שמן זית / צילום: Shutterstock
שעת ערב מוקדמת, ובמרכז שולחן מעומלן עומדות כוסות זכוכית כחולות, קטנות וכהות, בתוך קערת מים חמים. כשמוסר מעליהן המכסה ונחשף שמן הזית, מתגנבת אל העף ארומה עזה של דשא קצוץ, הדרים ופרחי יסמין. הטעמים העוצמתיים ניחנים בחריפות ומרירות מהפנטת - קיץ ישראלי על קצה המזלג.
בעשור האחרון תעשיית שמן הזית עברה מהפכת איכות, בדומה לזו של היין. יותר ויותר יצרני בוטיק מצטרפים למשחק ומייצרים באופן אחיד ועקבי שמנים מזנים שונים: מברנע שנולד בישראל מהכלאה של זיתים מאיזור קדש ברנע הסמוך לגבול מצרים, ועד זנים ממזרח ספרד ופלופנסוס שביוון כארבקינה וקורנייקי.
את הבקבוקים המהודרים אפשר למצוא במסעדות שף בארץ, ולאחרונה גם במטבחים ביתיים. המחירים מתחילים מ-45 שקלים לבקבוק ומאמירים מעל ל-100 שקלים לבקבוקי הסופר פרימיום שתפוצתם מתרחבת בשנה האחרונה.
בחזרה לערב השופע ניחוחות קיץ ישראלי: בשבוע שעבר התקיימה טעימה עיוורת ייחודית של שמני הזית הישראליים שזכו בתחרות הבינלאומית "טרה אוליבו" לשמני זית. מדובר היה במסע בין זנים וטעמים המדגישים את הוורסטיליות הגבוהה של התוצרת המקומית. התחרות מדורגת כאחת מחמש התחרויות החשובות בעולם ומתקיימת זו השנה ה-11 בארץ, כשהיא כוללת 700 מתחרים מ-20 מדינות.
בין הטעימות, מועברות בשולחן גם כוסות בהם מתערסלים במבוכה שמני זית פגומים - רבים מהם ניחנים בריחות שאינם זרים לאף הישראלי ולצרכן שקונה שמנים זולים בסופר. "זו דרך קלה להבין עד כמה טובים באמת השמנים האיכותיים. ממש כמו ההבדל בין זיתים מקופסת שימורים לאלו הכבושים בתשומת לב", אומרת חני אשכנזי, מדריכת הטעימה ובעלי בוטיק שמן הזית "בד ושמן".
"הצרכן הישראלי הרבה יותר מודע כיום למשמעות של שמן זית איכותי ולהבדל בין שמן שעולה 20 שקלים לכזה שעולה 45-50 שקלים. בחמש השנים האחרונות חל שינוי מהותי בתפיסה, ואיכות השמנים עולה בכל השוק - מיצרני הבוטיק ועד לאלו שאפשר למצוא על המדפים ברשתות השיווק", מעיד גם אייל חסון, יזם ומנהל תחרות טרה אוליבו. "הקורונה, לא נעים לומר, עשתה די טוב לענף הזה. כיוון שרבים התרגלו לקנות שמני זית דרך היצרנים עצמם, בקבוצות וואטסאפ ופייסבוק, וכך וחשפו למשמעות של הזן ממנו נמסק השמן, לאיכות, לטעם ולרמה". כדי שתוכלו להרגיש אניני טעם גם אתם, הנה מבחן טעימות קצר.
01 | הנועז - פתורה בלנד שמן מידנייט
פתורה הוא אחד מיצרני שמן הזית הבוטיקיים המוערכים בישראל. למבחר הבלנדים ושמני הזית החד-זניים שנמסקים כאן, נוסף בשנה האחרונה צמד שמני מידנייט שיוצאים במהדורה מוגבלת בבקבוק מעוצב. הזיתים נמסקים בלילה ונכבשים בטמפרטורה נמוכה על מנת לשמר טעמים וגוונים ירוקים בשמן הזית. התוצאה במקרה של הבלנד: שמן זית עוצמתי, עם סיומת מרירה-חריפה ארוכה. את שמן הזית אפשר לקנות ישירות מפתורה - וגם למצוא אותו במנות של מסעדות שף כמו "אלנה" התל אביבית שבמלון נורמן.
