גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

בויאבז, מלך המרקים, מצטרף למשלוחים ויש גם קיט להכנה ביתית

עונת המרקים נפתחה בקול תרועה, ואל שלל המרקים הביתיים מצטרף גם בויאבז ממיטב המסעדות, שהרי רק מעטים יאתגרו את עצמם בהכנה של מרק הדגים הצרפתי המהולל ● אבל השנה יש גם חידוש: ערכת בויאבז להכנה ביתית, כמעט כמו במסעדה

בויאבס של מנטה ריי / צילום: אבי גנור
בויאבס של מנטה ריי / צילום: אבי גנור

הווה: הטייק אווי עולה כיתה

הסערה שהתרגשה לאחרונה סימנה את פתיחת העונה בים התיכון. לא לרוחצים, חלילה. לגולשים ולפירות הים ולדגים (המסכנים), שמשקלם מגיע לשיא עם התקררות המים ובוא החורף. זוהי שעתם היפה. שלהם - ושל משלוחי האוכל עד הבית. השיפור המשמעותי באיכות ובהיצע הטייק אווי יוצא דופן, אולי מתוך הבנה שמדובר בקטגוריה שתשמור על מקומה גם אחרי שייפתחו המסעדות מחדש.

כך מצטרפות גם מנות שף לנחשול השליחים. השף המוערך הלל תוואקולי יוצר מנות ביתיות בשוק אוכל שמתקיים בסופי שבוע במסעדתו אנימאר (מומלץ כריך הקבב המעולה); רז רהב מביא את OCD הביתה בארוחה רבת-מנות - ותומר טל, נער הפלא של המטבח המקומי, מגיש תפריט טעימות במשלוח ובהתאמה אישית, הישר ממטבח "ג'ורג' וג'ון".

אליהם מצטרפת כעת עופרה גנור, הדיווה הבלתי מעורערת של מסעדות העיר - ומסעדתה מאנטה ריי. לראשונה מאז שנפתחה, מוצעים המזטים הנפלאים של המקום במשלוחי וולט ואיתם גם מנות פירות ים, יינות וקוקטיילים שזיכו את המסעדה במקום מכובד ברשימת 1000 המסעדות הטובות בעולם.

לקיים הוסיף השף רונן סקינזיס גם מנות חדשות: שרימפס ברוטב וודקה ועגבניות, פסטה פירות ים וריזוטו. החל מסוף השבוע הקרוב יתווסף למבחר גם קיט של מרק הבּוּיָאבֶּז (Bouillabaisse) המיתולוגי - מרק סמיך בבישול כפול, אליו משתדכים מולים, קלמארי, שרימפס, סרטן כחול ופילה דג לברק. את כל אלה מלווה לחם שחור קלוי עם ממרח רוי (Rouille, ממרח איולי ופפריקה) ושוט פסטיס לתיבול המרק והנשמה.

"סיפור אהבה מהרגע שהתוודעתי אליו בטיול הראשון שלי לפריז. שיא של תאווה, ארוחה שלמה שקצת אוכלים ביד וקצת בכף. הוא הגיע לשולחן מבלי שהצלחתי לגלות מי הוא ומה הוא, לצד אויסטרים ויין לבן, ונשביתי. מאז הוא מלווה אותי בכל המסעדות שלי", אומרת גנור.

חשבת אי פעם שתשלחי אוכל בקופסאות הביתה?, אני שואל אותה. "לא. וגם אם כן - אז לא בויאבז, אחת המנות המורכבות ביותר בתפריט. רק אחרי שפתאום ירדו המעלות, נכנענו לגעגועים", היא אומרת.

שירות משלוחי האוכל של מאנטה ריי הוא מהמדוברים בעיר מרגע השקתו. בצדק: המחירים משתלמים, המנות נדיבות והאוכל מדויק וקולע כתמיד. "כיף לחזור ולחדש את הקשר עם הלקוחות, שבאים גם לטייק אווי, לוקחים מהדלפק מזט-שניים ויושבים עם מרגריטה בים. החיים אחר כך נראים קצת יותר סבבה".

