פיצה עם קישואים טריים של ג'ונז / צילום: בר כהן
הווה: מה הופך פיצות לפיצה שף
שעת שקיעה בשוק לוינסקי התל אביבי. בין חנויות הפיצוחים למעדניות הבלקניות נפתח כאן בתחילת הקיץ הקודם ג׳ונז, הבר של השף מוטי טיטמן (מילגו ומלבר) ושותפו בן רינג. במקום, מהמדוברים בעיר בתקופה הקצרה בה היה פתוח לקהל, אחרי היציאה מהסגר הראשון - תכונה. מדי ערב משלח מכאן טיטמן יחד עם צוותו אינספור פיצות מוקפדות, עם קצוות פריכים ומבעבעים, שעבודת היד הא-סימטרית, כמעט אמנותית, ניכרת בהם. פיצות מינימליסטיות עם מעט מרכיבים, שמתבססות על חומרי גלם מעולים ועושות להם כבוד.
בתפריט: פיצה מרגריטה מקמח איטלקי טחון גס, עם קרעי מוצרלה ממחלבת הבוטיק עברי, ובזילקום, גם הוא קרוע ביד; עם ברזואלה (נקניק בקר בסגנון איטלקי) שיוצר השף במקום; פיצה עם אריסה ופפרוני בקר; עם תפוחי אדמה מדורה עם קרעי תפוחי אדמה מזן באטר, בשמל חלב עיזים ושמנת עם שמנת חמוצה. "לא חשבתי שמוצר שלי ישולח בקופסה לקילומטרים - ועוד יזכה בהערכה", מודה השף.
המתכון לפיצה, שזיכה את טיטמן, שף הפיין דיינינג המוערך, בביקורות מהללות ובתור אחת הפיצות הטובות בארץ, נולד בסגר הראשון בחלל שהיה אמור לשמש כבר. "השותף הגיע עם הרעיון, הלוקיישן, בקשה אחת וחלום: תפריט שכולו סביב פיצה. פתאום, עם הסגירה של מילגו בסגר, היה לי זמן להתעמק במתכון באופן שהשגרה לרוב לא מאפשרת: לחקור מרכיבים כמו קמחים וגבינות; לבדוק כמה זמן למשל מתפיחים את הבצק ואם הוא ממחמצת או לא. לכל זה נוספו השפעות משוק התבלינים שאנחנו ממוקמים בו".
מה עושה פיצה לפיצת שף, אני שואל אותו. "אם לא הייתי מתעסק בפיין דיינינג כל השנים, הפיצה לא הייתה נראית ככה, לא הייתי מגיע לרמה הזו. זה נכון לכל סטריט פוד: תראה למשל את ההמבורגרים שיוצר רז רהב", הוא אומר.
בצד אחר של דרום העיר, מוקף גם הוא בערימות של מארזי משלוחים עובד במרץ מטבחה של מסעדת מגזינו ובליבו תנור אימתני. על התפריט בשנה האחרונה אמון השף הצעיר והמוכשר עידו אדרי (29), יוצא טוטו ורפאל, ששינה את תפריטה באופן מהותי והוסיף שפע מנות דגים מוקפדות, נאות ומבושלות, שמתבססים לרוב על דגה מצפון הארץ ושמכבבות במדיות החברתיות. בתפריט הפיצות המדוברות של מגזינו יש שש פיצות בלבד, ומככבים בו שילובים לא שגרתיים של תוספות: ברי ובייקון או קרם תירס גילי למשל.
"מנת ביניים מבחינת גודל, שיהיה אפשר להמשיך אחריה לעיקריות בארוחה. מה שכן, בקורונה הדברים התנהגו אחרת. פתאום משלוחי פיצות עפו לשמיים, כשהשיא הוא במוצאי שבת, אחרי כל הבשר והבישולים של סוף השבוע". הבצק, מחיטה מונבטת שקלה יותר לעיכול - מותפח 48 שעות. "תפיחה כמה שיותר ארוכה ועם כמה שפחות שמרים".
