סביח פיצה של בולנז׳רי 96 / צילום: אנטולי מיכאלו
סביח הוא גאווה לאומית, מהמאכלים היחידים בפנתיאון הישראלי שעל צווארו לא מאיימת חרב של ניכוס, כיבוש ולאומיות מתחרה. הוא נולד ברמת גן באמצע המאה ה-20, כשמר סביח (שנפטר לפני עשור בדיוק) לקח ממרכיבי ארוחת בוקר שבת של יהדות עיראק - חצילים מטוגנים פרוסים לאורך וביצים קשות - והכניס לפיתה, יחד עם טחינה, סלט קצוץ דק ואיך לא, עמבה. כך נולדה מיתולוגיה קולינרית אמיתית, שנייה רק לפלאפל ולחומוס.
עד תחילת המילניום הנוכחי, סביח אפשר היה למצוא בעיקר ברמת גן, גבעתיים ונחלת יצחק. עובד - שהיה מקום עלייה לרגל לפודיז עוד לפני שהם ידעו אפילו שהם כאלו - עשה לפיתת החצילים מה שמלבי דג'אני היפואי עשה למלבי: הפך אותו מאנקדוטה שכונתית, סוד ליודעי ח"ן, למאכל שאפשר למצוא בכל הארץ.
הפופולריות האדירה של הסביח הביאה לשלל שדרוגים - מקרוקטים של תפוחי אדמה ואריסה לגבינת שמנת וחצילים טמפורה. פטיסריות ומאפיות מגישים קרואסנים ממולאים סביח, רשתות בתי קפה עושות כן עם ראפים ובצק טורטייה שפרוסים לרוחב כסושי, ויש שמועות שבאירופה דוכני סביח ישראליים מוסיפים לפיתות סלמון מעושן, ושזה אפילו טעים.
הסביח הטעים ביותר שאכלתי היה זה שמכין אפי, במיומנות ואיטיות של אמן זן, שכבה אחר שכבה, בריכוז מעורר השראה. לטוקיו יש את ג'ירו אמן הסושי, לבנגקוק את ג'יי פיי מאסטרית הווק - ולנו יש את אפי ועובד.
הדוכן שפתח אפי בבר "פיקוק" נסגר (אולי ישוב? הלוואי!), גם "מפגש האושר" הנהדר. גם היום, מרבית הסביחיות המצטיינות נמצאות בגבולות גוש דן, בנוחות המחבקת של מכורתן וברדיוס של קו 66 המיתולוגי.
סביח הקוסם
אריק רוזנטל המציא מחדש את חווית הסטריט פוד התל אביבית והפיח רוח מהוקצעת בחוויה האגבית של לקיחת פיתה ממולאת לדרך. מדוכן קטן ומוקפד התרחב המקום להיכל אוכל רחוב מקומי (עם סניף נוסף ויפהפה בשרונה מרקט), ותוך שמירה על הרמה הקולינרית. ברקע מתנגנת מוזיקת צ'יל אאוט נוסח עדות איביזה (רוזנטל היה חלוץ בתחום הזה בישראל, שהיום נראה מובן מאליו), הכלים המעוצבים סביב עושים נעים לעין והשירות - עליו מנצח וויליאם החייכן - יכול לעשות בית ספר גם להרבה מסעדות שף.
גולת הכותרת בסביח הנהדר הם החצילים עם המעטה הדקיק והפריך, שמסודרים במיומנות לצד שאר המרכיבים המתבקשים (וכדור הרגעה של פלאפל בצד, שניתן כדי להקל על ההמתנה בתור). כיף.
המלך ג'ורג' פינת שלמה המלך, תל אביב ושרונה מרקט. כשר
סביח פרישמן
בביתנו, כמו בנושאים רבים, דעתי היא דעת מיעוט - ושאר בני הבית מאמינים בכל מאודם כי בסניף המקורי של הרשת המתרחבת הזו ועתירת הסניפים מוגש הסביח הטוב בישראל.
אפי ניצח ביד רמה על הרכבת הפיתות במה שכאמור היה להיות מיצג לא פחות מאשר אוכל - וגם אחרי שעזב את המקום הרמה יציבה וטובה. מנה נדיבה, שאנשים שמתחילים לראות באופק את ההגעה המבורכת לגבורות (כלומר: מעל גיל 40), יהנו גם מחצי ממנה, לאור עושרה. יש גם משלוחים.
פרישמן 42 ת"א, ושלל סניפים - מרמת גן ועד קריית אונו. כשר
בולנז'רי 96
השאלת מרכיבי הסביח למאפים אחרים חביבה עליי מאוד באופן אישי. כפירה, עונג אסור או העדפה לגיטימית - זה כבר לשיקולכם. שאפתנית וצבעונית במיוחד היא זו שמכניסה אותו לקרואסון ולפיצה, ובולטת במיוחד מבין גרסאות האיספהאניזציה שעושים לסביח (בהשראת הקינוח איספהן בפטיסריה הצרפתית - שימוש בצבע הוורוד ובטעם מי הוורדים בקינוחים). בולנז'רי 96, שנמצאת בגדה השמאלית של תל אביב, עושה זאת בהצטיינות - ולפעמים, אם מקווים לטוב, גם במשלוחים.
יגאל אלון 96, תל אביב
סביח עובד
פיתת הסביח הראשונה שנגסתי בה, כתיכוניסט ולפני 20 שנים בדיוק, הוכנה לי על ידי לא אחר מעובד ובדוכן הטוב מסוגו, כפי שהצהיר השלט - בגלקסיה או ביקום כולו. חוויה על-חושית - שבה הטעם נאלם לאור המעמד המחייב והמגיש המיתולוגי, בקצה עלייה תלולה בגבעתיים.
מאז ועד היום, בשעות לא-שעות, עובד מגיש מנה קלאסית (גם היום, כמו אז, הוא שואל כל סועד מי יזכה בדרבי ואם לבצבץ ולבצל), שעוד בחייה ציוותה את דמותן של מרבית סביחיות הארץ.
סירקין 7 גבעתיים
סביח טשרניחובסקי
הדוכן הלא יומרני, לא רחוק משווקי בצלאל והכרמל - הוא המקום שבו פודיז תל אביבים רבים נשבעים מאז לכתו של אפי מהדוכן בדיזנגוף-פרישמן. החצילים פה רכים ויוצרים, כמו שאומר גם אתר המשלוחים של המקום - מנה מעודנת בהשוואה למתחרים. כדאי להגיע באמצע השבוע לאור התורים הארוכים בשישי, אחרי הקניות בשווקים.
טשרינחובסקי 1 תל אביב (בסמוך לפינת אלנבי)
הסביח המקורי
אמנם קו פרשת המים של הסביח הוא גבולות קו 66, אבל מידה מהפופולריות שלו חייב הסביח לקו 63. הדוכן המקורי של סביח חלבי הוקם בסמוך לתחנה האחרונה של הקו וכשהנהגים החלו לבקש ממנו שיכין להם מנת-צהריים, הוא חיבר את מרכיבי הבורקסים שמכר לכדי מנת הסביח בפיתה והוסיף להם תיבול עיראקי שהכיר מביתו - ובראש ובראשונה עמבה. היום, 60 שנה אחרי, עבר הדוכן מקום אל רחוב נגבה - ומתופעל על ידי משפחותיהם של המייסדים. שווה קפיצה מיוחדת.
נגבה 16 רמת גן