נחשב מאז ומעולם לנחלתם של מקצוענים, או לפחות כאלו שהגיעו ממסורת בישול מפוארת ועתירת זמן פנוי.
אומנם כיום רבים מכינים סושי או סתם קרפצ’יו, מצוות אדונים מלומדה של הזמן הזה, ובינינו, לא משהו מסובך מדי - כלומר, כמה קשה כבר לחתוך לפרוסות דג חי נקי שהמוכר קישקש, ניקה ופילט עבורך? - ומוכרים, כל מוכר, אפילו אצל רמי לוי, אכן עושים זאת עבורך כיום בחפץ לב.
הדברים מסתבכים כאמור, כשזה מגיע לביצוע הפעולות הללו בעצמך. גם דג מרוקאי הוא לא ממש מסובך כשיש לך מוכר דגים הגון. אפילו קציצות דגים, שעליהן דיברנו כאן לפני כמה שבועות, הן משחק ילדים אם המוכר טוחן עבורך את הדג (פעולה שלצערי קצת יצאה מהרפרטואר של רוב המוכרים).
אבל, וזה אבל גדול, אם אתה רוצה, נגיד, להכין בבית דגים קטנים, מעט מאוד מוכרים יקשקשו (מלשון יסירו את קשקשי הדג), ינקו את קרביהם ובטח לא יפלטו עבורך סרדינים, או אפילו ברבוניות יקרות ויוקרתיות (כן, חלפו הזמנים שבהן ברבוניה הייתה אוכל של עניים כמו בזמן של סבתא שלי).
מצד שני, בצוק העיתים, כלומר עכשיו, יש מי שיסכימו לעשות את הפעולות הללו עבורכם, או לפחות את חלקן. לפעמים תמורת עוד קצת כסף, לפעמים בחינם. ואז, שוב, זה מאוד לא מסובך.
סרדינים הם, עדיין, דגים זולים למדי. לא כמו פעם, אבל בכל זאת. ובעולם שבו כל דניס מהונדס עולה כמו ארוחת גורמה, לא דבר לזלזל בו, במיוחד בימים כאלה. הוסיפו לכך את העובדה שהם מהטעימים וה"דגיים" שבדגים, אפילו בין דגי הים, ותקבלו בוננזה אמיתית. הם גם בריאים מאוד. בכלל, דגי ים הרבה יותר בריאים מדגי בריכה, שאני לא רוצה לספר לכם מה הם אוכלים, אפילו אלו הגדלים בכלובים בים (דניס, לברק, מוסר ובעצם רוב מה שאתם, ואני, אוכלים).
הסרדינים קיבלו את שמם מהאי סרדיניה. ולא להיפך. הם מצויים בכמויות גדולות גם בחופי ארצנו, היכן שרוב הדגים האחרים הולכים ונעלמים לדאבון הלב. אורכם נע בין 10 ל-25 סנטימטר (הקטנים עזי טעם יותר, לטעמי). הם עשירים בסידן, חלבון, חומצות שומן, זרחן, ברזל, אשלגן, ויטמין בי 6 וניאצין. עונתם היא כעת, ממרץ ועד ספטמבר. קל יותר להשיגם בימי חמסין.
כל הנאמר כאן לגבי סרדינים נכון גם לגבי אנשובי. אותו קצת קשה יותר להשיג, אבל כשיש הוא מומלץ אפילו יותר. ולא, סרדינים ואנשובי לא גדלים בקופסת שימורים ואנשובי לא נולד מלוח עד מוות. לא שזה רע אגב, אני משתמש בשני סוגי השימורים הללו המון וממליץ גם לכם לעשות כך. בפסטה, בסלט ומה לא. אפילו בתבשילי בשר אני שותל כמה פילטים של אנשובי לקבלת טעמי אומאמי עשיר ועמוק וכדי לחסוך מעצמי את הטרחה שבהכנת ציר בקר. אבל אין כמו סרדינים או אנשובי טריים.
אם המוכר אכן ניקה עבורכם את הדג, מכאן והלאה זה קלי-קלות. אם לא, שיטפו היטב תחת זרם מים, הסירו את הקשקשים בסכין שיניים תוך כדי "סחיבתה" מכיוון הזנב אל הראש בזווית של 45 מעלות ובעדינות, כדי לא לפצוע את הדג. לפעמים כל הקשקשים ירדו כבר בשטיפה.
