אורי מלמד, מסעדן והבעלים של 'ממפיס' מסעדת המבורגר פרמיום כשר / צילום: אסף קרלה
"'ממפיס' הוא עסק משפחתי שלי ושל אשתי לאה", מספר אורי מלמד (50). "לפני כן, הייתה לנו חנות לחמים ואני באופן כללי מגיע מהתחום של האוכל. הייתי מבקר מסעדות הרבה שנים, זה אמנם מהצד השני של המתרס אבל יש קשר בין הדברים". מלמד מספר ש"הרגשתי שיש צורך בהמבורגר שהוא גם פרמיום, איכותי, וגם כשר. שההקפדה הקולינרית תהיה גבוהה, וגם הכשרות".
המסעדה של מלמד פופולרית מאוד בקרב הציבור הדתי שאוכל כשר וגם בקרב כאלה שהכשרות לא חשובה להם ורק רוצים המבורגר טוב. "בתחילת משבר הקורונה", מספר מלמד "היו לנו שלושה סניפים. לדאבוננו נאלצנו לסגור את הסניף הירושלמי וכרגע יש לנו שני סניפים ופוד-טראק שמסתובב ברחבי הארץ".
"בתקופת הקורונה הפסדנו הרבה כסף", הוא אומר "נאלצנו כאמור לסגור סניף. התנהלות המדינה הייתה מאוד קשה ולא ברורה כיוון שלא הסבירו מראש מה הקריטריונים לקבל מענקים, כך שיצא שבגלל שהצלחנו לא להפסיד יותר מדי לא זכינו בחלק מהמענקים. אם היינו יודעים מה הקריטריונים היינו סוגרים למשל את הסניף הירושלמי לתקופת מה במקום לנסות להחיות אותו".
"לתחושתי," אומר מלמד, "פקידי הממשלה לא ממש מבינים איך עסק עובד, ולכן הקריטריונים שלהם היו כל-כך לא קשורים למציאות בשטח. כך למשל מדידת גובה המענק לפי הירידה בהכנסה לא לקחה בחשבון את הירידה ברווחיות, נניח שמכרתי את אותו מספר המבורגרים אבל הכול במשלוחים - אז למשל בירושלים, העלות של המשלוח בשבילנו היה כמעט ולא רווחי בגלל המרחקים".
מלמד סבור כי "תחום המסעדנות זה תחום 'רע'. זה השקעה מאוד שברירית ומסוכנת להיכנס לתחום הזה. סטטיסטית מלא מסעדות נסגרות בשנה-שנתיים הראשונות שלאחר הפתיחה. ואתה שואל את עצמך - כולם מטומטמים? כולם לא יודעים לנהל עסק? והתשובה היא לא. הסיבה המרכזית לכך שנסגרים כל-כך הרבה עסקים בתחום היא הרגולציה העודפת והמכבידה של רשויות המדינה. כדי לפתוח עסק עם רישיון - כמות הדרישות, חוסר ההיגיון של כל דרישה והעלויות שכרוכות בקיום הדרישות - לא משאירים לך כמעט עם מה לעבוד".
"למשל," מדגים מלמד, "רישוי עסקים דורש לפי איזשהו תחשיב לא ברור שטח מינימלי לכל תחום במסעדה. שטח מינימלי לבשר, לכלים, לקפואים ועוד. לכל כיור בעסק יש גודל 'תקני' ועוד תקנות מכאן ועד להודעה חדשה. זה גורר עלויות ואין מאחורי התחשיב הגיון ברור".
לדבריו, "רשימת הדרישות הרגולטוריות היא עצומה וכיום לכל תחום ורגולציה יש כבר יועצים שתפקידם לעזור לך לעבור את המשוחה בתחום - יועצי כיבוי אש, נגישות - המקצועות צצים כפטריות לאחר הגשם והעלויות גבוהות. גם ב'אגרת שילוט' של העירייה לא ממש ברור מה הגיון התחשיב שלה. היתר הושבה - מה ההיגיון ולפי מה מחשבים את העלות של ההושבה בחוץ. בחורף זה עוד יותר גרוע כי אנחנו עושים מתקן חורף שמגן על היושבים בחוץ. זה על אותו שטח שאני כבר משתמש בו אבל לוקחים עוד המון כסף ועד שאישרו את המתקן לישיבת חורף לקח מלא זמן ובירוקרטיה".
"הרווחים שלנו לא כאלה גבוהים על כל מוצר, ופתאום אתה יכול להבין למה כל-כך הרבה עסקים נופלים או עובדים ללא רישיון עסק. לנו למשל לקח יותר משלוש שנים לקבל רישיון עסק בגלל ביורוקרטיה שלא נגמרה ודרישות אינסופיות. פשוט התישו אותנו".
לסיכום אומר מלמד כי "הענף שלנו תולה הרבה תקוות בתקופה האחרונה. המון אנשים יוצאים כרגע לבלות וזה בהחלט נותן תקווה".
עצמאים, בעלי עסקים קטנים ושכירים בעלי שליטה - אנחנו רוצים לשמוע אתכם. להשתתפות במדור אפשר לפנות למייל i-can-help@globes.co.il