גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בויאבס של מנטה ריי / צילום: אבי גנור

הווה: הטייק אווי עולה כיתה

הסערה שהתרגשה לאחרונה סימנה את פתיחת העונה בים התיכון. לא לרוחצים, חלילה. לגולשים ולפירות הים ולדגים (המסכנים), שמשקלם מגיע לשיא עם התקררות המים ובוא החורף. זוהי שעתם היפה. שלהם - ושל משלוחי האוכל עד הבית. השיפור המשמעותי באיכות ובהיצע הטייק אווי יוצא דופן, אולי מתוך הבנה שמדובר בקטגוריה שתשמור על מקומה גם אחרי שייפתחו המסעדות מחדש.

כך מצטרפות גם מנות שף לנחשול השליחים. השף המוערך הלל תוואקולי יוצר מנות ביתיות בשוק אוכל שמתקיים בסופי שבוע במסעדתו אנימאר (מומלץ כריך הקבב המעולה); רז רהב מביא את OCD הביתה בארוחה רבת-מנות - ותומר טל, נער הפלא של המטבח המקומי, מגיש תפריט טעימות במשלוח ובהתאמה אישית, הישר ממטבח "ג'ורג' וג'ון".

אליהם מצטרפת כעת עופרה גנור, הדיווה הבלתי מעורערת של מסעדות העיר - ומסעדתה מאנטה ריי. לראשונה מאז שנפתחה, מוצעים המזטים הנפלאים של המקום במשלוחי וולט ואיתם גם מנות פירות ים, יינות וקוקטיילים שזיכו את המסעדה במקום מכובד ברשימת 1000 המסעדות הטובות בעולם.

לקיים הוסיף השף רונן סקינזיס גם מנות חדשות: שרימפס ברוטב וודקה ועגבניות, פסטה פירות ים וריזוטו. החל מסוף השבוע הקרוב יתווסף למבחר גם קיט של מרק הבּוּיָאבֶּז (Bouillabaisse) המיתולוגי - מרק סמיך בבישול כפול, אליו משתדכים מולים, קלמארי, שרימפס, סרטן כחול ופילה דג לברק. את כל אלה מלווה לחם שחור קלוי עם ממרח רוי (Rouille, ממרח איולי ופפריקה) ושוט פסטיס לתיבול המרק והנשמה.

"סיפור אהבה מהרגע שהתוודעתי אליו בטיול הראשון שלי לפריז. שיא של תאווה, ארוחה שלמה שקצת אוכלים ביד וקצת בכף. הוא הגיע לשולחן מבלי שהצלחתי לגלות מי הוא ומה הוא, לצד אויסטרים ויין לבן, ונשביתי. מאז הוא מלווה אותי בכל המסעדות שלי", אומרת גנור.

חשבת אי פעם שתשלחי אוכל בקופסאות הביתה?, אני שואל אותה. "לא. וגם אם כן - אז לא בויאבז, אחת המנות המורכבות ביותר בתפריט. רק אחרי שפתאום ירדו המעלות, נכנענו לגעגועים", היא אומרת.

שירות משלוחי האוכל של מאנטה ריי הוא מהמדוברים בעיר מרגע השקתו. בצדק: המחירים משתלמים, המנות נדיבות והאוכל מדויק וקולע כתמיד. "כיף לחזור ולחדש את הקשר עם הלקוחות, שבאים גם לטייק אווי, לוקחים מהדלפק מזט-שניים ויושבים עם מרגריטה בים. החיים אחר כך נראים קצת יותר סבבה".

עבר: המרק של ונוס

מרק הבויאבז - שאת שמו היה צריך להגות בס' ולא בז', למען הדיוק והאמת - מגיע ממארסיי, בירת פרובנס שבדרום צרפת. פירושו "רותח" בדיאלקט המקומי, כמו המילה "בוילס" באנגלית. הוא מתבסס על מסורת בת אלפי שנים של הכנת מרקים מהדגים הזולים, שופעי העצמות והסחוסים. את אלה אף אחד לא רצה לקנות מהדייגים, והם מצדם היו שומרים אותם לעצמם או מוכרים לדלת העם שהתגוררה בסמוך לנמל.