ארוחה של בויאבז / צילום: Shutterstock

עבר: המרק של ונוס

מרק הבויאבז - שאת שמו היה צריך להגות בס' ולא בז', למען הדיוק והאמת - מגיע ממארסיי, בירת פרובנס שבדרום צרפת. פירושו "רותח" בדיאלקט המקומי, כמו המילה "בוילס" באנגלית. הוא מתבסס על מסורת בת אלפי שנים של הכנת מרקים מהדגים הזולים, שופעי העצמות והסחוסים. את אלה אף אחד לא רצה לקנות מהדייגים, והם מצדם היו שומרים אותם לעצמם או מוכרים לדלת העם שהתגוררה בסמוך לנמל.

מקורו ההיסטורי של המתכון הוא בטכניקת הכנה שהביאו עמם ממכורתם המתיישבים היוונים מהפוליס פוקאיה, שהקימו את מארסיי באלף הראשון לפני הספירה. שמו המקורי ביוונית הוא קאקאביה, שמוזכר גם במיתולוגיה הרומאית. שם הייתה מכינה אותו אלת האהבה היפהפייה ונוס לבעלה, אל האש הפיסח הצולע וולקן. הוא גמע והתענג על המרק העשיר בלילות, ואחר כך נרדם שמח וטוב לב - והיא חמקה מביתם, ללילות תשוקה וניאופים עם אל המלחמה המצודד מארס (היא תשלם על הלילות האלו אחר כך ביוקר, אגב. אבל זה כבר סיפור אחר).

הבויאבז נודע ברחבי העולם החל מסוף המאה ה-19, אחרי שהריביירה הצרפתית הפכה ליעד תיירות נחשב. בתקופה זו החלו להגיש את המרק במסעדות ובמלונות של העיר מארסיי והסביבה, ואז גם נוספו העגבניות והזעפרן המהודר למתכון. הפופולריות שלו בקרב התיירים הביאה להפצת המתכון בצרפת ובאנגליה במחצית הראשונה של המאה ה-20. קהל עולמי רחב התוודע אליו דרך ספריה של ג'וליה צ'יילד האמריקאית.

מרק קאקביה מוגש עד היום ביוון, בשמות ובווריאציות שונות. גרסה שלו מוגשת במסעדת גרקו התל אביבית - וגם היא מגיעה כעת עד הבית. "מרק עשיר עם ראשי דגים, שם נמצא כל הטעם, ועם נתחי דגים בשרניים שחיים במים עמוקים כמו 'שד הים'. להם מוסיפים ירקות שורש, כורכום ואוזו, וטוחנים חלקית כדי להעניק לו מרקם חלק יותר", מספר צביקי עשת, הבעלים.

בויאבז. מרק סמיך ועשיר ובו משתכשכים יחדיו מולים, קלמארי, שרימפס, סרטן כחול ופילה דג לברק / צילום: Shutterstock

עתיד: כוכבי מישלן במשלוחים

רחובות פריז מוארים בתאורה המרהיבה שהעניקה לעיר את כינויה. אף על פי כן העיר ריקה מתמיד. העוצר הבריח את נחילי התיירים וגם הביא לסגירת מלונות ומסעדות. "פריז מאוד עצובה. יש מרידות קטנות, למשל אנשים שמוכרים סחורות מתוך משאיות כדי לעקוף את חוקי הסגר - אבל בגדול הכללים נשמרים והרחובות ריקים", מספרת עיתונאית האוכל יפה עירון-קוץ, מביתה שבגדה השמאלית בעיר האורות.

