טלה וקבב מודרני במסעדת טורק / צילום: Buket Yaşar
בשבועות האחרונים נמלא האינסטגרם בתמונות אוכל מגרות מאיסטנבול שמעלים שפים מובילים, משפיענים וכותבי אוכל (חפשו את ההיילייט מאיר העיניים באינסטגרם של לימור לניאדו-תירוש). העיר מככבת במצעדי הטיסות מנתב"ג כבר שנים, אבל הופכת בשנה האחרונה שוב ליעד בפני עצמה - ולא רק כתחנה להחלפת טיסות של טרקיש איירליינס. ובצדק: איסטנבול היא סערה קולינרית מושלמת, עם היצע מסחרר של מסעדות מעולות ואוכל רחוב עשוי בקפידה. הדגש הטבעי שהמטבח הטורקי שם על ירקות לצד בשר הופך את העיר לידידותית לפודיז מכולם הסוגים: אוכלי-כל, חובבי יין, צמחונים ופסקיטריאנים (ירקות + דגים) - ואפילו לטבעונים, שמספרם בטורקיה גדל והולך.
אחרי שכמה מסעדות בעיר דורגו על-ידי מדריך פיפטי בסט (50 המסעדות הטובות בעולם), הכריז גם מנכ"ל מישלן: "איסטנבול הוא היעד שהיינו חייבים להגיע אליו, לאור פידבק של פודיז ברחבי העולם" לקראת בואו של המדריך היוקרתי לעיר בסתיו הקרוב.
המחירים במסעדות בעיר נמוכים משמעותית מישראל, גם במסעדות שף מובילות, ולכל אלו נוסף גם שינוי שהביאה ההתחממות ביחסים בשנה האחרונה. אחרי יותר מ-15 שנה, דגל ישראל מתנוסס שוב בכניסה למלונות בעיר, והעברית נשמעת היטב באתרי התיירות. בחודש האחרון נתלו פוסטרים מאירי עיניים במקומות אסטרטגיים, כמו הכניסה לבזאר הגדול ושדרות איסתיקלל, ובירכו פסח, פסחא ורמאדן שמחים. בסניפים של רשת המרכולים הגדולה מיגרוס ברובע נישאנטאשי הגדילו לעשות וסידרו, באי בולט בכניסה לחנויות, חבילות צבעוניות של מצות ושל אוכל כשר לפסח.
מי תזכה בכוכבים המיוחלים ומתי יגיע מדריך מישלן גם לתל אביב? ימים יגידו. ובינתיים: 6 המלצות למסעדות בעיר ועוד אחת ששווה נסיעה מיוחדת לאזור היין המתפתח בכפר אורלה שליד איזמיר.
מסעדת שף: טורק - פאטי טוטאק
השף פאטי טוטאק הוא מהיוצרים המסקרנים והמדוברים בסצנת הפיין-דיינינג העולמית. אחרי שנים שניצח על מסעדה מוערכת בבנגקוק, בה הוגש אוכל טורקי-אסיאתי, הוא חזר לפני שלוש שנים למכורתו איסטנבול והקים את "טורק", שהפכה במהרה למוקד עלייה בינלאומי לרגל.
במסעדה מוגש תפריט אחיד של ארוחות טעימות, מסע בין קלאסיקות מהמטבח המקומי להן הוא יוצר דה-קונסטרקוציה מרהיבה מחומרי גלם שמגיעים ממיטב היצרנים הארטיזנליים של טורקיה.
כדאי ללוות אותה עם טעימה מרתקת של יינות (wine pairing) מהסצנה המקומית המתפתחת, שעשתה בעשור האחרון קפיצת מדרגה אדירה באיכות ובסגנון.
בתפריט: מאנטי - טוויסט על הכיסונים הטורקים המפורסמים; ביצים רכות ונקניק בסטורמה (גרסה טורקית של נקניק בכבישה יבשה) מתובל; לוקום על גחלים; פירות ים על מצע קרם פרש מקומי; טלה במבחר וריאציות; מידייה דולמה - מנת מולים ממולאים, שבה מחליף את הצדפה קרקר מבצל מפוחם ומיובש.
בשיאה של הארוחה קמים האורחים ועוברים לאחר כבוד ל"קבאפ דיסקו", דיסקוטק סודי
במרפסת המסעדה, שמשמש אך ורק להגשת המנה הזו. שם פורסים השפים נתחי בשר צלוי מעמוד דונר אנכי ואימתני שמתבשל על גזעי עץ - על רקע פלייליסט קצבי ותאורת מועדון. נהדר ושווה כל לירה (כ-250 שקלים לאדם, המחיר משתנה לאור האינפלציה). חובה להזמין מקום לפחות חודש מראש.
Turkft.com
מסעדת שף: מיקלה - Mikla
שף מהמט גורס קרא למסעדת השף שלו על שם הכינוי שנתנו הוויקינגים לאיסטנבול - רמז למוצא המעורב והשבדי שלו-עצמו. מיקלה הייתה חלוצה בתחום הפיין דיינינג בעיר שידועה באוכל מסורתי, והיא מדורגת כבר שנים במדריך "50 המסעדות הטובות בעולם" בזכות תפריט הטעימות המצוין.
