גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

שובו של הגרגיר: בזכות הסגר האורז חזר לחיינו

אחרי שנים של שלטון פסטה בלתי מעורער במטבח הישראלי, מתוך איזו תפיסה מוטעית ש"אורז קשה להכין", בתקופת הסגר האחרונה הוא חוזר לככב, ובצדק

פלוב אוזבקי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק
פלוב אוזבקי / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

הווה: מספיק עם ההילה המיסטית  

סיר אורז הוא מאכל שלהכנתו נוספה, בישראל ובכלל, הילה מיסטית. כאילו היו אלה גרגירי פלא שרק יד קסם יכולה לכשף מהם יצירת מופת. ג׳ק והאפונים, הגרסה הפרסית. איזה שטויות. זוכרים את המרדף אחר ההכנה של אורז "אחד-אחד" בשנות השמונים והתשעים של המאה ה-20? טכניקה שיצאה זה מכבר מהאופנה, ועדיין נהנית ממוניטין מופרך.

לתחושתי, משיטוט באינסטגרם וממה שאני מכיר בשטח, בישראל של השנים האחרונות האורז בכלל נוצח בנוקאאוט על-ידי הפסטה כתוספת הפחמימתית המובילה בבית. המאכל שעלה מדי ערב על שולחנם של לפחות חצי מהישראלים לפני יובל - ערבים, יהודים יוצאי איראן, הבלקן, אוזבקיסטן ועיראק - נדחק לפינת הרושם של ארוחות השבת ותוכניות הריאליטי. כך נכנסו מאכלים כמו פלוב בוכרי, טבית עיראקי וטהדיג פרסי לאותה קטגוריה אקזוטית כמו אורז מוקפץ תאילנדי וריזוטו איטלקי - שאגב, לו באמת מגיעה כל ההילה המאגית, לאור ההכנה המאתגרת והמתישה. אבל זה כבר סיפור אחר.

תהדיג. תבשיל אורז פרסי עם (או בלי) תחתית קלויה היטב של פרוסות תפוחי אדמה בתחתית  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

בתקופת הסגר השנייה, רבים, כמו שמעידות המדיות החברתיות, החליטו לתת צ'אנס מחדש לאורז. אולי דווקא מה שהפך אותו לכל-כך נישא ומורם מפסטה ועם - הוא זה שהחזיר אותו מחדש לצלחות בחודש האחרון. תחושת גאווה אמיתית שמתקבלת על ההצלחה בהכנתו.

אף על פי כן, בסופו של דבר, אורז הוא מאכל שקל להכין. רק צריך להקפיד, באופן כמעט לבורנטי, על כמויות וזמנים ולהצטייד בכוס מדידה ובטיימר. נכון, כמו עם כל מאכל - אפילו שניצל - גם אורז מצריך קצת מיומנות, קשב ותשומת לב.

עבר: עתיק ויוקרתי

אורז הוא אחד מהגידולים החקלאיים הראשונים בתולדות האנושות (יחד, אגב, עם דוחן). אורז בר בוית בסין על גדות נהר היאנגצה בסין מתישהו בין האלף התשיעי לספירה לאלף הארבע עשר - החוקרים עדיין דנים בנושא, ובכל מקרה, זה היה די מזמן.

עד היום, תזונתה של מחצית מאוכלוסיית העולם מתבססת על אורז - מהודו, סין, דרום-מזרח אסיה ויפן ועד לאפריקה, שם, בדלתת נהר הניז'ר, בייתו במקביל לסין אורז-בר כבר לפני 3,500 שנים. מוחות דגולים חושבים דומה.

בחזרה לסין. מאז ועד היום, אורז גדל בתוך שלוליות רדודות בעומק 15 סנטימטרים. קיומן מבטיח שהאורז יגדל בערוגה לבד, ללא עשבים שוטים שיש לנכש, שזו כבר נחמה לחקלאים. בשלוליות יגדלו לצדו האיכרים דגים שישמשו תוספת לצדו. שם מדובר לרוב על קרפיון.