"המצב הביא לשינוי במסעדות. שפים משנים סגנון בישול ומתאימים אותו למנות בשילוח. מסעדת שני כוכבי מישלן השיקה תפריט אוכל ביתי - ואפילו השף האגדי גי סבואה מציע משלוחים. כולם מנסים לשרוד, כל אחד בדרכו". גם בקופנהגן המסוגרת מציעים טובי השפים בעיר מנות טייק אווי - אפילו מסעדת מרשאל המכוכבת, שמשנעת אויסטרים וקוויאר עד הבית.

"כולם במסע חיפושים עכשיו", מספר השף יחי זינו מאשדוד, שמגיש החל מהשבוע מנות דגים מחלון מסעדתו פסקדו ולסועדי הטיילת. בתפריט: טונה שכובשים במקום, דגים מטוגנים ועל הגריל, פיש אנד צ'יפס, וגם מרק דגים בהשראה מקומית וכספיישל. "מיזם שהוא אנחנו, רק בגרסה קומפקטית, בלחמים ובפיתה שלוקחים לים הסמוך. התפריט מצומצם בשבוע ההרצה, אבל כמו שאנחנו מכירים את עצמנו, אני מאמין שנתפתח ממנו לעוד דברים, כי בינתיים הים מביא דברים יפים ומעניינים". 

מתכון

בויאבס - מרק דגים פרובנסאלי

במקום חמין: המתכון המלא של מאנטה ריי. מניסיון, הוא עובד מעולה ומצדיק את המאמץ למי שמוכן לקחת על עצמו את האתגר

מרכיבים לסיר גדול (ל־4-8 מנות):
3 ליטר ציר דגים - מתכון בהמשך
3 עגבניות קלופות ומגולענות חתוכות לקוביות
1 כפית זרעי שומר
3 שיני שום
1 גזר בינוני,
1 כרישה
2 בצל לבן בינוני
חצי שורש סלרי
1 כף רסק עגבניות
6 כפות שמן זית
חצי קליפת תפוז - פרוסה לפסים עבים
חצי קליפת לימון - פרוסה לפסים עבים
20 שערות זעפרן
2 כוכבי אניס
2 עלי דפנה
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
1 כוס יין לבן

להגשה:
1.5-2 ק"ג פילטים של דג ים לבן: דניס, לוקוס או מוסר
20-24 יחידות שרימפס קלופים ומנוקים
חצי ק"ג קלמרי חתוך ומנוקה
10-8 סרטנים
600 גרם מולים
6-8 עלי מנגולד מנוקים
פסטיס או פרנו - 1/2 שוט על כל קערת מרק
מלח ופלפל לפי הטעם
4 תפוחי אדמה בינוניים
חתוכים לקוביות ומבושלים במים עד לריכוך

הכנה:
שוטפים וחותכים את הירקות לקוביות גדולות. מטגנים בסיר גדול ובאיטיות בצל, זרעי שומר ושום עד לריכוך.

מוסיפים רסק וקוביות עגבניות. מערבבים ושומעים כיצד סופגות העגבניות את טעמי הבצל. מוסיפים את שאר הירקות והתבלינים ויוצקים את היין. מערבבים ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת מרית עץ כדי לשחרר טעמים מהמשקעים שהצטברו שם.

נותנים ליין להצטמצם מעט. מוסיפים את ציר הדגים ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים על במשך כ-20 דקות. טוחנים בבלנד מוט עד לקבלת מרק במרקם חלק.

הגשה:
מסדרים את הסרטנים על נייר אפייה ומתבלים במלח ופלפל. אופים 5 דקות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות או עד שמשנים את צבעם לכתמתם.

מטגנים קלות את פילה הדג - בתחילה כשהעור כלפי מטה. כשקצוות הדג הופכים ללבנים יש להפוך את הדג לחצי דקה נוספת.

מחממים את המרק ומביאים לרתיחה. מוסיפים אליו את פירות הים ואת עלי המנגולד. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים את קוביות תפוחי האדמה.