עכשיו החדירו אצבע מתחת לראש ומישכו אותו יחד עם האידרה המרכזית לכיוונכם, כלומר כשגב הדג מופנה אל משטח העבודה. עשו זאת בעדינות אך בנחישות. פעמיים-שלוש של אימון ותבינו את הפרינציפ. נותרתם עם פילה דג ביד. אולי יישארו עדיין קצת קרביים במרכזו. הסירו אותן באצבעכם או תחת זרם המים. אל דאגה, זה דג קטן ולכן זה לא מגעיל.
יש לכם פילה דג? יופי, עכשיו כיבשו אותו. שיטפו היטב, יבשו, כסו במלח גס לכמה שעות, שיטפו, יבשו וכסו בשמן זית לכמה שעות או ימים. אפשר לתבל בגרגירים שלמים של פלפל שחור או אנגלי או שניהם, רוזמרין, טימין, מרווה. אפשר גם לא. איכלו על לחם או בלי כלום, ותדעו גן עדן בחייכם.
אפשרו נוספת היא לטגן או לצלות את הדג. לשם כך לא צריך לפלט. רק לקשקש ולהסיר את הקרביים, שוב, בהנחה שהמוכר קם על צד שמאל ולא הסכים לעשות זאת או שסתם לא היה לו זמן.
קחו סרדינים שלמים, עם הראש, המליחו, מירחו בשמן זית והעלו על המנגל החם או המחבת הלוהטת. אם זו מחבת, אז קצת שמן זית גם עליה בבקשה. מתקדמים יעטפו את הדג בעלי גפן חלוטים קלות ברותחין, או אם הם משומרים אז כמו שהם. קצת פצ’קריי אבל הו, כמה טעים. אם עושים זאת, אפשר למלא את בטן הדג בעשבי תיבול.
מי שהוא ממש משקיען ובעל זמן פנוי, יעשה דגים "מחותנים", כלומר שני פילטים שלמים (שני הצדדים של הדג לא מופרדים האחד מהשני, מה שמכונה פרפר) מונחים זה על זה כשצד הבשר של האחד מכסה את זה של השני וביניהם תערובת עשבי תיבול ושום קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, נענע) ומעט מאוד מלח. אפשר גם קצת פפריקה ו/או פלפל ירוק טרי חריף קצוץ דק. מרגרט תייר מוסיפה לזה גם ביצי דגים קצוצות, אבל בואו לא ניסחף.
מקמחים בקמח מתובל במלח ומטגנים בשמן עמוק יחסית. גן עדן.
היין שליד הדגים
יין שהולך טוב עם סרדינים
אין לטעמי יין מתאים יותר לסרדינים מאשר רוזה. ואם תטענו נגדי אולי שגם לבן יעשה היטב את העבודה, לא אכחיש, אבל אטען להגנתי שמשהו ב"בשרניות" של הסרדינים ובעוצמה שלהם, מבקש יין עם טיפה יותר נוכחות. בנוסף, רוזה מתאים כמו כפפה לקיץ הישראלי ותקבלו בינגו. הנה שלושה יינות רוזה ישראליים נהדרים.
• רוזה DVSG 2019, יקב Five Stones. הרוזה המצוין מבית היוצר של היינן הוותיק ששון בן אהרון, מיקב פייב סטונס של אילן חסון ועפרה גנור (ואחרים) הוא יופי של יין, שעשוי מענבי מרלו וקברנה סוביניון מכרמים בהרי יהודה. רוזה בהיר, קליל, מרענן וכיפי במיוחד. 79 שקל, כשר.
• רוזה בקעת הנדיב 2019, יקב בר מאור. הרוזה של רמי בר מאור, אחד הייננים הכי מרתקים בארץ, עשוי מענבי מרסלאן, עם רק 11% אלכוהול, חומציות גבוהה מאוד וטעם עשיר ועמוק. הפתעה מרגשת. 80 שקל.
• רוזה גרי דה מרסלאן 2019, יקב רקנאטי. גם הרוזה של רקנאטי עשוי מענבי מרסלאן. הגרי (אפור) מרמז לא רק על צבעו הבהיר אלא גם על טעמו המעודן והמינורי. תענוג קיצי מושלם. 99 שקל, כשר.