מקורו ההיסטורי של המתכון הוא בטכניקת הכנה שהביאו עמם ממכורתם המתיישבים היוונים מהפוליס פוקאיה, שהקימו את מארסיי באלף הראשון לפני הספירה. שמו המקורי ביוונית הוא קאקאביה, שמוזכר גם במיתולוגיה הרומאית. שם הייתה מכינה אותו אלת האהבה היפהפייה ונוס לבעלה, אל האש הפיסח הצולע וולקן. הוא גמע והתענג על המרק העשיר בלילות, ואחר כך נרדם שמח וטוב לב - והיא חמקה מביתם, ללילות תשוקה וניאופים עם אל המלחמה המצודד מארס (היא תשלם על הלילות האלו אחר כך ביוקר, אגב. אבל זה כבר סיפור אחר).

הבויאבז נודע ברחבי העולם החל מסוף המאה ה-19, אחרי שהריביירה הצרפתית הפכה ליעד תיירות נחשב. בתקופה זו החלו להגיש את המרק במסעדות ובמלונות של העיר מארסיי והסביבה, ואז גם נוספו העגבניות והזעפרן המהודר למתכון. הפופולריות שלו בקרב התיירים הביאה להפצת המתכון בצרפת ובאנגליה במחצית הראשונה של המאה ה-20. קהל עולמי רחב התוודע אליו דרך ספריה של ג'וליה צ'יילד האמריקאית.

מרק קאקביה מוגש עד היום ביוון, בשמות ובווריאציות שונות. גרסה שלו מוגשת במסעדת גרקו התל אביבית - וגם היא מגיעה כעת עד הבית. "מרק עשיר עם ראשי דגים, שם נמצא כל הטעם, ועם נתחי דגים בשרניים שחיים במים עמוקים כמו 'שד הים'. להם מוסיפים ירקות שורש, כורכום ואוזו, וטוחנים חלקית כדי להעניק לו מרקם חלק יותר", מספר צביקי עשת, הבעלים.

עתיד: כוכבי מישלן במשלוחים

רחובות פריז מוארים בתאורה המרהיבה שהעניקה לעיר את כינויה. אף על פי כן העיר ריקה מתמיד. העוצר הבריח את נחילי התיירים וגם הביא לסגירת מלונות ומסעדות. "פריז מאוד עצובה. יש מרידות קטנות, למשל אנשים שמוכרים סחורות מתוך משאיות כדי לעקוף את חוקי הסגר - אבל בגדול הכללים נשמרים והרחובות ריקים", מספרת עיתונאית האוכל יפה עירון-קוץ, מביתה שבגדה השמאלית בעיר האורות.

"המצב הביא לשינוי במסעדות. שפים משנים סגנון בישול ומתאימים אותו למנות בשילוח. מסעדת שני כוכבי מישלן השיקה תפריט אוכל ביתי - ואפילו השף האגדי גי סבואה מציע משלוחים. כולם מנסים לשרוד, כל אחד בדרכו". גם בקופנהגן המסוגרת מציעים טובי השפים בעיר מנות טייק אווי - אפילו מסעדת מרשאל המכוכבת, שמשנעת אויסטרים וקוויאר עד הבית.

"כולם במסע חיפושים עכשיו", מספר השף יחי זינו מאשדוד, שמגיש החל מהשבוע מנות דגים מחלון מסעדתו פסקדו ולסועדי הטיילת. בתפריט: טונה שכובשים במקום, דגים מטוגנים ועל הגריל, פיש אנד צ'יפס, וגם מרק דגים בהשראה מקומית וכספיישל. "מיזם שהוא אנחנו, רק בגרסה קומפקטית, בלחמים ובפיתה שלוקחים לים הסמוך. התפריט מצומצם בשבוע ההרצה, אבל כמו שאנחנו מכירים את עצמנו, אני מאמין שנתפתח ממנו לעוד דברים, כי בינתיים הים מביא דברים יפים ומעניינים".