טבית. תבשיל עוף ואורז יהודי-עיראקי בבישול ארוך. חמין אורז, אם תרצו / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

אורז הוא אחד הגידולים המתישים ביותר לחקלאים ומצריך תועפות עבודה, כוח אדם ושפע מים. ועדיין - העובדה שהוא עמיד מאוד לפגעי מזג אוויר, אינו מפונק וגדל בביטחון על פני כל סוג קרקע, אפילו על טראסות בצלעי הר - הפכו אותו לגידול מפתח במזרח אסיה בפרט - וגם במזרח התיכון, שאליו הגיע מהודו לפני כ-2,500 שנים.

לאירופה הגיע עם האימפריה הערבית בסוף המילניום הראשון לספירה. הם השרישו אותו במטבח האנדלוסי, שממנו שרד עד היום מתכון הפאייה המפואר. שרד - מכיוון שאחרי הכיבוש הנוצרי והמחודש של ספרד, נעקרו שדות אורז רבים, והגידול עצמו נחשב למורי, דהיינו מוסלמי - כמו גם תבלין הזעפרן.

בארץ ישראל החלו לגדל אורז - שהתחרה בחיטה שבורה ופריקי - במאה השישית לספירה. באיראן אגב - המדינה המזרח התיכונית שהכי מזוהה עם אורז, הוא צבר פופולריות רק לפני 500 שנים, אז החלו לגדל אותו לחופי הים הכספי. שם, עד לפני פחות ממאה שנים - כמו בחצר הסולטן העות’מאני - נחשב למאכל יוקרה שזוהה עם שכבות העילית של הממלכה הפרסית.

עתיד: העגול מנצח

את סוגי האורז הלבן אפשר לחלק בישראל באופן גס לגרגירים עמילניים ועגלגלים או לארוכים ודלי עמילן (הכול יחסי), וביניהם האורז הפרסי, שנופל קצת באמצע ושזוהרו קצת הועם במרוצת השנים. ובצדק. כך גם האורז הבסמטי, אורז ארוך ונאה שמתאים מאוד לאוכל הודי, אבל השתמשו בו אפילו להכנה של מתכוני אורז פרסי, רחמנא ליצלן.

עד לא מזמן נחשב הבסמטי לסוג האורז המוערך בישראל (תדמיתית בוודאות, במכירה כמותית זה כבר סיפור אחר). עד היום הוא מנפק סירים פוטוגניים, אבל משעממים להפליא בטעמם.

ועכשיו לחדשות הטובות: לפופולריות מפתיעה זוכה בשנים האחרונות האורז העגול, החמאתי ועתיר העמילן - קלרוז למשל, וגם באלדו האיטלקי. כמו טרנדים קולינריים רבים בשנים האחרונות (למשל הכנת סירי ממולאים), גם השימוש ההולך וגובר באורז עגול זלג למטבחים היהודים מהמגזר הערבי, שם הוא זוכה לבכורה בשל ההתאמה הנפלאה שלו למטבח המקומי. אה כן, וגם בגלל שהוא טעים הרבה יותר.

ולכבוד היציאה מהסגר, שני מתכוני אורז עגול קלים להכנה ביתית

מתכונים

פלוב של עצלנים - אורז בוכרי צמחוני

גרסה אישית, קלילה וצמחונית לאורז הבוכרי המפואר, בלי קוביות בשר ושומן טלה - ועם הבוכרים הסליחה.

פלוב. תבשיל אוזבקי של כבש ואורז עגול עם גזר ובצל  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

מרכיבים ל־4 מנות:
1 גזר אחד גדול, מגורד גס או קצוץ דק
1 בצל בינוני אחד קצוץ
1 כוס אורז עגול - אני משתמש בזה של סוגת
2 כוסות מים או ציר ירקות
4 שיני שום קצוצות
1/2 כפית פלפל
1 כפית כורכום
1 כף זרעי כוסברה כתושים
1/2 כפית קימל כתוש, לא חובה
1/3 כוס שמן זית או תירס
4 כפות צימוקים. אפשר גם יותר

הכנה:
מחממים בסיר גדול וכבד שמן. מוסיפים גזר ובצל ומטגנים עד להזהבה עדינה. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד המים והמלח. מערבבים 2 דקות על אש בינונית.

