תומר אגאי / צילום: כדיה לוי, גלובס
תומר אגאי, השף והבעלים של מסעדת סנטה קתרינה, הוא אחד הקולות הרמים והבולטים במאבק המסעדנים. לא בטוח שהוא התכוון שכך יהיה, בעצם בטוח שלא, אבל דומה שהמצוקה שחררה אצל האיש נעים ההליכות הזה לא מעט מעצורים וחסמי נימוס, בדיוק כמו אצל מורו ורבו, הלא הוא חיים כהן, המנהיג הבלתי מעורער של המאבק (הצודק הזה, אם יורשה לי). חיים כהן אגב, יוזכר לא מעט בשיחה שלנו.
אגאי היה סגנו של כהן במשך חמש שנים ונותר בן טיפוחיו, חבר טוב ובעיקר מי שמקשיב לכהן ומנסה ללכת בדרכו, לא רק באוכל הים תיכוני ואפילו מזרח תיכוני שהוא מגיש במסעדה שלו, אלא גם בעמדה המוסרית שהוא מנסה לקחת, ועכשיו גם בדרך שבה הוא משמיע את קולו. נפגשנו על הבר בסנטה קתרינה - אחת המסעדות המצליחות והטובות ביותר בתל אביב כיום, ובעצם בארץ כולה.
באיזה מצב רוח אני תופס אותך ובאיזה מצב כלכלי מבחינת המסעדה, אם מותר לשאול?
מצב רוח זה עניין דינמי. במיוחד עכשיו. אני נע בין הרגשה קשה ומדכאת מהמקום שדורכים עלי ולא מבחינים בי (ובעוד מיליון צעירים שהכישרון שלהם יורד לטמיון) לבין תחושה של אחריות, מוטיבציה וסולידריות שטבועה בערכים שלי (חלקם הוטמעו בי על-ידי חיים כהן).
מצד אחד אני מרגיש שיש לי ברך על הצוואר, מצד שני אני מאוד מפוקס ויוצאים ממני דברים שמפתיעים גם אותי. אני צריך את שני מצבי הרוח האלה בשביל לפעול נכון, וזה לא קל. כל בר דעת מבין את הנזק שנגרם לעסקים מהסוג שלי מסגירה הרמטית של חודשיים. הנזק התזרימי הוא עצום, ולרוב סופני ממש.
לא מדובר רק עליי או על מסעדנים תל אביביים. אולמות אירועים בקריית גת ומסעדות שווארמה בחיפה יושבים על אותו ענף מט ליפול שאני עצמי יושב עליו. אז למה לא ללחום ביחד להשגת המטרות? זו הזדמנות להכיר מחדש את אחינו בפריפריה. יחד איתם אני רוצה ליצור קשר חדש שיוביל למאבק יותר נכון וצודק.
אני משתדל להביא שיח מחבר, שמתאים להרבה אנשים במצב הזה. להיות בעד ולא נגד ולהיות פרגמטי, תמיד לחפש דרך לגשר. אין לי עניין פוליטי בסיפור הזה, ואין לי שום בעיה שהמנהיג הבא יהיה ימני, אם זה תואם את רצון העם. אנשים מחפשים מכנה משותף רחב למאבק ארוך וקשה. גם הם, כמוני, רוצים לשרוד את 2020. המדינה צריכה להפסיק לעסוק בחלוקה של כסף. היא צריכה תוכנית שתחזיר אותנו לפעילות בלי לסכן אותנו.
מה המדינה צריכה לעשות, לדעתך?
הנגיף הזה עושה רושם שהוא פה כדי להישאר, אז נצטרך לחיות לצד הפחד, כל אחד בדרכו. צריך לתפעל את המשק מחדש, לקחת סיכונים מחושבים, ועקב בצד אגודל לאפשר לנו לספק מוצר שנותן תחושה של חיים. טועה מי שחושב שמסעדנות זה מותרות. יש פה עניין תרבותי, וגם שחרור לחצים והתנהלות נורמלית שצריך לשמור עליה.
ומבחינת המסעדנים?
