הקרמבו הקלאסי / צילום: Shutterstock | א.ס.א.פ קריאייטיב
הווה: הקרמבו של אחרי הסגר
בידיעה שכמעט והפכה לריטואל שנתי, דווח בשבוע שעבר באתרי החדשות ובעיתונים שכבר עם פתיחת עונת הקרמבו, הורגשו חוסרים ברחבי הארץ. כאילו שלא חסרות לנו בעיות בחיים. "כנראה שהשנה, יותר מתמיד אנשים מחפשים נחמה בטעמים מתוקים ומוכרים", הסיקה המגישה בתוכנית חדשות הבוקר ביום למחרת. צודקת.
לעזרתו של העם המייחל לקרמבו (או שמונה) נחלצו קונדיטורים מובילים, שיצרו בינתיים ועד שישוב המלאי גרסאות מושקעות למבשר החורף הרשמי של ישראל. אחד המושקעים שבהם היה זה עטור הבייגלה וחמאת הבוטנים הקוקטי של הפטיסיירית ואושיית הרשת אור שפיץ (23), שמגישה אותו בקונדיטוריה התל אביבית הקרויה על שמה - "אור שפיץ בייקרי", ברחוב בוגרשוב. איפה בדיוק? בקצה התור הארוך המשתפל מחוץ למקום, בגשם ובשמש, לאורך רוב שעות הפתיחה. "המון אנשים שלחו לי את הידיעה על המחסור בקרמבואים, וככה נולד הקינוח", מספרת שפיץ.
"זה מתכון שהיה הראשון שהכנתי בלייב באינסטגרם - ומאז אני מכינה גרסאות שלו כשיש לי חשק. ההיצע מתחלף כל הזמן לפי מה שבא לי", אומרת המגדנאית הצעירה, שאוחזת ברבע מיליון עוקבים באינסטגרם.
לפני קרמבו הבייגלה הכינה שפיץ קרמבו ורוד - הצבע המזוהה איתה, שבו צבועה גם הקונדיטוריה כולה - על בסיס שוקולד לבן, תות ועם עוגיית חמאה בתחתית. שפיץ הפכה לאורים ותומים עבור דור שלם וצעיר שנשאב להכנת קינוחים מושקעים בשנים האחרונות - או לפחות לצפות בתמונות מאירות העיניים של העוגות המושקעות שהיא מכינה, מאז שהתפרסמה בתוכנית "בייק אוף".
איך הקורונה השפיעה על העסק, אני שואל אותה. "העסק נולד לתוך הקורונה. פתחתי את הבייקרי אחרי הסגר הראשון. אני לא יודעת איך זה לנהל אותו כשאין קורונה. אני בת 23, המקום חדש - אז אני לא יודעת מה יהיה אחרי".
עבר: פנטזיה קריבית ונשיקת הכושי
קרמבו הוא קינוח צפוני - פנטזיה סקנדינבית על טעמים קריביים ועל עולם של קקאו וקוקוס שבו המעלות מצויות תמיד מעל לאפס והשמש תמיד זורחת. העוגיות היו עשירות בחמאה ופריכות מאוד, ועל הציפוי פוזרו לעיתים קרובות שבבי קוקוס, שהוסיפו להם זיק טרופי נוסף.
הוא נולד במאה ה-19, ככל הנראה בדנמרק - או בגרמניה. מתנהל על כך ויכוח אמוציונלי מזה שנים. בגרמניה קראו לו "ראש מורי" ובדנמרק "נשיקת הכושי", בשני המקרים בהשראת דימוי העבדים האפריקאים שעיבדו את אדמות הים הקריבי.
זה היה דימוי גרפי ולשוני רווח לקרמבואים ברחבי העולם עד לפני חצי יובל, כמו לעוד מאכלים ומשקאות עם זיקה קריבית: רום, למשל; סוכר בכלל וסוכר דמררה מגינאה בפרט - וכמובן חפיסות שוקולד.