מתכון

בויאבס - מרק דגים פרובנסאלי

במקום חמין: המתכון המלא של מאנטה ריי. מניסיון, הוא עובד מעולה ומצדיק את המאמץ למי שמוכן לקחת על עצמו את האתגר

מרכיבים לסיר גדול (ל־4-8 מנות):
3 ליטר ציר דגים - מתכון בהמשך
3 עגבניות קלופות ומגולענות חתוכות לקוביות
1 כפית זרעי שומר
3 שיני שום
1 גזר בינוני,
1 כרישה
2 בצל לבן בינוני
חצי שורש סלרי
1 כף רסק עגבניות
6 כפות שמן זית
חצי קליפת תפוז - פרוסה לפסים עבים
חצי קליפת לימון - פרוסה לפסים עבים
20 שערות זעפרן
2 כוכבי אניס
2 עלי דפנה
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
1 כוס יין לבן

להגשה:
1.5-2 ק"ג פילטים של דג ים לבן: דניס, לוקוס או מוסר
20-24 יחידות שרימפס קלופים ומנוקים
חצי ק"ג קלמרי חתוך ומנוקה
10-8 סרטנים
600 גרם מולים
6-8 עלי מנגולד מנוקים
פסטיס או פרנו - 1/2 שוט על כל קערת מרק
מלח ופלפל לפי הטעם
4 תפוחי אדמה בינוניים
חתוכים לקוביות ומבושלים במים עד לריכוך

הכנה:
שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות. מטגנים בסיר גדול ובאיטיות בצל, זרעי שומר ושום עד לריכוך.

מוסיפים רסק וקוביות עגבניות. מערבבים ושומעים כיצד סופגות העגבניות את טעמי הבצל. מוסיפים את שאר הירקות והתבלינים ויוצקים את היין. מערבבים ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת מרית עץ כדי לשחרר טעמים מהמשקעים שהצטברו שם.

נותנים ליין להצטמצם מעט. מוסיפים את ציר הדגים ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים על במשך כ-20 דקות. טוחנים בבלנד מוט עד לקבלת מרק במרקם חלק.

הגשה:
מסדרים את הסרטנים על נייר אפייה ומתבלים במלח ופלפל. אופים 5 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות או עד שמשנים את צבעם לכתמתם.

מטגנים קלות את פילה הדג - בתחילה כשהעור כלפי מטה. כשקצוות הדג הופכים ללבנים יש להפוך את הדג לחצי דקה נוספת.

מחממים את המרק ומביאים לרתיחה. מוסיפים אליו את פירות הים ואת עלי המנגולד. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה.

כשצבע השרימפס הופך לוורוד והמולים נפתחים - הכול מוכן להגשה. מחלקים למנות אישיות ולכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו או פסטיס. מטפטפים כמה טיפות של שמן זית וטיפה של מיץ לימון ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי או איולי עם פפריקה.

ציר דגים:
מרכיבים:
2.5 ק"ג אדרות וראשי דגים לבנים - מוסר, דניס, לוקוס ודומיהם
1 גזר בינוני
2 בצל לבן בינוני
1 כרישה קטנה (רק החלק הלבן)
חצי שורש סלרי וקצת עלים ירוקים
3 שיני שום
6 גבעולי פטרוזיליה
2 עלי דפנה
2 פלפל אנגלי
2 ענפי טימין
1 ראש שומר קטן

הכנה:
יוצקים 3.5 ליטר מים לסיר גדול ומוסיפים את אדרות הדגים. חותכים את הירקות לקוביות גדולות ומצרפים פנימה. מביאים לרתיחה, מקפים מקצף ומוסיפים תבלינים.

מנמיכים אש ומבשלים חצי שעה ללא מכסה. שומרים את הנוזל ונפטרים ממשקעים. מזל טוב, יש לכם ציר.