שניצל פיוצ'ר מיט / צילום: איל יצהר
שני: הריח שממלא את האוויר במטבח הקטן שאליו אנחנו נכנסים תוקפני וזורק אותי למעין מסע בזמן. כמעט 20 שנה חלפו מאז שהחלטתי להוציא מהצלחת את מוצרי הבשר. בתוך תקופה קצרה, ריחות בישולי הבשר החלו לעלות בי רגשות גועל. עם השנים, מצאתי את עצמי חומקת מאירועים משפחתיים וחברתיים, רק כדי לא להריח. יום העצמאות המשמח הפך במהרה לסיוט של התחמקויות מהזמנות לחגיגות או מהליכה באוויר הפתוח והסמיך מעשן גחלים ובשר צרוב.
והנה הוא - שוב כאן. אותו ריח שבשנים האחרונות הבריח אותי מאירועים, וגרם לי לתחושות קשות. רק שהפעם המקור לו הוא בכל זאת אחר: מה שנצרב מולנו על הפלאנצ'ה הוא קבב מבוסס תאי בשר כבש. רק שזהו בשר שגודל במעבדה ללא סבל, וללא שחיטה.
למעשה, זה רגע שחיכיתי לו שנים; זהו ביס מהעתיד, חזון שקורם עור וגידים ולא רק במובן המטאפורי. זאת הרי ההתפתחות שתוכל לשחרר סוף סוף את האנושות מהסבת סבל חסר תקדים לבעלי חיים, ומהרס אקולוגי עצום ממדים. אז כן, אין דרך אחרת לומר זאת, לראשונה מזה שנים רבות אני עומדת לאכול בשר.
בעוד רועי מרחרח את האוויר בערגה - בשר! - אני, כיסא אחד לידו, מתבוננת בקציצות הקבב בפיתה, מתקשה להביא את עצמי לתת את הביס הראשון. בסוף הלחץ החברתי הכריע את הכף. אכן, טעם של בשר. לפחות ככל שאני מצליחה עוד לזכור, לאחר כל השנים הללו.
רועי: בזמן ששף החברה, אנדרס וולושין, מסדר בשקדנות על הפלנצ'ה כדורים קטנים ופחוסים, מסביר לנו פרופ' יעקב נחמיאס, מייסד פיוצ'ר מיט, כי אחד הדברים שמבדילים בין תחליפי בשר לבשר מהחי, הוא הריח שנוצר בבישול. מנגנון קדום ששימרה האנושות במשך עשרות אלפי שנות אבולוציה מאפשר לנו להריח בשר צלוי ממרחק גדול בהרבה בהשוואה לכל ריח של מאכל אחר. ואכן, לא חולף זמן רב עד שגם אנחנו מתחילים להריח.
הכדורים שצולה וולושין הם קבב טלה, אחד המוצרים המוגמרים הראשונים של החברה. כשהקבבים מתחילים להשחים ונוצרת תגובת מאייר (Maillard) על הצד הצלוי - אותו הליך כימי של צריבה שמקנה לבשר על האש את טעמו הייחודי - הריח מתפשט. הניחוח מגרה את כל החושים ומי שממאן להתמסר לו, מפתח סלידה כלפיו.
וולושין מוריד מהאש את הקציצות המופשרות, שהתערובת המתובלת שלהן כוללת גם בצל ועשבי תיבול. הוא מסדר אותן בפיתה ומוסיף טחינה וקצת אריסה - בכל זאת ישראל. בהתאם לבון טון הקולינרי-עולמי של השנים האחרונות, התערובת רזה למי שהתרגל לקבבים של המסעדות הרומניות והפרסיות של יפו ודרום תל אביב. ועדיין טעים, ויותר מזה - מפתיע באותנטיות שלו. אישית: לא הייתי מבחין שלא מדובר בבשר מהחי, נשבע. מבחינה קולינרית: יותר ביאס אותי שמדובר בבשר מופשר מאשר בבשר טחון שמקורו בגידול מעבדה. אבל אם צריך לנקד, הייתי מעניק לו 8 מ-10. לבשר שלא פעה מימיו זה בהחלט די יפה.
