פלוב אוזבקי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
הווה: מספיק עם ההילה המיסטית
סיר אורז הוא מאכל שלהכנתו נוספה, בישראל ובכלל, הילה מיסטית. כאילו היו אלה גרגירי פלא שרק יד קסם יכולה לכשף מהם יצירת מופת. ג׳ק והאפונים, הגרסה הפרסית. איזה שטויות. זוכרים את המרדף אחר ההכנה של אורז "אחד-אחד" בשנות השמונים והתשעים של המאה ה-20? טכניקה שיצאה זה מכבר מהאופנה, ועדיין נהנית ממוניטין מופרך.
לתחושתי, משיטוט באינסטגרם וממה שאני מכיר בשטח, בישראל של השנים האחרונות האורז בכלל נוצח בנוקאאוט על-ידי הפסטה כתוספת הפחמימתית המובילה בבית. המאכל שעלה מדי ערב על שולחנם של לפחות חצי מהישראלים לפני יובל - ערבים, יהודים יוצאי איראן, הבלקן, אוזבקיסטן ועיראק - נדחק לפינת הרושם של ארוחות השבת ותוכניות הריאליטי. כך נכנסו מאכלים כמו פלוב בוכרי, טבית עיראקי וטהדיג פרסי לאותה קטגוריה אקזוטית כמו אורז מוקפץ תאילנדי וריזוטו איטלקי - שאגב, לו באמת מגיעה כל ההילה המאגית, לאור ההכנה המאתגרת והמתישה. אבל זה כבר סיפור אחר.
בתקופת הסגר השנייה, רבים, כמו שמעידות המדיות החברתיות, החליטו לתת צ'אנס מחדש לאורז. אולי דווקא מה שהפך אותו לכל-כך נישא ומורם מפסטה ועם - הוא זה שהחזיר אותו מחדש לצלחות בחודש האחרון. תחושת גאווה אמיתית שמתקבלת על ההצלחה בהכנתו.
אף על פי כן, בסופו של דבר, אורז הוא מאכל שקל להכין. רק צריך להקפיד, באופן כמעט לבורנטי, על כמויות וזמנים ולהצטייד בכוס מדידה ובטיימר. נכון, כמו עם כל מאכל - אפילו שניצל - גם אורז מצריך קצת מיומנות, קשב ותשומת לב.
עבר: עתיק ויוקרתי
אורז הוא אחד מהגידולים החקלאיים הראשונים בתולדות האנושות (יחד, אגב, עם דוחן). אורז בר בוית בסין על גדות נהר היאנגצה בסין מתישהו בין האלף התשיעי לספירה לאלף הארבע עשר - החוקרים עדיין דנים בנושא, ובכל מקרה, זה היה די מזמן.
עד היום, תזונתה של מחצית מאוכלוסיית העולם מתבססת על אורז - מהודו, סין, דרום-מזרח אסיה ויפן ועד לאפריקה, שם, בדלתת נהר הניז'ר, בייתו במקביל לסין אורז-בר כבר לפני 3,500 שנים. מוחות דגולים חושבים דומה.
בחזרה לסין. מאז ועד היום, אורז גדל בתוך שלוליות רדודות בעומק 15 סנטימטרים. קיומן מבטיח שהאורז יגדל בערוגה לבד, ללא עשבים שוטים שיש לנכש, שזו כבר נחמה לחקלאים. בשלוליות יגדלו לצדו האיכרים דגים שישמשו תוספת לצדו. שם מדובר לרוב על קרפיון.
אורז הוא אחד הגידולים המתישים ביותר לחקלאים ומצריך תועפות עבודה, כוח אדם ושפע מים. ועדיין - העובדה שהוא עמיד מאוד לפגעי מזג אוויר, אינו מפונק וגדל בביטחון על פני כל סוג קרקע, אפילו על טראסות בצלעי הר - הפכו אותו לגידול מפתח במזרח אסיה בפרט - וגם במזרח התיכון, שאליו הגיע מהודו לפני כ-2,500 שנים.
לאירופה הגיע עם האימפריה הערבית בסוף המילניום הראשון לספירה. הם השרישו אותו במטבח האנדלוסי, שממנו שרד עד היום מתכון הפאייה המפואר. שרד - מכיוון שאחרי הכיבוש הנוצרי והמחודש של ספרד, נעקרו שדות אורז רבים, והגידול עצמו נחשב למורי, דהיינו מוסלמי - כמו גם תבלין הזעפרן.
בארץ ישראל החלו לגדל אורז - שהתחרה בחיטה שבורה ופריקי - במאה השישית לספירה. באיראן אגב - המדינה המזרח התיכונית שהכי מזוהה עם אורז, הוא צבר פופולריות רק לפני 500 שנים, אז החלו לגדל אותו לחופי הים הכספי. שם, עד לפני פחות ממאה שנים - כמו בחצר הסולטן העות’מאני - נחשב למאכל יוקרה שזוהה עם שכבות העילית של הממלכה הפרסית.
עתיד: העגול מנצח
את סוגי האורז הלבן אפשר לחלק בישראל באופן גס לגרגירים עמילניים ועגלגלים או לארוכים ודלי עמילן (הכול יחסי), וביניהם האורז הפרסי, שנופל קצת באמצע ושזוהרו קצת הועם במרוצת השנים. ובצדק. כך גם האורז הבסמטי, אורז ארוך ונאה שמתאים מאוד לאוכל הודי, אבל השתמשו בו אפילו להכנה של מתכוני אורז פרסי, רחמנא ליצלן.
