גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

שובו של הגרגיר: בזכות הסגר האורז חזר לחיינו

אחרי שנים של שלטון פסטה בלתי מעורער במטבח הישראלי, מתוך איזו תפיסה מוטעית ש"אורז קשה להכין", בתקופת הסגר האחרונה הוא חוזר לככב, ובצדק

פלוב אוזבקי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
פלוב אוזבקי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

הווה: מספיק עם ההילה המיסטית  

סיר אורז הוא מאכל שלהכנתו נוספה, בישראל ובכלל, הילה מיסטית. כאילו היו אלה גרגירי פלא שרק יד קסם יכולה לכשף מהם יצירת מופת. ג׳ק והאפונים, הגרסה הפרסית. איזה שטויות. זוכרים את המרדף אחר ההכנה של אורז "אחד-אחד" בשנות השמונים והתשעים של המאה ה-20? טכניקה שיצאה זה מכבר מהאופנה, ועדיין נהנית ממוניטין מופרך.

לתחושתי, משיטוט באינסטגרם וממה שאני מכיר בשטח, בישראל של השנים האחרונות האורז בכלל נוצח בנוקאאוט על-ידי הפסטה כתוספת הפחמימתית המובילה בבית. המאכל שעלה מדי ערב על שולחנם של לפחות חצי מהישראלים לפני יובל - ערבים, יהודים יוצאי איראן, הבלקן, אוזבקיסטן ועיראק - נדחק לפינת הרושם של ארוחות השבת ותוכניות הריאליטי. כך נכנסו מאכלים כמו פלוב בוכרי, טבית עיראקי וטהדיג פרסי לאותה קטגוריה אקזוטית כמו אורז מוקפץ תאילנדי וריזוטו איטלקי - שאגב, לו באמת מגיעה כל ההילה המאגית, לאור ההכנה המאתגרת והמתישה. אבל זה כבר סיפור אחר.

תהדיג. תבשיל אורז פרסי עם (או בלי) תחתית קלויה היטב של פרוסות תפוחי אדמה בתחתית  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

בתקופת הסגר השנייה, רבים, כמו שמעידות המדיות החברתיות, החליטו לתת צ'אנס מחדש לאורז. אולי דווקא מה שהפך אותו לכל-כך נישא ומורם מפסטה ועם - הוא זה שהחזיר אותו מחדש לצלחות בחודש האחרון. תחושת גאווה אמיתית שמתקבלת על ההצלחה בהכנתו.

אף על פי כן, בסופו של דבר, אורז הוא מאכל שקל להכין. רק צריך להקפיד, באופן כמעט לבורנטי, על כמויות וזמנים ולהצטייד בכוס מדידה ובטיימר. נכון, כמו עם כל מאכל - אפילו שניצל - גם אורז מצריך קצת מיומנות, קשב ותשומת לב.

עבר: עתיק ויוקרתי

אורז הוא אחד מהגידולים החקלאיים הראשונים בתולדות האנושות (יחד, אגב, עם דוחן). אורז בר בוית בסין על גדות נהר היאנגצה בסין מתישהו בין האלף התשיעי לספירה לאלף הארבע עשר - החוקרים עדיין דנים בנושא, ובכל מקרה, זה היה די מזמן.

עד היום, תזונתה של מחצית מאוכלוסיית העולם מתבססת על אורז - מהודו, סין, דרום-מזרח אסיה ויפן ועד לאפריקה, שם, בדלתת נהר הניז'ר, בייתו במקביל לסין אורז-בר כבר לפני 3,500 שנים. מוחות דגולים חושבים דומה.

בחזרה לסין. מאז ועד היום, אורז גדל בתוך שלוליות רדודות בעומק 15 סנטימטרים. קיומן מבטיח שהאורז יגדל בערוגה לבד, ללא עשבים שוטים שיש לנכש, שזו כבר נחמה לחקלאים. בשלוליות יגדלו לצדו האיכרים דגים שישמשו תוספת לצדו. שם מדובר לרוב על קרפיון.

טבית. תבשיל עוף ואורז יהודי-עיראקי בבישול ארוך. חמין אורז, אם תרצו / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

אורז הוא אחד הגידולים המתישים ביותר לחקלאים ומצריך תועפות עבודה, כוח אדם ושפע מים. ועדיין - העובדה שהוא עמיד מאוד לפגעי מזג אוויר, אינו מפונק וגדל בביטחון על פני כל סוג קרקע, אפילו על טראסות בצלעי הר - הפכו אותו לגידול מפתח במזרח אסיה בפרט - וגם במזרח התיכון, שאליו הגיע מהודו לפני כ-2,500 שנים.

