טארט תותים צרפתי קלאסי במזון קייזר / צילום: אפיק גבאי
הווה: געגועים לפריז
צהרי יום ותור משתרך מחוץ לבולנז'רי הפריזאי מזון קייזר (Maison Kayser) שבקומת הקרקע של המכון הצרפתי שבשדרות רוטשילד בתל אביב. טור ארוך של לקוחות משתרך כאן מאז הפתיחה, בסגר ובגשם. "יש זמן וסבלנות - ובעיקר יש כמיהה לטעם של חו"ל, ובפרט לזה של פריז", אני מדמיין את אחת הלקוחות מספרת לי.
בוויטרינות הארוכות כריכים ועוגות, לחמים ומאפי בצק עלים שעל מתכוניהם חתום האופה אריק קייזר. חלקם עברו אדפטציה מקומית ומשלבים מרכיבים מקומיים כמו חלבה, ורובם צרפתיים למהדרין, לרוב עם טוויסט קטן ועדכני. בהיצע: טארט לימון חמצמץ, עירום ממרנג; אקלר פאריז ברסט - פחזניית בייגל ממולאת קרם אגוזים, שיושרה לאצבע מאורכת; קרואסונים ובריושים מעולים ומקארונים.
את עוגיות הפיננסייה היפות והרכות שמככבות כאן בגרסה עגולה יזכרו באי רשת ארקפה בשנות התשעים של המאה הקודמת, אז היה אמון קייזר על תפריטו הראשון של בית הקפה, שהיה במובנים מקומיים פורץ דרך לתקופתו. כעת, אחרי עשור וחצי של היעדרות, חזר לישראל - הפעם במקום משלו.
עם בוא עונת התותים מוגשת בקייזר בסופי שבוע פרזייה (Fraisier), מהעוגות האהובות של הפטיסרייה הצרפתית. מפוארת ורב שכבתית, עתירת תותים ובעיטור של זילופי גנאש שוקולד לבן וקצפת. "אנחנו מכינים את העוגות בחמישי על הבוקר, לכל סוף השבוע - ועד הערב כבר לא נשארת אפילו עוגה אחת", אומרת הפטיסיירית הצעירה שרון כהן (28), שאמונה על הכנתה במקום.
בצידה השני של תל אביב, בבניין בקצה רחוב סלמה, יוצאת מהתנור עוגת טארט תותים מפוארת הכוללת פרנג'יפאן, קרם השקדים הקלאסי שמקורו במטבח האיטלקי. גם כאן נוצר תור ארוך של לקוחות מחוץ ל"עמיתה" החדשה. על הקונדיטוריה מנצחות שתי הקונדיטוריות המוערכות מיכל בוטון, שהייתה אמונה בין השאר על קינוחי מסעדת הבסטה, ואנה שפירו, קונדיטורית מסעדת טאיזו לשעבר.
מאפים וקינוחים של השתיים זכו לוויראליות במדיות החברתיות בזכות שילובי טעמים מפתיעים: עוגיות אנשובי בצורת שדרית של דג למשל או דייניש מרווה. "הבסיס בקונדיטוריה, האמא והאבא של המקצוע - זה לחדש. פייר הרמה התפרסם בין השאר בזכות חידושים כמו מקרונים ממולאים בקרם כבד אווז והוא ממשיך לחדש כל עונה. זה המיינסטרים - חידושים בפטיסרי זה לא פרינג'", היא אומרת. "אין פה רצון לצאת מקופסה לשם היציאה".
מלבד הטארט, הן מכינות גם קרואסונים ממולאים מסקרפונה ותות. "מאפים שזוכים לפופולריות בזכות שילוב של הקרם והתותים".
