גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בויאבז, מלך המרקים, מצטרף למשלוחים ויש גם קיט להכנה ביתית

עונת המרקים נפתחה בקול תרועה, ואל שלל המרקים הביתיים מצטרף גם בויאבז ממיטב המסעדות, שהרי רק מעטים יאתגרו את עצמם בהכנה של מרק הדגים הצרפתי המהולל ● אבל השנה יש גם חידוש: ערכת בויאבז להכנה ביתית, כמעט כמו במסעדה

בויאבס של מנטה ריי / צילום: אבי גנור
בויאבס של מנטה ריי / צילום: אבי גנור

הווה: הטייק אווי עולה כיתה

הסערה שהתרגשה לאחרונה סימנה את פתיחת העונה בים התיכון. לא לרוחצים, חלילה. לגולשים ולפירות הים ולדגים (המסכנים), שמשקלם מגיע לשיא עם התקררות המים ובוא החורף. זוהי שעתם היפה. שלהם - ושל משלוחי האוכל עד הבית. השיפור המשמעותי באיכות ובהיצע הטייק אווי יוצא דופן, אולי מתוך הבנה שמדובר בקטגוריה שתשמור על מקומה גם אחרי שייפתחו המסעדות מחדש.

כך מצטרפות גם מנות שף לנחשול השליחים. השף המוערך הלל תוואקולי יוצר מנות ביתיות בשוק אוכל שמתקיים בסופי שבוע במסעדתו אנימאר (מומלץ כריך הקבב המעולה); רז רהב מביא את OCD הביתה בארוחה רבת-מנות - ותומר טל, נער הפלא של המטבח המקומי, מגיש תפריט טעימות במשלוח ובהתאמה אישית, הישר ממטבח "ג'ורג' וג'ון".

אליהם מצטרפת כעת עופרה גנור, הדיווה הבלתי מעורערת של מסעדות העיר - ומסעדתה מאנטה ריי. לראשונה מאז שנפתחה, מוצעים המזטים הנפלאים של המקום במשלוחי וולט ואיתם גם מנות פירות ים, יינות וקוקטיילים שזיכו את המסעדה במקום מכובד ברשימת 1000 המסעדות הטובות בעולם.

לקיים הוסיף השף רונן סקינזיס גם מנות חדשות: שרימפס ברוטב וודקה ועגבניות, פסטה פירות ים וריזוטו. החל מסוף השבוע הקרוב יתווסף למבחר גם קיט של מרק הבּוּיָאבֶּז (Bouillabaisse) המיתולוגי - מרק סמיך בבישול כפול, אליו משתדכים מולים, קלמארי, שרימפס, סרטן כחול ופילה דג לברק. את כל אלה מלווה לחם שחור קלוי עם ממרח רוי (Rouille, ממרח איולי ופפריקה) ושוט פסטיס לתיבול המרק והנשמה.

"סיפור אהבה מהרגע שהתוודעתי אליו בטיול הראשון שלי לפריז. שיא של תאווה, ארוחה שלמה שקצת אוכלים ביד וקצת בכף. הוא הגיע לשולחן מבלי שהצלחתי לגלות מי הוא ומה הוא, לצד אויסטרים ויין לבן, ונשביתי. מאז הוא מלווה אותי בכל המסעדות שלי", אומרת גנור.

חשבת אי פעם שתשלחי אוכל בקופסאות הביתה?, אני שואל אותה. "לא. וגם אם כן - אז לא בויאבז, אחת המנות המורכבות ביותר בתפריט. רק אחרי שפתאום ירדו המעלות, נכנענו לגעגועים", היא אומרת.

שירות משלוחי האוכל של מאנטה ריי הוא מהמדוברים בעיר מרגע השקתו. בצדק: המחירים משתלמים, המנות נדיבות והאוכל מדויק וקולע כתמיד. "כיף לחזור ולחדש את הקשר עם הלקוחות, שבאים גם לטייק אווי, לוקחים מהדלפק מזט-שניים ויושבים עם מרגריטה בים. החיים אחר כך נראים קצת יותר סבבה".