לאירופה הגיע עם האימפריה הערבית בסוף המילניום הראשון לספירה. הם השרישו אותו במטבח האנדלוסי, שממנו שרד עד היום מתכון הפאייה המפואר. שרד - מכיוון שאחרי הכיבוש הנוצרי והמחודש של ספרד, נעקרו שדות אורז רבים, והגידול עצמו נחשב למורי, דהיינו מוסלמי - כמו גם תבלין הזעפרן.

בארץ ישראל החלו לגדל אורז - שהתחרה בחיטה שבורה ופריקי - במאה השישית לספירה. באיראן אגב - המדינה המזרח התיכונית שהכי מזוהה עם אורז, הוא צבר פופולריות רק לפני 500 שנים, אז החלו לגדל אותו לחופי הים הכספי. שם, עד לפני פחות ממאה שנים - כמו בחצר הסולטן העות’מאני - נחשב למאכל יוקרה שזוהה עם שכבות העילית של הממלכה הפרסית.

עתיד: העגול מנצח

את סוגי האורז הלבן אפשר לחלק בישראל באופן גס לגרגירים עמילניים ועגלגלים או לארוכים ודלי עמילן (הכול יחסי), וביניהם האורז הפרסי, שנופל קצת באמצע ושזוהרו קצת הועם במרוצת השנים. ובצדק. כך גם האורז הבסמטי, אורז ארוך ונאה שמתאים מאוד לאוכל הודי, אבל השתמשו בו אפילו להכנה של מתכוני אורז פרסי, רחמנא ליצלן.

עד לא מזמן נחשב הבסמטי לסוג האורז המוערך בישראל (תדמיתית בוודאות, במכירה כמותית זה כבר סיפור אחר). עד היום הוא מנפק סירים פוטוגניים, אבל משעממים להפליא בטעמם.

ועכשיו לחדשות הטובות: לפופולריות מפתיעה זוכה בשנים האחרונות האורז העגול, החמאתי ועתיר העמילן - קלרוז למשל, וגם באלדו האיטלקי. כמו טרנדים קולינריים רבים בשנים האחרונות (למשל הכנת סירי ממולאים), גם השימוש ההולך וגובר באורז עגול זלג למטבחים היהודים מהמגזר הערבי, שם הוא זוכה לבכורה בשל ההתאמה הנפלאה שלו למטבח המקומי. אה כן, וגם בגלל שהוא טעים הרבה יותר.

ולכבוד היציאה מהסגר, שני מתכוני אורז עגול קלים להכנה ביתית

מתכונים

פלוב של עצלנים - אורז בוכרי צמחוני

גרסה אישית, קלילה וצמחונית לאורז הבוכרי המפואר, בלי קוביות בשר ושומן טלה - ועם הבוכרים הסליחה.

פלוב. תבשיל אוזבקי של כבש ואורז עגול עם גזר ובצל  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מרכיבים ל־4 מנות:
1 גזר אחד גדול, מגורד גס או קצוץ דק
1 בצל בינוני אחד קצוץ
1 כוס אורז עגול - אני משתמש בזה של סוגת
2 כוסות מים או ציר ירקות
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית פלפל
1 כפית כורכום
1 כף זרעי כוסברה כתושים
1/2 כפית קימל כתוש, לא חובה
1/3 כוס שמן זית או תירס
4 כפות צימוקים. אפשר גם יותר

הכנה:
מחממים בסיר גדול וכבד שמן. מוסיפים גזר ובצל ומטגנים עד להזהבה עדינה. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד המים והמלח. מערבבים 2 דקות על אש בינונית.

יוצקים את הציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית-נמוכה ומכסים. מבשלים 25 דקות. מכבים את האש בלי לפתוח את מכסה האורז (סבלנות!) ומניחים לאורז להתגבש במשך חצי שעה.

מערבבים ומגישים ונהנים מאוד כי טוב.

אורז לבן, טורקי ומושלם

הגרסה הביתית והמינימליסטית לאורז, מהמטבח המפואר של טורקיה, בלי תפוחי אדמה חרוכים, הפיכות והסתבכויות (ועם הפרסים הסליחה). למהדרין - אפשר להוסיף לאורז גם אטריות דקיקות שמוסיפות לו הדר וטעם וגרגירי חומוס.