עבר: בחצרות מלכים ורוזנים
השילוב הפשוט והאלגנטי של תותים וקצפת הוא תולדה של העת המודרנית ושל עידן התגליות הגיאוגרפיות והטכנולוגיות. תותי הבר האירופיים שלוקטו ביערות צרפת וספרד היו קטנים ותפלים בטעמם. עד המאה ה-16 גם קצפת לא הייתה בנמצא. הפקת שמנת הייתה תהליך סיזיפי שארך שעות, והקצפתה נעשתה באופן ידני ומייגע. היא עלתה, כקינוח שלג-חלב (neige de lait) רק על שולחנו מלכי צרפת, אנגליה והסולטן העות’מאני, שצרך קאימק - שמנת סמיכה מחלב בופאלו.
בחזרה לתותים. פירות הבר שימשו מימי רומא העתיקה ועד לכיבוש אמריקה כמזור למצב רוח ירוד ודיכאון, כשאכילתם לא הייתה עונג גדול. קרנם של התותים עלתה רק לאחר שנחשפו האירופים לזנים הגדולים ועתירי הטעם שגדלו בצ׳ילה של ימינו, הרבה לפני בוא הכובשים הספרדים. זנים משם ומאזור החוף האטלנטי של ארצות הברית נשתלו באירופה במאה ה-16. הם נחשבו לפרי יקר מציאות, מעין כמהין של קינוחים.
ביקוש משמעותי לתותים נרשם רק בסוף המאה ה-18, אז החלו לגדל בנורמנדי את התותים שאנחנו מכירים כיום - הכלאה של התות הצ׳יליאני עם זן תות מווירג'יניה. תומאס וולסי היה הראשון ששילב בין תותים לשמנת בחצר המלך הנרי השמיני במאה ה-16. קינוח דקדנטי ונשכח, עד לסוף המאה ה-19, אז הומצאו מכונות הצנטריפוגה שהפרידו והקציפו שמנת.
הקצפת הפכה למוצר נגיש וזמין לפטיסיירים, וכך נולדה קטגוריה שלמה של קינוחים חדשים. פרזייה הוא אחד מקינוחי הדגל שמשלבים תותים וקצפת, שמוחלפים בקיץ בפטל. עם זאת, גם בגרסתם הפשוטה, תותים טבולים בקצפת נחשבים לקינוח שהוא שיא של רומנטיקה ויוקרה.
כיאה לפרי שמזוהה עם רמת השרון, בישראל תותים היו יקרי מציאות עד שנות האלפיים, ונצרכו לרוב משומרים בריבות או טבועים בג׳לטין על מעטה עוגות גבינה. הקונדיטוריה רביבה וסיליה הייתה מהראשונות ליצור קינוחים צרפתיים קלאסיים עם תותים בסוף שנות השמונים. בעשור שאחריו זכה לפופולריות גם קינוח תותים בשמנת שיצרה רותי ברודו במסעדת קופי בר (ומככב עד היום בדליקטסן).
בעונה, אפשר כיום למצוא תותים וקצפת ברוב המסעדות והקונדיטוריות. מסעדת הבסטה מגישה תותים בקצפת מסקרפונה ורוטב יין אדום מצומצם; מסעדת מקום של בשר מגישה קרפ ממולא קרם ותותים פשוט ומנצח, ומסעדות רבות נוספות מגישות את הקינוח הלאומי מלבי ואת יריבו האיטלקי פנקוטה, ברוטב ופרוסות תותים, כמו זה שמוגש במסעדות רשת רוסטיקו למשל.
עתיד: הקאמבק של הקאימק
בשונה ממטבחים נעדרי-עבר (דנמרק. שוודיה. כאלה) שמתמקדים בחדשנות - עתידה של הקולינריה הישראלית הוא בעברה. הקישור והמורשת ההיסטורית, שימוש בטכניקות וחומרי גלם מקומיים, שמזכים אותה כבר בהכרה עולמית.
קאימק, קרום השמנת של החלב, היה בתקופה העות’מאנית המאוחרת אחד ממרכיבי הבסיס במטבח המזרח ים-תיכוני. בטורקיה הוא מוגש כיום כוואריאציה מקומית ותחליף לקצפת, כשהוא מוקצף עם תותים.