חזון כלכלי־סביבתי־מוסרי
ימים בודדים לפני שהסתיימה שנת 2020, בקצה העולם נרשמה, אולי, נקודת מפנה בסיפור האנושי. קבוצת בני נוער ישבה סביב שולחן מסעדת 1880 בסינגפור, והזמינה נאגטס עוף. "זה עוף, זה פשוט עוף, אבל זה הדבר הכי מדהים שאי פעם ראיתי וטעמתי", אמר אחד מהם. וחברו הוסיף: "זה מרגיש טוב לאכול עוף ולא לחוש רגשות אשם". זוג החברים נמנו עם קבוצה מצומצמת שזכתה להיות הראשונה בעולם שרכשה באופן חוקי, במסעדה, בשר עוף מתורבת. כלומר, נתחי עוף שגודלו במעבדה והנחתם על הצלחת אינה כרוכה בשחיטה שמגיעה בתום חיים של סבל.
הנאגטס המדוברים יוצרו על ידי החברה האמריקאית eat just. זוהי החברה שניצחה בשלב הראשון של "המירוץ לקציצה", לאחר שהרגולטור הסינגפורי הפך אותה לראשונה בעולם שקיבלה אישור לשווק לצרכן בשר מתורבת. אבל על הקווים כבר נמצאות עשרות חברות, ארבע מתוכן בישראל, שמקוות להיות הראשונות שיצליחו לשווק באופן רחב את המוצרים שעתידים לשנות את העולם.
פיוצ'ר מיט שאירחה אותנו היא אחת החברות המתקדמות בעולם בתחום הבשר המתורבת. עד היום היא גייסה 43 מיליון דולר (כ־27 מיליון מתוכם בשבוע שעבר), בין היתר מטייסון פודס, יצרנית הבשר השנייה בגודלה בעולם, ומקרן ההשקעות הסינית Bits x Bites. בניגוד לחברות אחרות בזירה, בפיוצ'ר מיט לא נעשה שימוש בתאי גזע. החזון של החברה הוא להתחיל לשווק את מוצריה - תחילה למסעדות - כבר בטווח של 18 החודשים הבאים. לאחרונה, אף הודיעה החברה כי הצליחה להפחית את מחיר העוף המתורבת שלה ל־7.5 דולר למנה של רבע קילו.
החזון של החברות הללו הוא בעיקרו כלכלי-סביבתי-מוסרי. כלכלי משום שבתנאים הנוכחיים המשך אספקת הבשר למין האנושי תהפוך בעשורים הקרובים ליקרה באופן בלתי אפשרי.
אם בשנת 2050 תמנה אוכלוסיית העולם כ-10 מיליארד בני אדם, והביקוש לחלבון ימשיך לעלות, משקי החי שיידרשו לעוד ועוד שטחי אדמה יצטרכו להיאבק על השטחים הללו עם בני אדם המבקשים מקום לחיות בו. מחירי הבשר יאמירו, ולא תהיה דרך בת קיימא להאכיל את כל אוכלוסיית העולם במזון בריא ונגיש.
סביבתי משום שענף המזון מן החי הוא גורם מרכזי בבירוא יערות, ואחראי לכ-15% מפליטות גזי החממה המאיצים את משבר האקלים. מחקרים מ-Grain ו-IATP מראים כי חמש חברות הבשר והחלב המובילות בעולם אחראיות לפליטת גזי חממה שנתית יותר גדולה מאשר אקסון מוביל, Shell או BP.
ובזמן שהשימוש בדלקים מאובנים אכן עשוי לרדת בעשורים הקרובים, אם תעשיית הבשר תמשיך להתנהל כרגיל, עד שנת 2050 מגזר בעלי החיים עלול להיות אחראי על 80% מגזי החממה שפולטת האנושות. מחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת המדעי "Nature Communications ", מצא שמחירי מוצרי מזון מן החי כמו ביצים, עוף ובקר, צריכים לעלות בשיעור של 146% על מנת לשקף את הנזק האקלימי שהם גורמים באמצעות פליטת גזי חממה, לאורך שרשרת האספקה שלהם.