בשנים האחרונות הוחלף השם, בעיקר מטעמי תקינות פוליטית. שמו של הקרמבו הדני שונה לפני כ-40 שנה לפלודבולה - לחמניות קצפת. הם קרויות כך בשל העובדה שבגרסה המקורית המילוי התבסס על קצפת ולא על מרנג.
לישראל הגיע הקרמבו עוד בתקופת המנדט, עם גל העלייה מגרמניה בשנות ה-20 וה-30 של המאה הקודמת. הגרסה העשירה מאירופה שונמכה מטעמי כשרות וחיסכון לעוגיות אווריריות ממרגרינה, מרנג אוורירי וציפוי שוקולד ושמן ונקראה בפשטות כושי.
הכושי זכה לחיבת הילדים בזכות הטעם הנגיש - וגם בזכות המחיר המשתלם - והפך במרוצת השנים לקינוח איקוני, עם מעמד כמעט לאומי. את שמו הנוכחי קיבל הקרמבו לפני כ-70 שנים.
במרוצת השנים נוספו חידושים. מלבד הווניל הקלאסי, טעמי בננה, פטל ומוקה (מהם שרד רק המוקה, וגם הוא - בקושי). בנוסף, אחרי שקרמבואים נעטפו במרוצת השנים באופן ידני, אחד-אחד, בשנה שעברה עברו לייצר רבים מהם עירומים, ללא מגע אדם וללא עטיפה.
עתיד: קרמבואים מושקעים בטעמים
קרמבו הבייגלה של שפיץ לא לבד. אחרי עשרות שנים שבהן לא היה ניתן למצוא קרמבואים בטעמים בישראל, ניתן למצוא בעשור האחרון קרמבואים מושקעים, של קונדיטורים, ובטעמים מיוחדים. קרמבו בטעמים משתנים ובעבודת יד אפשר למצוא למשל בפטיסרי "בליקמח"' ובין הטעמים שהיו עד כה כיכבו בננה ופירות אדומים.
"טוב שחזרו הטעמים. אני למשל לגמרי מוקה - בכלל לא אוהב את הטעם של הווניל", אומר הקונדיטור המוערך ברק כהן ממגזינו. למסעדה נוספה מעדניית טייקאווי שעליה הוא מנצח בגאון עם קינוחים מושקעים שזוכים לפופולריות גם בתקופת הקורונה בזכות משלוחי וולט מוקפדים.
האם תצטרף למלאי העוגות גם עוגת קרמבו - מחווה מושקעת שמוסיפה עומק וזווית חדשה לקינוח האהוב, כפי שעשה לחטיפי חלבה בעבר ולפאי הלימון הקלאסי? "אנחנו מכינים באירועים קרמבואים קטנים. במגזינו כרגע אין. יש הרבה הייפ סביב קרמבו, ולי אישית קשה עם הטרנדיות שלו. אבל אכין השנה. אין לדעת".
מי שהיה אמור להגיש כבר בחורף זה את הקרמבואים המושקעים שלו בקונדיטוריה ראשונה על שמו היה הקונדיטור המוכשר אלון שבו - אך התוכניות נדחו בשל המגפה. בינתיים הוא מכין אותם וקינוחים אחרים בסדנאות האונליין שלו - שתופסות תאוצה לנוכח המצב.
בנוסף לסדנאות אונליין פרטיות, מככב שבו בקורס קונדיטוריה להכנת קינוחים, שאליו אפשר להירשם במנוי חודשי או שנתי, שכרגע כולל לא פחות מ-45 שיעורים מושקעים להכנת בצקים וקינוחים, כששבו וצוותו גם מפעילים צ'ט תמיכה למנויים שרוצים להכין את המתכונים בבית.
בסדנאות האונליין הפרטיות מככבים הקרמבואים בטעמים של הקונדיטור. "הכנתי כבר קרמבואים בטעם לימון, פיסטוק וקפה, בציפויים של מלח גס, סוכריות קופצות או אפילו צ'ילי" (ראו מתכון), הוא אומר. "אישית, אני יכול לפרק אריזה של קרמבואים לבד. מת עליהם - מסוג הדברים שמחזירים לילדות ושנאהב אותם לנצח".