יוצקים את הציר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לבינונית-נמוכה ומכסים. מבשלים 25 דקות. מכבים את האש בלי לפתוח את מכסה האורז (סבלנות!) ומניחים לאורז להתגבש במשך חצי שעה.

מערבבים ומגישים ונהנים מאוד כי טוב.

אורז לבן, טורקי ומושלם

הגרסה הביתית והמינימליסטית לאורז, מהמטבח המפואר של טורקיה, בלי תפוחי אדמה חרוכים, הפיכות והסתבכויות (ועם הפרסים הסליחה). למהדרין - אפשר להוסיף לאורז גם אטריות דקיקות שמוסיפות לו הדר וטעם וגרגירי חומוס.

מרכיבים ל־6 מנות (סיר משפחתי):
2 כוסות אורז עגול עתיר עמילן
1/4 כוס שמן זית או תירס
4 כפות גדושות אטריות דקות למרק - לא חובה
1/2 כוס גרגירי חומוס מבושלים ושטופים. אני משתמש באלו המבושלים בוואקום שיש בסופר

להגשה:
1 כף חמאה
מלח לפי הטעם

הכנה:
יוצקים את השמן לסיר גדול וכבד ומחממים. מוסיפים את האטריות (אם משלבים אותן) ומערבבים היטב. מטגנים עד להזהבה ומוסיפים את האורז ואת גרגירי החומוס (אותם מסננים היטב מנוזלים אחרי השטיפה).

מערבבים היטב ומניחים לאורז להתחמם ולהתעטף בשמן מכל צדדיו. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים לסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומניחים לאורז להתבשל 16 דקות.

מכבים את האש ומחכים 10 דקות כשהסיר מכוסה. מוסיפים מלח לפי הטעם, וחמאה, ומערבבים בעזרת מזלג מעץ. מכסים ומניחים לטעמים להתגבש עוד 10 דקות עד חצי שעה.

מה שותים ליד

מראווי בטא ברקן 2018

אחד הטרנדים המרתקים שקורים בתחום היין בישראל ובמזרח הים התיכון בכלל הוא המעבר משימוש בזנים אירופיים כמו מרלו וקברנה לזנים אנדמיים ומקומיים, שנמצאים כאן, כך אומרים, אולי מתקופת התנ"ך ובוודאי מהתקופה הרומית. אחרי יקבים כמו רקאנטי, כרמיזן ופלדשטיין, נכנס למגרש גם יקב ברקן-סגל.

מראווי בטא ברקן 2018 / צילום: שלום אזרן

היינן הראשי, עידו לוינסון, מנצח על מהפכת איכות שאחד מסימניה הוא גם השימוש בזנים המקומיים: דבוקי, ג׳נדאלי, מראווי ועוד. אחד המוצלחים שבהם הוא המראווי הלבן של סדרת בטא (Beta) המחתרתית והמוגבלת של היקב.

ביקב מגדלים את ענבי הזן בכרמי הר גיורא בהרי ירושלים. היין לא מסונן, והמשקעים מוסיפים לו טעם ומורכבות. התוצאה: חוויה. יין חד ויבש, עם פירותיות נעימה, ובמחיר מצוין. לסקרנים ופודיז. מראווי בטא ברקן 2018. 65 שקל במקום 80 לחברי מועדון באתר היקב (blend.co.il)

עוד כתבות

סא''ל איתי זמיר / צילום: פיקוד העורף

הקצין ששלח לנו התרעות של פיקוד העורף: "יש הבדל בין רקטה מעזה לבין מה שמגיע מאיראן"

עשרות אלפי התרעות שוגרו לציבור במהלך 12 ימי הלחימה מול איראן, בעוד מוקד פיקוד העורף טיפל בכמיליון פניות אזרחים ● ההתמודדות, אומר סא"ל איתי זמיר, שאמון על מערך ההתרעה, הייתה מוצלחת - אך "אי אפשר לנוח על זרי הדפנה" ● לאן נעלמה ההנחיה המקדימה, אילו לקחים הופקו מהמערכה - ומה מתוכנן לעשור הבא