ארוחה של בויאבז / צילום: Shutterstock

עבר: המרק של ונוס

מרק הבויאבז - שאת שמו היה צריך להגות בס' ולא בז', למען הדיוק והאמת - מגיע ממארסיי, בירת פרובנס שבדרום צרפת. פירושו "רותח" בדיאלקט המקומי, כמו המילה "בוילס" באנגלית. הוא מתבסס על מסורת בת אלפי שנים של הכנת מרקים מהדגים הזולים, שופעי העצמות והסחוסים. את אלה אף אחד לא רצה לקנות מהדייגים, והם מצדם היו שומרים אותם לעצמם או מוכרים לדלת העם שהתגוררה בסמוך לנמל.

מקורו ההיסטורי של המתכון הוא בטכניקת הכנה שהביאו עמם ממכורתם המתיישבים היוונים מהפוליס פוקאיה, שהקימו את מארסיי באלף הראשון לפני הספירה. שמו המקורי ביוונית הוא קאקאביה, שמוזכר גם במיתולוגיה הרומאית. שם הייתה מכינה אותו אלת האהבה היפהפייה ונוס לבעלה, אל האש הפיסח הצולע וולקן. הוא גמע והתענג על המרק העשיר בלילות, ואחר כך נרדם שמח וטוב לב - והיא חמקה מביתם, ללילות תשוקה וניאופים עם אל המלחמה המצודד מארס (היא תשלם על הלילות האלו אחר כך ביוקר, אגב. אבל זה כבר סיפור אחר).

הבויאבז נודע ברחבי העולם החל מסוף המאה ה-19, אחרי שהריביירה הצרפתית הפכה ליעד תיירות נחשב. בתקופה זו החלו להגיש את המרק במסעדות ובמלונות של העיר מארסיי והסביבה, ואז גם נוספו העגבניות והזעפרן המהודר למתכון. הפופולריות שלו בקרב התיירים הביאה להפצת המתכון בצרפת ובאנגליה במחצית הראשונה של המאה ה-20. קהל עולמי רחב התוודע אליו דרך ספריה של ג'וליה צ'יילד האמריקאית.

מרק קאקביה מוגש עד היום ביוון, בשמות ובווריאציות שונות. גרסה שלו מוגשת במסעדת גרקו התל אביבית - וגם היא מגיעה כעת עד הבית. "מרק עשיר עם ראשי דגים, שם נמצא כל הטעם, ועם נתחי דגים בשרניים שחיים במים עמוקים כמו 'שד הים'. להם מוסיפים ירקות שורש, כורכום ואוזו, וטוחנים חלקית כדי להעניק לו מרקם חלק יותר", מספר צביקי עשת, הבעלים.

בויאבז. מרק סמיך ועשיר ובו משתכשכים יחדיו מולים, קלמארי, שרימפס, סרטן כחול ופילה דג לברק / צילום: Shutterstock

עתיד: כוכבי מישלן במשלוחים

רחובות פריז מוארים בתאורה המרהיבה שהעניקה לעיר את כינויה. אף על פי כן העיר ריקה מתמיד. העוצר הבריח את נחילי התיירים וגם הביא לסגירת מלונות ומסעדות. "פריז מאוד עצובה. יש מרידות קטנות, למשל אנשים שמוכרים סחורות מתוך משאיות כדי לעקוף את חוקי הסגר - אבל בגדול הכללים נשמרים והרחובות ריקים", מספרת עיתונאית האוכל יפה עירון-קוץ, מביתה שבגדה השמאלית בעיר האורות.

"המצב הביא לשינוי במסעדות. שפים משנים סגנון בישול ומתאימים אותו למנות בשילוח. מסעדת שני כוכבי מישלן השיקה תפריט אוכל ביתי - ואפילו השף האגדי גי סבואה מציע משלוחים. כולם מנסים לשרוד, כל אחד בדרכו". גם בקופנהגן המסוגרת מציעים טובי השפים בעיר מנות טייק אווי - אפילו מסעדת מרשאל המכוכבת, שמשנעת אויסטרים וקוויאר עד הבית.

