פנקוטה תירס ששודכה לפופקורן מקורמל / צילום: ניצן רובין
ריח המים בהם נחלטים קלחי תירס עולה מהמטבח - והאף הראש נמלאים בזיכרונות קיץ. בקרב בני הדור שעוד טבוע בו זיכרון עמום של עונתיות קולינרית - לפני שתותים, פטל ואפילו אבוקדו היה אפשר להשיג לאורך כל השנה - הסיר הגדול שמתבשל בעצלתיים על הכיריים היה חלק בלתי נפרד מארוחת הערב המשפחתית בחודשי יולי-אוגוסט, בשיא עונת התירס.
"הקיבוץ שלי מלא עכשיו בתירסים. כל הגליל העליון, ממנו גם אני וגם עופר בן נתן, הקונדיטור שלנו, מגיעים. תירס דה בסט יש בגליל", אומר בגאווה השף המוערך שחף שבתאי. מולו שוקעת השמש על העיר הלבנה, מבעד לחלונות הגדולים של מסעדתו החדשה, "פופ נ' פופ" (Pop & Pope).
הווה: מסעדה חדשה. דווקא עכשיו
החלל רחב הידיים ממוקם בקומה ה-14 של הגשר המחבר בין מגדלי חג'ג', בקצה רחוב הארבעה התל אביבי ונפתח לקהל בשבוע שעבר בשעות הערב. בעוד שבועיים יפתח המתחם גם לעסקיות צהריים. את המתחם, כמו גם את המגדל כולו, כמו שמעידים שלטי הכניסה, עיצב בית ג׳ורג׳יו ארמאני - צוות מתת-המותג ארמאני קאזה, ליתר דיוק, המתמחה בעיצוב פנים.
בעיצוב פופ נ' פופ הושקעו לא פחות מ-30 מיליון שקלים - סכום שיא למסעדה בישראל, חסר תקדים במונחים מקומיים. רואים את ההשקעה בחלל: זהב, שיש, אריגי ג'אקרד, עיטורי במבוק אוריינטליים, גופי תאורה אימתניים. 2,200 מטרים רבועים, שמתחלקים בין מסעדה המשלבת אוכל אסיאתי עם חומרי גלם איטלקיים, בר עם מרפסת פתוחה ועוד בר סודי, ספיק איזי, המתחבא מאחורי אחד מקירותיו שייפתחו גם הם בעתיד הקרוב( וכן אולם אירועים.
השף, שמשמש גם כשף של חברת אל על, היה אמון עד לפני כשנה על תפריט מסעדת ניטן תאי בישראל. אחרי שעמד מאחורי מסעדות מצליחות בניו יורק, ברלין, הודו וצ׳כיה, בסין הוא מנצח כיום על מסעדת Mess, שנפתחה בסוף הקיץ הקודם במוזיאון לאמנות מודרנית בשנגחאי (עליה אמון היום יד ימינו מניטן תאי, השף אלירן גבריאל).
לפני כמה חודשים נקרא שבתאי לדגל ובחזרה מסין לרגל פתיחת פופ נ' פופ. שבועיים הפכו לחודשים ארוכים, שבהם קורקע השף המעופף לתל אביב והתמקד במתחם. "שמרתי על פרופיל נמוך בשנה האחרונה, אבל אני בעיקר כאן", אומר שבתאי ולא מוסיף פרטים על הניתוק המתוקשר מניטן תאי, שנסגרה לאחרונה.
השבוע הושקה המסעדה, עליה אמונים בפועל השף עודד שובל והקונדיטור הצעיר בן נתן, שעשה חיל בתקופת הקורונה עם פופ אפ מדובר של קרואסונים ממולאים. הם אגב מככבים בתפריט המסעדה, וגם בזה של המאפייה שעתידה להיפתח בשיתוף שבתאי בקומת הקרקע של מגדל חג'ג'.
שלוש ממנות הדגל של המסעדה הן מחווה לתירס הגלילי עליו גדלו שבתאי ובן נתן: שני פתיחים וקינוח, עם קריצה הומוריסטית שמשלבים בשובבות בין חומר הגלם הלטינו-אמריקאי במקורו למטבח של איטליה, אסיה וגם לזה הישראלי. כך מתחברים ריבועי פולנטה איטלקיים לרוטב מרק תירס סיני וסיגרים מקומיים במילוי אווז מפורק (שהפכו, משום מקום, לאחת המנות הטרנדיות ביותר במסעדות הארץ בשנה האחרונה, ולהן יוקדש מדור נפרד בקרוב).
הם מצטרפים לסלט שהוא טוויסט אסיאתי על ויטלו טונאטו (עגל ברוטב טונה), שם מחליף אווז את הבקר; פפרדלה מגיע עם בשר מפורק ברוטב אסיאתי. פנקוטה תירס שודכה לפופקורן מקורמל - מחווה רטרואית לחטיף המקומי שזכה לפופולריות בשנות ה-80 וה-90 של המאה ה-20.
"תירס מעמק החולה פוגש בצק וונטון מסין ופולנטה מאיטליה", אומר שבתאי. חתימתו - טעמים מעודנים שמשלבים השפעות של מספר מטבחים יחד - ניכרת היטב במנות. הן מצדן מורכבות ומענגות ונהנות הפעם, כיאה להיכל המהודר, מצילחות מרהיב מתמיד. בקיצור: הרבה מים רתחו בסירים המקומיים, מאז התבשל התירס מהספר המפורסם, בים בם בם תירס חם.