המחיר: תחזיקו חזק - עומד על 165 שקלים ל-500 גרם. עבודה נפלאה בבית נותן גם הבלנד הנהדר והקלאסי של פתורה מזיתי קורטינה, ברנע ופיקואל - שעולה כשליש מחיר לבקבוק.
השידוך המושלם: למנות פסטה, עם או בלי עגבניות צלויות. 08-6881168 או במייל contact@ptora.co.il
02 | השורשי - שמן זית חד זני ברנע של משק לוין
ברנע הוא אחד מהזיתים הבולטים בסצנה הארטיזנלית של השמנים בישראל, שמעניק טעם מאוזן, אך גם עוצמתי יחסית.
שמוליק לוין (86) שהקים לפני מעל 50 שנים את כרמי הזיתים שלו במושב מזור, מוסק עד היום בעצמו זיתים ממספר קטן של חלקות. "הוא מדבר לעצים, מעתיר עליהם אהבה - וזה ניכר גם בטעם", מספרת בהתרגשות הילה אלפרט, שלקחה חלק בארגון הטעימה. שמן הזית אכן יוצא דופן - עם סיומת ארוכה של טעם מר-חריף.
השידוך המושלם: למנות דגים לבנים צלויים (דניס מוסר וחברים), לזלוף בתום השהיה בתנור ושניה לפני ההגשה לשולחן.
המחיר: 45 שקל ל-500 מ"ל mottess.wixsite.com/mesheklevin-oliveoil
03 | הבומבסטי - אשד קורטינה
לאחר צאתה לגמלאות, אראלה אשד החלה למסוק זיתים בחלקה שבמושב מגשימים. קורטינה, זן שמנפק שמנים בומבסטיים גם בימים כתיקונם - מתפוצץ בבקבוקים של אשד כזיקוקים. אחד השמנים הדומיננטיים והמרתקים מהתוצרת המקומי, עם סיומת חריפה ארוכה וניחוחות ירוקים בולטים.
השידוך המושלם: למנות ירק צלויות או נאות - מסלקים אפויים ועד קרפצ׳יו זוקיני או דלעת (זו העונה!). www.facebook.com/eshedoil
04 | ההרמוני - בד ושמן Heart Notes
חני אשכנזי הייתה סוכנת שחקנים ודוגמניות עד שהכירה לפני 20 שנה את בעלה, חקלאי ממושב בית חנן הסמוך לפלמחים. אחרי קורס טעימות של ענף שמן הזית, נכנסה גם היא לתחום ולבית הבד. לצד בלנדים ושמנים חד זניים, כמו הברנע שנבחר לטוב בישראל (49 שקלים ל-750 מ"ל), היא מוסקת גם את "heart notes" הנפלא. בלנד של פיקואל, קורנייקי ומעט קורטינה. שמן זית עשיר וירוק שמשלב באופן הרמוני, כדמותה של חני, עוצמה לצד חן והידור. 129 שקלים ל-500 מ"ל.
השידוך המושלם: בן לוויה מרשים לפסטות ודגי, ובמיוחד לירוקים מאודים: מברוקולי וקישואים ועד ריג׳לה, מנגולד ותרד. Jerusalemoliveoil.com, 052-8383004
05 | העדין - מגל חד זני - ארבקינה
מגל הוא עוד יצרן חלוצי ותיק יחסית בסצינת הבוטיק של שמני הזית. הוא נהנה מקהל מעריצים נרחב בזכות ולא בחסד. שמן זית מזן ארבקינה הקטלוני היה העדין ביותר בטעימה - ואני מכתיר אותו כפייבוריט. פירותיו הקטנים של הזית מקנים לשמן טעמים פירותיים עם חריפות ומרירות מינימלית. שמן זית שמתאים לסלטים, לאפייה ואפילו לקינוחים.
השידוך המושלם: על ובתוך פוקצ'ה ועוגת תפוזים.
אסור להחמיץ: את פינת שמני הזית של היצרנים הארטיזנליים במעדנייה החדשה של קפה אסיף