"כולם במסע חיפושים עכשיו", מספר השף יחי זינו מאשדוד, שמגיש החל מהשבוע מנות דגים מחלון מסעדתו פסקדו ולסועדי הטיילת. בתפריט: טונה שכובשים במקום, דגים מטוגנים ועל הגריל, פיש אנד צ'יפס, וגם מרק דגים בהשראה מקומית וכספיישל. "מיזם שהוא אנחנו, רק בגרסה קומפקטית, בלחמים ובפיתה שלוקחים לים הסמוך. התפריט מצומצם בשבוע ההרצה, אבל כמו שאנחנו מכירים את עצמנו, אני מאמין שנתפתח ממנו לעוד דברים, כי בינתיים הים מביא דברים יפים ומעניינים". 

מתכון

בויאבס - מרק דגים פרובנסאלי

במקום חמין: המתכון המלא של מאנטה ריי. מניסיון, הוא עובד מעולה ומצדיק את המאמץ למי שמוכן לקחת על עצמו את האתגר

מרכיבים לסיר גדול (ל־4-8 מנות):
3 ליטר ציר דגים - מתכון בהמשך
3 עגבניות קלופות ומגולענות חתוכות לקוביות
1 כפית זרעי שומר
3 שיני שום
1 גזר בינוני,
1 כרישה
2 בצל לבן בינוני
חצי שורש סלרי
1 כף רסק עגבניות
6 כפות שמן זית
חצי קליפת תפוז - פרוסה לפסים עבים
חצי קליפת לימון - פרוסה לפסים עבים
20 שערות זעפרן
2 כוכבי אניס
2 עלי דפנה
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
1 כוס יין לבן

להגשה:
1.5-2 ק"ג פילטים של דג ים לבן: דניס, לוקוס או מוסר
20-24 יחידות שרימפס קלופים ומנוקים
חצי ק"ג קלמרי חתוך ומנוקה
10-8 סרטנים
600 גרם מולים
6-8 עלי מנגולד מנוקים
פסטיס או פרנו - 1/2 שוט על כל קערת מרק
מלח ופלפל לפי הטעם
4 תפוחי אדמה בינוניים
חתוכים לקוביות ומבושלים במים עד לריכוך

הכנה:
שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות. מטגנים בסיר גדול ובאיטיות בצל, זרעי שומר ושום עד לריכוך.

מוסיפים רסק וקוביות עגבניות. מערבבים ושומעים כיצד סופגות העגבניות את טעמי הבצל. מוסיפים את שאר הירקות והתבלינים ויוצקים את היין. מערבבים ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת מרית עץ כדי לשחרר טעמים מהמשקעים שהצטברו שם.

נותנים ליין להצטמצם מעט. מוסיפים את ציר הדגים ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים על במשך כ-20 דקות. טוחנים בבלנד מוט עד לקבלת מרק במרקם חלק.

הגשה:
מסדרים את הסרטנים על נייר אפייה ומתבלים במלח ופלפל. אופים 5 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות או עד שמשנים את צבעם לכתמתם.

מטגנים קלות את פילה הדג - בתחילה כשהעור כלפי מטה. כשקצוות הדג הופכים ללבנים יש להפוך את הדג לחצי דקה נוספת.

מחממים את המרק ומביאים לרתיחה. מוסיפים אליו את פירות הים ואת עלי המנגולד. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה.

כשצבע השרימפס הופך לוורוד והמולים נפתחים - הכול מוכן להגשה. מחלקים למנות אישיות ולכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו או פסטיס. מטפטפים כמה טיפות של שמן זית וטיפה של מיץ לימון ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי או איולי עם פפריקה.

ציר דגים:
מרכיבים:
2.5 ק"ג אדרות וראשי דגים לבנים - מוסר, דניס, לוקוס ודומיהם
1 גזר בינוני
2 בצל לבן בינוני
1 כרישה קטנה (רק החלק הלבן)
חצי שורש סלרי וקצת עלים ירוקים
3 שיני שום
6 גבעולי פטרוזיליה
2 עלי דפנה
2 פלפל אנגלי
2 ענפי טימין
1 ראש שומר קטן

הכנה:
יוצקים 3.5 ליטר מים לסיר גדול ומוסיפים את אדרות הדגים. חותכים את הירקות לקוביות גדולות ומצרפים פנימה. מביאים לרתיחה, מקפים מקצף ומוסיפים תבלינים.