מרכיבים ל־6 מנות (סיר משפחתי):
2 כוסות אורז עגול עתיר עמילן
1/4 כוס שמן זית או תירס
4 כפות גדושות אטריות דקות למרק - לא חובה
1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים ושטופים. אני משתמש באלו המבושלים בוואקום שיש בסופר

להגשה:
1 כף חמאה
מלח לפי הטעם

הכנה:
יוצקים את השמן לסיר גדול וכבד ומחממים. מוסיפים את האטריות (אם משלבים אותן) ומערבבים היטב. מטגנים עד להזהבה ומוסיפים את האורז ואת גרגירי החומוס (אותם מסננים היטב מנוזלים אחרי השטיפה).

מערבבים היטב ומניחים לאורז להתחמם ולהתעטף בשמן מכל צדדיו. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים לסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומניחים לאורז להתבשל 16 דקות.

מכבים את האש ומחכים 10 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים מלח לפי הטעם, וחמאה, ומערבבים בעזרת מזלג מעץ. מכסים ומניחים לטעמים להתגבש עוד 10 דקות עד חצי שעה.

מה שותים ליד

מראווי בטא ברקן 2018

אחד הטרנדים המרתקים שקורים בתחום היין בישראל ובמזרח הים התיכון בכלל הוא המעבר משימוש בזנים אירופיים כמו מרלו וקברנה לזנים אנדמיים ומקומיים, שנמצאים כאן, כך אומרים, אולי מתקופת התנ"ך ובוודאי מהתקופה הרומית. אחרי יקבים כמו רקאנטי, כרמיזן ופלדשטיין, נכנס למגרש גם יקב ברקן-סגל.

מראווי בטא ברקן 2018 / צילום: שלום אזרן

היינן הראשי, עידו לוינסון, מנצח על מהפכת איכות שאחד מסימניה הוא גם השימוש בזנים המקומיים: דבוקי, ג׳נדאלי, מראווי ועוד. אחד המוצלחים שבהם הוא המראווי הלבן של סדרת בטא (Beta) המחתרתית והמוגבלת של היקב.

ביקב מגדלים את ענבי הזן בכרמי הר גיורא בהרי ירושלים. היין לא מסונן, והמשקעים מוסיפים לו טעם ומורכבות. התוצאה: חוויה. יין חד ויבש, עם פירותיות נעימה, ובמחיר מצוין. לסקרנים ופודיז. מראווי בטא ברקן 2018. 65 שקל במקום 80 לחברי מועדון באתר היקב (blend.co.il)

עוד כתבות

אדם עם מסכה עובר ליד בניין בורסת ניו יורק / צילום: Mark Lennihan, AP

נעילה שלילית בוול סטריט; הדאו ג'ונס סיכם את החודש הטוב ביותר מאז 1987; מודרנה זינקה ב-20%

מימושים בוול סטריט אחרי הבלאק פריידיי: מדד הנאסד"ק השיל 0.1% ומדד S&P 500 איבד 0.6%, הדאו איבד 0.9% ● ביידן הודיע רשמית על מינויה של ג'נט ילן, נגידת הפד לשעבר, לשרת האוצר ● המסחר באירופה ננעל בירידות ● עסקת הענק של השנה: S&P גלובל רוכשת את HIS Markit ב-44 מיליארד דולר

הבורסה בתל אביב/ צילום: שלומי יוסף

סגירה שלילית בת"א בהובלת מדד הבנקים; כלל ביטוח זינקה ב-7.7%

בנק ישראל הותיר את הריבית ללא שינוי ברמה של 0.1% ● האוצר צופה התאוששות מהירה של המשק ממשבר הקורונה ● בזק בלטה בירידה חדה, אורמד מטפסת ב-8%

בצלאל סמוטריץ’, ימינה / צילום: יצחק קלמן

האם ליברמן בא לכנסת בעיקר כדי להפיל יוזמות של סמוטריץ'?

