מעקודה / צילום: מתן שופן
הווה: גרסה למטבח של אמא
מתן שופן פורס את פשטידת הביצים העגולה והגדולה שהפך זה מכבר על צלחת ההגשה הנאה שבסלון ביתו. פרוסותיה עסיסיות וזהובות, טומנות בחובן עוף טחון - כיאה למעקודה טוניסאית מהודרת של תקופת החגים. "תפוחי אדמה, אפונה, עוף טחון או פרוסות מוח עגל ולחם סחוט, שמתחברים יחד עם ביצים טרופות. פשטידה עגולה וגבוהה שפורסים למשולשים, ומגישים בשבת אחר הצהריים לפני הארוחה כאפרטיף, חמימה מפלטת השבת", אומר שופן.
המעקודה שהוא מגיש לשולחן נעדרת עשבי תיבול, שמככבים בתועפות במנות דומות מהמטבח הצפון אפריקאי - מחמאר מהמטבח המרוקאי ובעיג'ה העיראקית. "במטבח הטוניסאי נעשה שימוש בשמיר ובגבעולי שומר למשל - אבל אצלנו בבית הגישה אמא אוכל מינימליסטי במובן הזה - נקי מעשבים".
שופן (35), אילתי במקור - הוא אחד הקולות המרתקים בבלוגספירה הקולינרית הישראלית. לאחר שכתב וערך מדורי מתכונים בעיתון הארץ, מגזין השולחן ובאתרי נענע ווואלה - הוא מתמקד כיום שוב בבלוג שלו-עצמו, שהקים לפני 12 שנים - "טוניס שולחן".
לדגש שניתן תחילה, כמו שמעיד השם, לאוכל מבית הוריו, נוספו עם הזמן השפעות מחומרי גלם ומטבח עדכני-מקומי. בנוסף לו, כותבים ומדברים על המטבח הטוניסאי יהודי בשנים האחרונות גם רפרם חדד, שמתגורר היום בטוניסיה, וכן חן קורן, שלפני הקורונה הייתה מדריכה סיורי אוכל במדינה.
"חוץ מזה שהאוכל שלנו הרבה יותר טעים, יש יותר דמיון משוני בין המטבחים הצפון-אפריקאים. יש הרבה מאכלים שמשותפים לכולם, גם אם במטבח המרוקאי יש יותר דגש על פירות יבשים ומתיקות באוכל, והטריפוליטאי מתובל יותר.
"הייחוד של האוכל הטוניסאי בעיניי הוא בשימוש באריסה, שיש לה גרסאות שונות בחלקים שונים של המדינה, קינמון בתבשילים, אינספור מאכלים ממולאים - למשל ריאות - וכמובן קוסקוס. בחגים יש מאכלים מיוחדים כמו בנטאז' - קציצות תפוחי אדמה במילוי בשר שמכינים אצלנו בסוכות, אבל לאור הביקוש, אפשר למצוא אותם על השולחן כל השנה".
עבר: מחיי מותרות לבופה הסתדרותי
ארוחת בוקר או לא - חביתה היא מאכל שצבר פופולריות במטבחי העולם רק בעת החדשה - כלומר ב-500 השנים האחרונות. קודם לכן, מאכלים שמתבססים על ביצה - ממנה יכול לגדול יצור שלם - נחשבה למרכיב מותרות, בדיוק כמו קוויאר בימינו.
תיעוד ראשון ומתכון לחביתה טרופה מגיע מפרס העתיקה והוא מזכיר בהרכבו את הקוקו סבזי - אומלט הירק המפורסם מאיראן, שפופולרי במטבח הפרסי עד היום. חביתות מטוגנות עם שלל מרכיבים אפשר למצוא גם במטבחי דרום-מזרח אסיה ובצפון אפריקה, וגם במולדת השקשוקה, ספרד - שם הטורטייה הקטיפתית ועתירת תפוחי האדמה היא סוג של מאכל לאומי, בפרט במדריד - וגם בטורקיה.
אומלט וחביתות חיוורות עתירות חמאה ושמנת, בלי עשבי התיבול והמרכיבים של אגן הים התיכון ואסיה, זכו לפופולריות במטבח הצרפתי של המאה ה-16, שם נצרכו דווקא כמנת צהריים. רק במאה ה-20 הפכו החביתות והאומלטים למאכל שמזוהה עם ארוחת בוקר - דרך ארוחת הבוקר האמריקאית העשירה. בשנות ההקמה של המדינה זכתה החביתה המטוגנת והזהובה, כמו השניצל, לפופולריות בזכות שפע הלולים של התנועה הקיבוצית. חדרי אוכל ובתי אירוח הסתדרותיים הכניסו את החביתות המטוגנות לבופטים הארוכים, יחד עם הירקות החתוכים והקוטג' - והשאר היסטוריה.
עתיד: אנטי-תזה לאומלט הצרפתי
ברק אהרוני הוכתר בסוף השנה כשף מסעדת השנה של מדריך המסעדות הצרפתי היוקרתי גומיו. המסעדה שלו, אלנה, שממוקמת במלון נורמן התל אביבי, נהנתה מתכונה והצלחה לאחר שלתפריטה הכניס השף מנות בהשראת המטבחים של ביתו הטוניסאי-פרסי.
