הנתחים הזולים והשווים למנגל של יום העצמאות / צילום: Shutterstock
איך הפך יום העצמאות לחג האש והעשן לא ברור. מה שהחל כמפגש משפחתי של נפנופים על מנגל קטן ועליו כנפיים, הפך בשנות השמונים למפגן על איי תנועה - ובשנים האחרונות התגלגל למפגשי ג'ין וטוניק ונגרוני עם מכשירי ברביקיו באלפי שקלים ונתחי פרימיום של בקר על עצם מחד וסטייקים טבעוניים מאידך. למי שינפנף בסוף השבוע ובחג - ארבעה נתחי בקר משתלמים שכדאי להכיר, שתי המלצות לבשרים לא שגרתיים - וגם המלצה טבעונית שווה שמככבת, לא ייאמן, אפילו בקצביות.
ואסיו
האופן בו מפורק הבקר משתנה ממדינה למדינה, מטורקיה וצרפת ועד ישראל. כתוצאה מהחיתוכים השונים אפשר למצוא מגוון רחב של נתחים מסקרנים. בארץ, הפכו הנתחים הדרום אמריקאיים לפופולריים - בין השאר בזכות החיבה למסעדות האסאדו.
אחד מהם הוא ואסיו, שמו הפורטוגזי-ברזילאי של נתח שריר בטן עגול ורזה. בטעמו מזכיר הוואסיו את נתח הקצבים (סרעפת), עם ארומות עמוקות שרומזות לחלקי פנים. אבל בשונה מרעהו הממותג, שמחירו עלה ב-15 השנים האחרונות פלאים, ואסיו (שקרוי גם פלאנק) עדיין שומר על תמחור סביר וכדאי לחפש אותו בקצביות שמפרקות בעצמן את הבקר.
הכנה: הכי מרשים - מבקשים מהקצב לנקות את הנתח אך להשאיר שלם. משמנים, צולים בשלמותו על אש בינונית-חמה - ופורסים לרוחב, לאחר מנוחה של 10 דקות על הקרש.
סטייק ואגיו
קנקון היא אחת הקצביות המושקעות בארץ, היא ממוקמת במודיעין (עם סניפים בראשון לציון ואשדוד) ומתמחה בנתחי פרימיום של בשר ואגיו בסגנון קובה ביף היפני. מבין הנתחים האימתניים שניתן למצוא: נברסקה וטומהוק במשקלים של קילוגרמים (כן, ברבים) וגם את האיירון סטייק שיופיע פה בהמשך.
לב עגל
מצטרף חדש לרשימת הנתחים המשתלמים, שמגיע מתרבות שווקי הבשר של נתניה, שכונת התקווה ופתח תקווה, ומככב גם בדוכן התל אביבי המוערך ג'סמינו.
לב העגל, שהיה פופולרי קודם כל בקצביות טריפוליטאיות, נהנה מעניין כללי כעת בזכות דיאטות פלאו וקטוגניות, בהם מי שניזון מכמויות גדולות של בשר תר אחר נתחים זולים יחסית. בניגוד לחלקי פנים של כבשים ועופות, לב העגל הגדול יחסית ניחן בטעם יחסית מעודן ובמרקם מפתיע. המחיר יכול להיות פחות מ-50 שקלים לקילו.
הכנה: מבקשים מהקצב לפרוס לרוחב לפרוסות יחסית דקות וצולים זמן קצר על אש בינונית-גבוהה.
פיקאניה
החבר היותר מוכר מהנתחים עם השמות הלטינו-אמריקאיים, שגם הוא נהנה עדיין מתמחור סביר הוא הפיקאניה. זהו הנתח הנחשב ביותר בברזיל - שזוכה בשנים האחרונות לפופולריות גוברות גם במסעדות בשר דרום-אמריקאיות וכתוצאה מכך גם בבתים.
הכנה: מבקשים מהקצב לפרוס את הנתח דק מאוד לרוחב. צולים על חום גבוה רגעים בודדים מכל צד.
איירון סטייק
שם מפונפן לחלקו המגולף של נתח שכמעט כל מי שמכין תבשילי בקר מכיר מעולה - הכתף. בחיתוך הבריטי, שהקנה לו את שמו, מתקבלים ממנו סטייקים עם טעם בשרי מודגש אך רכים יחסית. המחיר - כשליש פחות מחברי השילוש אנטריקוט-סינטה-פילה באיטליזים מתמחים (למשל חוות הבוקרים - שמתמחה בנתחים מיוחדים בעלות סבירה ומתגאה בחנות אונליין מאירת עיניים).
הכנה: מבקשים מהקצב לפרוס בינוני - יותר מסטייק מינוט ופחות מסינטה - וצולים לדרגת מדיום זמן קצר, בחום גבוה אך לא לוהט.
המבורגרים וקבבים של שפים
רגע לפני החג, השיקו ב"מרינדו" קולקציית מהדורה בשיתוף כמה מהשפים הצעירים המובילים בישראל: רז רהב (OCD) - שיצר המבורגר פיקנטי, תומר טל (ג'ורג' וג'ון) עם שיפודים בתיבול משפיץ שייטל - נו, פיקאניה - וטלה; ענב אזגורי (בושוויק וקבוצת הברים של אימפריאל) יצר קבבים מתובלים באריסה וענר בן רפאל (מסעדת אלטער הנהדרת ברמת השרון) יצר מרינדות בהשראת המנות במסעדה. שווה ומגיע עד הבית בכל הארץ בשליחות או בוולט.
ומה לחברינו הטבעונים?
לצד חברות סטארט-אפ ישראליות כמו פיוצ'ר מיט, שמדפיסות בשר מתאים שגודלו במעבדה, לשוק מגיעים לאחרונה שלל תחליפי בשר שמעלים את האיכות ואת ההיצע לאלה הנמנעים מתזונה מן החי (כל הכבוד!).
ביונד הייתה מהראשונות לעשות זאת מצוין. רידיפיין מיט היא גאווה מקומית - והבשר שלה, שהיא מכנה "בשר חדש", שעד לאחרונה הוגש רק במסעדות, נמכר כעת דרך אתר החברה ובקצביות נבחרות.
כך הגיעו לרגל יום העצמאות קבבים והמבורגרים טבעוניים של החברה אפילו לקצבייה הביתית שלי, "ידע הבשרים", של רפי אהרונוביץ'. "אין כבר משפחה ואין חג שאין בהם לפחות צמחוני או טבעוני אחד שצריך לדאוג לו למשהו טעים. היה לגמרי טבעי עבורנו להכניס למקרר המתיישנים, ליד הטי-בון והפורטרהאוס, גם את רידייפין", הוא אומר.
במבחר של רידיפיין מככב גם נתח פלאנק טבעוני שמיועד לצלייה, ואפילו מתאים להשרייה במרינדה. הוא בנוי על מרכיבים מהצומח וגם נטול כולסטרול.