סדנת לחם בבית ספר דנון / צילום: קובי מהגר
התמקצעות והתמקדות בנראטיב ובחומרי הגלם הן תהליך מרתק שמתרגש על תחום האוכל בעולם כולו. בישראל החליף כך רוסט מנתח ספציפי את מקומו של צלי ערב השבת המסורתי, כשבמקרים רבים הצולים יודעים גם לנקוב בשמו של גזע הבקר שממנו הגיע.
כך גם לגבי מסעדות.
את ימי היינות האדומים והלבנים מחליפים יינות בשלל צבעים ודרגות ביו-דינמיות, ואת התות לעיטור הקינוח מחליפה מחית קולי מפירות. לטובת מי שרוצה לדעת עוד על האוכל שמוגש לו ואיך להכין אותו - שלושה סוגים של סדנאות לפודיז מיטיבי לכת.
קורס מבקרי מסעדות | להיות ניב גלבוע
הביקורות העוקצניות של ניב גלבוע הביאו לו קהל עוקבים מרשים בהיקפו (ומיליניאלי בגילו), שמגרגר כחתול לנוכח סרטוני הווידאו שהוא מעלה בשנים האחרונות במדיות החברתיות וביוטיוב, עתירי פסיקות חדות והבעות פנים דרמטיות. גלבוע רוכב על הגל ומשיק בחודש הקרוב קורס מבקרי מסעדות בן ארבעה מפגשים, שבו הוא מלמד כיצד להיות, ובכן - ניב גלבוע.
"זה התחיל בפעילות שעשיתי בחברות כמו מיקרוסופט. הגיע ים של שאלות ובקשות - וכך פתחתי קורס גם לציבור הרחב", הוא אומר. "חשוב לדעת שבמסגרת מפגשי הקורס לא באים לשבת ולבקר את המסעדה. זו סדרת מפגשים להקניית ידע קולינרי. מדברים על התאמת יין, שמות והסברים על נתחי וחלקי הבשר, על מנות מיוחדות וגם על איך לזהות מסעדה טובה, חומרי גלם, להעריך שירות טוב - וכמובן: מתי מותר להחזיר מנה ומתי לא".
"מה עושה בעיניי מסעדה לטובה?", הוא חוזר על השאלה ופוסק: "הציון הסופי שלי כולל מספר מרכיבים: מחיר, טכניקה, אווירה ושירות. חשובה לי עלות המנה מול עלות חומרי גלם - ושלא נשלם יותר מדי; שיהיה במטבח שף שלא יכין דברים ברורים מאליהם - ושיידע לרומם מנות מצוינות אפילו מחומרי גלם פשוטים. חשוב שלמלצרים יהיה ידע, ושידעו לתת יחס חיובי ונעים ויוכלו להפנות כל לקוח למנה שמתאימה - ולא, נניח, לספיישל שצריך למכור בהקדם ולהיפטר ממנו.
"למרבה הצער, הרבה פעמים יותר קל להגיד בארץ מה הוא שירות גרוע מאשר טוב", הוא נאנח. "מלצרים מתווכחים איתך בידענות על דברים שהם לא מבינים בהם, או מסבירים לך שאתה טועה כשהם מגישים יין בטמפרטורת החדר כמו בצרפת. רק שהחדר ממנו מגיע היין הוא מחסן בו שורר חום ישראלי של 30 מעלות ולא מרתף קריר בן 14-17 מעלות כמו בצרפת״. רשמנו לפנינו.
שני מחזורים של הקורס נפתחים בחודש הקרוב, האחד כשר והשני לא. המפגשים יתקיימו במסעדות שף כמו פאסטל של מאנטה ריי, יאקימונו ומקום של בשר.
● קורס מבקרי מסעדות, 2,170-2,400 שקלים. המחיר כולל יין וטיפ. הרשמה באתר nivgilboa.co.il
פסטיבל המטבח הישראלי | מרימים לאוכל המקומי
בשבועות הקרובים יושק אחד ממיזמי האוכל המרשימים והמקיפים שאורגנו כאן ושעוסקים באוכל מקומי: פסטיבל המטבח הישראלי, ובו סיורים קולינריים, הרצאות וארוחות מיוחדות.
מאחוריו עומדת היזמת נירית וייס ואוצר התוכנייה המקיפה הוא איש הקולינריה דוד קישקה.
"פסטיבל אוכל שהתקיים בשנים האחרונות שידך בין שפים מקומיים לשפים מרחבי העולם. כשראיתי מה מכינים השפים מחו"ל הרגשתי פתאום שמה שקורה אצלנו מעניין אותי וחדשני הרבה יותר - ושחסר מיזם שעוסק במטבח הישראלי, בוודאי כשלפני כמה שנים עוד התווכחו אם יש כזה בכלל", אומרת וייס.
קישקה מצדו מביא לארץ את המסורת הצרפתית של גאווה לאומית בחומרי גלם ושיטות הכנה מקומיות, שאותם הוא מכיר מהבית. "גדלתי בבית פרנקופוני וראיתי מקרוב את ירידי האוכל המסורתיים בבלגיה ובצרפת, את ההערצה שיש שם ליין מקומי, אוכל, גבינות ושפים. הישראלי הממוצע לא תמיד יודע כמה יצרנים טובים כאלה יש גם פה. זה הרעיון של הפסטיבל".
בין הסדנאות החד-פעמיות במסגרת הפסטיבל, שילמדו את המבקרים להכין אוכל מקומי בגרסה משודרגת, אפשר למנות את סדנת החומוס עם "הקוסם", הלא הוא אריק רוזנטל, יחד עם אורלי פלאי-ברונשטיין בעקבות ספרם בנושא; סדנת בישול עם שף ובעלי מחניודה אורי נבון, כולל סיור שוק; סדנת בשר עם אושיית הבשר האינסטגרמית "meat curator" וסדנת אוכל יהודי עם השף אבי שטייניץ.
● פסטיבל המטבח הישראלי, פרטים באתרי tomix.co.il ואמריקן אקספרס
בי"ס לבישול | סדנה למתקדמים
בית הספר לבישול שהקים מאיר דנון הפך בשנים האחרונות לאבן שואבת לפרחי מטבח, אך גם לטבחים שמעוניינים להעמיק את השכלתם. בחודשים הקרובים יפתח דנון לראשונה סדנאות מאסטר קלאס חד-פעמיות מתוך תכניות הקורסים, בהן יגישו מרצי בית הספר ידע לקהל הרחב במשך כמה שעות.
ארז קומרובסקי יעביר סדנה לאפיית לחם; סדנת קינוחים וגלידה איטלקית בהנחיית הקונדיטורית עומר שפיר, סדנת שוקולד עם הפטיסייר אסף בקר - ועוד. מסקרנות במיוחד סדנאות האוכל הפלסטיני שמעבירה השפית זוכת מאסטר שף נוף עתאמנה - בה היא מלמדת להכין מנות דגל של המטבח הערבי-מקומי, וכן סדנת הכיסונים האסייתיים של השפית המוערכת לילך רווה, שתלמד להכין דמפלינגים מרחבי היבשת.
● סדנאות של דנון. פרטים: www.danon.org.il