גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

החיים שלנו תותים. וקצפת: כל מה שצריך לדעת על השילוב המנצח

התור מול הקונדיטוריה התל-אביבית מזון קייזר מסמל: אנחנו בשיא תקופת התותים כבר בעת העתיקה נחשבו התותים כתרופה לדכדוך ועד היום הם משמחים לבב אנוש ● אלה ההמלצות שלנו

טארט תותים צרפתי קלאסי במזון קייזר / צילום: אפיק גבאי
טארט תותים צרפתי קלאסי במזון קייזר / צילום: אפיק גבאי

הווה: געגועים לפריז

צהרי יום ותור משתרך מחוץ לבולנז'רי הפריזאי מזון קייזר (Maison Kayser) שבקומת הקרקע של המכון הצרפתי שבשדרות רוטשילד בתל אביב. טור ארוך של לקוחות משתרך כאן מאז הפתיחה, בסגר ובגשם. "יש זמן וסבלנות - ובעיקר יש כמיהה לטעם של חו"ל, ובפרט לזה של פריז", אני מדמיין את אחת הלקוחות מספרת לי.

בוויטרינות הארוכות כריכים ועוגות, לחמים ומאפי בצק עלים שעל מתכוניהם חתום האופה אריק קייזר. חלקם עברו אדפטציה מקומית ומשלבים מרכיבים מקומיים כמו חלבה, ורובם צרפתיים למהדרין, לרוב עם טוויסט קטן ועדכני. בהיצע: טארט לימון חמצמץ, עירום ממרנג; אקלר פאריז ברסט - פחזניית בייגל ממולאת קרם אגוזים, שיושרה לאצבע מאורכת; קרואסונים ובריושים מעולים ומקארונים.

את עוגיות הפיננסייה היפות והרכות שמככבות כאן בגרסה עגולה יזכרו באי רשת ארקפה בשנות התשעים של המאה הקודמת, אז היה אמון קייזר על תפריטו הראשון של בית הקפה, שהיה במובנים מקומיים פורץ דרך לתקופתו. כעת, אחרי עשור וחצי של היעדרות, חזר לישראל - הפעם במקום משלו.

פרזייה תות במזון קייזר בתל אביב / צילום: אפיק גבאי

עם בוא עונת התותים מוגשת בקייזר בסופי שבוע פרזייה (Fraisier), מהעוגות האהובות של הפטיסרייה הצרפתית. מפוארת ורב שכבתית, עתירת תותים ובעיטור של זילופי גנאש שוקולד לבן וקצפת. "אנחנו מכינים את העוגות בחמישי על הבוקר, לכל סוף השבוע - ועד הערב כבר לא נשארת אפילו עוגה אחת", אומרת הפטיסיירית הצעירה שרון כהן (28), שאמונה על הכנתה במקום.

בצידה השני של תל אביב, בבניין בקצה רחוב סלמה, יוצאת מהתנור עוגת טארט תותים מפוארת הכוללת פרנג'יפאן, קרם השקדים הקלאסי שמקורו במטבח האיטלקי. גם כאן נוצר תור ארוך של לקוחות מחוץ ל"עמיתה" החדשה. על הקונדיטוריה מנצחות שתי הקונדיטוריות המוערכות מיכל בוטון, שהייתה אמונה בין השאר על קינוחי מסעדת הבסטה, ואנה שפירו, קונדיטורית מסעדת טאיזו לשעבר.

מאפים וקינוחים של השתיים זכו לוויראליות במדיות החברתיות בזכות שילובי טעמים מפתיעים: עוגיות אנשובי בצורת שדרית של דג למשל או דייניש מרווה. "הבסיס בקונדיטוריה, האמא והאבא של המקצוע - זה לחדש. פייר הרמה התפרסם בין השאר בזכות חידושים כמו מקרונים ממולאים בקרם כבד אווז והוא ממשיך לחדש כל עונה. זה המיינסטרים - חידושים בפטיסרי זה לא פרינג'", היא אומרת. "אין פה רצון לצאת מקופסה לשם היציאה".