סמוטריץ' עקץ את ליברמן על הרקורד הפרלמנטרי שלו. על מה הוא מתבסס? ● המשרוקית של גלובס

אוטובוס חוצה כביש מוצף ליד באר מילכה. ההצעה היא להקים אתרי ויסות / צילום: Reuters, Amir Cohen

בהיעדר רגולטור אחראי: מינהל התכנון מציע תוכניות חדשות להתמודדות עם שיטפונות

לגלובס נודע כי במינהל מציעים הקמת אגני ניקוז ש”יתפסו” את מי הגשמים בשטחים הפתוחים ● כיום ניהול ההתמודדות עם שיטפונות והצפות מבוזר בין ידיים רבות עם אינטרסים שונים

המפקח על הבנקים יאיר אבידן / צילום: דוברות בנק ישראל

המפקח על הבנקים על דחיית החזר ההלוואות: "מקווים שיהיה כבר חיסון וללקוחות תהיה הזדמנות להשתקם"

המפקח על הבנקים יאיר אבידן אומר כי המתווה החדש לדחיית החזרי הלוואות מתמקד בהעלאת הוודאות, ומסתכל מעבר לתקופה שבמהלכה יסתיים המשבר בטווח הזמן המרבי ● בראיון לגלובס הוא מספר כי הדחייה לא מסכנת את יציבות הבנקים וחשובה לעתידם של לקוחות

המגן צילום: מסך

משרד הבריאות: פיתוח אפליקציית מגן הופסק

סגן ראש שירותי בריאות הציבור ד"ר אודי קלינר אמר בוועדת חוץ וביטחון כי "היישומון לא נתן את מה שרצינו, לא מבחינת מספר המשתמשים, ולא מבחינת מספר האנשים שנכנסו לבידוד" ● משרד הבריאות מתכוון לעבור לשימוש באפליקציית רמזור

ראש הממשלה בנימין נתניהו / צילום: Abir Sultan, AP

נתניהו: הליכוד יצביע נגד בחירות ובעד אחדות

רה"מ מסר הצהרה מיוחדת בפתח ישיבת סיעת הליכוד בנושא הבחירות ● ההודעה של נתניהו נמסרה לאחר שבכחול לבן הודיעו כי בכוונתם לקדם חבילת חוקים בנושא דת ומדינה כבר ביום רביעי הקרוב, וכשעל הפרק האפשרות להצביע בעד הפלת הממשלה

תאונת דרכים / צילום: שאטרסטוק

תלמיד נהיגה התנגש בקיר באמצע טסט: מי יצטרך לשלם אלפי שקלים?

במהלך מבחן נהיגה התבלבל התלמיד ולחץ על דוושת הגז במקום על הברקס, התנגש בקיר, ולרכב נגרם נזק של אלפי שקלים ● התובע טען: הנתבע התרשל בכך שלא שלט כנדרש על הרכב; לטענת הנתבע, התובע הגיש את הנבחן לטסט כאשר עדיין לא היה מוכן

שמואל סלבין, יו"ר קרן הריט  סלע קפיטל / צילום: איל יצהר, גלובס

הקרב בין מבנה לדירקטוריון סלע על השליטה בחברת הריט עובר לאסיפת בעלי המניות

בית המשפט קיבל את בקשת מבנה, המחזיקה הגדולה בסלע, והורה לסלע לכנס אסיפת בעלי מניות, שבה יתבקשו המשתתפים להכריע אם להפוך את סלע מקרן ריט לחברה רגילה

נשיא סין, שי ג'ינפינג, באזור שיבדונג במהלך סיור באזורים כפריים במדינה ב־2013 / צילום: Associated Press, Wang Ye

המהפכה הסינית החדשה: מעודדת הגירת ענק פנימית - הפעם מהערים לכפרים

במהלך שנועד להילחם בעוני, הנשיא שי רוצה שיזמים וצרכנים יעברו לעיירות כפריות שמפגרות אחרי ערי הענק, ויביאו לשגשוגם

5 דברים לפני פתיחת המסחר / עיצוב: טלי בוגדנובסקי , גלובס

5 דברים שכדאי לדעת לפני פתיחת המסחר בבורסה בת"א

צפי לפתיחה חיובית בבורסה ● עליות באסיה ובמסחר בחוזים על מדדי וול סטריט ● בזק דיווחה על ירידה חדה ברווח ● הביטקוין מתקרב ל-20,000 דולר, והדולר ל-3.30 שקלים ● גלובס עושה סדר לקראת פתיחת המסחר בבורסה

מנהל המכון הביולוגי פרופ' שמואל שפירא / צילום: אריאל חרמוני, משרד הביטחון, יח"צ

ראש המכון הביולוגי: "אין לנו רוח גבית חזקה, בארץ נותנים כבוד לחברות ששפתן אנגלית"

הצטיידות המדינה בחיסונים של חברות כמו פייזר ומודרנה עוררו היום תגובה ביקורתית מראש המכון הביולוגי: "הייתי רוצה, למרות שאנחנו דוברי עברית, עדיין לקבל את התמיכה" ● האחראי על החיסונים במשרד הבריאות דווקא החמיא לתוצאות שהתקבלו מהמכון הביולוגי עד כה ואמר: "מדובר בנתונים מרשימים מאוד"