כשצבע השרימפס הופך לוורוד והמולים נפתחים - הכול מוכן להגשה. מחלקים למנות אישיות ולכל מנה מוסיפים חצי פקק של פרנו או פסטיס. מטפטפים כמה טיפות של שמן זית וטיפה של מיץ לימון ומגישים עם פרוסות בגט קלויות וממרח רוי או איולי עם פפריקה.

ציר דגים:
מרכיבים:
2.5 ק"ג אדרות וראשי דגים לבנים - מוסר, דניס, לוקוס ודומיהם
1 גזר בינוני
2 בצל לבן בינוני
1 כרישה קטנה (רק החלק הלבן)
חצי שורש סלרי וקצת עלים ירוקים
3 שיני שום
6 גבעולי פטרוזיליה
2 עלי דפנה
2 פלפל אנגלי
2 ענפי טימין
1 ראש שומר קטן

הכנה:
יוצקים 3.5 ליטר מים לסיר גדול ומוסיפים את אדרות הדגים. חותכים את הירקות לקוביות גדולות ומצרפים פנימה. מביאים לרתיחה, מקפים מקצף ומוסיפים תבלינים.

מנמיכים אש ומבשלים חצי שעה ללא מכסה. שומרים את הנוזל ונפטרים ממשקעים. מזל טוב, יש לכם ציר.

עוד כתבות

בנימין נתניהו - דיון במליאת הכנסת / צילום: דוברות הכנסת

המחוזי: נדחו בקשות נתניהו לדחייה, משפטו יימשך כמתוכנן

לטענת סנגורי נתניהו, על הפרקליטות להוסיף לכתב האישום את שלושת התאגידים הקשורים בתיקי האלפים כנאשמים נוספים בתיק ● ביהמ"ש פסק כי הואיל ובינתיים אין כתב אישום נגד התאגידים, ממילא אין מה לצרף אותם לכתב האישום ● שלב ההוכחות במשפט צפוי להתחיל ב-8 בפברואר

טנק קל של אלביט / צילום: אלביט מערכות

טנקים למדינה באסיה פסיפיק: חוזה בשווי של 172 מיליון דולר לאלביט מערכות

החברה תספק טנקים קלים מדגם "סברה" לצבא יבשה של מדינה באזור אסיה פסיפיק ● מנכ"ל ונשיא אלביט מערכות, בצלאל מכליס: "הפורטפוליו הנרחב שלנו בתחום תתי-המערכות מספק לנו עמדת כוח בשוק הרכבים המשוריינים"

הרכב הופך מ"ברזל" לפלטפורמת מיחשוב ברת שדרוג / צילום: יח"צ

המכונית החכמה יוצאת לעולם, אבל לא לישראל

כלי הרכב החדשים מציגים קפיצות דרך טכנולוגיות, שעשויות להפוך את דגמי הדור הנוכחי למיושנים בטרם עת ● אפילו הרכב העממי כבר נוסע למחוזות חדשים ● אלא שדווקא ישראל, הנמצאת בחזית הפיתוח בתחום, לא ממהרת לאמץ אותן ● למה זה קורה, ומה בכל זאת חשוב לחפש ברכב הבא שלכם

אילוסטרציה של החיסון לקורונה של מודרנה / צילום: Reuters, Dado Ruvic

מנכ"ל מודרנה: הרגולציה לחיסונים למוטציות תהיה פשוטה; הקורונה תישאר כאן לנצח

אנליסט הביומד אורי הרשקוביץ: "חדשות טובות עבור חברות החיסונים, פחות עבורנו" ● מניית מודרנה עלתה אתמול ב-12%, לשווי של כ-58 מיליארד דולר

