השף יאיר יוספי / צילום: איל יצהר, גלובס
לפני 25 שנה קיבלתי את ההזדמנות הראשונה שלי (בדיעבד, גם האחרונה) להיות שף. שאול אברון הציע לי לשמש כשף הראשון של בר היין יועזר, ואני, קפצתי על המציאה, אלא מה. שנה אחר כך נגמר הרומן ואיתו גם הקריירה שלי. אז עוד לא ידעתי. אחת מן המתנות הרבות שקיבלתי מאותה שנה הייתה חברות מוזרה וארוכת שנים עם מי שהיה אז חייל צעיר שיום אחד הופיע בפתח המטבח וביקש, או יותר נכון דרש, לעשות אצלי סטאז'. לא עזר לי שאמרתי שאיני יודע ללמד כי איני יודע דבר. הוא בא כל שבוע ולא ויתר. בסוף נכנעתי. אלא מה.
שנים אחר כך גיליתי שאותו דבר ואף גרוע מזה הוא עשה אחר כך לגדולי השפים בפריז. האגדה אומרת שעל מדרגות המסעדה של אחד מהם הלך לישון עד שהצרפתי נכנע.
יאיר יוספי הוא לטעמי אחד הטבחים הכי מעניינים ומקוריים הפועלים כיום בישראל. ולא, לא בגלל שאנחנו חברים. אחרי יועזר המשיך יוספי, שימו לב, לקרן של חיים כהן, לאוקיינוס של איל שני, ללחם ארז של ארז קומורובסקי, ואז במסעדות של כוכבי מישלן בפריז כמו לאסר וגנייר, לא פחות.
בין לבין, הספיק לעבוד בחנות תבלינים ברובע המארה ולשרת לקוחות כמו קתרין דנב ושרלוט גינזבורג; להקים הוצאת ספרים שאף שהוציאה רק שני ספרי בישול, אחד מהם (מול ים) זכה בשעתו בפרס ספר הבישול הטוב בעולם; לחזור לארץ אחרי עשור בפריז ולהקים שתי מסעדות. אלבה, שלא האריכה ימים, ובר היין ברוט, שבו הוא פועל כבר שש שנים יחד עם שותפו לעשייה השף עומר בן גל. יהיה מדויק יותר לומר שברוט פעל במשך שש שנים, שכן מאז תחילתו של משבר הקורונה, בר היין עומד סגור ומסוגר. גם משלוחים לא יוצאים ממנו ולא טייק אוויי.
למה לא, בעצם?
"כי זה לא משתלם. אתם עיתון כלכלי, אז זה בטח מעניין אתכם. בתסריט הכי אופטימי זה יוצא 'ברייק איבן', או בסצנריו יותר חמור - הפסדי. עם העלות של הפעלת האופרציה ועם הקומישן הרצחני של וולט, זה פשוט לא כלכלי".
ומכיוון שכל מילה נוספת מיותרת, אנחנו בוחרים להניח לרגע את ענייני הקורונה בצד ולדבר על אוכל במובן הרחב, ולא על כאן ועכשיו ועל מצבו העגום של הענף. השיחה מתנהלת עם יוספי, גם כי הוא אוהב יותר לדבר מאשר בן גל, החלק היותר נחבא אל הכלים בדואו המופלא הזה, וגם כדי לסגור מעגל אחרי רבע מאה.
יוספי ובן גל מגישים אוכל יוצא דופן. שילוב מקורי וחד-פעמי של מטבח אירופאי (ולא רק, גם יפני למשל) עם אוכל מקומי. לא סתם מקומי, יוספי בשמחה יגדיר אותו כ"פלסטיני", ואני מסכים, לפחות בכל מה שקשור לחומרי הגלם. התוצאה לעומת זו, לא עונה כנראה לאף הגדרה אחרת חוץ מ"אישית". ועוד איך.