"קוקו סבזי היא מנה שבבית היו מגישים בימי שישי בצהריים עם קציצות גונדי של חומוס ועוף טחון ליד או קציצות בקר ברוטב עגבניות סמיך. בחגים היו מכינים אותה בשעות הבוקר המאוחרות ואוכלים עם יוגורט סמיך בצד. בתפריט האחרון של אלנה, היינו מגישים בארוחת הבוקר שלה בכל בוקר את המנה הזו עם תוספת של חציל קלוי לבלילה - שמוסיף לה טוויסט ועניין. האורחים מאד אהבו את זה, כי זה משהו קצת שונה מהאומלט הצרפתי, מנה שהיא כמעט אנטי-תזה לאומלט אם לומר את האמת, עם כל עשבי תבלין", אומר אהרוני.
בתום הסגר צפויה המסעדהלהיפתח מחדש, אחרי שהייתה סגורה - כמו המלון כולו - מעל לשבעה חודשים בהם גם עברה שיפוץ. אהרוני עצמו ייצור בתפריט החדש מנות נוספות בהשראה הצפון אפריקאית-פרסית של ביתו. "ברור לכולם שמה שהיה - לא יחזור על עצמו אחד לאחד. זה נכון גם למטבח שלי, למסעדה ולתל אביב כולה".
מתכונים
מעקודה
מרכיבים (לסיר בקוטר 20 ס"מ או תבנית אינגליש קייק קטנה):
1/4 באגט או לחם לבן, רצוי קצוי יבש
1/4 כוס שמן
1 חזה עוף שלם טחון
6 ביצים
1/2 כפית כורכום
קורט אגוז מוסקט מגורר
קורט מלח
פלפל שחור גרוס - לפי הטעם
הכנה: משרים את הבאגט בקערה עם שפע מים למשך כרבע שעה. במקביל יוצקים את השמן לסיר האלומיניום כך שיכסה את כל תחתית הסיר בשכבה דקה (אם צריך מוסיפים עוד שמן). מעבירים לתבנית תנור מרופד בנייר אפייה (בהמשך כשיוצקים את תערובת הפשטידה, השמן עלול לקפוץ ונייר האפייה שומר את מגש התנור נקי).
מעבירים לתנור מחומם ל-180 מעלות. סוחטים היטב את הלחם ומעבירים לקערה, מפוררים עם האצבעות ומוסיפים את חזה העוף הטחון, מערבבים ומפוררים ומוסיפים את שאר המרכיבים. טורפים היטב עד לקבלת בלילה אחידה. כאשר השמן בסיר חם, יוצקים את הבלילה לסיר בזהירות. אופים ללא כיסוי 25-30 דקות או עד שהפשטידה תפוחה וזהובה.
הגשה: הופכים בזהירות את המעקודה על צלחת הגשה. מגישים חם או פושר.
מתכון של מתן שופן מבלוג "טוניס שולחן"
קוקו סבזי
מרכיבים (לחביתה גדולה):
1 כוס פטרוזיליה/ כוסברה קצוצה
1/2 כוס שמיר קצוץ גס
1/2 כוס נענע קצוצה
1/4 כוס רשאד (אם יש עלים שלמים)
חציל בינוני שרוף וקלוף
5-6 ביצים בינוניות
1 כפית כורכום
1 כפית מלח
ניתן להוסיף 1 כף קמח חומוס
שמן זית לטיגון
להגשה:
יוגורט לפי הטעם
נענע מיובשת
2 מלפפונים קצוצים דק - לא חובה
הכנה: טורפים את כל המרכיבים יחד מלבד עשבי התיבול, אותם מוסיפים בתום הערבוב.
מחממים שמן במחבת גדולה ועמוקה שמתאימה גם לאפייה בתנור. יוצקים את התערובת
פנימה ומניחים לבלילה להזהיב ולהתבשל בשמן ועל אש בינונית במשך כ-5 דקות, עד
שמתקבלת חביתה זהובה ויציבה. הופכים את החביתה בזהירות על צלחת ומעבירים
לתבנית מרופד בנייר אפייה.
מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 3 דקות. מוציאים מהתנור, מניחים לקוקו סבזי להתקרר מעט, ופורסים למשולשים גדולים ויפים.
מגישים עם יוגורט מומלח או עם יוגורט עם מלפפונים קצוצים ונענע יבשה.
מתכון של ברק אהרוני, שף מסעדת אלנה שבמלון נורמן
ומה שותים ליד?
שרדונה 2019 של ספרה
הרבה לפני שנהנו היינות הלבנים מפופולריות גואה בשוק המקומי, הקים היינן דורון רב הון את יקב ספרה, שמנפק אך ורק יינות פרימיום לבנים ומינימליסטיים. הסיכון השתלם. יינות היקב זכו בפרסים בינלאומיים וגם בארץ הפכו לתו תקן במסעדות המובילות.
שרדונה 2019 של ספרה שיצא השנה לשוק (וכמעט ואזל מהמלאי) הוא אחד מהלבנים הטובים שהוציא רב הון מידיו מאז הוקם היקב. שיר הייקו לכרמים של גבעת ישעיהו מחד וגם ליינות המינרליים של מחוז היין בו התמחה, בורגון.
115 שקל. להשיג במכירה ישירה מהיקב או בחנויות היין.