גיל שרון / צילום: תמר מצפי

הרווח הנקי של בזק צלל ב-85% בצל האירוע החשבונאי בחברה הבת

בזק בינלאומי גוררת את כל הקבוצה לשחיקה אדירה בעקבות האירועים החשבונאיים הקשים שהתגלו ובעקבות מחיקות וירידת ערך ● החברה שהייתה רשומה בספרי בזק ב-652 מיליון שקל תירשם ב-123 מיליון שקל ● בנטרול ירידת הערך בבזק בינלאומי בזק רשמה זינוק של כ-40% ברווחי הרבעון השלישי

איציק שמולי/ צילום: שלומי יוסף

עמיר פרץ ואיציק שמולי הודיעו שיצביעו בעד פיזור הכנסת מחר, גם גנץ צפוי לתמוך

שני השרים ממפלגת העבודה הודיעו כי יתמכו בהצעת החוק שיעלה מחר להצבעה במליאה ● "במקום שיתוק מתמשך וחילופי האשמות, עדיף לפזר את הכנסת וללכת כעת לבחירות"

נגיד בנק ישראל, פרופ' אמיר ירון/ צילום: רפי קוץ

בנק ישראל הותיר את גובה הריבית במשק ללא שינוי

החלטת הריבית הנוכחית מגיעה לצד מספר אירועים כלכליים שמתרחשים ביומיים האחרונים ● לפי תחזית שיציג משרד האוצר לראש הממשלה, הצמיחה ב-2021 תעמוד על 5%, והגירעון יעמוד על 8%-9% ● בנוסף, הפיקוח על הבנקים הכריז על מתווה חדש לדחיית ההלוואות הצרכניות והמשכנתאות

שמואל סנראי/  צילום: יחצ

בכיר בלשכה המשפטית של רפאל תובע את החברה על התעמרות קשה

עו"ד חנן אבני, ראש שטח בכיר ולשעבר מ"מ יועמ"ש רפאל, תובע 7.5 מיליון שקל מהחברה ומהיועמ"ש שלה לשעבר, עו"ד שמואל סנראיי ● טוען כי ההתעמרות, הבריונות והפוגענות כלפיו הלכו והחריפו כשניסה לבלום את עו"ד סנראיי מלאשר פעולות המפרות את חוק חובת מכרזים

השופט בדימוס אורי גורן / צילום: שלומי יוסף

"גורן היה מזועזע": החוקר שגרם לשופט בדימוס לעזוב את בוררות המיליארדים

אורי גורן, נשיא המחוזי בדימוס, ששימש כבורר בסכסוך בין משה ומנדי גרטנר לבין המיליארדר דן גרטלר, התפטר לאחרונה מתפקידו • זאת, לאחר שגילה כי משה גרטנר שכר חוקר פרטי, אחיו של אפי נוה, כדי לברר עליו מידע • "גורן נפגע מהטלת הספק ביושרתו ומעצם שכירת החוקר"

מה לא לשאול בראיונות

מועמדים לעבודה, אלו השאלות שאתם צריכים לשאול בראיון

מועמדים למשרה? אל תחכו לסוף הראיון כדי לשאול מה שמעניין אתכם ● בראיון עבודה שני הצדדים צריכים לבחון זה את זה, ואלה השאלות שיעזרו למרואיינים להדגיש את החוזקות שלהם ולהבין לאן הם נכנסים ● ניהול וקריירה, מדור חדש

מאיר שמיר / צילום: איל יצהר

רכבת ההנפקות דוהרת: מניף תגייס 200 מיליון שקל לפי שווי של עד 600 מיליון שקל

חבראת האשראי החוץ-בנקאי של מאיר שמיר מייעדת חלק מסכום הגיוס לפירעון חובותיה לבעלי המניות, מבטח שמיר ודיסקונט קפיטל, "בגין תשואת הסיכון"

שרון שפורר \ צילום: שלומי יוסף

שתי שופטות בערעור של שרון שפורר בסכסוך עם אפי נוה הוחלפו בשופטים אחרים

השופטת יהודית שבח פסלה עצמה מלדון בערעור של שפורר עקב העובדה שהאחיינית שלה החלה לעבוד במשרדו של נוה ● השופטת שלומית יעקובוביץ הוחלפה מסיבה שהוגדרה ע"י דוברות הנהלת בתי המשפט כ"סיבה אישית"