נתב"ג בימי קורונה / צילום: כדיה לוי, גלובס

חייבים לטוס לחו"ל? רק אם יש לכם 10,000 דולר לשעת טיסה

סגירת השמיים איננה הרמטית לחלוטין ● מי שירצה בכל זאת לטוס יצטרך להגיש בקשה לועדת חריגים ● אם בקשתו תאושר הוא יוכל לצאת או להיכנס לישראל ● בהיעדר טיסות מסחריות הדרך היחידה לעשות זאת היא להצטרף לטיסת מטען, או לחכור מטוס פרטי

סדרה טהרן / צילום: כאן 11

סערת טהרן בתאגיד: "מי ניסה או ניסתה לטייח את המידע האמיתי"

לפי התקנות, בהפקות מקור קנויות קיימת חובה על התאגיד לדאוג כי 75% מהמשתתפים בהפקה יהיו תושבי ישראל ● כעת טוען ארגון אקט כי בניגוד לדיווחי התאגיד - בהפקת הסדרה "טהרן" לקחו חלק בעיקר אנשי צוות יוונים ● כאן: "התאגיד מקפיד וימשיך להקפיד על קיום החוק בכל הפקותיו"

ג'נט ילן, שרת האוצר האמריקאית / צילום: ג'ונתן ארנסט

הסנאט אישר את מועמדותה של ג'נט ילן כשרת האוצר האמריקאית

ילן הייתה ראשת הפדרל ריזרב בין השנים 2014 ל-2018 ● ההצבעה הסנאט הייתה האישור הסופי והחמישי למינוי, ובכך הפכה ילן לשרת האוצר הראשונה של ארצות הברית

יעקב בליטשטיין / צילום: כדיה לוי

עוד מינוי זמני: קובי בליטשטיין מונה למ"מ מנכ"ל משרד האוצר

בליטשטיין משמש כיום בראש מטה התשתיות הלאומיות במשרד האוצר, וימשיך לכהן בשני התפקידים במקביל ● המינוי מגיע לאחר שנציבות שרות המדינה קבעה כי בעת הזו לא ניתן למנות מנכ"ל קבע מחוץ לעובדי שירות המדינה

אדלרסברג שבתאי / צילום: נאסד"ק

אודיוקודס סוגרת את 2020 עם קפיצה של 575% ברווחים

אודיוקודס סיימה את הרבעון עם רווח נקי Non-GAAP של 15.2 מיליון דולר, שהם 44 סנט למניה, גבוה ב-7 סנטים מתחזיות האנליסטים ● ב-2020 הסתכם הרווח ב-46.7 מיליון דולר והרווח למניה הגיע ל-1.41 דולר

אולם של בית המשפט העליון / צילום: אלכס קולומויסקי-ידיעות אחרונות

המשכנתה חונקת? בית המשפט העליון מגביל מכירה לצד ג'

בית המשפט העליון קבע פרשנות אחידה לחוק הפדיון וקבע כי נכס שנמצא בכינוס נכסים לא יוכל להימכר לגורם אחר

בירה באדווייזר  / צילום: יח"צ

באדווייזר מוותרת על פרסומת בסופרבול; תשקיע במקום זה בחינוך להתחסנות

החברה, המגדירה את המוצר שלה "מלכת הבירה", עדיין תופיע בפרסומת בסופרבול של חברת-האם של המותג

בקורונה נופשים פחות / צילום: Shutterstock

העובדים שלכם לא רוצים לצאת לחופש? יש לזה פתרון

אם בזמנים רגילים עובדים נוטים לנצל את ימי החופשה שלהם, בימי המגפה התנאים והצרכים השתנו ● איך יכולות חברות להיערך למצב החדש: מחופשה ללא הגבלה ועד הפוגות קצרות של כמה שעות ● ניהול וקריירה 

שכר כפול  / אילוסטרציה: שאטרסטוק

דמי הניהול בחיסכון הפנסיוני ירדו, ההפקדות לקרנות ההשתלמות גדלו: אלה המובילות בדירוג התשואות

בסיכומה של 2020 מתברר כי דמי הניהול בפנסיה החדשה, בגמל לתגמולים ובהשתלמות צמחו בשיעור נמוך משיעור צמיחת השוק, וחלקם מהצבירה הממוצעת נחתך ל-0.49% ● המשבר הכלכלי לא פגע בהפקדות לקרנות ההשתלמות, שגדלו ב-4% ● ומי הובילו את דירוג התשואות בהשתלמות?