עבר: פיצה מישלן ופיצה סגר
פיצה, שבגרסתה הרעיונית נולדה ביוון העתיקה, הייתה מאז ומתמיד מאכל רחוב בסיסי במכורתה איטליה. בשונה ממאכלים עממיים רבים, שהפכו למנות דגל גם של המטבח העילי, היא נותרה מחוץ למסעדות המישלן בארץ המגף, לפחות עד תחילת המילניום הנוכחי. הפיצות של נאפולי אמנם נכנסו לרשימת אתרי המורשת של אונסק"ו - אבל למסעדות מכוכבות - זה לא.
מהראשונים ליצור גרסה מוקפדת ויוקרתית של הפיצה האיטלקית הקלאסית היה השף האיטלקי הנודע קרלו קראקו שמגיש אותה בביסטרו הצמוד למסעדת המישלן שלו במילאנו.
בן ארצו מסימו בוטורה אמנם הכין אותה לבני משפחתו במהלך הסגר הממושך באיטליה - אך מעולם לא עשה כן במסעדתו. בישראל ירון שלו היה מהראשונים להגיש פיצות במסעדת השף שלו טוטו באמצע העשור הראשון של המילניום ושכללו מעטה בשמל (פיצה ביאנקה), כמהין, פטריות נוספות ועוד.
התפרצות הקורונה הביאה לשיא את מספר השפים שיוצרים גרסאות מוקפדות לאוכל עממי ברחבי העולם ובארץ בפרט, ובכלל זה פיצה. בין השפים המוערכים שהחלו בתקופה האחרונה ליצור פיצות מושקעות ניתן למנות את דיוויד פרנקל, שהקים את "סופר פיצה" המצוינת בפאתי גן החשמל התל אביבי; אייל שני שעושה כן בבית רומנו, ב"פיצה תדר" וכן את עידו פיינר ברוברטה וינצ׳י בפרדס חנה.
את האחות הלבנטינית של הפיצה - הלחמעג׳ון עם עיטור הבשר הטחון - מגישים בקורונה במשלוחים השפים חיים כהן במסעדת יפו תל אביב ותומר אגאי בסנטה קתרינה.
עתיד: פיצות בריאותיות וטבעוניות
לא רחוק מחדרה, מתרגלים בחודשים האחרונים רחפנים משלוחי פיצה שיחליפו את השליחים האנושיים. טכנולוגית, העתיד כבר כאן. גם מבחינה קולינרית, הפיצה המושחתת, סמל לאוכל נטול עכבות, עוברת מהפך. בדומה לאדרי, יש יותר ויותר מחשבה על שימוש במרכיבים שלא מכבידים על מערכת העיכול ואפילו, רחמנא ליצלן, בעלי ערכים תזונתיים.
"חגיגה טבעונית" הוא שם ספר המתכונים החדש של אורי שביט, דיוות האוכל הטבעוני שנודעה בזכות המתכונים הצבעוניים והשמחים שיצרה בספרה הקודם ורב המכר. כעת, כחלק משינוי אישי - היא מתמקדת גם בפן התזונתי ב-100 מתכונים טבעוניים שרובם נטולי גלוטן, למשל.
"השם חגיגה טבעונית מתייחס לחגיגה של הטבע, של השפע והיופי והטעם שיש באוכל טבעוני. בשלוש השנים שעברו מאז שיצא הספר הקודם, עברתי תהליכים בבישול שלי, בתזונה. אני יותר קשובה לבריאות ולגוף, לאוכל שמחזק מערכות במקביל לזה שהוא פאן. אין ניגוד", היא אומרת. בין המתכונים והפרקים בספר: קערות בודהה בול שנהנות בשנים האחרונות מפופולריות; מנות עיקריות טבעוניות, קינוחים מוקפדים, אוכל לאירוח ומנות רושם עם ירקות.
"בקורונה שבמהלכה גם כתבתי את הספר - יותר אנשים מתמיד מבשלים בבית. בהתחלה התפרעו והכינו בצקים ומתוקים. עם התוודעות לתוצאות של זה, החלו בסגר השלישי כבר לבשל אחרת: פחות מוצרים מהחי וגלוטן. על זה הספר הזה: לאכול יותר בריא מבלי לוותר על שמחת החיים. זה לא ספר בריאותני ויש בו חטאים, למשל מתכון מילקי טבעוני ועוגת ביסקוויט".