עבר: התירס הוא אל
תירס הוא הגידול החקלאי הנרחב ביותר בעולם עם יותר מ-300 זנים בצבעים וטעמים שונים, שמשמשים להכנת קמח, אלכוהול, מספוא ואפילו דלק. מקורו בדרום מקסיקו, שם מגדלים אותו באופן סדיר מאמצע האלף החמישי לפני הספירה וברציפות מעל ל-6,500 שנה.
קצת אחר שבוית במרכז אמריקה - שם הוא מהווה עד היום אבן יסוד של המטבח המקומי - הגיע התירס לרמות הרי האנדים. עמי המאיה והאולמקים שתו אותו לשכרה, בישלו, טחנו ועיבדו אותו לקמח, והוא היווה זרז משמעותי להתפתחות כלכלתם. חשיבותו לבני המאיה הייתה כה מכרעת, שהוא נחשב לגידול קדוש, שממנו, כך האמינו, גם עשויים הם עצמם. הספרדים נחשפו לתירס מרגע בואם ליבשת אמריקה. הכנסייה חששה משילובו של הדגן האמריקאי במשטר התזונה הנוצרי, מתוך פחד שהניזונים ממנו יהפכו לאינדיאנים - והיא גם סירבה להכין ממנו את לחם הקודש.
מי שקיבל אותו בברכה ביבשת הישנה הייתה האימפריה העות‘מאנית, שהשכילה לגדל ולסחור בו. משם גם הגיע שמו לעברית - על שם תירס, נכדו של נוח שהתיישב בטורקיה של ימינו. כך נקרא הדגן ביידיש "חיטת תירס", ומשם התגלגל השם גם לעברית.
מקור זני התירס המתוקים שפופולריים בישראל הוא בחוף המזרחי של אמריקה. יערות בוראו שם לצורך גידולו בידי האינדיאנים מאות שנים לפני בוא הכובשים המערביים, אלפי שנים לפני עוגות הפולנטה שהציפו את ניו יורק ולוס אנג'לס.
עתיד: מסעדות יוקרה ותירס בצבעים
פופ נ' פופ היא סנונית ראשונה של מסעדות אולטרה-פרימיום בישראל, שיתמקמו במגדלי הפאר החדשים שמוקמים לאורך הצירים המרכזיים. "אני חושב שיהיה כאן גל של קולינריית יוקרה אחרי הקורונה", אומר שבתאי. "אמרו שמתחיל פה עידן חדש של אינטימיות ואחווה. כמו שזה לא קורה בפועל - זוהי אולי התקופה הכי אלימה מבחינת שיח ציבורי - כך גם לא תיעלם תעשיית הפרימיום. גם היום יש מקום לפופ נ׳ פופ ויש מקום למסעדות עם סטריט פוד".
אל פופ נ' פופ תצטרף בהמשך מסעדתו של יובל בן נריה, a, שהייתה אמורה להיפתח השנה ובהשקעה של 12 מיליון שקלים במגדל עזריאלי החדש על ציר בגין. כמה מסעדות נוספות שהיו צריכות להיפתח בגגות או במגדלים חדשים הוקפאו בעקבות המצב, אבל מתוכננות להיפתח ב-2021. הדגש ב-a של בן נריה הוא על אוכל אסיאתי שבו ישולב מנקאי - מזון-על חדש, עתיר חלבונים וערכים תזונתיים, שגידולו מפותח בישראל. את מנת התירס שבו הוא משולב אפשר כבר למצוא בטאיזו, והיא כוללת כיסונים ממולאים תירס טרי על קרם תירס עם חלב אורז ותיבול הל.
מתי המנה תוגש במסעדה? "80 מהתפריט כתוב ומוכן. כשהתמונה תתבהר קצת, ניתן פוש. בינתיים אני לא רואה סיבה למהר. השקענו כסף ומחשבה והדגש הוא הטווח הארוך", אומר בן נריה.
בינתיים תיפתח בקרוב בשרונה מרקט מסעדת מיאזקי של השף, שתכלול מלבד הראמן - אולי הטוב בישראל - גם מנות פיוז׳ן חדשות כמו קבבו-יאקי: קבב יפני בלחמניה אסיאתית.
ומה עם התירס? טוב, תודה, וגם הוא משתדרג. אחרי שכבש את לבבות הפודיז תירס "גילי" מתוק במיוחד, נכנסו בשנתיים האחרונות זנים צבעוניים מתוצרת מקומית: לבן, שמשמש בין השאר להכנת טורטיות מקסיקניות וכן זן סגול-צהוב-לבן, שניהם מתוצרת משק יעקובובסקי במושב צופית (חפשו בפייסבוק).
מתכון
עוגיות תירס זהובות
מתכון של עופר בן נתן, שמתבסס על תירס טחון דק ומיובש, בדומה לקינוחים טרנדיים ונטולי גלוטן שמככבים בארצות הברית. "את הרעיון לעוגיות האלה, שאני משלב בקינוח התירס, לקחתי מאל-איי", הוא מספר.
מרכיבים (לכ-30 עוגיות בקוטר 5 ס"מ):
110 גרם חמאה
120 גרם סוכר
1 ביצה
100 גרם קמח
60 גרם קמח תירס (פולנטה דקה)
1/4 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה מאחדים יחד חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים ביצה וממשיכים לערבב עד שנטמעת בתערובת, במשך כדקה.
מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים במיקסר רק עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף ויוצרים עיגולים בקוטר 5 ס"מ.
אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 15 דקות. מצננים רבע שעה בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.