בהיותו בר יין, ברוט גם מציע רשימת יינות מרתקת. גם כאן, שוב, יש שילוב בין יינות קלאסיים מאירופה ומגוון יוצא דופן של יינות בוטיק מקומיים מהקצה היותר אוונגרדי של התעשייה.
איך התגלגלת מבישול צרפתי לאוכל מקומי?
"בישול צרפתי הוא בסופו של דבר כזה שמבוסס על טרואר, שאני מגדיר אותו כמשולש של זמן, מקום ואדם. כלומר, אתה מבשל חומרי גלם מקומיים, כשהם בעונתם ובשיאם, והצלע השלישית במשולש הוא האדם, והמסורת והתרבות על בסיס המקום והזמן. כשחזרתי לכאן התבקש לעשות את הדברים שזמינים לתרבות, לזמן ולמקום שמתקיימים פה".
מה זה אוכל מקומי בשבילך, ומה זו מקומיות בכלל?
"אני רוצה להרחיב כאן על טרואר, שהוא חיבור של הדברים האלה. מקומיות זה לא רק ה'טר' (אדמה, בצרפתית) וזו לא טריטוריה. יש לזה עוד משמעויות. זמן. עונות השנה. הזמן שחולף, יש לו משמעות. גבינה למשל או נקניק, או יין, או אפילו לחם, זה זמן שחולף.
"כל אלה הם מוצרים שלוקח הרבה זמן לעשות ויש משמעות לזמן בתהליך שלהם. אפילו מרק בצל אמיתי לוקח לעשות שש שעות. חומוס זה זמן. אי אפשר לעשות אותו כמו שאתה מכין טרטר דג. חלק מהקסם שלו זה שצריך להשרות ולבשל, וזה לוקח זמן. אחרת כולם היו עושים חומוס.
"זמן הוא אלמנט, אלמנט תרבותי, וקיים בכל תרבות ובכל מונח תרבותי. זה קיים בקולנוע, בג'אז. אריק דולפי (מגדולי נגני הג'אז בכל הזמנים) אמר פעם שמוזיקה היא דבר שקיים בלי זמן, כי ברגע שניגנת אותו הוא כבר לא קיים יותר. חוסר הזמן במוזיקה הוא גם מאוד משמעותי תרבותית.
"מקומיות מבחינתי היא השילוב בין המקום שבו אתה מבשל וממנו באים חומרי הגלם, הזמן - העונה בשנה, והתרבות. לא ראיתי אף פעם יין צומח על עץ. האדם מייצר אותו. הוא לומד להכין יין, לומד שצריך להשרות חומוס, כי הרי חומוס הוא לא רק מאיפה הגיע וכמה זמן השרית אותו אלא גם מי הכין. אדם יוצר את התרבות. חקלאות בצרפתית זה 'אגריקולוטור'. 'אגרי' זה שדה. 'קולוטור' זה תרבות".
איך מתמודדים עם לקוחות שלא מבינים מה שאתה עושה?
"מקווים שיבינו ונושכים שפתיים, בתקווה שיהיה בסדר. צריך סבלנות. עומר ואני מאוד משתדלים להסביר כמה שצריך וכמה שיותר".
האם אתה רוצה להשפיע על הקולינריה הישראלית, התרבות הישראלית אפילו?
"לא רוצה".
אוכל כגשר. זה אפשרי?
"לא. הוא כן יכול לעזור לשני אנשים שרוצים לתקשר, ואז זה נחמד לתקשר מעל צלחת אוכל וכוס יין, כי קשה לתקשר כשאתה רעב וצמא".
סינתזה בין מקומי לאישי עלולה להיתפס דווקא כגימיק, נצלנות, קשקוש, חוסר עומק. איך מנמקים אותה?
"אנחנו לא מתעסקים בנימוקים אלא בלעשות. יש כאלה שלא מבינים. מה אני יכול לעשות. חלק מהרצון של עומר ושלי הוא לייצר לפחות עם עצמנו איזשהו סוג של תהליך והבנה איפה אנחנו, ורצון להתחבר למקום שבו אנחנו חיים, שזה פה. זה מין תהליך פנימי.