ומוסרי, ובכן, את זה נראה שכולנו, כולל אוכלי הבשר, כבר יודעים. מדי שנה נשחטים מיליארדי בעלי חיים ברחבי העולם לאחר שגודלו בתנאים אכזריים. רק בישראל מומתים עבור תעשיית המזון כ-300 מיליון בעלי חיים מדי שנה.
הבעיות הללו כנראה לא ייפתרו באמצעות מעבר לצמחונות או טבעונות. האנושות ממשיכה לצרוך בשר, דוהרת לעבר דרך ללא מוצא, וכאן נכנסות לתמונה חברות המזון המתורבת, הנהנות בשנים האחרונות גם מהשקעות הולכות וגוברות מצידה של תעשיית הבשר המסורתית, שלא רוצה להישאר מחוץ למשחק, ומבינה היטב את הבעיה בפניה ניצבת התעשייה שלהן.
חברות הבשר המתורבת לא מייצרות תחליף, אלא את הדבר עצמו. בשר המיוצר בתנאים מבוקרים באמצעות תא בודד שנלקח מבעל חיים, ומגודל על מצע עשיר המאפשר את התרבותו. זהו לא רק בשר ללא סבל, אלא גם בשר דל במשאבים ובעל פוטנציאל כלכלי רב.
לבשר המתורבת יש פוטנציאל להפחית את פליטת גזי החממה במשק החי ב-78-96%, להשתמש ב-99% פחות אדמה, בכ-90% פחות מים מתוקים, ולספק ערך תזונתי גבוה יותר, שכן בניגוד למשקים החיים בהליך הגידול במעבדה לא נעשה שימוש באנטיביוטיקה, והגידול המבוקר מאפשר להפחית את אחוזי השומן והכולסטרול במוצר הסופי, אך לשמור על הערכים התזונתיים החשובים. לא בכדי חברות המזון המתורבת נהנות בשנים האחרונות גם מהשקעות גוברות של חברות הבשר המסורתיות שלא רוצות להישאר מחוץ למשחק, ומבינות היטב את הבעיה בפניה ניצבת התעשייה שלהן.
עד כמה מהר יכול להתקדם תחום החלבון האלטרנטיבי ומה מקומו של ישראל? ניר גולדשטיין, מנכ"ל The Good Food Institute בישראל, אומר כי "תחום החלבון האלטרנטיבי הוא תחום צעיר יחסית, כמו כל תעשיית הפודטק, אך ישראל כבר מיצבה עצמה כמובילה עולמית בתחום עם ריכוז של כחמישים חברות וסטארט-אפים. בכל הקשור לבשר מתורבת, ישראל היא המדינה השנייה בעולם בכמות החברות, אחרי ארצות הברית. פיוצ'רמיט מובילה מגמה עולמית לפיה יותר ויותר חברות בוחרות שלא לנסות לייצר את המוצר השלם מאפס, אלא לספק חומרי גלם חדשניים, כמו שומן מתורבת, לתעשיית הבשר החדש. בשל כך, היא הצליחה לקצר זמני פיתוח, להוריד משמעותית את מחירי היעד, ולכן צפויה להיות מהראשונות לצאת לשוק". לפי בדיקה שביצע הארגון, תחום הבשר המתורבת יכול להיות מנוע צמיחה אדיר לתעשיית המזון הישראלית עם אפשרות לפתיחת 11 אלף מקומות עבודה מניבים ברחבי הארץ ותרומה של מעל 10 מיליארד שקל בשנה לתוצר.