מנמיכים אש ומבשלים חצי שעה ללא מכסה. שומרים את הנוזל ונפטרים ממשקעים. מזל טוב, יש לכם ציר.

עוד כתבות

עופר ינאי, שחר גרשון, נדב טנא, נועם פישר / צילום: שלומי יוסף

מארבעה נשאר אחד: מאבקי הכוחות והכסף הגדול שטלטלו את מניית נופר אנרג'י

מצד אחד עופר ינאי, מייסד ובעלים אמביציוזי ששואף גבוה ולא נרתע מלבצע שינויים ● מולו צמד המנכ"לים של נופר, שהחזיקו מניות במאות מיליוני שקלים שאותן קיבלו מידיו במתנה ● גורמים בשוק מנתחים את שרשרת האירועים, שהובילו לסיום הדרמטי של השותפות ארוכת השנים בחברת האנרגיה המתחדשת נופר

שליח מזון רובוטי בארה''ב / צילום: ap, Carlos Osorio

רחובות אמריקה מתמלאים בשליחים רובוטיים - והאנשים מתעלמים ממצוקתם

השליחים האוטומטיים, שאפשר לראות בחלקים נרחבים של ארה"ב, נתקעים לעיתים בשלג או מתהפכים על גבם ● הציבור לפעמים מוצא אותם חביבים, אבל כשהם תקולים, התמונה ברורה: זה כל רובוט לעצמו

סא''ל איתי זמיר / צילום: פיקוד העורף

הקצין ששלח לנו התרעות של פיקוד העורף: "יש הבדל בין רקטה מעזה לבין מה שמגיע מאיראן"

עשרות אלפי התרעות שוגרו לציבור במהלך 12 ימי הלחימה מול איראן, בעוד מוקד פיקוד העורף טיפל בכמיליון פניות אזרחים ● ההתמודדות, אומר סא"ל איתי זמיר, שאמון על מערך ההתרעה, הייתה מוצלחת - אך "אי אפשר לנוח על זרי הדפנה" ● לאן נעלמה ההנחיה המקדימה, אילו לקחים הופקו מהמערכה - ומה מתוכנן לעשור הבא

עומסים בנתב''ג. המסלולים והתנועה האווירית סביב השדה לא הותאמו לגידול בישראל / צילום: ap, Ohad Zwigenberg

המקום בנתב"ג עומד להיגמר. מאיפה נטוס?

עד 2040 צפוי נמל התעופה בן גוריון להגיע לקיבולת המקסימלית שלו, כ–40 מיליון נוסעים בשנה ● אלא שבמשך עשרות שנים מקבלי ההחלטות מתלבטים על המיקום האולטימטיבי של שדה בינלאומי נוסף, ובינתיים הכרעה סופית לא נראית באופק ● אילו אפשרויות כבר בשלב התכנון, מה מסכל אותן וכמה נשלם על הסחבת?

צ'רצ'יל מסמן V. ביום הניצחון על גרמניה הנאצית / צילום: Reuters, IMAGO/piemags via Reuters

לסיים מלחמה: עצתו הפיקטיבית של צ'רצ'יל לנתניהו

אבי הכישלון הגדול של המלחמה הקודמת הוביל את הבריטים אל חוף מבטחים, וזכה בסליחה ובהערצה. הוא הבין כי אנחת הרווחה חשובה יותר מתרועת הניצחון

דירת 4.5 חדרים בשכונת עג'מי ביפו / צילום: יוסי שחר

בזמן המלחמה: בכמה נמכרה דירת 4.5 חדרים בשכונת עג'מי ביפו?

בשכונת עג'מי ביפו נרכשה דירת 4.5 חדרים בשטח של 86 מ"ר עם ממ"ד ושתי מרפסות תמורת 3.18 מיליון שקל ● הנכס עמד פחות מחודשיים על המדף ● המוכרים הם משקיעים שלפי רשות המסים קנו את הדירה ב־2016 תמורת 2.2 מיליון שקל ● ועוד עסקאות מהשבוע האחרון

טלי גוטליב, מהרן פרוזנפר / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות, תמר מצפי

סמוטריץ' רוצה מישהו מבחוץ לאגף התקציבים. איך יגיבו העובדים?