מלבד הטארט, הן מכינות גם קרואסונים ממולאים מסקרפונה ותות. "מאפים שזוכים לפופולריות בזכות שילוב של הקרם והתותים".

עבר: בחצרות מלכים ורוזנים

השילוב הפשוט והאלגנטי של תותים וקצפת הוא תולדה של העת המודרנית ושל עידן התגליות הגיאוגרפיות והטכנולוגיות. תותי הבר האירופיים שלוקטו ביערות צרפת וספרד היו קטנים ותפלים בטעמם. עד המאה ה-16 גם קצפת לא הייתה בנמצא. הפקת שמנת הייתה תהליך סיזיפי שארך שעות, והקצפתה נעשתה באופן ידני ומייגע. היא עלתה, כקינוח שלג-חלב (neige de lait) רק על שולחנו מלכי צרפת, אנגליה והסולטן העות’מאני, שצרך קאימק - שמנת סמיכה מחלב בופאלו.

תותים עם קצפת / צילום: Shutterstock

בחזרה לתותים. פירות הבר שימשו מימי רומא העתיקה ועד לכיבוש אמריקה כמזור למצב רוח ירוד ודיכאון, כשאכילתם לא הייתה עונג גדול. קרנם של התותים עלתה רק לאחר שנחשפו האירופים לזנים הגדולים ועתירי הטעם שגדלו בצ׳ילה של ימינו, הרבה לפני בוא הכובשים הספרדים. זנים משם ומאזור החוף האטלנטי של ארצות הברית נשתלו באירופה במאה ה-16. הם נחשבו לפרי יקר מציאות, מעין כמהין של קינוחים.

ביקוש משמעותי לתותים נרשם רק בסוף המאה ה-18, אז החלו לגדל בנורמנדי את התותים שאנחנו מכירים כיום - הכלאה של התות הצ׳יליאני עם זן תות מווירג'יניה. תומאס וולסי היה הראשון ששילב בין תותים לשמנת בחצר המלך הנרי השמיני במאה ה-16. קינוח דקדנטי ונשכח, עד לסוף המאה ה-19, אז הומצאו מכונות הצנטריפוגה שהפרידו והקציפו שמנת.

הקצפת הפכה למוצר נגיש וזמין לפטיסיירים, וכך נולדה קטגוריה שלמה של קינוחים חדשים. פרזייה הוא אחד מקינוחי הדגל שמשלבים תותים וקצפת, שמוחלפים בקיץ בפטל. עם זאת, גם בגרסתם הפשוטה, תותים טבולים בקצפת נחשבים לקינוח שהוא שיא של רומנטיקה ויוקרה.

כיאה לפרי שמזוהה עם רמת השרון, בישראל תותים היו יקרי מציאות עד שנות האלפיים, ונצרכו לרוב משומרים בריבות או טבועים בג׳לטין על מעטה עוגות גבינה. הקונדיטוריה רביבה וסיליה הייתה מהראשונות ליצור קינוחים צרפתיים קלאסיים עם תותים בסוף שנות השמונים. בעשור שאחריו זכה לפופולריות גם קינוח תותים בשמנת שיצרה רותי ברודו במסעדת קופי בר (ומככב עד היום בדליקטסן).

בעונה, אפשר כיום למצוא תותים וקצפת ברוב המסעדות והקונדיטוריות. מסעדת הבסטה מגישה תותים בקצפת מסקרפונה ורוטב יין אדום מצומצם; מסעדת מקום של בשר מגישה קרפ ממולא קרם ותותים פשוט ומנצח, ומסעדות רבות נוספות מגישות את הקינוח הלאומי מלבי ואת יריבו האיטלקי פנקוטה, ברוטב ופרוסות תותים, כמו זה שמוגש במסעדות רשת רוסטיקו למשל.