מל''ט אנקה 3 / צילום: צילום מסך יוטיוב

המל"ט הטורקי שהתרסק והביך את ארדואן

אנקה 3, המל"ט המתקדם ביותר של טורקיה, התרסק במהלך טיסת ניסוי ● קוריאה הצפונית תקבל הדרכה שתאפשר לה לייצר כטב"מים איראניים מסוג שאהד 136, תמורת העברת 25 אלף עובדים למפעל כטב"מים ברוסיה ● אוקראינה מייצרת מוקשים במדפסות תלת־ממד ● והודו חושפת כטב"ם מתאבד חדש ● השבוע בתעשיות הביטחוניות

בודקים את המיתוס / צילום: דפנה גזית, רשות העתיקות

מי היה הראשון שהשתמש באריה כסמל שלטוני? לא ממלכת יהודה

מדור המשרוקית של גלובס מתחדש ומציג פינה חדשה: בודקים את המיתוס ● אחת לשבוע המדור יעסוק בעיוותים היסטוריים מפורסמים, מדוע נוצרו, וכיצד הם משפיעים עד ימינו ● והפעם: שר המורשת סיפר שהאריה היהודאי השפיע על העמים מסביב, אבל זה כנראה עבד הפוך

נתב''ג / צילום: Shutterstock

חברות הלואו קוסט יחזרו? טרמינל 1 ייפתח באוגוסט

טרמינל 1 צפוי להיפתח מחדש בתחילת החודש הבא - מה שמעלה את הסיכוי שחברות הלואו קוסט יקדימו את חזרתן לארץ ● חזרתן של החברות עשויה לתרום משמעותית להגדלת היצע המושבים ולהורדת מחירי הטיסות, שהתייקרו מאוד מאז תחילת המלחמה

חזית המדע. מיפוי האקספוזום / צילום: Shutterstock

400 חוקרים השיקו את אחד הפרויקטים השאפתניים של המדע: מיפוי האקספוזום

הפרויקט, שהוכרז במאי השנה באירוע גדול של אוניברסיטת ג'ונס הופקינס, נועד למפות את כל הגורמים שאנחנו נחשפים אליהם לאורך החיים ומשפיעים על הבריאות שלנו - מחיבוק ועד חומרי הדברה ● האם טכנולוגיות חדשות יאפשרו להשלים את המשימה? שלוש חוקרות של התחום מסבירות למה הפרויקט מלהיב כל כך ומספרות על ההישגים שכבר הגענו אליהם

השבוע בעולם / צילום: רויטרס - PA Images

האם ארה"ב נוטשת את אוקראינה והאם חייזרים מתקרבים על גבו של אסטרואיד

אוקראינה חוששת שהפעם ארה"ב מתכוונת ברצינות לנטוש אותה ● פצצת המכסים מתקתקת - וטראמפ עושה עסקים עם קומוניסטים מכובדים מאוד ● שרת האוצר הבריטית מוחה דמעות ● ביבשת אמריקה הבוחרים מחפשים שמאל קיצוני ● עצם בין כוכבי סר לביקור ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם

ליז טראס מתפטרת מראשות ממשלת בריטניה / צילום: Associated Press, Alberto Pezzali

ראש ממשלת בריטניה לשעבר: "הניסוי של עצמאות הבנקים המרכזיים נכשל"

45 יום בלבד כיהנה ליז טראס כראש ממשלת בריטניה, אך היא מתעקשת שלא מדובר בכישלון ● בראיון מיוחד לגלובס היא מתארת כיצד התנגדות הממסד הכלכלי ותגובת השווקים לתקציב שהובילה הביאו להדחתה ● היא תוקפת את הבנק המרכזי, מתייצבת מאחורי ישראל והמבצע באיראן, ויש לה גם אזהרה: "אם לא נשמור על ערכי המערב, נגיע לנקודת אל־חזור"

