בין הסגרים, הראשון והשני, החלטנו אני וענת בת זוגי שאנחנו לא יכולים יותר. אז שילבנו בין אוכל וטיול ונסענו, שוב, למג’דה. לבוסתן המדהים ביופיו בעין ראפא שבנו בארבע ידיהם בני הזוג המקסימים יעקב ברהום ומיכל ברנס. כן, הוא ערבי, היא יהודייה. הבנתם נכון.
מג’דה היא לא רק המסעדה הכי יפה בישראל, יופי פראי, אמיתי, לא מיופיף, אלא גם אחת הטובות שבהן, ולבטח אחת המקוריות. מיכל ויעקב מבשלים אוכל שהוא שילוב בין המטבח הערבי המסורתי הכפרי, המטבח האיטלקי וההמצאות של מיכל. וזה נהדר. לפעמים זה מצליח טיפה פחות. לפעמים הרבה יותר, אבל זה תמיד מקורי ומעניין ובו בזמן נטוע במסורת. וכל זה קורה כאמור בסביבה מרחיבת דעת ובאווירה יוצאת דופן, אצל בעלי בית שממש לא דחוף להם לרצות, להתחנף, ללקק או לבלבל את המוח.
וכך יוצא שאתם, או לפחות אני, תמיד מרגישים יותר כמו אורחים בסלון של מיכל ויעקב מאשר במסעדה. וזה לא רק מקסים, זה גם מאוד אמיתי ונכון. ולמרות שזו קלישאה אמיתית, אני חושב שהם גם עוזרים בדרכם הצנועה לבנות כאן אפשרות קטנה של סיכוי למשהו אחר, טוב יותר. הס מלהזכיר שלום. סתם שפיות ברוכה.
איך הגעת לעין ראפא?
"אחרי הצבא עבדתי בבית הארחה בקיבוץ קריית ענבים, שם הכרתי את יעקב. עשיתי קצת מטבח ומלצרות וחייתי בקיבוץ. אבל הכרתי את הכפר לפני יעקב".
אני מודה שלא ממש נוח או מתחשק לי לשאול את השאלה הבאה אבל זה מתבקש. האם נתקלת בקשיים בקליטה בכפר בתור יהודייה?
"אין לך מה להרגיש לא בנוח. אתה יכול להניח שאתה לא הראשון ששואל. 'לצערי' (צוחקת) אני לא יכולה לספק לך את הדרמה שאתה או מישהו עלולים לרצות. התקבלתי כאן מאוד יפה. אולי זה בגלל שלמרות שזה הבית שלי, אני זוכרת תמיד שאני אורחת כאן. וזה ממש לא מפריע לי. להיפך. אם כבר, אולי היית צריך או יכול לשאול על תגובות של לקוחות יהודים, שאין להם שום בעיה לשאול אותי למשל, 'אז מה הילדים?'".
כלומר, יהודים או ערבים?
"כן. היום כבר כמעט ולא עושים את זה לשמחתי. רוב הלקוחות הם קבועים. אבל פעם היו באים בשביל לראות מה הסיפור לא פחות מאשר בשביל לאכול אצלנו. זה עבר, כאמור, לשמחתי".
למדת לבשל באופן מסודר?
"לא ידעתי לבשל. אבא מלוב ואמא ממרוקו. מלא ילדים ושמחה ובלאגן ואוכל, אלוהים ישמור. כשאתה גדל בבית מרוקאי, אף אחד לא מתקרב למטבח. אפילו כשאמא שלי הייתה נגמרת מעייפות, למטבח לא נכנסים. האמת, עד היום שתינו כמעט ולא יכולות לבשל ביחד באותו מטבח. היא כל הזמן מזיזה אותי. אבל היא המורה הכי גדולה שלי. בשלנית בחסד. בהמלצה של חברה נרשמתי לקורס בישול במכללת הדסה. ושם, בום, נפתחו לי הצ'אקרות.
"לאכול אני אוהבת. מאוד. כל החיים הייתי ילדה גדולה. אמא שלי מספרת שהייתי התינוקת הכי אכלנית במשפחה. כל מי שישב לאכול ישבתי גם אני איתו לעוד סיבוב. עם אבא שלי הייתי נלחמת על המח עצם במרק. אז אני חושבת שאת העיסוק והאהבה שלי לאוכל הפכתי למקצוע, במקום להיתקע עם הפרעת אכילה. אחרי הדסה עבדתי במסעדות באזור. קרעתי את התחת. שבתות, חגים, 18-17 שעות ביום. אמרו לי, ככה זה עולם המטבח. את רוצה להתקדם. תעבדי. מטבח צרפתי בישלתי. אבל לא משהו מכאן".
ואיך נהייתה מג’דה?
"את מג'דה פתחנו ב-2010. זה היה רעיון של יעקב. אחרי הפסקה של חצי שנה של מנוחה ורביצה וטיולים ביוון אהובתנו. יוון מרגשת אותנו בכל פעם מחדש. בקיץ שעבר היינו חודש בחווה חקלאית בכרתים. חודש אכלנו במטבח של החווה, שמגדלת הכול: טלאים, גבינות, ירקות, תמרים, צימוקים, עשבי תבלין. תענוג.