מתבקשים שינויים במודל מבחינת עלויות, פנייה לקהלים חדשים דרך פלטפורמות חדשות (משלוחים) ובניית מערכת של אמון ושיתוף. אני כל יום קם בבוקר ומחפש דרכים חדשות לתקשר עם האנשים שאני מארח. כבר לא מספיק לבשל טוב בשביל להוציא אנשים מהבית. צריך לתת להם תחושה של ביטחון ושיתוף. להנגיש ואפילו להוזיל זו לא בושה בעיניי.
דיברת קודם על עניין היחסים בין תל אביב לפריפריה. אתה יכול להרחיב?
יש פה הזדמנות חד-פעמית לתקן עיוות של כל הממשלות ב-50 השנה האחרונות. איך מקום כמו קריית גת, בסך הכול 70 ק"מ מפה, בקושי שעה נסיעה, מכיל כל כך הרבה שוני מנטלי? למה הם קוראים לי מדינת תל אביב, ולמה אני מסתכל עליהם כאילו הם שונים ממני?
גם לנו יש אחריות. אנחנו מחפשים שוני כל הזמן, ודואגים להבדיל את עצמנו כדי ליצור ייחוד. אבל יש לזה עוד היבט: זה לא יתכן שלהגיע מפה לדרום זה עניין של שלוש שעות באוטובוסים. זה יוצר מרחק בין אנשים. בכל העולם המפותח מרחק של שעה זה כלום, רק אצלנו זה סיפור מסובך. אנחנו צריכים לדרוש מהממשלה תחבורה ציבורית טובה, כדי שנוכל לבלות ביחד להכיר ולהתקרב. כרגע נראה שזה לא באינטרסים שלה.
ספר קצת על הקשר עם חיים כהן, בכלל ועכשיו.
פתחנו יחד מסעדה, יפו תל אביב, שהביאה שפה חדשה לעיר (אגאי היה סגנו של כהן במסעדה. ח"ג). זה קצת כמו לעבור טירונות קרבית ביחד, והשאיר את שנינו עם הרבה כבוד אחד לשני. אני מעריץ את המחויבות שלו לשפה קולינרית, את החדשנות שנשענת על נוסטלגיה ואת היכולת שלו לשמור על שפיות בתוך שדה הקרב של עולם המסעדנות.
יש לו ערכים של משפחה ושמירה על ניקיון כפיים לאורך 40 שנה של יצירה. אבל כל זה מתגמד ליד יכולות הבישול שלו וההבנה של איך אוכל פוגש אנשים. כל זה בעיני מרכיב פרסונה של שף בינלאומי, והוא מסתכל עליי בגובה העיניים ורואה בי בעל מקצוע ראוי, וזה לא מובן מאליו בשבילי. השיח בינינו שוויוני ומפרה, למרות היתרון שלו מבחינת ניסיון וגיל, ובסוף אנחנו חברים.
במשבר הנוכחי הוא שימש לי משענת. שתי שיחות ביום ועדכון שוטף לגבי מה שקורה בשטח החזיקו אותי עם הראש מעל המים. הענף הזה מלא אגו ואני וחיים מצליחים לשמור על החברות בינינו לאורך שנים זה דבר נדיר.
אצל מי מהקולגות שלך אתה אוהב לאכול?
הייתי אומר חיים כהן אבל זה אולי צפוי מדי, אז השני אחריו זה דיוויד פרנקל מפרונטו, שאני אוהב שהכול מנומק אצלו ואין שטיקים. הוא מלומד ואינטליגנט, ואלמנט ההתמדה נמצא לאורך כל הדרך. עבדתי איתו המון, וזה תמיד כיף. אני אוהב מאוד לאכול גם אצל חנן מרגילן. ובשיפודי אולגה.
מה המנה הכי טעימה שיצא לך לאכול, אם יש בכלל דבר כזה, ואיפה?
לפני שנתיים טסתי לאיטליה לאכול באוסטריה פרנציסקנה של השף מסימו בוטרו במודנה (אחת המסעדות הטובות בעולם). אבל את המנה הטעימה דווקא לא אכלתי אצלו. הסומלייה של האוסטריה עושה בראנץ׳ בשבת בבית מודנאי קלאסי. המנה היתה טורטליני זעירים ממולאים בקרם מורטדלה בחלב לא מפוסטר שבישלו בו פרמז׳ן. זו מנה אגדית שאני מרגיש אותה גם עכשיו בפה.