גירושים. שיתוף נכסים עשוי להיווצר גם בלי כוונה מפורשת / אילוסטרציה: Shutterstock

ביהמ"ש הכריע: בעל ישלם לגרושתו 50 מיליון דולר - "אחד המקרים המקוממים"

סכסוך גירושים באלפיון העליון הוביל להכרעה דרמטית נגד מי שנקבע כי השתמש במומחיותו למקלטי מס ונאמנויות, כדי להסתיר רכוש משפחתי בהיקף של 75 מיליון דולר ● האישה צפויה לקבל כמחצית מהרכוש ומהבית, ובסך-הכול כ-50 מיליון דולר ● עורכי דינו של הבעל: "בפסק הדין נפלו טעויות חריפות, נערער"

הריסות ברצועת עזה, ארכיון / צילום: ap, Ariel Schalit

דיווח סעודי: "חמאס החל ליידע גורמים שבכוונתו להשיב הלילה באופן חיובי לעסקה"

מחצית מהחטופים, ב-5 פעימות: זו העסקה שנרקמת ● ארה"ב במגעים לחידוש המו"מ עם איראן - כבר בשבוע הבא ● כתב אישום הוגש נגד שני חשודים נוספים בריגול למען איראן ● מקורות מקורבים לחמאס: ארגון הטרור ימסור את תשובתו למתווכות לפני יום שישי ● הפנטגון: התקיפות על מתקני הגרעין האיראניים החזירו לאחור את תוכנית הגרעין בין שנה לשנתיים ● 50 חטופים - 636 ימים בשבי • עדכונים שוטפים 

קרן מור בקמפיין קופת חולים לאומית / צילום: צילום מסך יוטיוב

זו קופה, לא חופה: כוכבה שולחת את קופ"ח לאומית למקום הראשון באהדה

המקום השני באהדה שייך למתחרה, קופת חולים מאוחדת, כך עולה מדירוג הפרסומות הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה ● הפרסומת הזכורה ביותר שייכת למותג המזגנים טורנדו, שגם אחראי להשקעה הגבוהה ביותר השבוע, לפי נתוני יפעת בקרת פרסום

זוהרן ממדאני, המועמד הדמוקרטי לראשות העיר ניו יורק / צילום: ap

המועמד שמסמל את "סופה של ניו יורק היהודית שאנו מכירים"

זוהרן ממדאני, המועמד הדמוקרטי לראשות העיר ניו יורק, צמח בעולם פריבילגי והגיח משם עם פוליטיקה רדיקלית וערימות של קסם אישי ● הוא מבטיח להוריד את יוקר המחיה ולמסות את האחוזון העליון ● אלא שעבור ישראל הנבחר המוסלמי מציג אג'נדה מדאיגה

יונדאי טוסון הייבריד 4X4 / צילום: יח''צ

מלחמת הסחר שולחת אלינו רכב חדש מאמריקה. האם הוא גם משתלם?

הגרסה האמריקאית של הטוסון, שהגיעה לישראל באדיבות מכסי טראמפ, מציעה תוספת מקום ומערכת הנעה היברידית חסכונית ● המחיר מציב לה אתגר שיווקי ● מבחן דרכים

סיכום שווקים / עיבוד: טלי בוגדנובסקי, צילום: AP

שמונה מניות עם הזדמנות ושתיים שכדאי להיזהר מהן - ועוד 4 כתבות על המצב בשווקים

בנק אוף אמריקה מפרסם רשימה של מניות מעניינות להשקעה ● הבורסה בתל אביב הפכה לאחת החזקות בעולם, ושברה שורה של שיאים היסטוריים ● ההצלחה של קת'י ווד ● וגם: האם יכול להיות שאחת הדרכים הכי יקרות להשקיע בשוק ההון היא גם הכי משתלמת?

טלי גוטליב, מהרן פרוזנפר / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות, תמר מצפי

סמוטריץ' רוצה מישהו מבחוץ לאגף התקציבים. איך יגיבו העובדים?