"אבל ההשראה למג'דה היא מסעדה קטנה בהרים שביקרנו בה. בית מגורים עם עץ אלון ענק. איש ואשה מבשלים על מנגל ענק ועובדים ביחד. אכלנו אוכל גן עדן והכרנו מלאכים. וככה רציתי את מג'דה. יעקב מלאך. אני רחוקה. אבל הבנתי את העומק והכוח שבזה. לספר את הסיפור שלי ושל יעקב. הכפר, המטבח של אמא שלו ושל הסבתות, המטבח של אמא וסבתא שלי. הסיפור של האדמה הזאת שעוברת מעם לעם.
"מה ידעתי? כלום. יעקב פלאח בן פלאח שיודע לעבד את האדמה. מכיר את ההרים, הצמחים, העצים והמערות. את רוב הילדות הוא בילה בהרים. ואת החוכמה הזאת אני היום מבשלת ומביאה למטבח בזהירות רבה. ואפילו קצת משחקת. כל עונה והטעם והצבע שלה.
"בשבילו זה דרך חיים. זה מה שקטפו, זה מה שאכלו ובישלו. אני מנסה להביא את המטבח של אמא ואבא ממרוקו וטריפולי. בעדינות. אז מה הסגנון? אנחנו. אנחנו אוהבים לעבוד בידיים. יעקב בנה את הבית ואת המסעדה ואת הרהיטים, וביחד אנחנו מגדלים ומטפלים בגן".
עין ראפא הפך בשנים האחרונות למוקד עלייה לרגל של חובבי אוכל. אתם כבר לא לבד. יש את רשטא, קפה שנקליש ועוד. איך אתם עם זה?
"אנחנו מאוד אוהבים את מה שקורה בכפר מבחינה קולינרית. בתחילת הדרך, כשהיינו היחידים, לא היה פשוט. בכלל. אנשים לא כל כך הבינו מה אני מגישה להם. הכול צף: מה זה בדיוק מטבח ערבי? יהודים ערבים? איפה החומוס והסלטים? בהתחלה נעלבתי. המרוקאית שבי לקחה ללב. הייתי משתגעת.
"כשאכלתי במטבח של אמא של יעקב, קלטתי שרוב הקהל לא באמת מבין מה מגישים באבו גוש למשל ומה הם מפספסים. הכול מתחת לאף. למשל שישברק, בשר מבושל ביוגורט. איזו מנה מפוארת. ושמן זית. טרי, מר. וזיתים כבושים. והירוקים (עשבי הבר).
אז אחרי שגמרתי להיעלב ולהילחם עם לקוחות, הבנתי שכמו כל דבר, זה ייקח זמן. וזמן יש לנו בשפע. אז העמקנו. והמסננת עבדה וניפתה. היום כיף. כמו לקטוף פירות מעץ ששתלת ודישנת. היום במטבח מבשלים אני, יעקב ודודה שלי בת 62, שעושה לי בית ספר".
איך אתם מתמודדים עם הקורונה?
"הקורונה נתנה לנו שקט ועוד זמן, וזה טוב. וזאת התשובה למשלוחים. איך אני אמורה להכניס את כל הסיפור הזה לתוך משלוח? אז אנחנו מחכים לתאריך. פחות מדאיג התאריך מהחיים והמציאות בארץ. חמצן לעסק יש. אין לנו את חרב השכירות, אז אנחנו די חופשיים וגמישים".
את חושבת שאוכל יכול לבנות גשר בין העמים?
"בוודאי שיכול לבנות גשר. יעקב ואני בנינו אוטוסטרדה".
מתכונים של מיכל ברנס
פריקה, דלעת וצלעות טלה
חומרים:
6 צלעות טלה
4 כוסות פריקה (חיטה ירוקה קלויה) שטופה היטב במים קרים
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ
2 כוסות דלעת חתוכה לקוביות גדולות
1 בצל גדול קצוץ גס
שורש סלרי גדול ושמן מגורר גס
7 תרמילי הל שבורים
קליפת לימון מגוררת מ-2 לימונים גדולים
שמן זיתמלח ופלפל שחור
ציר ירקות או עוף או טלה
הכנה:
בסיר כבד מחממים שמן זית, בצל, שורש סלרי, פלפל חריף, דלעת, הל, קליפת לימון מגוררת, מלח ופלפל. מטגנים כמה דקות עד שזהוב ומריח. הפריקה אוהבת שומן וחריף. מוסיפים את הצלעות ומתבלים במלח ופלפל.
אחרי 2-3 דקות מוסיפים את הפריקה בערבוב עדין.
שופכים את הציר עד שמכסה ועוד קצת, כמו באורז, ומוסיפים עוד טיפה מלח.
מביאים לרתיחה, ואז מעבירים לאש קטנה-קטנה ומבשלים כחצי שעה.
מגישים עם יוגורט שקוצצים לתוכו עלי נענע וקליפת לימון מגוררת.
מרציפן
חומרים:
300 גרם שקדים טחונים (בבקשה לטחון טרי במקום, לא קנוי)
300 גרם אבקת סוכר
1 לימון, קליפה ומיץ
3 טיפות תמצית שקדים אמיתית
1 כף ברנדי
1 חלבון ביצה
הכנה:
שמים הכול בקערה. מגלגלים לנקניק. עוטפים בניילון נצמד.
בהגשה חותכים לפטיפור מפדרים באבקת סוכר ונועצים חצי שקד.
