קוויאר שחור / צילום: Shutterstock
מגפת הקורונה והסגרים שהביאה איתה גרמו להאטות משמעותיות כמעט בכל השווקים והתחומים, בינהם גם בשוק האוכל היוקרתי בכלל ושוק הקוויאר בפרט. מסעדות יוקרה נסגרו, אירועים נוצצים התבטלו' וספינות שיט לא הפליגו מהנמלים. כל אלה נראו כמו סימנים מבשרי אסון ליצרני הקוויאר השחור בעולם, שנמכר בעיקר באירועים ומקומות מהסוג הזה.
אלא שמתברר כי התמונה לא כל-כך קודרת. יצרני הקוויאר מעידים כי המכירות התאוששו מאז הסגרים הראשונים של 2020, בזכות פלטפורמות מקוונות שאפשרו לסועדים האנינים שרצו לאכול את המעדן היוקרתי בבית. את העלייה במכירות הקוויאר השחור מובילה ארצות-הברית, שם הן ממש הוכפלו.
מה שתרם לעליית המכירות של הקוויאר לצרכנים ביתיים הוא מעבר לאריזות קטנות יותר של קוויאר, שנמכרות הן בחנויות והן באינטרנט. חברת סטרלינג קוויאר האמריקאית, הבעלים של ארבע חוות בקליפורניה ויצרנית הקוויאר הגדולה במדינה, מסרה כי מכירותיה עלו ב-10% בשנת 2021. בבריטניה, אחד משני היצרנים המובילים, Exmoor Caviar, מכר את כל המלאי כבר בסוף 2020.
קוויאר שחור, שנחשב לפסגת הקולינריה היוקרתית, הוא למעשה ביצים מושרות במלח של נקבות דגי החדקן, שנדרשות בין 5 ל-14 שנים לייצר אותן. במקור אפשר היה להפיק את הביצים הללו רק בים הכספי, אבל משנת 2006 נאסר דיג של החדקן באזור. מאז מפיקים את הקוויאר מדגי חדקן שגדלים בבריכות חקלאיות ברחבי העולם, כך שכל הקוויאר שנמכר באופן חוקי ברחבי העולם, הוא של חדקן שגדל באגמים ובבריכות מעשה ידי אדם.
תעשיית החדקן החקלאית העולמית הייתה שווה 848 מיליון דולר ב-2019, על פי הנתונים העדכניים ביותר של החברה הנורבגית Kontali, העוקבת אחר מגזר חוות הדגים ברחבי העולם.