פנה קוטה איטלקי ברוטב תות שדה / צילום: Shutterstock

עתיד: הקאמבק של הקאימק

בשונה ממטבחים נעדרי-עבר (דנמרק. שוודיה. כאלה) שמתמקדים בחדשנות - עתידה של הקולינריה הישראלית הוא בעברה. הקישור והמורשת ההיסטורית, שימוש בטכניקות וחומרי גלם מקומיים, שמזכים אותה כבר בהכרה עולמית.

קאימק, קרום השמנת של החלב, היה בתקופה העות’מאנית המאוחרת אחד ממרכיבי הבסיס במטבח המזרח ים-תיכוני. בטורקיה הוא מוגש כיום כוואריאציה מקומית ותחליף לקצפת, כשהוא מוקצף עם תותים.

סביר להניח שקינוח דומה הוגש גם בבתי המידות של אצולת ההון הערבית בנצרת, חיפה ויפו, אבל במרוצת השנים נעלם הקאימק מהמטבח הערבי-פלסטיני. בשנים האחרונות, עם התגברות התיירות הקולינרית וההשפעה של המטבח הטורקי על ערביי הארץ וגם על שפים יהודים רבים, נתגלה בו עניין מחודש.

חוות הבופאלו במושב בצרון מייצרת קאימק מחלב בופאלו, וייבוא של קאימק פוקד את מעדניית אגתה בתל אביב. אליהם מצטרף כעת השף אסף דוקטור (מסעדת אייבי, מכולת "האחים״), שמגיש קאימק מקומי מחלב בקר שנוצר על ידי מחלבת כפר תבור.
"הכי התרגשו לקוחות מרקע טורקי, שממש כמהו שכבר יהיה קאימק בארץ", אומר שחף טנצר, מבעלי המחלבה. "פתאום חוזר אליהם טעם של ילדות שלא טעמו 50 שנה".

את הקאימק ניתן כרגע להשיג רק במסעדת אייבי או ישירות מהמחלבה, באריזות אימתניות של שני קילו (04-6620443). 

ומה שותים ליד?

הצלע השלישית בטריו תותים וקצפת היא יין מבעבע. צרפת היא ערש התוססים, זה נכון. אבל מלבד שמפניה, כמעט בכל איזורי גידול היין במדינה מייצרים מבעבעים - ובמגוון סגנונות: מהמתודה המסורתית והממושכת (מתוד שמפנואז) ועד פט-נט, יין צעיר בבעבוע טבעי שסימן ההיכר שלו הוא פקק הבירה.

בוסר, חנות יין חדשה במתחם גן החשמל התל אביבי, היא המקום למצוא יינות כאלו, שסטו מדרך המלך בה דוהרים היצרנים הגדולים והמוכרים. מאחוריה עומדים הסומליירים אביתר ברעם, גל יעקובי והמעצב תור ורדימון, עם מבחר של תוויות מרחבי העולם ומיבואני בוטיק, שאת תוצרתם טועמים לרוב רק במסעדות.

בהיצע: יינות ורמוט של יצרנים מקומיים וזעירים לצד יינות פאר של יצרנים מבורגון, לבנים מהאיים האזוריים וממקדוניה וכמובן שפע מבעבעים - שמפניות מגדלים מיצרנים שמסתמכים על היצע הענבים שהם בוצרים בעצמם, ועוד תוססים שונים ומשונים ודי נפלאים.

קחו למשל את המבעבע של יקב ז׳אן-לואי דנואה (Denois), שממוקם באיזור קריר בלנגדוק-רוסיון. בעבר נודע החבל לשמצה ביינותיו הפשוטים, שלא לומר פושטים. כל זה השתנה בעשרים השנים האחרונות, בין השאר בזכות יצרנים כדנואה המוערך, שיוצר מבעבעי בלאן דה נואר (יין בהיר מענבים כהים), שמתבססים על זני ענבים מקומיים כמו סירה וקריניאן.