"אין לי צורך לעשות אותו במטבח צרפתי או איטלקי, כי שם אני אנמי. כשאני מנסה להסביר איזה מין מטבח אנחנו, אני אומר שלעשות פסטה מבחינתי זה לנגן סטנדרטים של ג'אז לפני יצירות מקוריות.
"הפסטה של מרצ'לה חזן זה הסטנדרט, והשיש ברק הוא כבר האִלתור, אצלי לפחות. אני מצייר סוס, ורק אז אבסטרקט. אני עושה אוכל איטלקי כמו במקור, שם אני מתאפס, ואז מצייר אבסטרקט באוכל המקומי, ומקווה שהקהל יקבל את זה".
איך אתם רואים את עתיד המסעדות בארץ גם בהקשר של המקומיות וגם בהקשר של הקורונה?
"רע מאוד".
השאלון:
יאיר יוספי, יליד 1976 , נשוי פלוס ילדה וכלב, נולד וגר בתל אביב.
תבלין אהוב: עדינות
אלכוהול מועדף: יין
יינות ישראלים אהובים: אום תות של עבייה, הצייד השקט של יעקב אוריה, סוביניון בלאן של בר מאור, רזיאל של אלי בן זקן, קברנה פרנק של מרגלית, גרשון של כרם שבו, רוזה של שאטו גולן
מסעדות אהובות בארץ: קאב קאם (הבר של בית תאילנדי), הברברי בראשון, מאמא סוהם (מסעדה עיראקית בפתח תקווה), פינוקי האוכל של כרמל (מסעדה טריפוליטאית בשוק נתניה)
מסעדה אהובה בעולם: יועזר, ויותר ברצינות, צ'יה באיסטנבול
ספק מועדף: כל ספק שאנחנו עובדים איתו מתאמץ ואכפת לו כמוני ואיתו אני עובד. הרשימה ארוכה מדי
מנות דגל: חומוס עם קלמרי, פסטה 40 חלמונים. ג'יבנה ואפרסמון צלויים. 'לבנוני בפריז' (קציצות ופירה)
מתכון של יאיר יוספי
חומוס עם קלמרי
חומרים:
200 גרם חומוס יבש מזן בולגרי מושרה בהרבה מים מסוננים (בריטה, תמי 4) ל-12 שעות
לציר הטלה: חצי קילו עצמות טלה, חצי קילו גזר, חצי בצל, חצי קילו סלרי, חתוכים גדול (מבשלים בסיר עם מים עד כיסוי. הרתחה, הנמכה, ואז בישול במשך שעה וחצי, וסינון), כפית אבקת אפייה, 400 גרם קלמרי טרי מקומי (שזה 800 גרם לפני ניקוי. גוף חתוך לטבעות של חצי סנטימטר והזרועות מעורבבות יחד).
לקרוטונים: שלוש פרוסות חלה או לחם אחיד, חתוכות לקוביות של סנטימטר על סנטימטר. מערבבים עם שתי כפות שומן טלה או חמאה, ומייבשים לקרוטונים בתנור מחומם ל-100 מעלות עד שהם מקבלים צבע חום והם פריכים. ממליחים כשהם מוכנים.
הכנה: מסננים את החומוס, מבשלים ב-600 מ"ל ציר טלה עם כפית אבקת אפייה. בסיר לחץ שעה ורבע, בסיר רגיל שלוש שעות (אבל אז צריך ליטר ציר). מוסיפים מלח לפי הטעם. מבשלים עוד עשר דקות ומכבים.
מחממים את החומוס. מחממים מחבת כבדה ומטגנים בה את הקלמרי בשלוש כפות שמן זית במשך כשלוש דקות.
מניחים את הקלמרי על החומוס ומעליהם את הקרוטונים. פלפל שחור גרוס טרי מעל.