***
שני: המנה הבאה הייתה פשוטה יותר ואמוציונלית פחות. שניצל עוף שהוכנס ללחמניית המבורגר חמימה. הריח המוחשי נבלע בבליל של פירורי לחם ושמן רותח. זהו שניצל, על כל המשתמע מכך. כשמוצרי הבשר המתורבת יגיעו למדפי המרכולים, יכול להיות שזה בדיוק המוצר שאוסיף לעגלת הקניות שלי. מצד שני המוצרים של פיוצ'ר מיט ודומותיה לא נועדו עבור הקהל הצמחוני או הטבעוני שוויתר כבר מזמן, מרצון, על מוצרי הבשר ולא חש אליהם כל געגוע. הוא נועד בדיוק עבור אלו שריח הבשר מעורר בהם ערגה. נכון, רועי?
רועי: מיד אחרי הקבב עלו ובאו השניצלים המטוגנים. תערובת של עוף מעובד בפירורי לחם שהוגש גם הוא ככריך. שוב, לא היה מדובר בחיקוי הטעם של שניצל ביתי, אלא מאכל שקרוב יותר יותר בטעמו לשניצלים הקפואים במדף בסופר. אם משווים אותו לכאלה - לנאגטס למשל - ולא לשניצלים המטוגנים של הבית שדופקים ומקמחים לבד, הוא סביר ממש. יש אפילו תחושה של סיבים בלעיסה, משהו שקשה להגיד על שניצלים קפואים תעשייתיים.
תשכחו מסטייק. בינתיים
לחברות הבשר המתורבת יש עדיין כברת דרך לצעוד כדי שהמוצרים שלהן יוכלו להגיע לסופר הקרוב למקום מגורינו או לצלחת של כל אחד מאיתנו. ראשית, המחירים; נכון להיום, מחירי הבשר המתורבת עדיין גבוהים מדי, ואינם משתווים למחירי הבשר התעשייתי. את שאלת המחיר, פוגשת שאלת התשתיות הטכנולוגיות, כלומר, היכולת לגדל במהירות את נתחי הבשר במעבדה בהשוואה לגידולם בטבע. ויש גם את המחסום הרגולטורי, ובראשו ה-FDA, מנהל המזון והתרופות האמריקאי. רגולטורים עדיין לא יודעים בדיוק איך לאכול - תרתי משמע - את המוצרים הללו, ומפעילים בינתיים משנה זהירות לפני שהם מאשרים את צריכתם.
בנוסף לכך, המוצרים שיגיעו לשוק בשנים הקרובות, לרבות המוצר של פיוצ'ר מיט, הם מוצרים "היברידיים". כלומר, אלה לא מוצרים שמורכבים במאה אחוז מבשר מתורבת אלא מכילים גם סויה או סוגי חלבון שונים מן הצומח, בדומה להמבורגרים אחרים של חברות דוגמת מקדונלד'ס.
במילים אחרות, המוצרים שיושקו בשנים הקרובות לא יוכלו לספק מענה לשוק הבשר בכללותו. תחליפי המבורגרים, נאגטס, קציצות ועוד - כן, אבל על נתחים מורכבים יותר כמו סטייק, או מנות "פיין דייניניג" כמו טרטר וקרפצ׳יו, עדיין מוקדם לדבר. למה בעצם? "הדגש שלנו כרגע הוא על אוכלוסיית דור ה-z וה-y ועל אוכל יומיומי", אומר רום קשוק, מנכ"ל החברה.
ועדיין, פוטנציאל השינוי הוא עצום. אנחנו יכולים לגדל מאות קילוגרמים של בשר מדי יום בחדר שנבנה כאן, אומר לנו פרופ׳ נחמיאס ומצביע על חלל בבנייה בגודל סלון רחב ידיים. לך תכניס 6,000 תרנגולות לחדר כזה.
***
שני: הפנטזיה טבעונית שלי הסתיימה ברגשות מעורבים. אני פשוט לא קהל היעד. מה הפריע לי במוצרים של פיוצ'ר מיט? שיש להם טעם של בשר! במילים אחרות, מי שהתרגל לסתום את האף כשהוא עובר ליד סיר מלא בחלקי פנים של פרה לשעבר ימשיך כנראה לארוב למבצעי הטופו בסופר השכונתי. אם כי בסופו של דבר גם הטבעונים שבחבורה יצטרכו להתרגל מחדש לקונספט של בשר - אותו מוצר, בניכוי כל האלמנטים שהובילו אותם לפתח כלפיו סלידה עמוקה. הרי כשמתגברים על האפקט הפסיכולוגי, נשארים רק עם יתרונות: הערכים התזונתיים החיוביים של תזונה מן החי נשמרים, כשהחלק השלילי נוטרל באמצעות המעבדה. ולגבי שאר הציבור? עבורו כמובן שמדובר בבשורה אמיתית.