דנואה ברוט קלאסיק. בבוסר / צילום: תור ורדימון

לכן, אגב, נשללת ממנו האפשרות לשאת את התואר הרגיונלי קרמאן, שניתן למבעבעי איכות צרפתיים בשיטה המסורתית מחוץ לשמפן. נו, מילא. ברוט קלאסיק של דנואה מתבסס על ענבי סירה ופינו נואר אדומים לצד שרדונה, ועושה בית ספר למבעבעים יקרים בהרבה, ועל הדרך גם לרגולציה הנוקשה של הצרפתים. יין רענן עם ניחוח פירותי ובעבוע אלגנטי, שמעניק תמורה הגונה למחירו. אפשר לפתוח בבית או מחוץ לחנות בצהרי שישי, אז מוגשת תקרובת קלה למי שרוצה לשבת על כוס יין על ספסל בחוץ.

דנואה ברוט קלאסיק. 89 שקלים. להשיג בבוסר. החשמל 5, תל אביב

עוד כתבות

אסמבלאז'- מלון בוטיק / צילום: יובל גורין

מלון בוטיק חדש בתל אביב: אסמבלאז' ברחוב אלנבי

המלון ממוקם בבניין לשימור מחמיר שנבנה בתחילת המאה ה-20 כחלק מה"עיר הלבנה", והוא מציע 20 חדרים בגדלים שונים ● המחיר ללילה בחודשים יוני/מאי מתחיל ב-900 שקל לזוג

תמיר כהן, יו”ר ומנכ”ל שו”ב / צילום: איל יצהר

מכוונת גבוה: שיכון ובינוי ניהלה מגעים להשקעת ענק של בלאקרוק בזרוע האנרגיה שלה

הצדדים דנו באפשרות שלפיה טרם הנפקת החברה הבת שיכון ובינוי אנרגיה, תשקיע בלאקרוק סכום של כ-500 מיליון דולר במניותיה, מחציתן רכישה מידי שיכון ובינוי

שר החוץ האיראני מוחמד זריף / צילום: Associated Press, Hadi Mizban

שר החוץ האיראני מאשים את ישראל בפעולה מכוונת: "ננקום בציונים"

דובר משרד החוץ האיראני הצטרף לאיום, טען כי מדובר ב"פשע נגד האנושות", ואמר: "איראן תגיב בזמן ובמקום שתראה לנכון" ● בדיווחים בתקשורת באיראן נטען כי במדינה יודעים מי האדם שגרם לחבלה במתקן העשרת האורניום

חיפה / צילום: איל יצהר

נדל"ן למגורים: אזור ת"א מתקשה להתרומם - המשקיעים הציתו את חיפה

לפי דוח של הכלכלנית הראשית באוצר, מספר העסקאות ב"בירת הנדל"ן של ישראל" נמצא באחת מתקופות השפל הגדולות שלו ב-20 השנים האחרונות ● לעומת זאת המחירים הנמוכים יחסית בחיפה מושכים אליה משקיעים, שחזרו ובגדול לשוק לאחר הפחתת מס הרכישה

דיסקאברי / צילום: Shutterstock, איגור גולובניוב

אותה חברה, 2 מניות שונות ופער של עשרות אחוזים: איך זה קורה וממה צריך להיזהר?

במצב נורמלי, שתי מניות של אותה החברה אמורות לזוז באותו קצב, כי אם ייווצר פער בין שתי מניות של אותה החברה, מהר מאוד שחקנים מתוחכמים ואלגוריתמים יזהו את הפירצה ● ואז באות מניות דיסקאברי ומפריכות את האקסיומה

המוצר של ממיק / צילום: ממיק כירוגיה חדשנית

תחום הרובוטיקה תוסס: ממיק הישראלית גייסה 96 מיליון דולר

החברה צפויה להשיק בקרוב רובוט רפואי חדש, לאחר שקיבלה אישור FDA לטכנולוגיה שלה ● סכום הגיוס מעיד גם על התבגרות חברות המכשור הרפואי הישראליות וגם על רמת העניין ברובוטיקה רפואית, התחום שבו פועלת החברה