עופר גולן / צילום: תמונה פרטית

בדעת רוב: העליון אישר את החדירה לטלפוני יועצי רה"מ בפרשת הטרדת עד המדינה שלמה פילבר

שופטי העליון נעם סולברג וג'ורג' קרא הכשירו בדיעבד את צווי החדירה לטלפונים הניידים של יועצי נתניהו - יונתן אוריך ועופר גולן - החשודים בהטרדת עד המדינה בתיק 4000, שלמה פילבר ● אוריך וגולן הודיעו כי יבקשו דיון נוסף בהרכב מורחב

גוגל / צילום: Shutterstock, PK Studio

גוגל מאיימת: נפסיק את שירותי החיפוש באוסטרליה

ברקע לאיום, החרפת הסכסוך המתמשך שבין הממשלה האוסטרלית לבין ענקית הטכנולוגיה ● ובינתיים בצרפת, בתום קרב משפטי ממושך, נאלצה גוגל לחתום על הסכם לפיצוי מאות מו"לים וכלי תקשורת במדינה

קרחונים בנורבגיה ממעוף הציפור / צילום: Reuters, Natalie Thomas

הקרח בעולם נמס מהר מאי פעם, אומרים מדעני האקלים

מחקר מראה כי כדור הארץ איבד בעשורים האחרונים שכבת קרח בעובי מאה מטר ששטחה מקביל לשטחה של בריטניה

הבורסה בניו יורק - וול סטריט / צילום: תמר מצפי

עליות בבורסות אירופה; UBS עולה ב-2.4% לאחר הדוחות

החוזים העתידיים על המדדים המובילים בוול סטריט יורדים בשעה זו בעד 0.3% ● הנפט מאבד 0.6% לרמה של 52.5 דולר לחבית

יו"ר קרן הריט מגוריט, ארז רוזנבוך / צילום: איל יצהר

"נגיע ל-80 אלף איש בלי דירה. בפעם הקודמת קיבלנו את מחאת האוהלים"

יו"ר קרן מגוריט, ארז רוזנבוך, אומר שהקורונה החריפה עוד יותר את מצב הענף, וחושש שבתוך שנתיים יגיע המחסור בדירות לעשרות אלפים • "המובטלים שנוספו עכשיו יצטרכו דירות להשכרה. מי שמרוויח 7,000 שקל הוא לא בשוק של רכישת הדירות"

ניר קיפניס / צילום: טל למברגר

אחרי פחות מחודש: ניר קיפניס פורש מתפקיד העורך הראשי של אתר ice

לפני שמונה לעורך הראשי של האתר, קיפניס ערך את גיליון העסקים של מעריב ● מינויו אמור היה להיות חלק משדרוג שהתכוונו לעשות באתר מבחינה טכנית ואנושית, לאחר שנרכש על ידי חברת יו קלע ● קיפניס: "נגמר ברוח טובה והבנה מלאה"

שורטים / צילום: Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב

מלחמת שורט בלונג: מה הקפיץ את מניית בלקברי ואיך זה קשור למאבק של המשקיעים הצעירים בוול סטריט?

שיתוף הפעולה עם אמזון או יישוב מחלוקת עם פייסבוק, או אולי סגירת פוזיציות שורט בשוק? ● בלקברי לא לבד: יצרנית משחקי המחשב והווידאו גיים סטופ נהנית אומנם מהסגרים וההישארות בבית, אך מנייתה כבר זינקה ב-250% מתחילת השנה בעקבות מאבקי שורטיסטים