ובתכל'ס, מה זה בכלל משנה אם הבשר של פיוצ'ר מיט טעים? בעולם שאליו אנחנו הולכים הבשר המתורבת יהפוך להיות עובדה קיימת, אולי ברירת מחדל. כשפרופ' נחמיאס הקים את פיוצ'ר מיט, הוא חשב על המציאות שבה תחיה הילדה שלו בעוד כמה עשורים. "מישהו היה צריך לעשות משהו", הוא אומר לנו. "אין מספיק שטח, אין מספיק מים, ופשוט לא יהיה מספיק חלבון עבור כולם".
לכן, במרוץ לקציצה של חברות הבשר המתורבת, השאלה האמיתית היא לא כמה צריך עוד לשפר את הטעם - וזה בטח יקרה מגרסה לגרסה - אלא כמה מהר יכולות לצמוח חברות המגדלות תאי פרה או עגל בביוראקטורים (המתקנים המשמשים לגידול תרביות תאים), ולהציל אותנו מעצמנו.
רועי: אנינות טעם היא אפיזודה חולפת שלרוב בכלל לא קשורה לטעם. מנות שנחשבו לשיא האנינות בחצי השני של המאה ה־20 הן היום כמעט מוקצות מחמת מיאוס. פואה גרא, כבד אווז, נעשה לסמל של אכזריות תעשיית המזון ונאסר לייצור ברוב מדינות אירופה. אפילו שיווקו כבר אסור בחלק ממדינות ארצות הברית. גם סטייקים רומניים - צוואר חזיר על העצם שנצלה על האש כמעט מול האורחים - אפשר לצרוך היום בישראל הפוליטיקלי־קורקטית רק בקומץ מסעדות. היחס למאכלים האלה כיום הוא עניין אישי, אבל הטאבו שהוטל עליהם אינו קשור לטעמם.
את השורות הבאות אני כותב בזמן שבמחבת הברזל שלצדי במטבח ניצלה אנטריקוט על העצם. האם סופו של האנטריקוט הזה - שיושן 55 יום ומקורו בבקר ואגיו, כמו של הפרות מהעיר קוֹבֶּה שביפן, שיא של תאווה בעיני רבים - להצטרף לרשימת המנות שפעם היו נוהגים לאכול וכמה טוב שכבר לא? כנראה שכן.
דור ה-Z מתחיל כבר עכשיו להתייחס אל שכמותי כמי שנמצאים בצדו השגוי של המתרס המוסרי, יחד עם צרכני הכלים החד פעמיים והבגדים בדולר שמיוצרים בסדנאות יזע בבנגלדש. אנחנו, ילידי שנות השמונים המוקדמות ומי שקדמו לנו, נתפסים, ובמידה של צדק, כמי שבחרו להתפנק, להתעצל, ולהעלים עין מהסבל והבזבוז שגורמים המעשים שלנו.
בצד הנכון של המתרס המוסרי ניצבות יחד עם הצעירים חברות כמו פיוצ'ר מיט. המוצרים שלהן נטולי־סבל, מופחתי זיהום, אולי הם גם יהיו אלה שיובילו לכך שבסיומו של התהליך בשר מן החי לא יהיה עוד חוקי במדינות מתוקנות, וחייהן של מיליוני חיות ינצלו. וזה - עם כל הכבוד למי שנשבע בפניי בקנאות בעניין טעמו הבלתי תחליפי של הבשר הטבעי - שווה בעיניי לא פחות מטעם המוצרים של פיוצ'ר מיט. שהוא סבבה, כן? אמרתי כבר.