גורס יוצר כאן אוכל מוקפד ששואב השראה מהיצע חומרי הגלם המקומיים ובהגשה מרהיבה. המסעדה ניצבת על גג מלון ברובע פרה המתקמבק (Perah), לא רחוק משדרות איסתיקלל - ומשקיפה על נוף קרן הזהב והמיצרים. על תפריט היין אמונה הסומליירית סביהה אפאייידן (Sabiha Apaydin) - והוא לא פחות מחגיגה לאוהבי יינות טבעיים וביו-דינמיים, עם ריבוי מרשים של תוצרת מקומי שאפשר להשיג רק כאן.
Miklarestaurant.com
מסעדת שף: נאולוקאל - Neolokal
ברחבי האימפריה העות'מאנית נקראו רחובות הערים ברבעים המסחריים על שם משלח היד של יושביהם. נאולוקאל ממקומת ברחוב הבנקים, בבניין מפואר מהמאה ה-19.
התחרות קשה ועדיין - זו אחת המסעדות היפות בעיר, עם נוף פנורמי אל טופקאפי והמיצרים. השף הצעיר מקסוט אסקאר נחשב להבטחה הגדולה של הקולינריה המקומית, ומגיש כאן תפריט טעימות יצירתי ואקספרימנטלי, ניואנסי ועדין להפתיע (הוא אגב בישל לפני כמה שנים יחד עם מועין חלאבי במסעדת רולא החיפאית, לא רחוק מרחוב הבנקים של העיר).
ארוחת בוקר: בבק אוטל - Bebek Hotel
מלון בבק הבוהיימני והוותיק נפתח לאחרונה מחדש, על המסעדה הפופולרית שעליה מנצח כעת אהמט דמיר אוזקאל (Ahmet Demir Ozkal) שף חדש, צעיר ומוכשר שמשלב בתפריט מנות קלאסיות בהשראת האוכל שמכיר מביתו ומהרקע היווני-ארמני של משפחתו.
ארוחת הבוקר המיתולוגית של מסעדת המלון, שממוקמת ממש על שפת הבוספורוס, נהנית במיוחד מבואו של השף הצעיר וכוללת אינספור גבינות, מזטים ומאפים. הקפה המצוין אגב - מגיע מקרונוטופ, בית הקלייה הארטיזנלי מבית היוצר של מיקלה. Thestay.com.tr
ארוחה מסורתית: בשוק המצרי
ואם כבר חידושים: מסעדת פנדלי היפהפייה היא אחת המסעדות העתיקות והוותיקות בעיר, שמגישה אוכל טורקי קלאסי במיקום יחיד מסוגו: על גג השוק המצרי. אחרי שנים שנהנתה בעיקר מזוהר העבר, חילופי בעלים הביא גם לשדרוג באוכל שמוגש פה.
המזטים - בפרט החצילים הקלויים - הם לא פחות מנפלאים, כמו גם מנות הטלה המסורתיות, שמוגשות על בענדי - בשמל חצילים. שווה מאד, בעיקר כשמשלבים ביקור בבזאר.
צהריים וצמחוני: ג'ומה ויני לוקאנטה
הרחוב התלול צ'וקורג'ומה מחבר בין איסתיקלל לרובע גלאטה וממוקם בג'יהאנגיר - השכונה עם ריכוז המסעדות, הברים ובתי הקפה השווים הגבוה בעיר כרגע.
מסעדת השף יני לוקאנטה (yeni lokanta) ממוקמת לא רחוק ממנו, ונחשבת לאחת ממסעדות השף הטובות בעיר, בזכות התפריט המוקפד של אוכל טורקי בפרשנות מודרנית באווירה יחסית משוחררת ובשונה ממסעדות השף היוקרתיות - פתוח גם בצהריים וידידותי מאוד לצמחונים וצמחונים ברוחם.
ואם כבר משוחרר וצמחוני: באמצע הרחוב מתחבאת מסעדת ג'ומה - בראסרי מוקפד של אוכל קל בהשראה אמריקאית-איטלקית, למי שרוצה לראות עולם עם קצת פחות נענע מיובשת, יוגורט וקבב. תפריט היין הדוק ומצוין בשתי המסעדות.
ועוד אחת, מחוץ לאיסטנבול: אוד אורלה - OD Urla
ובנושא אחר לגמרי, לקינוח: איזמיר - שאליה הפעילה טרקיש איריליינס טיסות ישירות עד לקורונה (ובתקווה - תשיב אותן במהרה) - היא יעד של קולינריה אלטרנטיבית, דומה ושונה כל כך מאיסטנבול.
בפאתי העיר, במיוחד בכפרים הציוריים אורלה (urla) ואלאצ'אטי שמשקיפים על האי היווני כיוס, התפתחה תיירות יקבים שעוברת בין מרכזי טעימות, בתי בד ומסעדות שנחשבות כיום מהטובות במדינה כולה. לצמחונים אוכלי דגים כדאי לדעת שבתוך המסעדה יש פופ-אפ פסקטריאני בשם Ma Urla, שכדאי מאוד להכיר. odurla.com
השף אוסמן סזראן מנצח על אוד-אורלה (OD urla) שממוקמת בלב איזור הכרמים של אורלה. האוכל - קלאסי מצד אחד, אלגנטי ומדויק מנגד - מציב אותו בצדק בחוד החנית של הקולינריה האירופית.
חבל הארץ הזה בכלל הוא ביקור חובה למי שמאס בגלי התיירות הקולניים והמחירים הנוסקים בסנטוריני, מיקונוס ובאיים המפונפנים של יוון.