סמוטריץ' רוצה מישהו מבחוץ לאגף התקציבים ● הדיון בבג"ץ שלא היה אמור להתקיים ● ומחיר ההתחייבויות שמשרד החינוך שכח ● זרקור על כמה עניינים שעל הפרק

מצלמות לרחפנים של נקסט ויז'ן / צילום: יח''צ

המצלמה שהפכה את האלוף במילואים, ולא רק אותו, למיליונר כבד

המניה שזינקה ב־2000% בארבע שנים, המימושים שהניבו לבכיריה 800 מיליון שקל והאלוף במיל' עמירם לוין שרשם אקזיט עצום ● איך הפכה חברה ביטחונית קטנה מרעננה לאחד מסיפורי ההצלחה הגדולים של שוק ההון, והאם יש סדקים בחלום של נקסט ויז'ן?

דונלד טראמפ, נשיא ארה''ב / צילום: ap, Evan Vucci

נעילה אדומה באירופה; טראמפ: מדינות יתחילו לשלם מכסים ב-1 באוגוסט

טראמפ הודיע כי 10 עד 12 מדינות יקבלו הודעה היום בנוגע לשיעור המכס שיוטל עליהן, וכי מכסים בטווח שנע בין 10% ל-70% ייכנסו לתוקף בתחילת אוגוסט ● דאקס מאבד 0.7%, קאק נסוג ב-0.9% והפוטסי נחלש ב-0.2% ● הביטקוין ירד ביממה האחרונה ב-0.6%, וכעת ערכו של מטבע אחד עומד על כ-108,870 דולר ● היום יום העצמאות בארה"ב - לא יערך מסחר בוול סטריט

ספגטי ארבייטה / צילום: בנצי ארבל

בלי פוזה ובמחיר משתלם: מסעדה איטלקית תל אביבית ששווה ביקור

ב"טברנה רומאנה" אף אחד לא בא להמציא את הגלגל, רק להציע אוכל טעים ומספק שלפעמים אף עולה על הציפיות ● המחירים הם חלק מהפאן

הדמיית מגדל הספירלה של קבוצת עזריאלי בתל אביב / צילום: KPF

עסקת ענק: משרד עורכי הדין שעובר למגדל הספירלה של עזריאלי

משרד עורכי הדין נשיץ, ברנדס, אמיר, ישכור 11,000 מ"ר במגדל הספירלה של עזריאלי ● על פי הערכות בשוק, המחיר לרמת מעטפת עומד על כ-130 שקל למ"ר, כך שהמשרד ישלם כ-17 מיליון שקל בשנה ● וגם: הריבית עוד לא ירדה - אבל היזמים מתנפלים על המכרזים: יותר מ־130 הצעות לארבעה מגרשים בת"א וביבנה ● חדשות השבוע בנדל"ן

צילום: Shutterstock, Rita Kapitulski

השכר הממוצע טיפס לכמעט 14 אלף שקל באפריל. מה קרה בהייטק?

מנתוני הלמ"ס עולה כי השכר הממוצע למשרת שכיר בישראל בחודש אפריל הגיע ל-13,905, עלייה של 3.6% לעומת אפריל 2024 ● מספר משרות השכיר של ישראלים עמד על כ-4.1 מיליון, עלייה של 2.1% לעומת אפריל אשתקד ● בהייטק, השכר הריאלי דווקא נמצא בירידה

צילום: Shutterstock

מדד ה-S&P 500 הציג "צלב מוזהב" לראשונה מאז 2023 - אלו המשמעויות

בזמן שמדד ה-S&P 500 נסחר ברמות שיא, ביום שלישי האחרון, הממוצע הנע של המדד ל-50 יום חצה את הממוצע הנע שלו ל-200 יום כלפי מעלה - מה שיצר חיתוך המכונה "צלב מוזהב" ● ניתוח היסטורי שבוצע במרקטוואץ' העלה כי ברוב המקרים, בשנה שבאה לאחר "צלב מוזהב", התשואה גדולה יותר מאשר בתקופות אחרות