רוני נפתלי- מי עדן / צילום: תמר מצפי

רכבת ההרים של תלמה: לאחר ביטול ההנפקה, אלה השותפים החדשים והמסקרנים בחברת התיירות

רוני נפתלי ומור בית השקעות רוכשים שליש ממניות תלמה נסיעות ותיירות, מידי קבוצת שלמה וארז שמול, בכ-66 מיליון שקל ● העסקה משקפת לחברת התיירות שווי של כ-200 מיליון שקל

לשכת התעסוקה בתל אביב / צילום: כדיה לוי, גלובס

משבר הקורונה: שירות התעסוקה מציע להאריך את הזכאות לדמי אבטלה לאחרי יוני

הארכה הגורפת של הזכאות לדמי אבטלה, צפויה להיגמר בסוף יוני ושירות התעסוקה מציע מודל חדש למתן דמי אבטלה, למי שלא ישוב לשוק העבודה אחרי תאריך זה ● המשמעות היא שחלק מדורשי העבודה עדיין יהיו זכאים להם ● השינוי ידרוש תיקון חקיקה שנראה כמסובך בקונסטלציה הפוליטית הנוכחית

NVIDIA Grace – מעבד (CPU) המיועד למרכזי נתונים ומבוסס על ליבות ARM / צילום: באדיבות NVIDIA

אנבידיה משיקה: מעבד מרכזי לדאטה סנטרים, ענן גיימינג, וערכת פיתוח למחשב קוונטי

ענקית שבבי הבינה המלאכותית והגרפיקה חשפה בכנס הבינה המלאכותית השנתי GTC 2021 שורה ארוכה של מוצרים וטכנולוגיות מתקדמות ● הכריזה על מעבד (CPU) ראשון למרכזי נתונים המבוסס על ליבות ARM

מטה גוגל בקליפורניה / צילום: Shutterstock

גוגל מעדכנת: Docs ו-Sheets חוזרים לפעילות תקינה

משתמשים ברחבי העולם דיווחו על תקלות בשירותים השונים של גוגל,בהן Drive ו-Docs ● גוגל מסרה כי "מצפים שכל המשתמשים יחזרו לשימוש רגיל בעתיד הקרוב"

טנקים של צה"ל ברמת הגולן / צילום: Ariel Schalit, AP

מבקר המדינה: 73% משטחי האש שצה"ל היה צריך לפנות, לא פונו

לפי דוח המבקר שעוסק במערכת הביטחון, 11 מתוך 15 שטחי אש שיועדו לגריעה עבור צרכים אזרחיים בשנת 2015, טרם נגרעו בעיקר בשל אי פינוי נפלי פגזים ופצצות ● אי סגירת שטחי האימונים ע"י צה"ל פוגעת במימושן של תוכניות מתאר

תעשיית ההייטק / אילוסטרציה: shutterstock, שאטרסטוק

ההייטק סוגר רבעון: עלייה במעורבות משקיעים זרים ואף מילה על "בועה"

הרבעון הראשון של השנה שבר שיאים במדדים העיקריים של השקעות בהייטק הישראלי וסך גיוסי ההון זינק לפי IVC ומיתר ב-89% ל-5.4 מיליארד דולר ● עם זאת, הם מעריכים כי בטווח הקצר המגמה לא תימשך ● האם אכן מדובר בבועה ולמה הזרים יותר מתעניינים בשוק?

שר העבודה והרווחה איציק שמולי / צילום: שלומי יוסף

רפורמה חדשה להסדרת מערך הגישור הממשלתי ביחסי העבודה במשק

בשלב הראשון יתפרסם השבוע "קול קורא" שנועד להביא לתהליך בעלי מומחיות בתחום ● מטרת הרפורמה היא לאפשר תוספת כוח האדם מיומן, מקצועי ומנוסה, בהסדרת יחסי העבודה בארץ, ללא צורך בעיכובי זמן במהלך סכסוכים במשק