סמוטריץ' רוצה מישהו מבחוץ לאגף התקציבים ● הדיון בבג"ץ שלא היה אמור להתקיים ● ומחיר ההתחייבויות שמשרד החינוך שכח ● זרקור על כמה עניינים שעל הפרק

אילון מאסק / צילום: ap, Kevin Lamarque

אילון מאסק הכריז על הקמת "מפלגת אמריקה"

יום לאחר ששאל את עוקביו ב-X האם יש להקים מפלגה פוליטית חדשה בארה"ב, אילון מאסק הודיע: "מפלגת אמריקה הוקמה" ● מאסק סבור שלמפלגה החדשה עשויה להיות השפעה משמעותית בבית הנבחרים ובסנאט, נוכח הרוב הדחוק של הרפובליקנים

ספגטי ארבייטה / צילום: בנצי ארבל

בלי פוזה ובמחיר משתלם: מסעדה איטלקית תל אביבית ששווה ביקור

ב"טברנה רומאנה" אף אחד לא בא להמציא את הגלגל, רק להציע אוכל טעים ומספק שלפעמים אף עולה על הציפיות ● המחירים הם חלק מהפאן

נתב''ג. הישראלים חזרו להזמין חופשות / צילום: ap, Matias Delacroix

רוב החברות הזרות לא יחזרו לנתב"ג בקיץ. לאן בכל זאת תמצאו טיסה בפחות מ-200 דולר

על אף המספר המצומצם של חברות התעופה שפועלות כיום מנתב"ג, עדיין ניתן למצוא כרטיסי טיסה ברגע האחרון במחירים יחסית זולים, בעיקר ליעדים קרובים כמו קפריסין ויוון ● ייתכן שפתיחתו מחדש של טרמינל 1 באוגוסט יזרז את חזרתן של חברות הלואו קוסט, מה שיגדיל את היצע הטיסות

השבוע בעולם / צילום: רויטרס - PA Images

האם ארה"ב נוטשת את אוקראינה והאם חייזרים מתקרבים על גבו של אסטרואיד

אוקראינה חוששת שהפעם ארה"ב מתכוונת ברצינות לנטוש אותה ● פצצת המכסים מתקתקת - וטראמפ עושה עסקים עם קומוניסטים מכובדים מאוד ● שרת האוצר הבריטית מוחה דמעות ● ביבשת אמריקה הבוחרים מחפשים שמאל קיצוני ● עצם בין כוכבי סר לביקור ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם

הריסות ברצועת עזה, ארכיון / צילום: ap, Ariel Schalit

דיווח סעודי: "חמאס החל ליידע גורמים שבכוונתו להשיב הלילה באופן חיובי לעסקה"

מחצית מהחטופים, ב-5 פעימות: זו העסקה שנרקמת ● ארה"ב במגעים לחידוש המו"מ עם איראן - כבר בשבוע הבא ● כתב אישום הוגש נגד שני חשודים נוספים בריגול למען איראן ● מקורות מקורבים לחמאס: ארגון הטרור ימסור את תשובתו למתווכות לפני יום שישי ● הפנטגון: התקיפות על מתקני הגרעין האיראניים החזירו לאחור את תוכנית הגרעין בין שנה לשנתיים ● 50 חטופים - 636 ימים בשבי • עדכונים שוטפים 

דונלד טראמפ, נשיא ארצות הברית פוסט ברשת Truth, 26.6.25 / צילום: ap, Michael Perez

חנינה בלי הרשעה: האם הנשיא יכול לחלץ את נתניהו ממשפט?

הקריאה של הנשיא האמריקאי להפסיק את משפט נתניהו העלתה לשיח את האפשרות שהנשיא הרצוג יעניק לו חנינה ● אלא שנתניהו טרם הורשע בדבר, מה שמקשה על כניסה למסלול הזה ● וגם: מה חשב בזמן אמת אהרן ברק על הרעיון?