עד לא מזמן נחשב הבסמטי לסוג האורז המוערך בישראל (תדמיתית בוודאות, במכירה כמותית זה כבר סיפור אחר). עד היום הוא מנפק סירים פוטוגניים, אבל משעממים להפליא בטעמם.
ועכשיו לחדשות הטובות: לפופולריות מפתיעה זוכה בשנים האחרונות האורז העגול, החמאתי ועתיר העמילן - קלרוז למשל, וגם באלדו האיטלקי. כמו טרנדים קולינריים רבים בשנים האחרונות (למשל הכנת סירי ממולאים), גם השימוש ההולך וגובר באורז עגול זלג למטבחים היהודים מהמגזר הערבי, שם הוא זוכה לבכורה בשל ההתאמה הנפלאה שלו למטבח המקומי. אה כן, וגם בגלל שהוא טעים הרבה יותר.
ולכבוד היציאה מהסגר, שני מתכוני אורז עגול קלים להכנה ביתית
מתכונים
פלוב של עצלנים - אורז בוכרי צמחוני
גרסה אישית, קלילה וצמחונית לאורז הבוכרי המפואר, בלי קוביות בשר ושומן טלה - ועם הבוכרים הסליחה.
מרכיבים ל־4 מנות:
1 גזר אחד גדול, מגורד גס או קצוץ דק
1 בצל בינוני אחד קצוץ
1 כוס אורז עגול - אני משתמש בזה של סוגת
2 כוסות מים או ציר ירקות
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית פלפל
1 כפית כורכום
1 כף זרעי כוסברה כתושים
1/2 כפית קימל כתוש, לא חובה
1/3 כוס שמן זית או תירס
4 כפות צימוקים. אפשר גם יותר
הכנה:
מחממים בסיר גדול וכבד שמן. מוסיפים גזר ובצל ומטגנים עד להזהבה עדינה. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד המים והמלח. מערבבים 2 דקות על אש בינונית.
יוצקים את הציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית-נמוכה ומכסים. מבשלים 25 דקות. מכבים את האש בלי לפתוח את מכסה האורז (סבלנות!) ומניחים לאורז להתגבש במשך חצי שעה.
מערבבים ומגישים ונהנים מאוד כי טוב.
אורז לבן, טורקי ומושלם
הגרסה הביתית והמינימליסטית לאורז, מהמטבח המפואר של טורקיה, בלי תפוחי אדמה חרוכים, הפיכות והסתבכויות (ועם הפרסים הסליחה). למהדרין - אפשר להוסיף לאורז גם אטריות דקיקות שמוסיפות לו הדר וטעם וגרגירי חומוס.
מרכיבים ל־6 מנות (סיר משפחתי):
2 כוסות אורז עגול עתיר עמילן
1/4 כוס שמן זית או תירס
4 כפות גדושות אטריות דקות למרק - לא חובה
1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים ושטופים. אני משתמש באלו המבושלים בוואקום שיש בסופר
להגשה:
1 כף חמאה
מלח לפי הטעם
הכנה:
יוצקים את השמן לסיר גדול וכבד ומחממים. מוסיפים את האטריות (אם משלבים אותן) ומערבבים היטב. מטגנים עד להזהבה ומוסיפים את האורז ואת גרגירי החומוס (אותם מסננים היטב מנוזלים אחרי השטיפה).
מערבבים היטב ומניחים לאורז להתחמם ולהתעטף בשמן מכל צדדיו. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים לסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומניחים לאורז להתבשל 16 דקות.
מכבים את האש ומחכים 10 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים מלח לפי הטעם, וחמאה, ומערבבים בעזרת מזלג מעץ. מכסים ומניחים לטעמים להתגבש עוד 10 דקות עד חצי שעה.
מה שותים ליד
מראווי בטא ברקן 2018
אחד הטרנדים המרתקים שקורים בתחום היין בישראל ובמזרח הים התיכון בכלל הוא המעבר משימוש בזנים אירופיים כמו מרלו וקברנה לזנים אנדמיים ומקומיים, שנמצאים כאן, כך אומרים, אולי מתקופת התנ"ך ובוודאי מהתקופה הרומית. אחרי יקבים כמו רקאנטי, כרמיזן ופלדשטיין, נכנס למגרש גם יקב ברקן-סגל.
היינן הראשי, עידו לוינסון, מנצח על מהפכת איכות שאחד מסימניה הוא גם השימוש בזנים המקומיים: דבוקי, ג׳נדאלי, מראווי ועוד. אחד המוצלחים שבהם הוא המראווי הלבן של סדרת בטא (Beta) המחתרתית והמוגבלת של היקב.
ביקב מגדלים את ענבי הזן בכרמי הר גיורא בהרי ירושלים. היין לא מסונן, והמשקעים מוסיפים לו טעם ומורכבות. התוצאה: חוויה. יין חד ויבש, עם פירותיות נעימה, ובמחיר מצוין. לסקרנים ופודיז. מראווי בטא ברקן 2018. 65 שקל במקום 80 לחברי מועדון באתר היקב (blend.co.il)