שכר הבכירים / צילום:  Shutterstock/ א.ס.א.פ קרייטיב

הקורונה הורידה את הכלכלה על הברכיים, אז למה שכר המנכ"לים המשיך לעלות

חבילות הפיצוי של מנכ"לים ל-2020 נמצאות על המסלול לשבור שיאים אפילו בזמן שבעלי המניות הביעו חוסר שביעות רצון מחלק מההסדרים

פנים בניין הבורסה בת"א / צילום: איל יצהר

פקקי תנועה לא רק בכבישים: הנפקות יעוכבו בשל עומס התשקיפים שהוגשו לרשות ני"ע

לנוכח זרם אדיר של 124 בקשות לאישור פרסום תשקיפי הנפקה על בסיס דוחות 2020, הודיעה רשות ני"ע לעשרות חברות כי הטיפול בבקשותיהן מתעכב ● ברבעון הראשון של השנה היו בבורסת ת"א 33 הנפקות של חברות חדשות

נשיא איראן חסן רוחאני סוקר את ההתפתחויות הגרעיניות החדשות באיראן במהלך "יום האנרגיה הגרעינית" בטהראן, שבת / צילום: Reuters, IRANIAN PRESIDENCY

שיחות הגרעין: ישראל במקום משני אחרי האינטרס האסטרטגי-כלכלי באירופה

איראן היא חלק ממשוואה, שבה לישראל יש תפקיד משני ● ארה"ב מועידה לבעלות בריתה באירופה תפקיד תיווך, לא מפני שהבנה אמריקאית־איראנית היא יעד נכסף, אלא בגלל שביידן מנסה לשקם את השותפות עם אירופה ● הבנה עם איראן תקל על ארה"ב לטפל בשתי הפצצות הגלובליות המתקתקות האחרות

שחר בן מאיר/ צילום: יונתן בלום

לפ"מ פועלת לגיבוש כללי גילוי נאות ביחס לתוכן שיווקי ופרסום סמוי

ההודעה ניתנה במסגרת עתירה שהגיש עו"ד שחר בן מאיר, שביקש להורות ליועמ"ש וללפ"מ להסביר מדוע לא יורו לכלל משרדי הממשלה ולגורמים ממשלתיים נוספים שלא להתקשר עם כל גורם תקשורתי בעסקאות תוכן שיווקי

נמל התעופה שארל דה גול בצרפת / צילום: Shutterstock, bellena

האם בקרוב אזרחי צרפת לא יוכלו לקחת טיסות פנים קצרות?‎

בית המחוקקים הצרפתי אישר השבוע חקיקה שמבטלת טיסות פנימיות בעלות אלטרנטיבה תחבורתית יבשתית בת פחות משעתיים וחצי ● זאת בניסיון לצמצם את פליטות הפחמן בענף התעופה, אך החוק הצרפתי מעורר סערה ומצליח להרגיז גם את ארגוני הסביבה

הענקת אות הערכה של ראש הממשלה על הישג מודיעיני-מבצעי לשנת  2020 / צילום: תקשורת שב"כ

ראש הממשלה העניק אותות הערכה למבצעים פורצי דרך בשב"כ

אות ההערכה של ראש הממשלה וראש שירות הביטחון הכללי מוענק למבצע או פרויקט מהתחום המודיעיני-מבצעי שבו באו לידי ביטוי מצוינות, מקצועיות ויצירתיות יוצאת דופן ● המבצעים שנבחרו הינם מבצעים מודיעיניים, טכנולוגים וסיכוליים ממודרים, שבוצעו בשנה החולפת ע"י שב"כ בזירות השונות

חנן מלצר / צילום: אמיל סלמן-הארץ

השופט חנן מלצר נפרד מביהמ"ש העליון: "מקווה כי עצמאות הרשות השופטת תישמר"

בנאום הפרישה שלו אמר מלצר כי "על ביהמ"ש העליון להיות מעוזו האחרון של האזרח בריבו עם השלטון", וסיים בקריאה ש"ראוי שראשי הרשויות האחרות וכן הציבור יפנימו את המסר כי שופטים על ישראל מביאים לשקט, לשלום ולשלווה על ישראל"