בניין אנבידיה בישראל / צילום: אנבידיה

אנבידיה יוצאת להשקעת ענק בישראל. כל הפרטים

אנבידיה מתכננת להקים קמפוס חדש בצפון הארץ בגודל שינוע בין 80 ל-180 מ"ר ● לפי ההערכה החברה תוציא עד 500 מיליון שקל על רכישת הקרקע ועוד כ-1.5 מיליארד שקל על בניית הקמפוס החדש ● מדובר באחת מעסקאות הנדל"ן הגדולות ביותר בישראל שנוהלה אי פעם על ידי חברת טכנולוגיה זרה

בניין בשכונת סיגליות בבאר שבע / צילום: יובל ניסני

עליית שווי של 60%: דירה בב"ש נמכרה ב־1.62 מיליון שקל

ביום האחרון של מבצע "עם כלביא" נרכשה דירת 4 חדרים, בשכונת הסיגליות בבאר שבע ● מדובר בדירת "מחיר למשתכן" שהזוכים מכרו עתה ● לדברי השמאי, "השוני במחירים בשכונה נעוץ בעיקר ברמת ההשקעה של הרוכשים המקוריים, שיכולה להעלות או להוריד את המחיר ב־50־80 אלף שקל"

מצלמות לרחפנים של נקסט ויז'ן / צילום: יח''צ

המצלמה שהפכה את האלוף במילואים, ולא רק אותו, למיליונר כבד

המניה שזינקה ב־2000% בארבע שנים, המימושים שהניבו לבכיריה 800 מיליון שקל והאלוף במיל' עמירם לוין שרשם אקזיט עצום ● איך הפכה חברה ביטחונית קטנה מרעננה לאחד מסיפורי ההצלחה הגדולים של שוק ההון, והאם יש סדקים בחלום של נקסט ויז'ן?

הפגנה לשחרור החטופים בדרך בגין בירושלים / צילום: יעל גדות

בכיר ישראלי - התקבלה ההחלטה על יציאת משלחת לקטאר

ראש הממשלה בנימין נתניהו הורה הערב (שבת) על יציאת משלחת ישראלית לקטאר • טראמפ: "חמאס הגיב ברוח חיובית, אולי תהיה עסקה עד השבוע הבא" ● לראשונה: שני עובדי סיוע אמריקנים נפצעו בפיגוע של חמאס בעזה ●  50 חטופים - 638 ימים בשבי ● עדכונים שוטפים 

חזית המדע. מיפוי האקספוזום / צילום: Shutterstock

400 חוקרים השיקו את אחד הפרויקטים השאפתניים של המדע: מיפוי האקספוזום

הפרויקט, שהוכרז במאי השנה באירוע גדול של אוניברסיטת ג'ונס הופקינס, נועד למפות את כל הגורמים שאנחנו נחשפים אליהם לאורך החיים ומשפיעים על הבריאות שלנו - מחיבוק ועד חומרי הדברה ● האם טכנולוגיות חדשות יאפשרו להשלים את המשימה? שלוש חוקרות של התחום מסבירות למה הפרויקט מלהיב כל כך ומספרות על ההישגים שכבר הגענו אליהם

זוהרן ממדאני, המועמד הדמוקרטי לראשות העיר ניו יורק / צילום: ap

המועמד שמסמל את "סופה של ניו יורק היהודית שאנו מכירים"

זוהרן ממדאני, המועמד הדמוקרטי לראשות העיר ניו יורק, צמח בעולם פריבילגי והגיח משם עם פוליטיקה רדיקלית וערימות של קסם אישי ● הוא מבטיח להוריד את יוקר המחיה ולמסות את האחוזון העליון ● אלא שעבור ישראל הנבחר המוסלמי מציג אג'נדה מדאיגה

3 פסקי דין בשבוע / צילום: אנימציה: טלי בוגדנובסקי

ביה"ד קבע: רכיב לא מוצדק יכול להפוך תלוש שכר לפיקטיבי

ביהמ"ש קבע שתלוש שכר בו הופיע מרכיב "בונוס" אותו המעסיק לא ידע להסביר, הינו תלוש שכר פיקטיבי ● ביהמ"ש השלום בירושלים דחה תביעת בני משפחה שטענו לזכויות דיירים מוגנים וזכות בעלות בדירת מגורים ● בעל עירב את אישתו בעסקי החברה, האם היא זכאית לחלק ממנה בגירושים?