מתכון
קרמבו שוקולד מריר-צ'ילי
מתכון של אלון שבו
מרכיבים ל־10 קרמבואים:
לבצק העוגיות הפריך:
150 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
100 גרם חמאה
1 חלמון מביצה L
למרנג שווייצרי:
100 גרם חלבון
170 גרם סוכר לבן
¼ מקל וניל /חצי כפית מחית וניל
לציפוי השוקולד:
200 גרם שוקולד מריר
20 גרם שמן צמחי (קנולה)
קורט אבקת צ'ילי
הכנה:
מכינים את הבצק הפריך: במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים קמח, אבקת סוכר וחמאה לפירורים דקים.
מוסיפים למיקסר את החלמון ומערבבים רק עד שנוצר בצק. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות לשעה.
מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ. מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומעבירים לפריזר להקפאה (כעשר דקות).
במקביל מדליקים תנור ל-160 מעלות בתוכנית טורבו. אופים את הבצק במשך 10-20 דקות ועד להזהבת הבצק.
מכינים מרנג שוויצרי: בקערת המיקסר מערבבים חלבון וסוכר. מניחים את הקערה על בן מארי ומערבבים היטב את החומרים עד לנקודה שבה הסוכר נמס. על מנת לדעת אם הסוכר נמס יש להכניס אצבע עד לתחתית הקערה ולהרגיש האם נותרו גרגירים שלמים של סוכר.
מקציפים את החלבון והסוכר במיקסר במהירות גבוהה, עד ליצירת קצף יציב מאוד (כ-5 דקות הקצפה). מוסיפים וניל ומערבבים היטב.
מעבירים את הקציפה לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר 13-15 מ"מ. מזלפים מעין כיפת מרנג - בצורה הקלאסית של הקרמבו, על תחתית הבצק האפוי.
מעבירים להקפאה למשך 15 דקות.
הגשה וציפוי הקרמבו: בכוס מדידה רחבה (כוס שתאפשר ברוחבה לטבול את הקרמבו) ממיסים שוקולד מריר עם שמן צמחי.
מוציאים את המרנג המזולף מעל התחתית הפריכה מהפריזר, טובלים בשוקולד.
מנערים היטב כדי להסיר שאריות שוקולד. ניתן להוסיף מלח מאלדון ופולי קקאו גרוסים על השוקולד מיד אחרי הטבילה.
מה שותים ליד, המלצת אלכוהול
רום גרנדר
ואם כבר נגענו ברום: גרנדר הוא אחד מהמשקאות האלגנטיים בקטגוריה. מקורו, כמו רבים מחבריו לז׳אנר, בחופי הים הקריבי. של פנמה, ליתר דיוק. תקציר הפרקים הקודמים: תזקיק קני הסוכר הפשוט והגס, שהיה מזוהה עם פיראטים וקונדיטוריות, עבר בעשורים החולפים רמונט. משקאות רום רבים מתגאים בעיבוד איכותי ומוקפד, שימוש בחומרי גלם מעולים וביישון ממושך בחביות. הטעם, בהתאם, חלק ומורכב מתמיד.
זקאפה הגוואטמלי היה הרום הראשון שנכנס ללבבות הפודיז בישראל. גרנדר, שחודר כעת לשוק המקומי אחרי שהתבלט בדיוטי פרי, מתחרה איתו על אותה המשבצת.
הוא מתגאה במינימום תוספות לתזקיק הטהור (למשקאות רום רבים נהוג להוסיף באופן מסורתי קרמל, שמוסיף להם מתיקות חלקה וצבע ואלוהים יודע מה עוד) והוא מיושן בחביות ברבן אמריקאיות, שמעניקות לו טעמי וניל ודבש קלים. התוצאה די נפלאה.
מתאים לשתייה בקוקטיילים כמו מוחיטו ודקירי במקרה של זה המיושן 8 שנים או נקי במקרה של זה המיושן 12 שנים.
רום גרנדר. 179 שקל ל־8 שנים, 249 שקל ל־12 שנים. להשיג בחנויות האלכוהול ובדיוטי פרי