סביר להניח שקינוח דומה הוגש גם בבתי המידות של אצולת ההון הערבית בנצרת, חיפה ויפו, אבל במרוצת השנים נעלם הקאימק מהמטבח הערבי-פלסטיני. בשנים האחרונות, עם התגברות התיירות הקולינרית וההשפעה של המטבח הטורקי על ערביי הארץ וגם על שפים יהודים רבים, נתגלה בו עניין מחודש.
חוות הבופאלו במושב בצרון מייצרת קאימק מחלב בופאלו, וייבוא של קאימק פוקד את מעדניית אגתה בתל אביב. אליהם מצטרף כעת השף אסף דוקטור (מסעדת אייבי, מכולת "האחים״), שמגיש קאימק מקומי מחלב בקר שנוצר על ידי מחלבת כפר תבור.
"הכי התרגשו לקוחות מרקע טורקי, שממש כמהו שכבר יהיה קאימק בארץ", אומר שחף טנצר, מבעלי המחלבה. "פתאום חוזר אליהם טעם של ילדות שלא טעמו 50 שנה".
את הקאימק ניתן כרגע להשיג רק במסעדת אייבי או ישירות מהמחלבה, באריזות אימתניות של שני קילו (04-6620443).
ומה שותים ליד?
הצלע השלישית בטריו תותים וקצפת היא יין מבעבע. צרפת היא ערש התוססים, זה נכון. אבל מלבד שמפניה, כמעט בכל איזורי גידול היין במדינה מייצרים מבעבעים - ובמגוון סגנונות: מהמתודה המסורתית והממושכת (מתוד שמפנואז) ועד פט-נט, יין צעיר בבעבוע טבעי שסימן ההיכר שלו הוא פקק הבירה.
בוסר, חנות יין חדשה במתחם גן החשמל התל אביבי, היא המקום למצוא יינות כאלו, שסטו מדרך המלך בה דוהרים היצרנים הגדולים והמוכרים. מאחוריה עומדים הסומליירים אביתר ברעם, גל יעקובי והמעצב תור ורדימון, עם מבחר של תוויות מרחבי העולם ומיבואני בוטיק, שאת תוצרתם טועמים לרוב רק במסעדות.
בהיצע: יינות ורמוט של יצרנים מקומיים וזעירים לצד יינות פאר של יצרנים מבורגון, לבנים מהאיים האזוריים וממקדוניה וכמובן שפע מבעבעים - שמפניות מגדלים מיצרנים שמסתמכים על היצע הענבים שהם בוצרים בעצמם, ועוד תוססים שונים ומשונים ודי נפלאים.
קחו למשל את המבעבע של יקב ז׳אן-לואי דנואה (Denois), שממוקם באיזור קריר בלנגדוק-רוסיון. בעבר נודע החבל לשמצה ביינותיו הפשוטים, שלא לומר פושטים. כל זה השתנה בעשרים השנים האחרונות, בין השאר בזכות יצרנים כדנואה המוערך, שיוצר מבעבעי בלאן דה נואר (יין בהיר מענבים כהים), שמתבססים על זני ענבים מקומיים כמו סירה וקריניאן.
לכן, אגב, נשללת ממנו האפשרות לשאת את התואר הרגיונלי קרמאן, שניתן למבעבעי איכות צרפתיים בשיטה המסורתית מחוץ לשמפן. נו, מילא. ברוט קלאסיק של דנואה מתבסס על ענבי סירה ופינו נואר אדומים לצד שרדונה, ועושה בית ספר למבעבעים יקרים בהרבה, ועל הדרך גם לרגולציה הנוקשה של הצרפתים. יין רענן עם ניחוח פירותי ובעבוע אלגנטי, שמעניק תמורה הגונה למחירו. אפשר לפתוח בבית או מחוץ לחנות בצהרי שישי, אז מוגשת תקרובת קלה למי שרוצה לשבת על כוס יין על ספסל בחוץ.
דנואה ברוט קלאסיק. 89 שקלים. להשיג בבוסר. החשמל 5, תל אביב