מה היית מכניס למסעדה אם לא היית צריך להיזהר, כמסעדה שרוצה לשמור על פופולריות?
עוד מנות ערביות. הבישול הוא סוג של טנגו עם הקהל. אתה זורק לאוויר משהו ובודק איך הוא ייקלט. כשהתחלתי, מי ידע מה זה פאקוס. היום הוא שגור אצלי בסלט הירקות כשהוא בעונה. אבל אני לא באתי לחנך אף אחד, זו מערכת יחסים. אני רוצה שהם יכירו אותי ואת מה שאני אוהב, אבל לא אדחוף את זה בכוח.
מלוחייה, למשל, לא הצלחנו. הגשתי מרק מלוחייה עם ניוקי סולת. לא תפס. ישראלים לא אוהבים מלוחייה. אני לא רוצה להלאות את הלקוח. אני מבשל בשביל שאנשים ישבעו וישמחו. לא בשביל עצמי. אני לא אמן. אני בעל מקצוע. אני חוקר ומתעניין , אבל לא מחנך.
אתה יודע לבשל אוכל ערבי?
אני מתנסה בו כל הזמן, משתפר, ולאט-לאט אני גם נהיה טוב. יש לי גרסה שלי לשישברק, שאפילו חביב דאוד ממסעדת עזבה פירגן לו.
אתה חושב שאוכל יכול לבנות גשר בין יהודים לערבים או שאני נאיבי?
בטח. אתה לא נאיבי. זה הפתרון.
תעודת זהות:
בן 47, נשוי (בשנית) לאיה, שותפתו ליצירה. אב לשניים - בת שנתיים וחייל לוחם בן 20 ("שניהם המקור העיקרי לגאווה"). נולד בחולון בשכונת תל גיבורים, למשפחה ממוצא סורי, מצרי ועיראקי. גר בתל אביב, לא רחוק ממסעדת סנטה קתרינה שבבעלותו, שבה הוא משמש כשף
השאלון:
סגנון בישול: מזרח תיכוני אישי
מטבח משפיע: ערבי שאמי (סורי)
תבלין אהוב: כמון, סומאק ובהראט
חומר גלם: דגי ים פראיים
ספק אהוב: משחיז הסכינים דניאל
מסעדה אהובה: פסקאדו, מסעדת הדגים האשדודית
מסעדה אהובה מעבר לים: האטלייה של ז’ואל רובשון המנוח
אלכוהול מועדף: ג’ין (למרות שאלכוהול זה לא הקטע שלי)
המנה שהכי זוכרים מסנטה קתרינה: ברוסקטת סרטנים, אני חושב
מנה מהילדות: כשהייתי ילד, סבתי גרה בבית צמוד אלינו, ובימי שלישי היא הייתה אופה פיתות ומכינה פלאפל ירוק של סורים. הייתי רץ הביתה מבית ספר, כדי שהאחים שלי לא יגיעו לפני ויחסלו את הפלאפל. זו מנה שאי אפשר לשחזר, ואני מתגעגע אליה מאוד. למנה ולסבתא.
מתכון
עוגת בסבוסה
מצרכים:
לעוגה:
400 גרם סולת
200 גרם סוכר
300 גרם רוויון
100 גרם חמאה מומסת
20 גרם אבקת אפייה
60 גרם צימוקים
לסירופ:
400 גרם סוכר
600 מ"ל מים
10 תרמילי הל שבורים
הכנה:
מערבבים את כל מרכיבי העוגה במטרפה.
מורחים בחמאה תבנית בגול 24X30 ס"מ ושופכים אליה את התערובת. אופים בתנור בחום של 155 מעלות כחצי שעה עד שמתקבל צבע זהוב.
במקביל מרתיחים את חומרי הסירופ.
כשהעוגה מוכנה מחוררים אותה בעדינות עם סכין קטנה (טורנה) ומוסיפים את הסירופ לעוגה, מצקת מצקת, לפי קצב הספיגה של העוגה.
מקררים על השיש ומחממים שוב לפני ההגשה.
מתכון של איה אשוח-אגאי, אשתי