האם פיצה היא חטא בעיניך אני שואל אותה. "בגרסת הפאסט - כן. אני משתדלת להימנע מבצקים ובגרסה בספר, שמתבססת על בטטה ומוצרלה שקדים תוצרת בית - ובגרסה הזאת זה כבר סיפור אחר", היא אומרת (להלן המתכון). את האוכל של שביט אפשר למצוא גם ב"ג׳ינג׳ית", מיזם של אוכל מוכן הביתה ממתכונים שלה עם מנות שמגיעות עד הבית כמו לזניה, פאי חקלאים ולביבות. "מיזם שנולד באותו שבוע עם הספר. חגיגה, נו".
מתכון: פיצה טבעונית
פיצה בטטה עם בצל צלוי ומוצרלה שקדים
מתכון של אורי שביט מתוך הספר "חגיגה טבעונית" (הוצאת תכלת). אם חשבתם שפיצה כרובית זה השיא, חכו עד שתטעמו את הפיצה המטורפת הזאת, עם בסיס שמכינים מבטטה. היא חלומית! אל תוותרו על קמח הטפיוקה, הוא זה שמעניק לבצק את הגמישות המעולה שלו.
לבסיס:
1 כוס (240 גרם) בטטה מבושלת ומעוכה לפירה
2 כפות קמח עדשים כתומות
2 כפות קמח טפיוקה
1 כפית בזיליקום או אורגנו מיובשים
מלח
לרוטב:
¾ כוס עגבניות מרוסקות
1 כף רסק עגבניות
1 שן שום כתושה
½ כפית אורגנו יבש
קורט מלח
לתוספות:
1 בצל סגול, חתוך לרבעים ומפורק לגלדים
1 פלפל ירוק חריף, מנוקה מגרעינים ופרוס
מוצרלה שקדים (ראו למטה (ואפשר גם מוצרלה קשיו קנויה)
חופן עלי בזיליקום טריים
שמן זית
הכנה:
משמנים את גלדי הבצל בשמן זית ומסדרים בתבנית בשכבה אחידה. צולים בתנור שחומם לראש לחום של 220 מעלות כ-10 דקות, להזהבה. מוציאים ושומרים על התנור חם..
במקביל, מערבבים את כל מרכיבי הבסיס בקערה עד שמתקבלת תערובת אחידה ודביקה.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן זית. משטחים את תערובת הבטטה בעזרת מרית לעיגול אחיד בעובי כ-3 מ"מ ובקוטר 26-28 ס"מ. אופים בתנור במשך כ-5 דקות, עד שהבצק מתייבש וניתק בקלות מהנייר.
מכינים רוטב עגבניות:
מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה. מניחים במרכז הבסיס האפוי 3-4 כפות רוטב עגבניות ומורחים לשכבה אחידה. מסדרים מעל גדלי בצל צלויים ופרוסות פלפל חריף ומנקדים בתלוליות מוצרלה שקדים. מזלפים מעל שמן זית ואופים כ-10 דקות, עד שהתחתית נהיית פריכה והתוספות מזהיבות. מגישים מיד.
מוצרלה שקדים נמתחת
כ-1 כוס/250 מ"ל
הגבינה מתאימה למילוי מאפים, לזניה, פיצה וכדומה. אפשר להכין אותה מראש, והיא תישמר בכלי אטום במקרר לפחות שבוע.
½ כוס (60 גרם) שקדים קלופים שלמים או טחונים
1 כוס מים
¼ כוס קמח טפיוקה
1 כף שמרי בירה
1 כפית חומץ תפוחים או מיץ לימון
½ כפית מלח
¼ כפית אבקת שום
טוחנים את השקדים בבלנדר חזק לאבקה דקה. זה חשוב גם אם הם טחונים, כדי לשחרר מהם את השומן והטעם. אם הבלנדר שלכם לא חזק מספיק, אפשר לטחון במטחנת תבלינים.
מוסיפים את יתר המרכיבים וטוחנים היטב לבלילה דלילה וחזקה.
יוצקים את הבלילה לסיר ומחממים מעל להבה בינונית תוך כדי טריפה במטרפה, מבלי להגיע לבעבוע חזק. מבשלים כ-5 דקות, עד שהבלילה מסמיכה והופכת לנמתחת. מסירים מהאש ומעבירים לקערה לצינון קל.